CN106398992A - 一种含l‑阿拉伯糖的青梅果酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于酿酒领域，具体涉及一种含L‑阿拉伯糖的青梅果酒及其制备方法。本发明所要解决的技术问题是提供一种含L‑阿拉伯糖的青梅果酒的制备方法，包括以下步骤：制备青梅发酵原酒、青梅蒸馏酒、青梅果实提香酒、青梅果核提香酒，然后将青梅发酵原酒、青梅果实提香酒、青梅果核提香酒混匀后，调整糖度、酸度，后处理后即得含L‑阿拉伯糖的青梅果酒。本发明方法制备的含L‑阿拉伯糖的青梅果酒解决了现有半甜型、甜型果酒中蔗糖含量高、不适宜糖尿病人群饮酒的问题。

Description

一种含L-阿拉伯糖的青梅果酒及其制备方法
技术领域
本发明属于酿酒领域，具体涉及一种含L-阿拉伯糖的青梅果酒及其制备方法。
背景技术
我国是青梅的起源地，由于青梅是较酸的碱性食品，根据其特性将其生产为甜型的果酒较佳。目前酒类中添加的甜味剂主要是蔗糖、果糖、高倍甜味剂等，均属于高糖、高热量、低营养的不健康食品，食用易造成肥胖，高血糖，胰岛素分泌失调等病症。白砂糖是糖类中口感较好的一种，随着经济的发展，人们对生活品质、食品的健康、保健提出了更高的要求，因此开发研制一种低糖营养丰富、具有保健功能、适合广大群众饮用的酒，具有广阔的市场前景。
经研究发现L-阿拉伯糖加在果酒中既能改善酒体的口感又能抑制糖的吸收。L-阿拉伯糖，又称树胶醛糖、果胶糖，是一种戊醛糖。L-阿拉伯糖是一种新型的低热量甜味剂，广泛存在于水果和粗粮的皮壳中，因可以抑制人体肠道内蔗糖酶的活性，从而具有了抑制蔗糖吸收的功效，L-阿拉伯糖还可以抑制身体脂肪堆积，因而可被用于防治肥胖、高血压、高血脂等疾病。L-阿拉伯糖还可以预防便秘，促进双歧杆菌生长，摄入添加5％阿拉伯糖的蔗糖还可以有效促进双歧杆菌的生长。并且对骨骼肌成分有影响，L-阿拉伯糖有改变骨骼肌纤维成分的功效，通过支配糖酵解到糖氧化来影响腹部脂肪组织的增长，这种肌纤维比例的改变可能有改善2型糖尿病的作用。
根据《卫生研究》第42卷第2期中L-阿拉伯糖对人体血糖水平及体重的影响的研究，表明L-阿拉伯糖能够明显降低糖耐量，能有效调节人体血糖水平，长期服用能够对体重增长具有抑制作用。此外，相关研究表明L-阿拉伯糖最具代表性的生理作用是有选择性地影响小肠中的蔗糖酶，从而抑制蔗糖的吸收。据报道，在蔗糖中添加3-4％的L-阿拉伯糖，可以抑制60-70％蔗糖的吸收，同时也使血糖值少升高约50％。
当前L-阿拉伯糖已做为功能性食品广泛用于食品加工业，根据青梅酒酸偏高的特性和消费者酸甜口感的偏好，所以将L-阿拉伯糖添加到酒中能保证青梅酒的口感，同时可有效抑制蔗糖吸收降低血糖含量。
发明内容
针对现有酒类甜味剂高糖、高热量、低营养的缺陷，本发明的发明目的在于提供一种含L-阿拉伯糖的青梅果酒及其制备方法。
本发明所要解决的第一个问题是提供一种含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制备方法。该制备方法包括以下步骤：
a、制备青梅发酵原酒：将青梅果实洗净、去核后打浆，加水和白砂糖调整总酸为3～4g/L、总糖为145～220g/L，再加入果胶酶，加入活化后的果酒活性干酵母，然后在25～28℃下发酵至总糖低于4g/L时终止发酵，澄清、过滤得滤液，即为青梅发酵原酒；
b、制备青梅蒸馏酒：将a的青梅发酵原酒进行蒸馏，获得酒度为40～60％vol的青梅蒸馏酒；
c、分别制备青梅果实提香酒、青梅果核提香酒：
所述的青梅果实提香酒的制备方法为：将青梅果实洗净，用青梅蒸馏酒浸泡后过滤，得滤液，即为青梅果实提香酒；
所述的青梅果核提香酒的制备方法为：将青梅果实洗净破碎后，将果浆与果核分离，用青梅蒸馏酒浸泡果核后过滤，得滤液，即为青梅果核提香酒；
d、按体积百分比将青梅发酵原酒80～85％、青梅果实提香酒8～12％、青梅果核提香酒2～8％混匀，再加入白砂糖、L-阿拉伯糖调整其总糖为60～90g/L、总酸为4～7g/L；
e、澄清、过滤、灭菌、包装即得成品含L-阿拉伯糖的青梅果酒。
优选的，上述含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制备方法步骤a中，所述果胶酶的加入量为浆料重量的1～3/万。
优选的，上述含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制备方法步骤a中，所述活化之前的果酒活性干酵母的量为浆料重量的3～5/万。
优选的，上述含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制备方法步骤a中，所述活化为：将果酒活性干酵母加入含糖质量分数为5％的温度为35～45℃糖水溶液中，搅拌15～30min并冒泡即可。
优选的，上述含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制备方法步骤c中，每0.8～1.2吨青梅果实用1m3 40～60％vol青梅蒸馏酒浸泡7～30d。
优选的，上述含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制备方法步骤c中，每0.8～1.2吨青梅果核用1m3 40～60％vol青梅蒸馏酒浸泡7～30d。
优选的，上述含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制备方法步骤d中，所述的L-阿拉伯糖的加入量小于10g/L。
优选的，上述含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制备方法步骤e中，所述的澄清为加入步骤d液体重量0.3～3/万的酪蛋白和0.5～2‰的膨润土进行澄清。
本发明所要解决的第二个技术问题是提供上述制备方法制备得到的含L-阿拉伯糖的青梅果酒。
优选的，上述含L-阿拉伯糖的青梅果酒的总糖为60～90g/L、总酸为4～7g/L、酒度为8～14％vol。
本发明方法在青梅果酒中合理地添加了L-阿拉伯糖，解决了肥胖、高血糖、胰岛素分泌失调、糖尿病等病症人群的饮用果酒的问题，从而抑制了因摄入蔗糖而导致的血糖升高，因此可以抑制肥胖，预防并治疗与高血糖相关的疾病。
具体实施方式
一种含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制备方法，包括以下步骤：
a、制备青梅发酵原酒：将青梅果实洗净、去核后打浆，加水和白砂糖调整总酸为3～4g/L、总糖为145～220g/L，再加入果胶酶，加入活化后的果酒活性干酵母，然后在25～28℃下发酵至总糖低于4g/L时终止发酵，澄清、过滤得滤液，即为青梅发酵原酒；
b、制备青梅蒸馏酒：将a的青梅发酵原酒进行蒸馏，获得酒度为40～60％vol的青梅蒸馏酒；
c、分别制备青梅果实提香酒、青梅果核提香酒：
所述的青梅果实提香酒的制备方法为：将青梅果实洗净，用青梅蒸馏酒浸泡后过滤，得滤液，即为青梅果实提香酒；
所述的青梅果核提香酒的制备方法为：将青梅果实洗净破碎后，将果浆与果核分离，用青梅蒸馏酒浸泡果核后过滤，得滤液，即为青梅果核提香酒；
d、按体积百分比将青梅发酵原酒80～85％、青梅果实提香酒8～12％、青梅果核提香酒2～8％混匀，再加入白砂糖、L-阿拉伯糖调整其总糖为60～90g/L、总酸为4～7g/L；
e、澄清、过滤、灭菌、包装即得成品含L-阿拉伯糖的青梅果酒。
优选的，上述含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制备方法步骤a中，所述果胶酶的加入量为浆料重量的1～3/万。
优选的，上述含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制备方法步骤a中，所述活化之前的果酒活性干酵母的量为浆料重量的3～5/万。
优选的，上述含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制备方法步骤a中，所述活化为：将果酒活性干酵母加入含糖质量分数为5％的温度为35～45℃糖水溶液中，搅拌15～30min并冒泡即可。
优选的，上述含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制备方法步骤c中，每0.8～1.2吨青梅果实用1m3 40～60％vol青梅蒸馏酒浸泡7～30d。
优选的，上述含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制备方法步骤c中，每0.8～1.2吨青梅果核用1m3 40～60％vol青梅蒸馏酒浸泡7～30d。
优选的，上述含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制备方法步骤d中，所述的L-阿拉伯糖的加入量小于10g/L。
优选的，上述含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制备方法步骤e中，所述的澄清为加入步骤d液体重量0.3～3/万的酪蛋白和0.5～2‰的膨润土进行澄清。
本发明还提供了上述制备方法制备得到的含L-阿拉伯糖青梅果发酵酒。
优选的，上述含L-阿拉伯糖的青梅果酒的总糖为60～90g/L、总酸为4～7g/L、酒度为8～14％vol。
本发明方法中所述的总糖是将所有的糖含量换算成等同的葡萄糖的量计算得到的；所述的总酸是将所有的酸含量换算成等同的柠檬酸的量计算得到的。
实施例1
将青梅果实洗净、去核后打成浆，再添加白砂糖、纯水，调整总糖为180g/L、总酸为3.7g/L；加3/万果胶酶(按质量比)，加入5/万(按质量比)的活化后果酒活性干酵母，在25～28℃下发酵至含糖量为3.8g/L时终止发酵，澄清、过滤得滤液，即为青梅发酵原酒；
将青梅发酵原酒进行蒸馏，获得40％vol青梅蒸馏酒；
将青梅洗净消毒后，用40％vol青梅蒸馏酒按果实︰蒸馏酒＝0.8︰1(吨/m3)进行浸泡，浸泡20d分离，制得青梅果实提香酒；
用40％vol青梅蒸馏酒按果核︰蒸馏酒＝0.8︰1(吨/m3)进行浸泡，浸泡20d，分离，制得青梅果核提香酒；
按体积百分比将青梅发酵原酒87％、青梅果实提香酒10％、青梅果核提香酒3％混匀后，再添加白砂糖65g/L、L-阿拉伯糖(1g/L)调整青梅果酒；加2/万的酪蛋白，加入1.5‰的膨润土，过滤澄清；灭菌、包装即可。
经检测所得L-阿拉伯糖青梅果酒的总糖含量为70g/L、总酸含量为5.6g/L、酒度为12.6％vol。
实施例2
将青梅果实洗净、去核后打成浆，再添加白砂糖、纯水，调整总糖为190g/L、总酸为4.0g/L；加3/万果胶酶(按质量比)，加入5/万(按质量比)的活化后果酒活性干酵母，在25～28℃下发酵至含糖量为3.1g/L时终止发酵，澄清、过滤得滤液，即为青梅发酵原酒；
将青梅发酵原酒进行蒸馏，获得50％vol青梅蒸馏酒；
将青梅洗净消毒后，用50％vol青梅蒸馏酒按果实︰蒸馏酒＝1︰1(吨/m3)进行浸泡，浸泡25d分离，制得青梅果实提香酒；
用50％vol青梅蒸馏酒按果核︰蒸馏酒＝1︰1(吨/m3)进行浸泡，浸泡25d，分离，制得青梅果核提香酒；
按体积百分比将青梅发酵原酒90％、青梅果实提香酒8％、青梅果核提香酒2％混匀，再添加白砂糖70g/L、L-阿拉伯糖(3g/L)调整青梅果酒；加1.5/万的酪蛋白，加入2‰的膨润土，过滤澄清；灭菌、包装即可。
经检测所得L-阿拉伯糖青梅果酒的总糖含量为75g/L、总酸含量为6.0g/L、酒度为11.8％vol。
实施例3
将青梅果实洗净、去核后打成浆，再添加白砂糖、纯水，调整总糖为185g/L、总酸为3.6g/L；加3/万果胶酶(按质量比)，加入5/万(按质量比)的活化后的果酒活性干酵母，在25～28℃下发酵至含糖量为2.7g/L时终止发酵，澄清、过滤得滤液，即为青梅果发酵酒；
将青梅发酵原酒进行蒸馏，获得60％vol青梅蒸馏酒；
将青梅洗净消毒后，用60％vol青梅蒸馏酒按果实︰蒸馏酒＝1.2︰1(吨/m3)进行浸泡，浸泡30d分离，制得青梅果实提香酒；
用60％vol青梅蒸馏酒按果核︰蒸馏酒＝1.2︰1(吨/m3)进行浸泡，浸泡30d，进行果核分离，制得青梅果核提香酒；
按体积百分比将青梅发酵原酒84％、青梅果实提香酒11％、青梅果核提香酒5％混匀，再添加白砂糖70g/L、L-阿拉伯糖(5g/L)调整青梅果酒；加1/万的酪蛋白，加入1‰的膨润土，过滤澄清；灭菌、包装即可。
经检测所得L-阿拉伯糖青梅果酒的总糖含量为78g/L、总酸含量为5.8g/L、酒度为13.3％vol。
本发明添加了适量的L-阿拉伯糖的青梅果酒的酸度、甜度适中，饮用后具有一定的舒适感，适合肥胖、高血糖、胰岛素分泌失调、糖尿病等病症人群的饮用。
试验一
随机选择100个人对含L-阿拉伯糖的青梅果酒和不含L-阿拉伯糖的青梅果酒进行品尝实验，结果如下表1：
表1
无反应 舒适
含L-阿拉伯糖 13 87
不含L-阿拉伯糖 82 18
随机选择100个人对含不同量的L-阿拉伯糖的青梅果酒进行品尝实验，结果如下表2：
表2
L-阿拉伯糖的含量 不适 无反应 舒适
1g/L 6 76 18
5g/L 1 14 85
15g/L 75 20 5
发明人发现：当L-阿拉伯糖添加量超过10g/L时，引用后会产生轻度腹泻的副作用，所以，需控制L-阿拉伯糖添加量小于10g/L。
试验二
对饮用本发明含L-阿拉伯糖的青梅果酒、青梅果酒、葡萄酒后的醉酒症状模糊评价值进行比较发现：
表3
青梅果酒 葡萄酒 青梅果酒+L-阿拉伯糖
9:00 93 93 93
10:00 85.5 84 85.5
10:30 86.1 85 86
11:00 87 85.7 88
12:00 89 87.5 89
从上表3可以看出，饮用等量的上述各种酒后，葡萄酒与青梅果酒相比，在观察期间醉酒症状模糊数学评价值均低于青梅酒。虽然该葡萄酒和青梅果酒中乙醇含量相同，但是酒体其它内含物质差异显著，醉酒症状模糊数学评判标准差异显著。这也间接证明酒体中乙醇以外的因素，如醉酒协同物质会影响醉酒症状。
进一步的，青梅果酒添加阿拉伯糖后，醉酒症状模糊数学评判打分值在11:00显著升高，醉酒症状明显减轻。说明本发明含L-阿拉伯糖的青梅果酒有加速降解乙醇的速率的作用，从而能够快速缓解醉酒症状。
综上可以看出，本发明方法制备得到的L-阿拉伯糖制备得到的青梅果酒口感舒适、能够快速缓解醉酒症状，从而为消费者提供了一种更好的饮酒选择。

Claims (8)

1.一种含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
a、制备青梅发酵原酒：将青梅果实洗净、去核后打浆，加水和白砂糖调整总酸为3～4g/L、总糖为145～220g/L，再加入果胶酶，加入活化后的果酒活性干酵母，然后在25～28℃下发酵至总糖低于4g/L时终止发酵，澄清、过滤得滤液，即为青梅发酵原酒；
b、制备青梅蒸馏酒：将a的青梅发酵原酒进行蒸馏，获得酒度为40～60％vol的青梅蒸馏酒；
c、分别制备青梅果实提香酒、青梅果核提香酒：
所述的青梅果实提香酒的制备方法为：将青梅果实洗净，用青梅蒸馏酒浸泡后过滤，得滤液，即为青梅果实提香酒；
所述的青梅果核提香酒的制备方法为：将青梅果实洗净破碎后，将果浆与果核分离，用青梅蒸馏酒浸泡果核后过滤，得滤液，即为青梅果核提香酒；
d、按体积百分比将青梅发酵原酒80～85％、青梅果实提香酒8～12％、青梅果核提香酒2～8％混匀，再加入白砂糖、L-阿拉伯糖调整其总糖为60～90g/L、总酸为4～7g/L；
e、澄清、过滤、灭菌、包装即得成品含L-阿拉伯糖的青梅果酒。
2.根据权利要求1所述的含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制备方法，其特征在于：步骤a中，所述果胶酶的加入量为浆料重量的1～3/万。
3.根据权利要求1所述的含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制备方法，其特征在于：步骤a中，所述活化之前的果酒活性干酵母的量为浆料重量的3～5/万。
4.根据权利要求1所述的含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制备方法，其特征在于：步骤c中，每0.8～1.2吨青梅果实用1m3 40～60％vol青梅蒸馏酒浸泡7～30d。
5.根据权利要求1所述的含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制备方法，其特征在于：步骤c中，每0.8～1.2吨青梅果核用1m3 40～60％vol青梅蒸馏酒浸泡7～30d。
6.根据权利要求1所述的含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制备方法，其特征在于：步骤d中，所述的L-阿拉伯糖的加入量小于10g/L。
7.根据权利要求1所述的含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制备方法，其特征在于：步骤e中，所述的澄清为加入步骤d液体重量0.3～3/万的酪蛋白和0.5～2‰的膨润土进行澄清。
8.一种含L-阿拉伯糖的青梅果酒，其特征在于：由权利要求1～7任一项所述的含L-阿拉伯糖的青梅果酒的制备方法制备得到。
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