CN111955518A - 一种注心饼干及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及饼干生产技术领域，尤其是涉及一种注心饼干及其生产工艺。包括饼干原料和注心料。注心饼干的生产工艺，包括以下步骤：饼干原料预处理、和面、发酵、搅拌、静置熟化、叠层、滚切成型、烘烤、冷却、注心料混合、精磨过筛、注心、成品冷却。本发明的增益效果是：利用蛋白酶、淀粉酶等酶制剂的作用，改善面团的网络结构，控制面团内部气体的挥发速率，使面团逐渐形成中空结构。将经过精磨过筛处理的注心料注入到空心的饼干中，形成口感细腻，入口即化的注心饼干。使用酶发酵生物技术，减少使用化学原料的使用，产品更加安全健康。通过控制注心料的水分和水活度，配合发酵和烘烤的工艺的设置，保证注心饼干能够长时间保持酥脆细腻的口感。
Description
技术领域
本发明涉及饼干生产技术领域，尤其是涉及一种注心饼干及其生产工艺。
背景技术
注心饼干是一种传统的零食，由于其在食用的时候可以给使用者带来不同口感而深受大众的喜爱，但是现有的注心饼干其在内部的注心料含有的水分较多的原因，放置一段时间后会导致外层饼干内部逐渐吸收了注心料的水分使得原本酥脆的饼干变软，失去了酥脆的口感，且无法保持原有的形状，在搬运或者摆放受挤压的时候变形导致内部注心料被挤出泄露，加之内部注心料也容易于空气接触，氧化结块，严重影响注心饼干的食用口感，导致其在生产出来之后无法长时间保存，需快速食用，有鉴于此，需要一种不添加防腐剂又能够长期保持外层酥脆内部注心料细腻柔软的注心饼干来满足市场上的要求。
发明内容
为了克服上述背景技术中存在的不足，本发明提出一种注心饼干及其生产工艺，能够生产出具有外脆内软，注心口感细腻顺滑，能够长时间保存，没有添加防腐剂，食用起来安全健康的注心饼干。
一种注心饼干，饼干包括以下原料组份：面粉、白砂糖、复合酶制剂、复合膨松剂、油脂、食用盐、复合磷酸盐、食用香料；注心料包括以下原料组份：白砂糖、奶粉、可可粉、乳清粉、乳糖、植物油、乳化剂、食盐、食用香料。
进一步的，饼干包括以下重量组份原料：面粉65-75％、白砂糖10-20％、复合酶制剂0.05-0.2％、复合膨松剂3-5％、油脂10-15％、食用盐0.1-1％、复合磷酸盐0.01-0.2％、食用香料0.1-0.5％；注心料包括以下重量组份原料：白砂糖25-35％、奶粉5-10％、可可粉5-10％、乳清粉8-15％、乳糖8-16％、植物油20-30％、乳化剂0.5-2％、食盐0.1-1％、食用香料0.1-1％。
一种注心饼干的生产工艺，包括以下步骤：
1)饼干原料预处理：按组份比例称取饼干原料，并且通过混合均匀；
2)和面：将步骤1)经过饼干原料预处理后的原料投入搅拌机中进行搅拌混合和成面团；
3)发酵：将步骤2)和好的面团放置在30-36℃，相对湿度60-85％RH的环境中发酵2-4小时；
4)搅拌：将发酵好的面团倒入搅拌机中继续混合搅拌；
5)静置熟化：将搅拌好的面团静置熟化20-40分钟；
6)叠层：将面团用叠层机挤出叠层4-16层；
7)滚切成型：将面团经四道压辊压成面片后，经滚切模具压切成型饼坯；
8)烘烤：成型后的饼坯经传送带进入烤炉，形成中空容心腔的饼胚，使饼坯成熟，蒸发水分；
9)冷却：出炉后的饼干经过冷却输送线上用20-30℃经行吹风冷却；
10)注心料混合：按组份比例称取注心原料，并且通过混合均匀；
11)精磨过筛：将步骤10)混合好的注心原料加入到精磨机中精磨10-24小时，磨到细度达到
12)注心：将经过步骤11)精磨过筛后的注心料通过使用全自动针孔注心机对准步骤9)成型冷却的饼坯向容心腔内进行注心。
13)成品冷却：注心后的饼干经由冷却输送线上用20-30℃经行吹风冷却。
进一步的，在步骤2)中，搅拌时间为15-30min。
进一步的，在步骤8)中，烘烤温度为70-280℃，烘烤时间为6-7min。
进一步的，在步骤9)中，自然冷却至25-35℃，干燥失重保持在0.5-3％。
进一步的，在步骤12)中注心料要求注心原料细度
注心原料的水分≤3％，水活度≤0.6。
与现有技术相比，本发明的增益效果是：
1、本发明利用蛋白酶、淀粉酶等酶制剂的作用，改善面团的网络结构，控制面团内部气体的挥发速率，使面团逐渐形成中空结构。
2、本发明采用低温烘烤工艺，能有效保留产品组分的营养成分，减少流失和破坏，控制已经形成空心的面团保持形状固定，不发生塌陷，并将面团烤熟烤透，最终形成一个外表松脆，中心形成一个空心室的结构。
3、本发明将经过精磨过筛处理的注心料通过全自动针孔注心机注入到空心的饼干中，形成口感细腻，入口即化的注心饼干。
4、使用酶发酵生物技术，减少使用化学原料的使用，产品更加安全健康。
5、通过控制注心料的水分和水活度，配合发酵和烘烤的工艺的设置，使得生产得到的注心饼干外层不会因为注心料的水分而变软，保证注心饼干能够长时间保持酥脆细腻的口感。
附图说明
图1本发明优选实施方式的生产流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明。其中，附图仅用于示例性说明，表示的仅是示意图，而非实物图，不能理解为对本专利的限制；为了更好地说明本发明的实施例，附图某些部件会有省略、放大或缩小，并不代表实际产品的尺寸；对本领域技术人员来说，附图中某些公知结构及其说明可能省略是可以理解的。
本发明实施例的附图中相同或相似的标号对应相同或相似的部件；在本发明的描述中，需要理解的是，若有术语“上”、“下”、“左”、“右”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此附图中描述位置关系的用语仅用于示例性说明，不能理解为对本专利的限制，对于本领域的普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语的具体含义。
一种注心饼干，饼干包括以下原料组份：面粉、白砂糖、复合酶制剂、复合膨松剂、油脂、食用盐、复合磷酸盐、食用香料；注心料包括以下原料组份：白砂糖、奶粉、可可粉、乳清粉、乳糖、植物油、乳化剂、食盐、食用香料。
进一步的，饼干包括以下重量组份原料：面粉65-75％、白砂糖10-20％、复合酶制剂0.05-0.2％、复合膨松剂3-5％、油脂10-15％、食用盐0.1-1％、复合磷酸盐0.01-0.2％、食用香料0.1-0.5％；注心料包括以下重量组份原料：白砂糖25-35％、奶粉5-10％、可可粉5-10％、乳清粉8-15％、乳糖8-16％、植物油20-30％、乳化剂0.5-2％、食盐0.1-1％、食用香料0.1-1％。
一种注心饼干的生产工艺，包括以下步骤：
1)饼干原料预处理：按组份比例称取饼干原料，并且通过混合均匀；
2)和面：将步骤1)经过饼干原料预处理后的原料投入搅拌机中进行搅拌混合和成面团；
3)发酵：将步骤2)和好的面团放置在30-36℃，相对湿度60-85％RH的环境中发酵2-4小时；
4)搅拌：将发酵好的面团倒入搅拌机中继续混合搅拌；
5)静置熟化：将搅拌好的面团静置熟化20-40分钟；
6)叠层：将面团用叠层机挤出叠层4-16层；
7)滚切成型：将面团经四道压辊压成面片后，经滚切模具压切成型饼坯；
8)烘烤：成型后的饼坯经传送带进入烤炉，形成中空容心腔的饼胚，使饼坯成熟，蒸发水分；
9)冷却：出炉后的饼干经过冷却输送线上用20-30℃经行吹风冷却；
10)注心料混合：按组份比例称取注心原料，并且通过混合均匀；
11)精磨过筛：将步骤10)混合好的注心原料加入到精磨机中精磨10-24小时，磨到细度达到
12)注心：将经过步骤11)精磨过筛后的注心料通过使用全自动针孔注心机对准步骤9)成型冷却的饼坯向容心腔内进行注心；
13)成品冷却：注心后的饼干经由冷却输送线上用20-30℃经行吹风冷却。
进一步的，在步骤2)中，搅拌时间为15-30min。
进一步的，在步骤8)中，烘烤温度为70-280℃，烘烤时间为6-7min。
进一步的，在步骤9)中，自然冷却至25-35℃，干燥失重保持在0.5-3％。
进一步的，在步骤12)中注心料要求注心原料细度
注心原料的水分≤3％，水活度≤0.6。
实施例1：注心饼干的生产
1)饼干原料预处理：取面粉75％、白砂糖10％、复合酶制剂0.2％、复合膨松剂3％、油脂10％、食用盐0.1％、复合磷酸盐0.2％、食用香料0.1％进行预搅拌混合均匀；
2)和面：将步骤1)经过饼干原料预处理后的原料投入搅拌机中进行搅拌混合和成面团，搅拌时间为30min。；
3)发酵：将步骤2)和好的面团放置在36℃，相对湿度60％RH的环境中发酵4小时；
4)搅拌：将发酵好的面团倒入搅拌机中继续混合搅拌；
5)静置熟化：将搅拌好的面团静置熟化20分钟，自然冷却至25-35℃，干燥失重保持在0.5-3％；
6)叠层：将面团用叠层机挤出叠层16层；
7)滚切成型：将面团经四道压辊压成面片后，经滚切模具压切成型饼坯；
8)烘烤：成型后的饼坯经传送带进入烤炉，烘烤温度为280℃，烘烤时间为6min。形成中空容心腔的饼胚，使饼坯成熟，蒸发水分；
9)冷却：出炉后的饼干经过冷却输送线上用30℃经行吹风冷却；
10)注心料混合：取白砂糖35％、奶粉10％、可可粉5％、乳清粉8％、乳糖8％、植物油20％、乳化剂2％、食盐1％、食用香料0.1％的注心原料均匀混合；
11)精磨过筛：将步骤10)混合好的注心原料加入到精磨机中精磨10-24小时，磨到细度达到
12)注心：将经过步骤11)精磨过筛后的注心料通过使用全自动针孔注心机对准步骤9)成型冷却的饼坯向容心腔内进行注心；
13)成品冷却：注心后的饼干经由冷却输送线上用30℃经行吹风冷却。
实施例2：注心饼干的生产
1)饼干原料预处理：取面粉65％、白砂糖15％、复合酶制剂0.1％、复合膨松剂5％、油脂15％、食用盐0.5％、复合磷酸盐0.05％、食用香料0.4％进行预搅拌混合均匀；
2)和面：将步骤1)经过饼干原料预处理后的原料投入搅拌机中进行搅拌混合和成面团，搅拌时间为20min。；
3)发酵：将步骤2)和好的面团放置在30℃，相对湿度80％RH的环境中发酵2小时；
4)搅拌：将发酵好的面团倒入搅拌机中继续混合搅拌；
5)静置熟化：将搅拌好的面团静置熟化40分钟，自然冷却至25-35℃，干燥失重保持在0.5-3％；
6)叠层：将面团用叠层机挤出叠层8层；
7)滚切成型：将面团经四道压辊压成面片后，经滚切模具压切成型饼坯；
8)烘烤：成型后的饼坯经传送带进入烤炉，烘烤温度为120℃，烘烤时间为7min。形成中空容心腔的饼胚，使饼坯成熟，蒸发水分；
9)冷却：出炉后的饼干经过冷却输送线上用30℃经行吹风冷却；
10)注心料混合：取白砂糖25％、奶粉5％、可可粉5％、乳清粉10％、乳糖10％、植物油30％、乳化剂0.5％、食盐0.5％、食用香料1％的注心原料均匀混合；
11)精磨过筛：将步骤10)混合好的注心原料加入到精磨机中精磨10-24小时，磨到细度达到
12)注心：将经过步骤11)精磨过筛后的注心料通过使用全自动针孔注心机对准步骤9)成型冷却的饼坯向容心腔内进行注心；
13)成品冷却：注心后的饼干经由冷却输送线上用20℃经行吹风冷却。
冷却生产完成后的成品注心饼干需进行异物探测，由输送带经过金属探测器，含有金属的个体剔除，随后进行重量检测和包装入箱。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种注心饼干，其特征在于：饼干包括以下原料组份：面粉、白砂糖、复合酶制剂、复合膨松剂、油脂、食用盐、复合磷酸盐、食用香料；
注心料包括以下原料组份：白砂糖、奶粉、可可粉、乳清粉、乳糖、植物油、乳化剂、食盐、食用香料。
2.根据权利要求1所述的一种注心饼干，其特征在于：饼干包括以下重量组份原料：面粉65-75％、白砂糖10-20％、复合酶制剂0.05-0.2％、复合膨松剂3-5％、油脂10-15％、食用盐0.1-1％、复合磷酸盐0.01-0.2％、食用香料0.1-0.5％；
注心料包括以下重量组份原料：白砂糖25-35％、奶粉5-10％、可可粉5-10％、乳清粉8-15％、乳糖8-16％、植物油20-30％、乳化剂0.5-2％、食盐0.1-1％、食用香料0.1-1％。
3.一种注心饼干的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：
1)饼干原料预处理：按组份比例称取饼干原料，并且通过混合均匀；
2)和面：将步骤1)经过饼干原料预处理后的原料投入搅拌机中进行搅拌混合和成面团；
3)发酵：将步骤2)和好的面团放置在30-36℃，相对湿度60-85％RH的环境中发酵2-4小时；
4)搅拌：将发酵好的面团倒入搅拌机中继续混合搅拌；
5)静置熟化：将搅拌好的面团静置熟化20-40分钟；
6)叠层：将面团用叠层机挤出叠层4-16层；
7)滚切成型：将面团经四道压辊压成面片后，经滚切模具压切成型饼坯；
8)烘烤：成型后的饼坯经传送带进入烤炉，形成中空容心腔的饼胚，使饼坯成熟，蒸发水分；
9)冷却：出炉后的饼干经过冷却输送线上用20-30℃经行吹风冷却；
10)注心料混合：按组份比例称取注心原料，并且通过混合均匀；
11)精磨过筛：将步骤10)混合好的注心原料加入到精磨机中精磨10-24小时，磨到细度达到
12)注心：将经过步骤11)精磨过筛后的注心料通过使用全自动针孔注心机对准步骤9)成型冷却的饼坯向容心腔内进行注心；
13)成品冷却：注心后的饼干经由冷却输送线上用20-30℃经行吹风冷却。
4.根据权利要求3所述的一种注心饼干的生产工艺，其特征在于：在步骤2)中，搅拌时间为15-30min。
5.根据权利要求3所述的一种注心饼干的生产工艺，其特征在于：在步骤8)中，烘烤温度为70-280℃，烘烤时间为6-7min。
6.根据权利要求3所述的一种注心饼干的生产工艺，其特征在于：在步骤9)中，自然冷却至25-35℃，干燥失重保持在0.5-3％。
7.根据权利要求3所述的一种注心饼干的生产工艺，其特征在于：在步骤12)中注心料要求注心原料细度
注心原料的水分≤3％，水活度≤0.6。
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Citations (1)
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| CN107223686A (zh) * | 2017-08-02 | 2017-10-03 | 陈晓 | 一种软注心饼干及其制备方法 |
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