CN111742993B - 一种减糖乳酸菌饮料改良剂及含其乳酸菌饮料的制备方法 - Google Patents
一种减糖乳酸菌饮料改良剂及含其乳酸菌饮料的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种减糖乳酸菌饮料改良剂，所述改良剂是由甜菊糖苷、赤藓糖醇和可溶性大豆多糖按照（1‑5）：（30‑45）：（50‑65）的重量比均匀混合所得。本发明所述的一种减糖乳酸菌饮料改良剂，甜菊糖苷、赤藓糖醇和可溶性大豆多糖复配后能够有效能够改善或者掩盖甜菊糖苷自身带来的不良风味，从而保持减糖乳酸菌饮料的口感，通过添加该改良剂制备出的乳酸菌饮料，减糖和良好口感的效果。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品技术领域，具体为一种减糖乳酸菌饮料改良剂及含其乳酸菌饮料的制备方法。
背景技术
糖类一直是很多美食的重要组成部分。清甜的蜂蜜曾被誉为“来自天堂的味道”；食品饮料类产品中含糖量较高，据不完全统计，市售常见酸奶产品平均含糖量约8%，部分风味发酵乳甚至达到10%以上，而饮料中糖的用量也是很多。糖类虽给人们味觉上的享受，但是，摄入过多的糖分会导致其他营养物质的吸收比例的下降，造成膳食不均衡，同时带来的肥胖、龋齿和其他慢性病。《中国居民膳食指南(2016)》推荐每人每天添加糖摄入量不超过50g，最好控制在25g以下，糖摄入量控制在总能量摄入的10%以下。《国民营养计划（2017-2030年）》中，明确提出了“三减三健”的行动，将减糖列为未来国民营养的工作重点。
甜菊糖苷是以甜叶菊(SteviaRebaudiana Bertoni)干叶为原料,经提取、精制而得的。主要糖苷为甜菊苷和瑞鲍迪苷 A,其他已知糖苷包括瑞鲍迪苷 B、瑞鲍迪苷 C、瑞鲍迪苷 D、瑞鲍迪苷 F、杜克苷 A、甜茶苷及甜菊双糖苷。甜度为蔗糖的200-300倍、热量仅有蔗糖的200-300分之一，具有耐热耐酸稳定性，是一种纯天然的甜味提取物。但具有不能接受的延迟的苦涩味或其他异味。
目前，为了实现乳酸菌饮料的减糖效果，会将甜菊糖苷用来作为蔗糖的替代品，而同时减少或者不添加蔗糖，已达到减糖的效果。但是，甜菊糖苷自身具有不良的苦涩味或者一味，添加后或者添加过多会严重影响乳酸菌饮料的口感。
发明内容
为了解决上述问题，本发明的目的之一是提出一种减糖乳酸菌饮料改良剂，该改良剂能够改善或者掩盖甜菊糖苷自身带来的不良风味，从而保持减糖乳酸菌饮料的口感。
本发明的目的之二是提出一种含有减糖乳酸菌饮料改良剂的乳酸菌饮料的制备方法，通过添加改良剂，制备出的乳酸菌饮料兼具减糖和良好口感的效果。
本发明为了解决上述问题所采取的技术方案为：一种减糖乳酸菌饮料改良剂，所述改良剂是由甜菊糖苷、赤藓糖醇和可溶性大豆多糖按照（1-5）：（30-45）：（50-65）的重量比均匀混合所得。
所述可溶性大豆多糖是由TJ-X型号可溶性大豆多糖和TJ-Y型号可溶性大豆多糖混合而成，且TJ-X型号可溶性大豆多糖重量占比不低于60%，其中，所述TJ-X型号可溶性大豆多糖是在制备过程中分别经过5次醇洗后经离心、干燥、粉碎过筛所得；所述TJ-Y型号可溶性大豆多糖是在制备过程中经过1次醇洗后经离心、干燥、粉碎过筛所得。
所述TJ-X型号可溶性大豆多糖的制备工艺如下：
1）豆渣与软水按照1:30重量比投料，用盐酸调制pH至3.5，然后加热至75℃，蒸煮1.5h，5000r/min离心30min，取上清液；
2）上清液中加入氢氧化钠调制pH至11，加热至65℃，进行碱化脱酯处理1h，然后加盐酸中和至pH3.5，然后加入溶液总质量2%的活性炭，温度调控至45℃，脱色30min，进行浓缩蒸发80℃/30min，得溶液A；
3）加入溶液A总质量70%的乙醇，静置30min，再加入溶液A总质量75%的乙醇，静置30min，再加入溶液A总质量80%的乙醇，静置30min，再加入溶液A总质量85%的乙醇，静置30min，再加入溶液A总质量90%的乙醇，5000r/min条件下离心20min,取沉淀，真空干燥至恒重，研磨粉碎，过100目筛，即为TJ-X型号可溶性大豆多糖。
所述TJ-Y型号可溶性大豆多糖的制备工艺如下：
1）豆渣与软水按照1:30重量比投料，用盐酸调制pH至3.5，然后加热至75℃，蒸煮1.5h，5000r/min离心30min，取上清液；
2）上清液中加入氢氧化钠调制pH至11，加热至65℃，进行碱化脱酯处理1h，然后加盐酸中和至pH3.5，然后加入溶液总质量2%的活性炭，温度调控至45℃，脱色30min，进行浓缩蒸发80℃/30min，得溶液B；
3）加入溶液B总质量80%的乙醇，静置120min，然后5000r/min条件下离心20min,取沉淀，真空干燥至恒重，研磨粉碎，过100目筛，即为TJ-Y型号可溶性大豆多糖。
一种含有减糖乳酸菌饮料改良剂的乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：
S1、按照重量份数，将脱脂乳粉13份与葡萄糖8份干混后，用60℃的软水溶解，600rpm下搅拌15min，55℃条件下静置30min，得溶解液A，备用；
S2、将溶解液A加热至65℃，20MPa均质一次，定容至1kg，得溶解液B，备用；
S3、将溶解液B加热至95℃，保温3h，降温至37℃，加入占溶解液B总质量0.03%的副干酪乳杆菌，发酵72h，破乳，过18Mpa均质一次，得酸奶发酵液，冷藏备用；
S4、按照重量份数，分别称取白砂糖60份和改良剂4.6份，将其干混后，加入到白砂糖质量5倍的65℃软水中，600rpm下搅拌15min至完全溶解，得溶解液C，备用；
S5、将溶解液C水浴95℃/10min杀菌，降温至20-30℃，得溶解液D，备用；
S6、按照重量份数，将溶解液D加入到304份酸奶发酵液中，搅拌10min，用无菌水定容至1kg，20Mpa下均质一次，得半成品；
S7、将半成品装瓶，放入冷藏，即得成品。
所述S1中，软水的用量为脱脂乳粉的5倍。
所述S3中，发酵终点pH约3.65，发酵酸度220°T。
所述S4中，改良剂包括甜菊糖苷0.16份、赤藓糖醇1.44份和可溶性大豆多糖3份。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明所述的一种减糖乳酸菌饮料改良剂，甜菊糖苷、赤藓糖醇和可溶性大豆多糖复配后能够有效能够改善或者掩盖甜菊糖苷自身带来的不良风味，从而保持减糖乳酸菌饮料的口感，通过添加该改良剂制备出的乳酸菌饮料，减糖和良好口感的效果。
具体实施方式
下面将通过具体实施例来对本发明进行进一步的解释，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
实施例1：
一种减糖乳酸菌饮料改良剂，所述改良剂是由甜菊糖苷、赤藓糖醇和可溶性大豆多糖按照1：30：50的重量比均匀混合所得。
所述可溶性大豆多糖是由TJ-X型号可溶性大豆多糖和TJ-Y型号可溶性大豆多糖混合而成，且TJ-X型号可溶性大豆多糖重量占比不低于60%，其中，所述TJ-X型号可溶性大豆多糖是在制备过程中分别经过5次醇洗后经离心、干燥、粉碎过筛所得；所述TJ-Y型号可溶性大豆多糖是在制备过程中经过1次醇洗后经离心、干燥、粉碎过筛所得。
所述TJ-X型号可溶性大豆多糖的制备工艺如下：
1）豆渣与软水按照1:30重量比投料，用盐酸调制pH至3.5，然后加热至75℃，蒸煮1.5h，5000r/min离心30min，取上清液；
2）上清液中加入氢氧化钠调制pH至11，加热至65℃，进行碱化脱酯处理1h，然后加盐酸中和至pH3.5，然后加入溶液总质量2%的活性炭，温度调控至45℃，脱色30min，进行浓缩蒸发80℃/30min，得溶液A；
3）加入溶液A总质量70%的乙醇，静置30min，再加入溶液A总质量75%的乙醇，静置30min，再加入溶液A总质量80%的乙醇，静置30min，再加入溶液A总质量85%的乙醇，静置30min，再加入溶液A总质量90%的乙醇，5000r/min条件下离心20min,取沉淀，真空干燥至恒重，研磨粉碎，过100目筛，即为TJ-X型号可溶性大豆多糖。
所述TJ-Y型号可溶性大豆多糖的制备工艺如下：
1）豆渣与软水按照1:30重量比投料，用盐酸调制pH至3.5，然后加热至75℃，蒸煮1.5h，5000r/min离心30min，取上清液；
2）上清液中加入氢氧化钠调制pH至11，加热至65℃，进行碱化脱酯处理1h，然后加盐酸中和至pH3.5，然后加入溶液总质量2%的活性炭，温度调控至45℃，脱色30min，进行浓缩蒸发80℃/30min，得溶液B；
3）加入溶液B总质量80%的乙醇，静置120min，然后5000r/min条件下离心20min,取沉淀，真空干燥至恒重，研磨粉碎，过100目筛，即为TJ-Y型号可溶性大豆多糖。
一种乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：
S1、按照重量份数，将脱脂乳粉13份与葡萄糖8份干混后，用60℃的软水溶解，600rpm下搅拌15min，55℃条件下静置30min，得溶解液A，备用；
S2、将溶解液A加热至65℃，20MPa均质一次，定容至1kg，得溶解液B，备用；
S3、将溶解液B加热至95℃，保温3h，降温至37℃，加入占溶解液B总质量0.03%的副干酪乳杆菌，发酵72h，破乳，过18Mpa均质一次，得酸奶发酵液，冷藏备用；
S4、按照重量份数，分别称取白砂糖60份和改良剂5份，将其干混后，加入到白砂糖质量5倍的65℃软水中，600rpm下搅拌15min至完全溶解，得溶解液C，备用；
S5、将溶解液C水浴95℃/10min杀菌，降温至20℃，得溶解液D，备用；
S6、按照重量份数，将溶解液D加入到304份酸奶发酵液中，搅拌10min，用无菌水定容至1kg，20Mpa下均质一次，得半成品；
S7、将半成品装瓶，放入冷藏，即得成品。
所述S1中，软水的用量为脱脂乳粉的5倍。
所述S3中，发酵终点pH约3.65，发酵酸度220°T。
实施例2：
与实施例1不同在于，所述改良剂是由甜菊糖苷、赤藓糖醇和可溶性大豆多糖按照5：45：65的重量比均匀混合所得。
一种乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：
S1、按照重量份数，将脱脂乳粉13份与葡萄糖8份干混后，用60℃的软水溶解，600rpm下搅拌15min，55℃条件下静置30min，得溶解液A，备用；
S2、将溶解液A加热至65℃，20MPa均质一次，定容至1kg，得溶解液B，备用；
S3、将溶解液B加热至95℃，保温3h，降温至37℃，加入占溶解液B总质量0.03%的副干酪乳杆菌，发酵72h，破乳，过18Mpa均质一次，得酸奶发酵液，冷藏备用；
S4、按照重量份数，分别称取白砂糖60份和改良剂5份，将其干混后，加入到白砂糖质量5倍的65℃软水中，600rpm下搅拌15min至完全溶解，得溶解液C，备用；
S5、将溶解液C水浴95℃/10min杀菌，降温至20-30℃，得溶解液D，备用；
S6、按照重量份数，将溶解液D加入到304份酸奶发酵液中，搅拌10min，用无菌水定容至1kg，20Mpa下均质一次，得半成品；
S7、将半成品装瓶，放入冷藏，即得成品。
所述S1中，软水的用量为脱脂乳粉的5倍。
所述S3中，发酵终点pH约3.65，发酵酸度220°T。
实施例3：
与实施例1不同在于，所述改良剂是由甜菊糖苷、赤藓糖醇和可溶性大豆多糖按照3：40：55的重量比均匀混合所得。
一种乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：
S1、按照重量份数，将脱脂乳粉13份与葡萄糖8份干混后，用60℃的软水溶解，600rpm下搅拌15min，55℃条件下静置30min，得溶解液A，备用；
S2、将溶解液A加热至65℃，20MPa均质一次，定容至1kg，得溶解液B，备用；
S3、将溶解液B加热至95℃，保温3h，降温至37℃，加入占溶解液B总质量0.03%的副干酪乳杆菌，发酵72h，破乳，过18Mpa均质一次，得酸奶发酵液，冷藏备用；
S4、按照重量份数，分别称取白砂糖60份和改良剂5份，将其干混后，加入到白砂糖质量5倍的65℃软水中，600rpm下搅拌15min至完全溶解，得溶解液C，备用；
S5、将溶解液C水浴95℃/10min杀菌，降温至20-30℃，得溶解液D，备用；
S6、按照重量份数，将溶解液D加入到304份酸奶发酵液中，搅拌10min，用无菌水定容至1kg，20Mpa下均质一次，得半成品；
S7、将半成品装瓶，放入冷藏，即得成品。
所述S1中，软水的用量为脱脂乳粉的5倍。
所述S3中，发酵终点pH约3.65，发酵酸度220°T。
本发明中，改良剂在5种不同配比情况下分别进行感官评价对比测试，结果如下：
从上表可得出，应至少配比TJ-X型号可溶性大豆多糖60%以上，才能改善或者掩盖甜菊糖苷自身带来的不良风味。
在上述结论的条件下，将TJ-X型号可溶性大豆多糖与TJ-Y型号可溶性大豆多糖按60:40比例混合使用，进一步对5种不同配比下复配的改良剂进行感官评价对比测试，结果如下：
从上表可得出，本发明改良剂中，甜菊糖苷、赤藓糖醇和可溶性大豆多糖按照（1-5）：（30-45）：（50-65）的重量比复配后，能够有效的改善或者掩盖甜菊糖苷自身带来的不良风味，并可调节复配比例，进一步改善甜度。
添加该改良剂所制得的乳酸菌饮料，兼具减糖和良好口感的效果。
需要说明的是，本发明中所述的TJ-X型号可溶性大豆多糖和TJ-Y型号可溶性大豆多糖的型号名称为申请人自定义的型号名称，以便于描述上的区分。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明实质内容上所作的任何修改、等同替换和简单改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种减糖乳酸菌饮料改良剂，其特征在于，所述改良剂是由甜菊糖苷、赤藓糖醇和可溶性大豆多糖按照1-5：30-45：50-65的重量比均匀混合所得；
所述可溶性大豆多糖是由TJ-X型号可溶性大豆多糖和TJ-Y型号可溶性大豆多糖混合而成，且TJ-X型号可溶性大豆多糖重量占比不低于60％，其中，所述TJ-X型号可溶性大豆多糖是在制备过程中分别经过5次醇洗后经离心、干燥、粉碎过筛所得；所述TJ-Y型号可溶性大豆多糖是在制备过程中经过1次醇洗后经离心、干燥、粉碎过筛所得；其中，所述TJ-X型号可溶性大豆多糖的制备工艺如下：
1)豆渣与软水按照1:30重量比投料，用盐酸调制pH至3.5，然后加热至75℃，蒸煮1.5h，5000r/min离心30min，取上清液；
2)上清液中加入氢氧化钠调制pH至11，加热至65℃，进行碱化脱酯处理1h，然后加盐酸中和至pH3.5，然后加入溶液总质量2％的活性炭，温度调控至45℃，脱色30min，进行浓缩蒸发80℃/30min，得溶液A；
3)加入溶液A总质量70％的乙醇，静置30min，再加入溶液A总质量75％的乙醇，静置30min，再加入溶液A总质量80％的乙醇，静置30min，再加入溶液A总质量85％的乙醇，静置30min，再加入溶液A总质量90％的乙醇，5000r/min条件下离心20min,取沉淀，真空干燥至恒重，研磨粉碎，过100目筛，即为TJ-X型号可溶性大豆多糖；
所述TJ-Y型号可溶性大豆多糖的制备工艺如下：
1)豆渣与软水按照1:30重量比投料，用盐酸调制pH至3.5，然后加热至75℃，蒸煮1.5h，5000r/min离心30min，取上清液；
2)上清液中加入氢氧化钠调制pH至11，加热至65℃，进行碱化脱酯处理1h，然后加盐酸中和至pH3.5，然后加入溶液总质量2％的活性炭，温度调控至45℃，脱色30min，进行浓缩蒸发80℃/30min，得溶液B；
3)加入溶液B总质量80％的乙醇，静置120min，然后5000r/min条件下离心20min,取沉淀，真空干燥至恒重，研磨粉碎，过100目筛，即为TJ-Y型号可溶性大豆多糖。
2.含有如权利要求1所述的一种减糖乳酸菌饮料改良剂的乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、按照重量份数，将脱脂乳粉13份与葡萄糖8份干混后，用60℃的软水溶解，600rpm下搅拌15min，55℃条件下静置30min，得溶解液A，备用；
S2、将溶解液A加热至65℃，20MPa均质一次，定容至1kg，得溶解液B，备用；
S3、将溶解液B加热至95℃，保温3h，降温至37℃，加入占溶解液B总质量0.03％的副干酪乳杆菌，发酵72h，破乳，过18Mpa均质一次，得酸奶发酵液，冷藏备用；
S4、按照重量份数，分别称取白砂糖60份和改良剂5份，将其干混后，加入到白砂糖质量5倍的65℃软水中，600rpm下搅拌15min至完全溶解，得溶解液C，备用；
S5、将溶解液C水浴95℃/10min杀菌，降温至20-30℃，得溶解液D，备用；
S6、按照重量份数，将溶解液D加入到304份酸奶发酵液中，搅拌10min，用无菌水定容至1kg，20Mpa下均质一次，得半成品；
S7、将半成品装瓶，放入冷藏，即得成品。
3.如权利要求2所述的一种含有减糖乳酸菌饮料改良剂的乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：所述S1中，软水的用量为脱脂乳粉的5倍。
4.如权利要求2所述的一种含有减糖乳酸菌饮料改良剂的乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：所述S3中，发酵终点pH3.65，发酵酸度220°T。
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| GR01 | Patent grant | ||
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