CN1116406C - 葛根酒及其制造方法 - Google Patents

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一种葛根酒及其制造方法，它属于食品技术领域。它是以天然鲜葛根为原料，经去皮、破碎、蒸煮后与大米饭、糯米饭、酒曲混合后糖化发酵，再经抽酒、榨酒、粗过滤、勾兑、陈酿而成。葛根酒微黄透明，具有黄酒的口感，富含葛根素、黄酮化合物及多种人体所必须的微量元素，具有抗炎、抗菌、抗病毒、活血化淤、防治高血压和动脉硬化，提高人体免疫功能的作用和功效。

Description

葛根酒及其制造方法
一种葛根酒及其制造方法，它属于食品技术领域。
葛根又称葛干根、葛条根、粉葛，葛根含异黄酮成分葛根素(Puerarin)大豆黄酮(Daidzin)等物质，具有改善脑循环，防治高血压和动脉硬化的功效，葛根分布在我国南、北方许多省份的山边、路旁，资源十分丰富。现在已开发出的葛根粉等产品很受欢迎，将葛根用于制酒业的，还很少见，因此极具开发价值。
本发明的目的是提供一种葛根酒及其制造方法，它以天然葛根为原料，经去皮、破碎、蒸煮后与大米饭、糯米饭、酒曲混合后糖化发酵，再经抽酒、榨酒、粗过滤、勾兑、陈酿而成。
本发明的目的是这样实现的：
①鲜葛根经清洗除皮、破碎、除沙、蒸煮成葛根粒；
②大米、糯米各取20重量份，经浸渍、淋洗、蒸煮、冷却制成大米饭、糯米饭；
③取葛根粒35重量份与前述大米饭、糯米饭混合；
④取酒曲2重量份，其中1.9重量份与前述大米饭、糯米饭、葛根粒搅拌均匀落坛，挖出一小酒窖，再将0.1重量份的酒曲均匀撒在表面；
⑤在28℃-34℃温度下糖化发酵3天；
⑥室温20℃温度下加入米白酒150重量份，24小时后进行首次翻醅，次后每15日进行一次翻醅，共二次；
⑦经抽酒、榨酒、粗过滤后，再次加入米白酒进行勾兑；
⑨细过滤、装坛陈酿。
所用的米白酒为储存3个月以上的，酒精含量为53％-60％；
浸米时间为3-5小时，水温为23℃-27℃，吸水率为25％-30％；
蒸饭时待蒸汽透过米面，上盖闷5-10分钟，再浇1-1.5重量份温水，复蒸8-12分钟；
大米饭、糯米饭的冷却方法为淋饭冷却或摊饭冷却。
本发明的葛根酒充分利用了天然的葛根资源，酒质微黄透明，具有黄酒的口感，富含葛根素、黄酮化合物及多种人体所必须的微量元素，具有抗炎、抗菌、抗病毒、活血化淤、防治高血压和动脉硬化，提高人体免疫功能的作用和功效。
下面根据实施例进一步阐述本发明。
图1是本发明的工艺流程示意图。
实施例1：
①将鲜葛根通过人工整理，经去皮机除去外皮，然后送入碎鲜机破碎，再经除沙处理，使葛根的大小成为米饭粒的4-6倍；蒸煮葛根40分钟，使葛根粒无白心；
②大米、糯米各取20重量份，经浸渍、淋洗、蒸煮、冷却制成大米饭、糯米饭；米浸渍的时间为3小时，水温为23℃，米的吸水率为25％；浸渍时，水的pH值为6.5；蒸饭时待蒸汽透过米面，上盖闷5分钟，再浇1.5重量份温水，复蒸8分钟；大米饭、糯米饭的冷却方法为淋饭冷却；
③取葛根粒35重量份与前述大米饭、糯米饭混合；
④取酒曲2重量份，其中1.9重量份与前述大米饭、糯米饭、葛根粒搅拌均匀落坛，落坛时大米饭、糯米饭、葛根粒的温度要相同，挖出一小酒窖，再将0.1重量份的酒曲均匀撒在表面；
⑤当室温低于20℃时，在缸中32℃温度下糖化发酵3天；若室温高于20℃，则在缸中温度低于34℃温度下糖化发酵3天；
⑥室温20℃温度下加入米白酒150重量份，米白酒为储存3个月以上的，酒精含量为53％；24小时后进行首次翻醅，次后每15日进行一次翻醅，共二次；
⑦经抽酒、榨酒、粗过滤后，再次加入米白酒根据要求进行勾兑；
⑧细过滤、装坛陈酿。
实施例2：
①将鲜葛根通过人工整理，经去皮机除去外皮，然后送入碎鲜机破碎，再经除沙处理，使葛根的大小成为米饭粒的4-6倍；蒸煮葛根40分钟，使葛根粒无白心；
②大米、糯米各取20重量份，经浸渍、淋洗、蒸煮、冷却制成大米饭、糯米饭；米浸渍的时间为5小时，水温为27℃，米的吸水率为30％；浸渍时，水的pH值为7.9；蒸饭时待蒸汽透过米面，上盖闷10分钟，再浇1重量份温水，复蒸12分钟；大米饭、糯米饭的冷却方法为淋饭冷却或摊饭冷却。淋饭冷却制得的葛根酒葛根味淡，摊饭冷却制成的葛根酒葛根味浓，因此可根据酒的口味的要求采用不同的冷却方法。
③取葛根粒35重量份与前述大米饭、糯米饭混合；
④取酒曲2重量份，其中1.9重量份与前述大米饭、糯米饭、葛根粒搅拌均匀落坛，落坛时大米饭、糯米饭、葛根粒的温度要相同，挖出一小酒窖，再将0.1重量份的酒曲均匀撒在表面；
⑤当室温低于20℃时，在缸中32℃温度下糖化发酵3天；若室温高于20℃，则在缸中温度低于34℃温度下糖化发酵3天；
⑥室温20℃温度下加入米白酒150重量份，米白酒为储存3个月以上的，酒精含量为60％；24小时后进行首次翻醅，次后每15日进行一次翻醅，共二次；
⑦经抽酒、榨酒、粗过滤后，再次加入米白酒根据要求进行勾兑；
⑧细过滤、装坛陈酿。
实施例3：
①将鲜葛根通过人工整理，经去皮机除去外皮，然后送入碎鲜机破碎，再经除沙处理，使葛根的大小成为米饭粒的4-6倍；蒸煮葛根40分钟，使葛根粒无白心；
②大米、糯米各取20重量份，经浸渍、淋洗、蒸煮、冷却制成大米饭、糯米饭；米浸渍的时间为4小时，水温为25℃，米的吸水率为27％；浸渍时，水的pH值为7.2；蒸饭时待蒸汽透过米面，上盖闷7分钟，再浇1.3重量份温水，复蒸10分钟；大米饭、糯米饭的冷却方法为淋饭冷却或摊饭冷却。
③取葛根粒35重量份与前述大米饭、糯米饭混合；
④取酒曲2重量份，其中1.9重量份与前述大米饭、糯米饭、葛根粒搅拌均匀落坛，落坛时大米饭、糯米饭、葛根粒的温度要相同，挖出一小酒窖，再将0.1重量份的酒曲均匀撒在表面；
⑤当室温低于20℃时，在缸中32℃温度下糖化发酵3天；若室温高于20℃，则在缸中温度28℃温度下糖化发酵3天；
⑥室温20℃温度下加入米白酒150重量份，米白酒为储存3个月以上的，酒精含量为55％；24小时后进行首次翻醅，次后每15日进行一次翻醅，共二次；
⑦经抽酒、榨酒、粗过滤后，再次加入米白酒根据要求进行勾兑；
⑧细过滤、装坛陈酿。
表1为本发明主要成份葛根素的检测报告。
样品：酒
样品数量及状态：500mml，液体，瓶装
检测项目：葛根素
高效液相色谱(HPLC)分析报告(见表1)表1
    样品名称     成份     含量(mg/l)
    葛根酒     葛根素     148
说明：
1、本次分析采用美国Perkin-Elemer公司生产的200B HPLC高效液相色谱仪。
2、仪器工作条件：流动相(Mobile phase.)：MeOH∶H2O＝75∶25流速(Flow rate)：1.0ml/min，注入体积(Injection volume)：10μl波长(Wavelength)：248nm表2为本发明中元素成份分析报告。样品：葛酒样品数量及状态：500mml，液体，瓶装检测项目：微量元素表2
    元素名称     元素含量(mg/l)
    Ag     ＜0.001
    Al     0.364
    As     0.030
    Ba     0.049
    Ca     0.040
    Cd     0.009
    Co     0.002
    Cr     0.699
    Cu     0.061
    Mg     154
    Mn     1.50
    Mo     0.013
    Ni     0.057
    Pb     0.052
    Sb     ＜0.001
    Se     0.017
    Sr     0.014
    Ti     ＜0.001
    V     0.041
    Zn     2.45
说明：
1、本次分析采用美国Thermo Jarrell Ash公司的POEMSIII等离子光质谱仪。
2、仪器工作条件：功率(Power)：1350W，               检波器(Detector)：3100V样品深度(Sampling depth)：12mm，   等离子流量(Plasms flow)：14L/min，Neb.流量(Neb.Flow)：0.84L/min，    Aux.流量(Aux.Flow)：1.0L/min更新速度(Update)：1.0L/min，       提取器(Extractor)：360V，收集器(Collector)：-8.5V，         孔径(Aperture)：-54V

Claims (9)

1、一种葛根酒，其特征在于它是将鲜葛根经清洗除皮、破碎、蒸煮成葛根粒，再与大米饭、糯米饭按比例混合，经糖化发酵、抽酒、榨酒、粗过滤、勾兑、陈酿而成。
其中所说的比例为大米和糯米各取20重量份制成大米饭和糯米饭，葛根粒取35重量份；所说的糖化发酵过程包括加入2重量份酒曲在28℃-34℃温度下糖化发酵3天，加入53％-60％酒精度的米白酒150重量份；所说的勾兑是加入上述的米白酒进行勾兑。
2、一种根据权利要求1所述的葛根酒的制造方法，其特征在于工艺过程为：
①鲜葛根经清洗除皮、破碎、除沙、蒸煮成葛根粒；
②大米、糯米各取20重量份，经浸渍、淋洗、蒸煮、冷却制成大米饭、糯米饭；
③取葛根粒35重量份与前述大米饭、糯米饭混合；
④取酒曲2重量份，其中1.9重量份与前述大米饭、糯米饭、葛根粒搅拌均匀落坛，挖出一小酒窖，再将0.1重量份的酒曲均匀撒在表面；
⑤在28℃-34℃温度下糖化发酵3天；
⑥室温20℃温度下加入米白酒150重量份，24小时后进行首次翻醅，次后每15日进行一次翻醅，共二次；
⑦经抽酒、榨酒、粗过滤后，再次加入米白酒进行勾兑；
⑧细过滤、装坛陈酿。
3、根据权利要求2所述的葛根酒的制造方法，其特征在于米白酒为储存3个月以上的，酒精含量为53％-60％。
4、根据权利要求2所述的葛根酒的制造方法，其特征在于浸米时间为3-5小时，水温为23℃-27℃，吸水率为25％-30％。
5、根据权利要求2所述的葛根酒的制造方法，其特征在于蒸饭时待蒸汽透过米面，上盖闷5-10分钟，再浇1-1.5重量份温水，复蒸8-12分钟。
6、根据权利要求2所述的葛根酒的制造方法，其特征在于大米饭、糯米饭的冷却方法为淋饭冷却。
7、根据权利要求2所述的葛根酒的制造方法，其特征在于大米饭、糯米饭的冷却方法为摊饭冷却。
8、根据权利要求2所述的葛根酒的制造方法，其特征在于鲜葛根破碎的大小为米饭粒的4-6倍。
9、根据权利要求4、5所述的葛根酒的制造方法，其特征在于水的pH值为6.5-7.9之间。
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