CN111449223A - 一种腤汤火锅底料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品领域，公开了一种腤汤火锅底料及其制备方法，腤汤火锅底料包括腤汤和底料，底料为腤汤制备过程中过滤而得的固体物炒制而成，该腤汤火锅底料的制备方法包括以下步骤：S1、制备腤汤：将青菜、花椒、食盐、黄豆糯米粉顺次铺放在发酵罐内，按一层青菜加一层黄豆糯米粉的方式逐层铺放，密封发酵，固液分离得到汤汁，灭菌后得到腤汤；S2、制备底料：炒制干辣椒、豆瓣酱，添加调料和香辛料，加入步骤S1中固液分离而得到的固体物继续炒制，得到底料；S3、混合腤汤与底料，得到腤汤火锅底料。本发明中的腤汤火锅底料色泽红亮、营养丰富、清热消火，具有腤汤风味、麻辣香味，让人富有食欲。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种腤汤火锅底料及其制备方法。
背景技术
火锅是重庆市的传统名菜，属于川菜或渝菜系。重庆火锅，加热炉子在桌子下，桌子中间有个大洞，上面安个大锅，里面分成若干格子，一人一格，素不相识的食者亦可共锅共食。重庆火锅的菜品多样，味鲜麻辣，汤汁浓醇，食者可自烫自食，别有风味，深受人们喜爱。而火锅如此美味的原因与火锅底料息息相关。
目前，火锅底料的味道各有不同，营养成分也不尽相同，麻辣火锅底料所使用的原材料多为辣椒、花椒、生姜、大蒜等，清汤火锅底料所使用的原材料多为菌菇类、蔬菜、红枣等，因此，麻辣火锅底料在营养程度方面并不及清汤火锅底料，这也在一定程度上限制了麻辣火锅底料的市场。
发明内容
本发明意在提供一种腤汤火锅底料及其制备方法，以解决现有麻辣火锅底料营养程度不高的问题。
为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：一种腤汤火锅底料，包括腤汤和底料，所述底料为腤汤制备过程中固液分离而得到的固体物炒制而成。
本发明还提供了一种腤汤火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
S1、制备腤汤：腤汤的制备方法如下：1)将青菜、花椒、食盐和黄豆糯米粉铺放在发酵罐内，按一层青菜加一层黄豆糯米粉的方式逐层铺放，随后倒入白酒、清水和老腤汤，使得液面高于青菜；2)密封发酵；3)密封发酵15天后添加清水，继续密封发酵20-30天，4)固液分离得到汤汁，汤汁灭菌后得到腤汤；
S2、制备底料：底料的制备方法如下：1)加热炒制糍粑辣椒、豆瓣酱、生姜和大蒜，2)加入步骤S1中固液分离后得到的固体物，继续炒制；3)加入调料和香辛料继续炒制，当原料色泽红亮、香味突出时，加入食品添加剂，停止加热后继续炒制3-5min；
S3、混合腤汤与底料：将步骤S1中制得的腤汤与步骤S2中制得的底料混合，得到腤汤火锅底料。
腤汤是苗族传统食品之一，具有腤臭香之风味，营养丰富，可健胃消食、增加食欲、消暑解毒。本方案中，将腤汤和腤汤制备过程中固液分离而得到的固体物炒制而成的底料混合，形成具有独特风味的腤汤火锅底料，具有丰富的营养，色泽红亮、味鲜、麻辣，该火锅底料相较于麻辣火锅底料而言，在保有麻辣鲜香特点的情况下，提升了火锅底料的营养程度，同时保留了腤汤的腤臭香风味，绿色安全，可清热消火、开胃消食。并且，本方案中的腤汤火锅底料中还含有腤汤制备过程中的固体物，该固体物经过长时间的微生物作用，具有独特的口感，通过炒制之后能够赋予腤汤火锅底料特有的风味。
本方案中的底料制备方法中，干辣椒使得底料具有麻辣香味，且使得底料色泽红亮；豆瓣酱使得底料具有酱香味；调料和香辛料能够起到调节香味、口味、促进食欲的作用。另外，本方案中，将腤汤制备过程中固液分离而得到的固体物放在最后炒制，一是减少固体物高温炒制的时间，保持固体物口感的同时，减轻固体物的腤臭味，二是使得固体物沾染上前面香料的气味，进一步减除固体物的腤臭味，从而避免腤汤火锅底料的腤臭味过重。
优选的，作为一种改进，所述步骤S1中，黄豆糯米粉是由黄豆和糯米分别炒黄后粉碎为粉状物后混合而成，且黄豆粉和糯米粉的混合质量比为1:4。
本方案中，黄豆粉和糯米粉的混合质量比为1:4，相较于其他质量比而言，密封发酵所得的腤汤风味更佳。
优选的，作为一种改进，所述步骤S1中，按照重量份数各原料的配比为：青菜30份、花椒0.5份、食盐0.25份、白酒0.5份、清水13份、老腤汤14份、黄豆糯米粉10份；老腤汤是原先制成的相同原味腤汤。
本方案中的各原料的重量份数配比是较优配比，这样密封发酵所得的腤汤风味较佳，存储时间长。
优选的，作为一种改进，所述步骤S1中，密封发酵15天后，添加清水的重量份数为5份。
本方案中，发酵过程中添加的清水的重量份数为5份，能够较好地平衡发酵罐内液体的浓度，使得发酵顺利进行。
优选的，作为一种改进，所述步骤S2中，炒制过程中的油温为100-110℃。
本方案中，油温为100-110℃时，能够在炒制出香味的同时，避免原料炒糊。
优选的，作为一种改进，所述步骤S2中，调料为食盐、白糖和味精，香辛料为胡椒粉、花椒、草果、白寇、小茴香、八角，食品添加剂为苯甲酸和山梨酸钾。
本方案中，白糖能够提高底料的色泽亮度和鲜味；胡椒味辛辣芳香；花椒香气强烈，可调香；草果可去腥除膻；白寇可去异味；小茴香具有特异的茴香气，有开胃、理气的功效；八角可除异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲；因此，适量使用白糖、胡椒粉、花椒、草果、白寇、小茴香、八角，能够起到调节香味、口味、促进食欲的作用；而苯甲酸和山梨酸钾是复合防腐剂，延长底料的保质期。
优选的，作为一种改进，所述步骤S2中，胡椒粉为黑胡椒粉。
本方案中，黑胡椒粉的风味好于白胡椒粉。
优选的，作为一种改进，所述步骤S2中，按照重量份数各原料的配比为：干辣椒15份、豆瓣酱16份、生姜5份、大蒜6份、固体物7-8份。
本方案中，制备底料时，固体物的量应当与其他原料的量相匹配，否则最终得到的腤汤火锅底料会失去麻辣香味，而腤汤风味过重。
优选的，作为一种改进，所述步骤S3中，腤汤与底料的质量比为2:1。
本方案中，腤汤与底料的质量比为2:1，从而使得腤汤火锅底料的麻辣风味和腤汤风味更加平衡。
附图说明
图1为本发明一种腤汤火锅底料的制备方法的流程示意图；
图2为本发明实施例二中腤汤制备过程中所使用的发酵罐的结构示意图；
图3为图2中A的放大示意图；
图4为本发明实施例二中在支杆顶端螺纹连接限位块时的发酵罐结构示意图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细说明：
说明书附图中的附图标记包括：罐体1、筛板2、盖板3、外杆4、内杆5、滑动腔6、弹簧7、耳板8、抵紧凸起9、泄压管10、单向泄压阀11、滤板12、支杆13、限位块14、进水管15、透明管16、单向阀17、密封圈18、连杆19、活塞20、左腔室21、右腔室22、推杆23、螺纹杆24、出液管25。
实施例一
本实施例中，一种腤汤火锅底料，包括腤汤和底料，底料为腤汤制备过程中固液分离而得到的固体物炒制而成，腤汤和底料的质量比为2:1。该腤汤火锅底料的制备方法基本如附图1所示，具体包括以下步骤：
S1、制备腤汤：腤汤的制备方法如下：
1)将黄豆、糯米分别炒黄后粉碎，混合为黄豆糯米粉，黄豆糯米粉中，黄豆粉和糯米粉的质量比为1:4；将青菜洗净后沥干，在太阳下晒焉，准备花椒、食盐、白酒、清水、老腤汤，将原料按照如下重量份数配比：青菜30份、花椒0.5份、食盐0.25份、白酒0.5份、清水13份、老腤汤14份、黄豆糯米粉10份；老腤汤是之前按照相同的腤汤制备方法制备的原味腤汤。
2)将青菜、花椒、食盐和黄豆糯米粉铺放在发酵罐内，按一层青菜加一层黄豆糯米粉的方式逐层铺放，利用发酵罐内的筛板将青菜压紧，随后倒入白酒、清水和老腤汤，使得液面高于青菜。
3)密封发酵。
4)密封发酵15天后，密封状态下添加清水5份(按照重量份数配比)，继续密封发酵20-30天，期间观察发酵罐内液体的颜色，待液体的颜色变为淡黄色，进行固液分离得到汤汁，取一部分汤汁作为老腤汤，剩余部分灭菌后得到腤汤。
S2、制备底料：底料的制备方法如下：
1)按照重量份数准备以下原料：备用料a：干辣椒15份、豆瓣酱16份，干辣椒粉碎为1.0cm×0.8cm，煮制成糍粑辣椒；备用料b：生姜5份、大蒜6份，生姜粉碎为0.5cm×0.5cm×0.5cm，大蒜粉碎为1.0cm×0.5cm×0.5cm；备用料c：步骤S1中固液分离后得到的固体物7-8份，固体物的含水量为50-60％；备用料d：食盐8份、味精4份、白糖4份、黑胡椒粉5份、花椒2份、草果2份、白寇1.5份、小茴香1份、八角1份。
2)在炒锅内加入植物油45份(按照重量份数配比)，加热，使油温达到100-110℃，缓慢加入备用料a，炒制，翻拌速度为12-14r/m；待锅中产生大量气泡并伴有大量水汽冒出时，继续炒制3-5min，加入备用料b，锅中原料沸腾后继续炒制3-5min，加入备用料c，待锅中产生大量气泡并伴有大量水汽冒出时，继续炒制4-6min，加入备用料d，继续炒制，当锅中原料色泽红亮、香味突出时，加入苯甲酸和山梨酸钾，停止加热，继续炒制3-5min即可。对于本领域技术人员而言，炒制原料时，产生大量气泡并伴有大量水汽冒出的这种现象是容易判断的，本实施例中，第一次产生大量气泡并伴有大量水汽冒出的现象出现在加料后1-1.5min，第二次产生大量气泡并伴有大量水汽冒出的现象出现在加料后2-2.5min。
S3、将步骤S1中制得的腤汤与步骤S2中制得的底料按照质量比2:1混合，得到腤汤火锅底料。
本实施例中所制得的腤汤火锅底料色泽红亮、营养丰富、绿色安全、清热消火、开胃消食，具有腤汤风味、麻辣香味，让人富有食欲。
实施例二
本实施例与实施例一的不同之处在于：本实施例中，在腤汤制备过程中使用了如附图2和附图3所示的发酵罐，该发酵罐包括顶部具有开口的罐体1，罐体1内设有筛板2，罐体1的顶部螺纹连接有用于密封开口的盖板3，盖板3的内侧壁通过轴承转动连接有能够竖向伸缩的伸缩杆，伸缩杆包括外杆4和内杆5，外杆4通过轴承与盖板3的内侧壁转动连接，外杆4沿轴向开设有滑动腔6，内杆5竖向滑动连接于滑动腔6内，滑动腔6内设有弹簧7，弹簧7的顶端与滑动腔6的顶壁粘接，弹簧7的底端与内杆5的顶端粘接，内杆5的底端与筛板2焊接；内杆5的顶端焊接有耳板8，外杆4的底端焊接有抵紧凸起9。盖板3上设有泄压管10，泄压管10与罐体1的内部连通，泄压管10上固定安装有单向泄压阀11，以便发酵过程中，罐体1内的气压过大时，单向泄压阀11打开，罐体1内的气体能够通过泄压管10排放至外界大气中。
罐体1的底壁上放置有滤板12，滤板12的上表面焊接有多根竖向设置的支杆13，本实施例中，支杆13的数量为两根，每根支杆13穿过筛板2且支杆13可相对筛板2竖向滑动，支杆13的顶端螺纹连接有限位块14。罐体1的侧壁底部连通有进水管15以及一端封口的透明管16，透明管16的封口端为远离罐体1的一端。进水管15上固定连接有将清水导入罐体1内部的单向阀17。本实施例中，透明管16为PVC透明硬管，罐体1的侧壁底部开设有通孔，结合附图3所示，通孔内粘接有密封圈18，密封圈18的内周壁与透明管16的外周壁相抵紧，同时将透明管16与密封圈18粘接，透明管16的外周壁焊接有连杆19，连杆19的另一端与罐体1的外侧壁粘接，从而进一步固定透明管16。
透明管16内水平滑动连接有活塞20，活塞20将透明管16分隔为独立的左腔室21和右腔室22，活塞20的左侧壁粘接有推杆23，推杆23的左端通过轴承转动连接有螺纹杆24，螺纹杆24与左腔室21的左侧壁螺纹连接，左腔室21的底部连通有出液管25。
因此，本实施例中，腤汤的制备方法如下：
1)将黄豆、糯米分别炒黄后粉碎，混合为黄豆糯米粉，黄豆糯米粉中，黄豆和糯米的质量比为1:4；将青菜洗净后沥干，在太阳下晒焉，准备花椒、食盐、白酒、清水、老腤汤，按照重量份数各原料的配比为：青菜30份、花椒0.5份、食盐0.25份、白酒0.5份、清水13份、老腤汤14份、黄豆糯米粉10份；老腤汤是原先制成的相同原味腤汤。
2)将青菜、花椒、食盐和黄豆糯米粉铺放在罐体1底部的滤板12上，按一层青菜加一层黄豆糯米粉的方式逐层铺放，而后，从上至下移动盖板3，筛板2下移，支杆13的顶端穿过筛板2时，盖板3停止下移，盖板3与罐体1的顶端之间有一段距离，如附图4所示，将限位块14螺纹连接在支杆13的顶端，而后盖板3继续下移，筛板2下移压紧青菜，此时弹簧7还剩余压缩量；随后倒入白酒、清水和老腤汤，使得液面高于青菜。
3)继续下移盖板3，外杆4下移，弹簧7压缩变短，筛板2对青菜施加的压力增大，直至盖板3与罐体1的顶端相接触时，盖板3停止下移，转动盖板3，密封罐体1，进行密封发酵。此过程中，由于外杆4与盖板3的内侧壁转动连接，因此外杆4不会随盖板3发生转动，筛板2始终压紧青菜，并且，由于弹簧7具有弹性，因此，筛板2不会对青菜施加过大的压紧力，避免青菜被压实而影响发酵。
4)密封发酵15天后，通过进水管15向罐体1内添加清水5份(按照重量份数配比)，从而实现密封状态下添加清水。并且，由于清水是从罐体1的底部添加的，清水的密度小于罐体1内液体的密度，因此，清水向上弥漫，便于清水与罐体1内液体的混合，加快罐体1内液体的稀释。继续密封发酵20-30天，期间通过转动螺纹杆24，螺纹杆24向左移动，拉动活塞20向左滑动，右腔室22体积增大，罐体1内的液体进入右腔室22，以便观察液体的颜色，观察完毕后，反向转动螺纹杆24，螺纹杆24向右移动，从而推动活塞20向右滑动，将右腔室22内的液体推回罐体1内，继续发酵。待观察到液体的颜色变为淡黄色时，进行固液分离，具体地，转动盖板3使得盖体不再与罐体1的顶端螺纹连接，上移盖板3，盖板3带着外杆4上移，当外杆4的抵紧凸起9与内杆5的耳板8相抵时，外杆4与内杆5不再相对滑动，从而拉动筛板2上移，直至支杆13顶端的限位块14与筛板2相抵后，拉动滤板12上移，固体物不能通过滤板12，因此固体物由滤板12带离罐体1，实现固液分离，减少人工操作，提高固液分离效率。滤板12上移后，转动螺纹杆24，拉动活塞20向左滑动，直至活塞20滑动至出液管25的左侧，出液管25与罐体1的内部连通，罐体1内的液体经出液管25流出，得到汤汁，取一部分汤汁作为老腤汤，剩余部分灭菌后得到腤汤。
使用本实施例中的发酵罐，能够实现在密封状态下添加清水，并且能够在密封状态下观察罐体1内液体的颜色，使得发酵过程全程密封，不会因为打开发酵罐而导致罐体1内的原料受到污染，确保发酵效果。另外，本实施例中，利用支杆13和限位块14，实现滤板12的自动上移，从而在发酵罐内实现固液分离，避免将发酵罐内的固液混合物取出后单独进行固液分离，减少人工操作工序，从而减少劳动量，提高腤汤火锅底料的制备效率。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体技术方案和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术方案的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (10)
1.一种腤汤火锅底料，其特征在于：包括腤汤和底料，所述底料为腤汤制备过程中固液分离而得到的固体物炒制而成。
2.一种腤汤火锅底料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、制备腤汤：腤汤的制备方法如下：1)将青菜、花椒、食盐和黄豆糯米粉铺放在发酵罐内，按一层青菜加一层黄豆糯米粉的方式逐层铺放，随后倒入白酒、清水和老腤汤，使得液面高于青菜；2)密封发酵；3)密封发酵15天后添加清水，继续密封发酵20-30天，4)固液分离得到汤汁，汤汁灭菌后得到腤汤；
S2、制备底料：底料的制备方法如下：1)加热炒制糍粑辣椒、豆瓣酱、生姜和大蒜，2)加入步骤S1中固液分离后得到的固体物，继续炒制；3)加入调料和香辛料继续炒制，当原料色泽红亮、香味突出时，加入食品添加剂，停止加热后继续炒制3-5min；
S3、混合腤汤与底料：将步骤S1中制得的腤汤与步骤S2中制得的底料混合，得到腤汤火锅底料。
3.根据权利要求2所述的腤汤火锅底料的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中，黄豆糯米粉是由黄豆和糯米分别炒黄后粉碎为粉状物后混合而成，且黄豆粉和糯米粉的混合质量比为1:4。。
4.根据权利要求3所述的腤汤火锅底料的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中，按照重量份数各原料的配比为：青菜30份、花椒0.5份、食盐0.25份、白酒0.5份、清水13份、老腤汤14份、黄豆糯米粉10份；老腤汤是按照所述步骤S1制备的原味腤汤。
5.根据权利要求4所述的腤汤火锅底料的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中，密封发酵15天后，添加清水的重量份数为5份。
6.根据权利要求1或5所述的腤汤火锅底料的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中，炒制过程中的油温为100-110℃。
7.根据权利要求6所述的腤汤火锅底料的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中，调料为食盐、白糖和味精，香辛料为胡椒粉、花椒、草果、白寇、小茴香、八角，食品添加剂为苯甲酸和山梨酸钾。
8.根据权利要求7所述的腤汤火锅底料的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中，胡椒粉为黑胡椒粉。
9.根据权利要求8所述的腤汤火锅底料的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中，按照重量份数各原料的配比为：干辣椒15份、豆瓣酱16份、生姜5份、大蒜6份、固体物7-8份。
10.根据权利要求9所述的腤汤火锅底料的制备方法，其特征在于：所述步骤S3中，腤汤与底料的质量比为2:1。
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| CN112841594A (zh) * | 2021-01-29 | 2021-05-28 | 重庆周师兄餐饮文化有限公司 | 一种火锅底料的加工方法 |
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| CN104172319A (zh) * | 2014-07-18 | 2014-12-03 | 张营姜 | 一种原味腤汤的配制方法 |
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- 2020-04-30 CN CN202010365688.9A patent/CN111449223A/zh active Pending
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