CN111528288A - 一种休闲腐竹食品的加工工艺及其使用的加工线 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种休闲腐竹食品的加工工艺，包括选料、复水、切段、脱水、油炸、卤制、吹凉控汁、烘烤、二次调味、真空包装及高温杀菌等步骤。本发明还提供了该工艺所使用的腐竹复水切段加工线。本发明可降低腐竹产品水分含量，提高产品的韧性，更好地将产品定型，并增进产品的醇香感，又通过卤制、二次调味，增添丰富的风味口感。腐竹复水切段加工线可以方便高效地实施复水和切段工序，可明显提高生产效率，减少人力配置，节约人力成本。
Description
技术领域
本发明涉及豆制品生产工艺及设备，更具体地说，它涉及一种休闲腐竹食品的加工工艺及其使用的加工线。
背景技术
腐竹又叫豆腐皮、豆腐衣、豆腐筋等，是一种高蛋白、营养丰富的食品。腐竹的蛋白质含量很高，每百克腐竹含有蛋白质44.6克，相当于牛肉干，而且蛋白质的氨基酸组成接近于人体需要，更易被人体消化吸收。尤其可贵的是，它含有豆固醇，能抑制人体对胆固醇的吸收，对防止动脉硬化和心肌梗塞有良好的辅助疗效。由于腐竹浸泡之后经过高温杀菌，质地变得绵软，无韧性，缺乏嚼劲，所以常用来调制生鲜腐竹菜肴，采用腐竹为原料调味生产的休闲腐竹食品市场上一度较为罕见。由于休闲腐竹食品市场较小，生产厂家主要采用人工作业方式进行此类产品的生产，加大投入技术设备升级改进的意愿较弱。近些年随着人们生活品质的不断提高以及知识的广泛传播，广大群众对于休闲腐竹制品的认识及接受度逐渐提高，市场需求也日益增长，原有的落后工艺、设备已越来越难以满足市场要求。因此，有必要对现有工艺及设备进行改进，以提高生产效率，降低成本。公开号为CN103609739A的发明专利于2014年3月5日公开了一种多口味即食腐竹，将干腐竹用调味料制成的卤水浸泡后，再用调味料调制成五香味、麻辣味、孜然味的即食腐竹。本发明多口味即食腐竹具有丰富的营养成分，方便食用并且能满足各类消费者的口感需求，老少咸宜，不需水煮或开水浸泡，开袋即食，克服了传统腐竹干制品食用前需经较长时间浸泡、方便性较差、运输和携带过程中易断裂破碎、贮存过程中易受潮霉变的缺点，为腐竹加工开辟了新途径。但该发明并不涉及利于提高生产效率、降低成本的生产工艺及设备的改进。
发明内容
现有的休闲腐竹制品生产工艺、设备较为落后，较多依赖人工作业，生产效率低，人工成本高，难以满足市场需求，为克服这些缺陷，本发明提供了一种优化工艺，改进设备，可提高生产效率，降低人工成本，更好满足市场需求的休闲腐竹食品的加工工艺及其使用的加工线。
本发明的技术方案是：一种休闲腐竹食品的加工工艺，包括如下步骤：
步骤一.选料：选用色泽淡黄、鲜亮，呈细条状，条内空心，质地细腻，无异味、无霉变、无肉眼可见外来杂质的腐竹为原料；
步骤二.复水：在复水切段加工线上浸泡腐竹至复水完全，无硬块；
步骤三.切段：将复水完全后的腐竹，整理成摞，在复水切段加工线上进行切段处理，切成4.5-5.0cm的小段；
步骤四.脱水：切好的腐竹，用清水冲洗两遍，再进入离心机中进行脱水处理，直到手捏不出水；
步骤五.油炸；
步骤六.卤制：夹层锅中加入水800-1000份、腐竹400-500份、食盐15-20份、味精6-10份、白砂糖5-10份、酵母抽提物1-3份、八角1-2份、桂皮1-2份和香叶0.5-1份，卤制25-30分钟；
步骤七.吹凉控汁：卤制好的半成品冷却至室温并倒去滤出的汁液；
步骤八.烘烤；
步骤九.二次调味；
步骤十.真空包装：将成品进行小包包装，真空封口；
步骤十一.高温杀菌。
本工艺通过脱水、控汁、烘烤等工序，降低腐竹产品水分含量，提高产品的韧性；通过油炸工序，更好地将产品定型，并赋予产品油香风味，增进产品的醇香感；又通过卤制、二次调味，增添丰富的风味口感。
作为优选，步骤二中按照料水比1：3～1：5的比例将腐竹放于净水中浸泡5-8小时。照此方法操作，腐竹可以充分泡发软化，利于后续调制过程中更好入味。
作为优选，步骤五中油炸时油温为120-130℃，油炸时间为2-3分钟。油炸时油温及油炸时间控制在所述范围，可在增进产品的醇香感的同时避免过多破坏腐竹的营养成分。
作为优选，步骤八在烘干线上实施，烘干线上温度为50-55℃，烘烤时间为15-20分钟。照此工艺参数腐竹适度烘干，既获得良好口感，又可确保二次调味过程中容易入味。
作为优选，步骤九所用配料为：烘干后的半成品100份、植物油6-10份、白芝麻3-5份、辣椒粉0.5-0.8份、辣椒红油3-5份，食用香精0.1-0.3份，搅拌均匀。当前休闲食品中，香辣口味最受欢迎，用这些配料及配置方法可以获得适中的香辣口味。
一种腐竹复水切段加工线，包括复水装置和切段装置，复水装置用于执行所述休闲腐竹食品的加工工艺中的复水步骤，切段装置用于执行所述休闲腐竹食品的加工工艺中的切段步骤，复水装置包括浸泡池、网箱和网箱升降机构，网箱可在网箱升降机构驱动下进出浸泡池，复水装置和切段装置间设有转移机构。本工艺所用的原料腐竹长度较长且在切段之前先完成复水，大量较长原料腐竹在吸水软化后会较容易出现搅缠，不利于方便快速地进行整理并整齐排列，进而会影响切段效率。使用网箱先将待复水的原料腐竹整齐排列于内，可有效防止腐竹发生漂浮移位，网箱的制约使复水后的腐竹也能较好地保持整齐，减少后续整理的麻烦。网箱在网箱升降机构驱动下进出浸泡池，可以使较大量的原料腐竹同时浸入和捞出，并通过转移机构向切段装置转移，借助于复水装置和切段装置，可明显提高生产效率，减少人力配置，节约人力成本。
作为优选，所述网箱升降机构包括直立导轨和卷扬机，网箱滑动连接在直立导轨上，直立导轨设于浸泡池内，卷扬机固定在浸泡池上方并通过卷扬绳与网箱连接。复水结束后，卷扬机收卷，卷扬绳拉动网箱沿直立导轨上升将每一复水批次的所有原料腐竹一次性移出浸泡池，远比人工操作省时省力。
作为优选，所述网箱组件包括网箱和网箱托板，网箱设于网箱托板上，网箱托板与一托板驱动电机传动连接，托板驱动电机固定在网箱托板上方，网箱托板在托板驱动电机驱动下转动。原料腐竹挤压在一起，外层区域的腐竹可以充分吸水，而中心区域的腐竹则受外层腐竹阻挡，吸水较慢。网箱托板可带动网箱转动，使网箱内的原料腐竹与水产生相对运动，水流冲击原料腐竹，使处于中心区域的原料腐竹也能充分吸水，动态的吸水确保所有原料腐竹都能软化透彻。
作为优选，所述切段装置包括砧板、滚刀和输送链道，输送链道包括输送链和滑轨，砧板与输送链固定且滑动连接在滑轨上，输送链与一输送链电机通过链轮传动连接，砧板在滑轨上往复运动，滚刀转动连接在一滚刀座上，滚刀座架设在输送链道上方。完成复水的原料腐竹转移到砧板上，整齐拉直码放并固定后，启动输送链电机，砧板前移，与滚刀座间产生相对运动，与滚刀座交会时即完成滚刀对原料腐竹的切段。
作为优选，所述转移机构包括一网栅翻斗，网栅翻斗铰接在一翻斗座上，翻斗座滑动连接在一翻斗移动轨上，翻斗移动轨位于所述复水装置和切段装置间。网栅翻斗在所述复水装置和切段装置间往来穿梭，用来从网箱接收复水后的原料腐竹，并转运到切段装置上进行切段。
本发明的有益效果是：
优化工艺，产品改善品质。本发明降低腐竹产品水分含量，提高产品的韧性，更好地将产品定型，并增进产品的醇香感，又通过卤制、二次调味，增添丰富的风味口感。
提高生产效率，降低人工成本。本发明的腐竹复水切段加工线可以方便高效地实施复水和切段工序，可明显提高生产效率，减少人力配置，节约人力成本。
附图说明
图1为本发明中腐竹复水切段加工线的一种结构示意图；
图2为本发明中腐竹复水切段加工线的一种工作状态示意图；
图3为本发明中网箱的一种结构示意图；
图4为本发明中的工艺理化检测参数表。
图中，1-浸泡池，2-网箱，3-直立导轨，4-卷扬机，5-网箱托板，6-托板驱动电机，7-砧板，8-滚刀，9-输送链道，10-滚刀座，11-网栅翻斗，12-翻斗座，13-升降板，14-上支架，15-悬空架，16-门字架。
具体实施方式
下面结合附图具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1：
一种休闲腐竹食品的加工工艺，其特征是包括如下步骤：
步骤一.选料：选用色泽淡黄、鲜亮，呈细条状，条内空心，质地细腻，无异味、无霉变、无肉眼可见外来杂质的腐竹为原料；
步骤二.复水：在复水切段加工线上浸泡腐竹至复水完全，无硬块，按照料水比1：3的比例将腐竹放于净水中浸泡8小时；
步骤三.切段：将复水完全后的腐竹，整理成摞，在复水切段加工线上进行切段处理，切成4.8cm的小段；
步骤四.脱水：切好的腐竹，用清水冲洗两遍，再进入离心机中进行脱水处理，直到手捏不出水；
步骤五.油炸，初步给产品定型，并赋予产品油香风味，增进产品的醇香感；
步骤六.卤制：夹层锅中加入水800份、腐竹400份、食盐15份、味精6份、白砂糖5份、酵母抽提物1份、八角1份、桂皮1份和香叶0.5份，卤制25分钟；
步骤七.吹凉控汁：卤制好的半成品放置在摊凉床上，用风机直吹，直至单个半成品中心温度降至室温。卤制好的半成品冷却至室温并倒去滤出的汁液；
步骤八.烘烤，在烘干线上实施，烘干线上温度为50℃，烘烤时间为20分钟；
步骤九.二次调味，所用配料为：烘干后的半成品100份、植物油6份、白芝麻3份、辣椒粉0.5份、辣椒红油3份，食用香精0.1份，搅拌均匀；
步骤十.真空包装：将成品进行小包包装，真空封口，两段一包装；
步骤十一.高温杀菌：121℃下20分钟；
步骤十二.进行成品感官、理化及卫生检测，检测项目及指标如图4所示。
步骤二、步骤三在一种腐竹复水切段加工线上完成，如图1至图3所示，该腐竹复水切段加工线包括复水装置和切段装置，复水装置用于执行所述休闲腐竹食品的加工工艺中的复水步骤，切段装置用于执行所述休闲腐竹食品的加工工艺中的切段步骤，复水装置包括浸泡池1、网箱组件和网箱升降机构，网箱组件可在网箱升降机构驱动下进出浸泡池1，网箱2容腔宽度与原料腐竹长度大致相等，网箱2顶盖及前端壁可翻转开闭，网箱2前端壁顶端铰接在网箱2两侧壁顶端，网箱2前端壁底端通过弹性卡扣与网箱2两侧壁底端卡接，复水装置和切段装置间设有转移机构用于转移吸水后软化的腐竹。所述网箱升降机构包括直立导轨3和卷扬机4，直立导轨3为一对，设于浸泡池1内，浸泡池1上方设有悬空架15，悬空架15固定在厂房吊梁上，卷扬机4固定在悬空架15上，并通过卷扬绳与网箱组件连接。所述网箱组件包括网箱2、网箱托板5和升降板13，网箱2设于网箱托板5上，网箱托板5转动嵌置在升降板13的中心台阶孔上，网箱托板5与一托板驱动电机6通过门字架16传动连接，托板驱动电机6固定在网箱托板5上方的上支架14上，上支架14通过支柱固定在升降板13上，升降板13通过线性轴承滑动连接在直立导轨3上，实现网箱组件与直立导轨3的滑动连接，卷扬机连接在上支架14上。门字架16底部铰接在网箱托板5顶面近边缘处，门字架16顶部与托板驱动电机6输出端键连接，网箱托板5可在托板驱动电机6驱动下水平转动。网箱托板5上设有网箱定位槽，网箱组件嵌置于网箱定位槽内。所述切段装置包括砧板7、滚刀8和输送链道9，输送链道9包括输送链和滑轨，砧板7与输送链固定且滑动连接在滑轨上，输送链与一输送链电机通过链轮传动连接，砧板7在滑轨上往复运动，滚刀8转动连接在一滚刀座10上并由一滚刀电机驱动，滚刀座10架设在输送链道9上方，滚刀电机固设于滚刀座10上。滚刀8包括滚刀轴和10片圆形刀片，各圆形刀片平行固定在滚刀轴上，圆形刀片间距4.8cm，滚刀轴转动连接在滚刀座10上且与滚刀电机键连接。砧板7上开有平行的凹槽，圆形刀片与凹槽一一对应，确保圆形刀片能透彻切割腐竹同时不会伤及砧板7。砧板7两侧设有对称的长条盒状的腐竹端头码齐压紧机构，腐竹端头码齐压紧机构内侧，即相对侧为开放结构，腐竹端头码齐压紧机构顶部设有可掀起翻转的压盖，压盖一端与腐竹端头码齐压紧机构一个端面铰接，压盖另一端与腐竹端头码齐压紧机构另一个端面通过可扣紧及松开的卡扣连接。所述转移机构包括一网栅翻斗11，网栅翻斗11用金属丝编织而成，网栅翻斗11容腔宽度与网箱2容腔宽度相等，网栅翻斗11铰接在一翻斗座12上，翻斗座12滑动连接在一翻斗移动轨上，翻斗移动轨位于所述复水装置和切段装置间。本腐竹复水切段加工线上网箱组件的升降、砧板7的运动通过按键手动控制，托板驱动电机6、滚刀电机则受控制器控制，分别通过网箱组件下降极限位置上的传感器、砧板7运动路径上的进给检测位置传感器触发而启动。
操作时，人工将原料腐竹整齐码放到网箱2中，然后操作人员按键控制卷扬机4松绳，网箱组件在自重作用下沿直立导轨3浸入浸泡池1，下沉到底后，托板驱动电机6启动，驱动网箱托板5低速水平转动，促进腐竹复水。复水完成后，按键举升网箱组件的同时，托板驱动电机6停转且停止时网箱2总是前端正对网栅翻斗11，然后卷扬机4才拉升网箱组件升出浸泡池1。人工推动网栅翻斗11移动到网箱2前端，人工打开网箱2前端壁，网箱2内的腐竹滑落到网栅翻斗11内，操作人员再将网栅翻斗11推移到砧板7前，人工转移复水后的原料腐竹到砧板7上，在砧板7上拉直码放并用腐竹端头码齐压紧机构压住两端，随后即可启动输送链电机，砧板7携待切段腐竹移动到滚刀座10处，砧板7与滚刀座10交会完成切段后继续前进，到达前进极限位置后停止，在此完成切段卸载，切段继续向后道脱水工序转运。空的砧板7则原路返回。
实施例2：
步骤二按照料水比1：4的比例将腐竹放于净水中浸泡7小时；步骤六夹层锅中加入水900份、腐竹450份、食盐18份、味精8份、白砂糖8份、酵母抽提物2份、八角1份、桂皮2份和香叶1份，卤制28分钟；步骤八温度为52℃，烘烤时间为18分钟。步骤九所用配料为：烘干后的半成品100份、植物油8份、白芝麻4份、辣椒粉0.6份、辣椒红油4份，食用香精0.2份，搅拌均匀。步骤三中复水后的腐竹切成4.5cm的小段，相应的所述圆形刀片间距4.5cm。其余同实施例1。
实施例3：
步骤二按照料水比1：5的比例将腐竹放于净水中浸泡5小时；步骤六夹层锅中加入水1000份、腐竹500份、食盐20份、味精10份、白砂糖10份、酵母抽提物3份、八角2份、桂皮2份和香叶1份，卤制30分钟；步骤八温度为55℃，烘烤时间为15分钟。步骤九所用配料为：烘干后的半成品100份、植物油10份、白芝麻5份、辣椒粉0.8份、辣椒红油5份，食用香精0.3份，搅拌均匀。步骤三中复水后的腐竹切成5.0cm的小段，相应的所述圆形刀片间距5.0cm。其余同实施例1。
Claims (10)
1.一种休闲腐竹食品的加工工艺，其特征是包括如下步骤：
步骤一.选料：选用色泽淡黄、鲜亮，呈细条状，条内空心，质地细腻，无异味、无霉变、无肉眼可见外来杂质的腐竹为原料；
步骤二.复水：浸泡腐竹至复水完全，无硬块；
步骤三.切段：将复水完全后的腐竹，整理成摞，进行切段处理，切成4.5-5.0cm的小段；
步骤四.脱水：切好的腐竹，用清水冲洗两遍，再进入离心机中进行脱水处理，直到手捏不出水；
步骤五.油炸；
步骤六.卤制：夹层锅中加入水800-1000份、腐竹400-500份、食盐15-20份、味精6-10份、白砂糖5-10份、酵母抽提物1-3份、八角1-2份、桂皮1-2份和香叶0.5-1份，卤制25-30分钟；
步骤七.吹凉控汁：卤制好的半成品冷却至室温并倒去滤出的汁液；
步骤八.烘烤；
步骤九.二次调味；
步骤十.真空包装：将成品进行小包包装，真空封口；
步骤十一.高温杀菌。
2.根据权利要求1所述的休闲腐竹食品的加工工艺，其特征是步骤二中按照料水比1：3～1：5的比例将腐竹放于净水中浸泡5-8小时。
3.根据权利要求1所述的休闲腐竹食品的加工工艺，其特征是步骤五中油炸时油温为120-130℃，油炸时间为2-3分钟。
4.根据权利要求1所述的休闲腐竹食品的加工工艺，其特征是步骤八在烘干线上实施，烘干线上温度为50-55℃，烘烤时间为15-20分钟。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的休闲腐竹食品的加工工艺，其特征是步骤九所用配料为：烘干后的半成品100份、植物油6-10份、白芝麻3-5份、辣椒粉0.5-0.8份、辣椒红油3-5份，食用香精0.1-0.3份，搅拌均匀。
6.一种腐竹复水切段加工线，其特征是包括复水装置和切段装置，复水装置用于执行所述休闲腐竹食品的加工工艺中的复水步骤，切段装置用于执行所述休闲腐竹食品的加工工艺中的切段步骤，复水装置包括浸泡池（1）、网箱组件和网箱升降机构，网箱组件可在网箱升降机构驱动下进出浸泡池（1），复水装置和切段装置间设有转移机构。
7.根据权利要求6所述的腐竹复水切段加工线，其特征是所述网箱升降机构包括直立导轨（3）和卷扬机（4），网箱组件滑动连接在直立导轨（3）上，直立导轨（3）设于浸泡池（1）旁，卷扬机（4）固定在浸泡池（1）上方，并通过卷扬绳与网箱组件连接。
8.根据权利要求6所述的腐竹复水切段加工线，其特征是所述网箱组件包括网箱（2）和网箱托板（5），网箱（2）设于网箱托板（5）上，网箱托板（5）与一托板驱动电机（6）传动连接，托板驱动电机（6）固定在网箱托板（5）上方，网箱托板（5）可在托板驱动电机（6）驱动下转动。
9.根据权利要求6所述的腐竹复水切段加工线，其特征是所述切段装置包括砧板（7）、滚刀（8）和输送链道（9），输送链道（9）包括输送链和滑轨，砧板（7）与输送链固定且滑动连接在滑轨上，输送链与一输送链电机通过链轮传动连接，砧板（7）在滑轨上往复运动，滚刀（8）转动连接在一滚刀座（10）上，滚刀座（10）架设在输送链道（9）上方。
10.根据权利要求6至9中任一项所述的腐竹复水切段加工线，其特征是所述转移机构包括一网栅翻斗（11），网栅翻斗（11）铰接在一翻斗座（12）上，翻斗座（12）滑动连接在一翻斗移动轨上，翻斗移动轨位于所述复水装置和切段装置间。
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