CN111972619A - 一种猪肉脯的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于肉制品加工技术领域，公开了一种猪肉脯的制作方法。本发明具体制备步骤如下：(1)猪后腿肉的清理；(2)绞制；(3)腌制；(4)成型；(5)速冻；(6)保存。本发明的有益效果在于，运用本发明的制作生产出的猪肉脯经过烤制成型后，表面颜色诱人、咸淡适中、肉质鲜嫩爽口、入味均匀，充分突出了猪肉的原有特色。
Description
技术领域
本发明属于肉制品加工技术领域，公开了一种猪肉脯的制作方法。
背景技术
猪肉脯是一种用猪肉经腌制、烘烤的片状肉制品，食用方便、制作考究、美味可口、耐贮藏和便于运输的中式传统风味，其色泽呈鲜艳的棕红色，需选用新鲜猪肉后腿部分，剔去皮、膘、筋骨,取其整块纯瘦肉为基本原料，猪肉脯生产过程比较复杂而严格，选用的是新鲜猪肉后腿部分,剔去皮、膘、筋骨，取其整块纯瘦肉为基本原料，剖成薄片，然后，将配以白糖、味精、特级鱼露、鸡蛋等几十种佐料涂在肉片上，其中鱼露一味至关重要，之后，再将肉片平摊在一种特制的筛匾里烘烤，先后要经过片肉、拌料、摊筛、脱水、烘烤、压平、修剪、装箱等十几道工序，才成为那一片片色、香、味、形俱佳的肉脯，方可出厂上市。
猪肉脯作为一种肉制品加工零食，深受广大人群的喜爱，而现有的猪肉脯中添加的膳食纤维较少，从而造成消化不易的问题，随着人们对口感以及营养的需求，市场上的猪肉脯存在单一以及购买力较低的问题，同时猪肉脯在咀嚼过程中，由于硬度较大，从而降低了消费者的口感问题，因此，本发明提供了一种猪肉脯制作方法。
发明内容
本发明的目的可通过以下具体方案来实现，其包括以下步骤：
(1)猪后腿肉的清理:选取新鲜的猪后腿肉，去除表面淋巴以及碎骨，将处理后的后腿肉通过流动水进行冲洗，除去血迹，顺着猪肉纹理进行切片，将其切成1-1.5cm厚度的片状肉，再仔细清洗干净，等待备用；
(2)绞制：将清洗过的猪后腿肉和鸡皮用绞肉机绞碎，制成肉馅；
(3)腌制：再向绞肉机内依次加入白糖、味精、猪肉精粉、姜粉、淀粉、磷酸盐、红曲红，再加入40g的清水，在20-30min内沿着顺时针搅拌均匀，使得腌料与肉馅充分包裹在一起，搅拌均匀后，放置无菌处，腌制40-60min后等待备用；
(4)成型：用压肉机或者手工制成直径在15-18cm，厚度在0.2-0.3cm的圆饼；
(5)速冻：成型的猪肉脯放进速冻机中速冻；
(6)保存:将按既定规格包装好猪肉脯送入冷库保存。
作为上述方案的优选改进，所述猪后腿肉和鸡皮的比例为2:1。
作为上述方案的优选改进，所述猪肉脯中辅料各成分所占重量份数分别为白糖0.4～0.9份、味精0.4～0.6份、猪肉精粉0.4～0.5份、姜粉0.2-0.4份、淀粉9-12份、磷酸盐0.3-0.4份、红曲红0.05-0.07份。
作为上述方案的优选改进，所述速冻机温度-35℃,时间30min。产品自包装至入库时间不得超过30min。
作为上述方案的优选改进，所述包装方式可采用塑料袋或复合袋真空包装其中的一种。
作为上述方案的优选改进，所述冷库温度-18℃。
本发明的有益效果在于，运用本发明的制作生产出的猪肉脯经过烤制成型后，表面颜色诱人、咸淡适中、肉质鲜嫩爽口、入味均匀，充分突出了猪肉的原有特色。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行进一步描述。
实施例1
(1)猪后腿肉的清理:选取新鲜的猪后腿肉，去除表面淋巴以及碎骨，将处理后的后腿肉通过流动水进行冲洗，除去血迹，顺着猪肉纹理进行切片，将其切成1-1.5cm厚度的片状肉，再仔细清洗干净，等待备用；
(2)绞制：猪后腿肉和鸡皮比例2:1，将清洗过的猪后腿肉和鸡皮用绞肉机绞碎，制成肉馅；
(3)腌制：再向绞肉机内依次加入白糖0.4份、味精0.4份、猪肉精粉0.4份、姜粉0.2份、淀粉9份、磷酸盐0.3份、红曲红0.05份，再加入40g的清水，在20-30min内沿着顺时针搅拌均匀，使得腌料与肉馅充分包裹在一起，搅拌均匀后，放置无菌处，腌制40-60min后等待备用；
(4)成型：用压肉机或者手工制成直径在15-18cm，厚度在0.2-0.3cm的圆饼；
(5)速冻：成型的猪肉脯放进温度-35℃的速冻机中,速冻30min；
(6)保存:将按既定规格包装好猪肉脯送入-18℃冷库保存。
实施例2
(1)猪后腿肉的清理:选取新鲜的猪后腿肉，去除表面淋巴以及碎骨，将处理后的后腿肉通过流动水进行冲洗，除去血迹，顺着猪肉纹理进行切片，将其切成1-1.5cm厚度的片状肉，再仔细清洗干净，等待备用；
(2)绞制：猪后腿肉和鸡皮比例2:1，将清洗过的猪后腿肉和鸡皮用绞肉机绞碎，制成肉馅；
(3)腌制：再向绞肉机内依次加入白糖0.6份、味精0.5份、猪肉精粉0.5份、姜粉0.3份、淀粉10份、磷酸盐0.3份、红曲红0.06份，再加入40g的清水，在20-30min内沿着顺时针搅拌均匀，使得腌料与肉馅充分包裹在一起，搅拌均匀后，放置无菌处，腌制40-60min后等待备用；
(4)成型：用压肉机或者手工制成直径在15-18cm，厚度在0.2-0.3cm的圆饼；
(5)速冻：成型的猪肉脯放进温度-40℃的速冻机中,速冻25min；
(6)保存:将按既定规格包装好猪肉脯送入-18℃冷库保存。
实施例3
(1)猪后腿肉的清理:选取新鲜的猪后腿肉，去除表面淋巴以及碎骨，将处理后的后腿肉通过流动水进行冲洗，除去血迹，顺着猪肉纹理进行切片，将其切成1-1.5cm厚度的片状肉，再仔细清洗干净，等待备用；
(2)绞制：猪后腿肉和鸡皮比例2:1，将清洗过的猪后腿肉和鸡皮用绞肉机绞碎，制成肉馅；
(3)腌制：再向绞肉机内依次加入白糖0.9份、味精0.6份、猪肉精粉0.5份、姜粉0.4份、淀粉12份、磷酸盐0.4份、红曲红0.07份，再加入40g的清水，在20-30min内沿着顺时针搅拌均匀，使得腌料与肉馅充分包裹在一起，搅拌均匀后，放置无菌处，腌制40-60min后等待备用；
(4)成型：用压肉机或者手工制成直径在15-18cm，厚度在0.2-0.3cm的圆饼；
(5)速冻：成型的猪肉脯放进温度-50℃的速冻机中,速冻20min；
(6)保存:将按既定规格包装好猪肉脯送入-18℃冷库保存。
本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (6)
1.一种猪肉脯的制作方法，其特征在于，具体制备步骤如下：
(1)猪后腿肉的清理:选取新鲜的猪后腿肉，去除表面淋巴以及碎骨，将处理后的后腿肉通过流动水进行冲洗，除去血迹，顺着猪肉纹理进行切片，将其切成1-1.5cm厚度的片状肉，再仔细清洗干净，等待备用；
(2)绞制：将清洗过的猪后腿肉和鸡皮用绞肉机绞碎，制成肉馅；
(3)腌制：再向绞肉机内依次加入白糖、味精、猪肉精粉、姜粉、淀粉、磷酸盐、红曲红，再加入40g的清水，在20-30min内沿着顺时针搅拌均匀，使得腌料与肉馅充分包裹在一起，搅拌均匀后，放置无菌处，腌制40-60min后等待备用；
(4)成型：用压肉机或者手工制成直径在15-18cm，厚度在0.2-0.3cm的圆饼；
(5)速冻：成型的猪肉脯放进速冻机中速冻；
(6)保存:将按既定规格包装好猪肉脯送入冷库保存。
2.根据权利要求1所述的一种猪肉脯的制作方法，其特征在于，所述猪后腿肉和鸡皮的比例为2:1。
3.根据权利要求1所述的一种猪肉脯的制作方法，其特征在于，所述猪肉脯中辅料各成分所占重量份数分别为白糖0.4～0.9份、味精0.4～0.6份、猪肉精粉0.4～0.5份、姜粉0.2-0.4份、淀粉9-12份、磷酸盐0.3-0.4份、红曲红0.05-0.07份。
4.根据权利要求1所述的一种猪肉脯的制作方法，其特征在于，所述速冻机温度-35℃,时间30min。产品自包装至入库时间不得超过30min。
5.根据权利要求1所述的一种猪肉脯的制作方法，其特征在于，所述包装方式可采用塑料袋或复合袋真空包装其中的一种。
6.根据求1所述的一种猪肉脯的制作方法，其特征在于，所述冷库温度-18℃。
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