CN111034931A - 一种鸡米花生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鸡米花生产工艺，包括以下步骤：步骤1，原料肉、辅料验收：以鸡胸肉为主料，以盐水为辅料制成；鸡胸肉、盐水之间的质量份比为1.25:1；步骤2，原料解冻：将接收到的鸡胸肉去除外包装放在高湿低温解冻间解冻架上进行解冻，解冻温度18℃以下，解冻至肉中心在‑2～2℃投入使用，解冻时间不超过24小时；及时将解冻到要求的鸡胸肉转入到0～4℃库暂存，防止解冻过度；本发明加工的鸡米花产品味道鲜美，外酥里嫩，口感好，色泽亮丽，原料利用率高，大大提高了劳动效率，节约了人工成本。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种鸡米花生产工艺。
背景技术
近年来，随着社会科技水平的不断发展，也随着人们生活水平的不断提高，消费者对食品的消费理念也发生转变，食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，所以食品的质量十分关键，首先是有营养，还能促进人体健康，所以肉类食用的品质直接决定消费者购买欲望，是影响消费者意愿的关键点。
鸡米花可以作为菜肴也可作为一种速食食物，其为黄鳞片外观和酥脆的口感，老少皆宜。但是，其虽然好吃，目前，生产鸡米花的工艺，其流程复杂且生产中生产工艺不当，导致所生产的鸡米花口味差且复杂的生产流程使得生产效率低，所以现有的生产工艺生产的鸡米花已不能满足消费者或企业生产者的要求，而且市面上的鸡米花制品保质期不长，不能满足消费者的需求。
针对上述技术问题，故需要进行改进。
发明内容
本发明是为了克服上述现有技术中的缺陷，提供一种鸡米花生产工艺，其口味优、易保藏，满足各个年龄段的人群食用需求，同时合理的制作流程，也提高了食品企业制作鸡米花的效率及质量，降低经济成本。
为了达到以上目的，本发明所采用的技术方案是：一种鸡米花生产工艺，包括以下步骤：
步骤1，原料肉、辅料验收：以鸡胸肉为主料，以盐水为辅料制成；鸡胸肉、盐水之间的质量份比为1.25:1；
步骤2，原料解冻：将接收到的鸡胸肉去除外包装放在高湿低温解冻间解冻架上进行解冻，解冻温度18℃以下，解冻至肉中心在-2～2℃投入使用，解冻时间不超过24小时；及时将解冻到要求的鸡胸肉转入到0～4℃库暂存，防止解冻过度；
步骤3，修整：把解冻好的鸡胸肉进行修整，洗去血渍和污渍，去除不可使用部分；沥干待用；
步骤4，分割：将鸡胸肉切成长1cm、宽1cm、高0.5cm的块状；
步骤5，配料及辅料处理：辅料配置，根据辅料配比准确称量各类辅料，并密封存放，防止引入异物；
步骤6，盐水配置：先将各种辅料均匀倒入盛有定量好冰水的料车中，用盐水搅拌器搅拌2min，保证溶解充分，无结块、粉体颗粒，控制盐水的温度在0～4℃；
步骤7，滚揉：将注射好的肉加入真空滚揉机中，将配置好的盐水到入滚揉机内，加料完成后开始计时；
步骤8，挂糊、裹粉：根据不同的产品采用不同的挂糊、裹粉的用料；
步骤9，油炸：将步骤8中挂糊、裹粉的鸡肉通过油炸机进行油炸，油炸2分钟；
步骤10，冷却：油炸好的鸡米花放入消过毒的周转盒类，放在架子车上拉入降温库进行降温；
步骤11，包装：将速冻后的鸡米花，迅速装入袋中，真空封口；
步骤12，冷藏：将包装好的产品放入冷藏库中；
步骤13，装箱、入库：用储运专用箱进行装箱，每箱装5袋；外箱贴上签样后的标签，并加盖日期印章；装箱打包后入0～4℃库储存。
作为本发明的一种优选方案，所述盐水包括食盐、碳酸氢钠、水、黄酒、白胡椒粉、生抽、玉米淀粉和面包糠。
作为本发明的一种优选方案，按重量份计，盐水包括食盐1-3份、碳酸氢钠20-40份、水0.1-1份、黄酒4-6份、白胡椒粉0.5-2份、生抽2-3份、玉米淀粉30-40份和面包糠100-200份。
作为本发明的一种优选方案，按重量份计，盐水包括食盐2份、碳酸氢钠30份、水0.5份、黄酒5份、白胡椒粉1份、生抽2.5份、玉米淀粉35份和面包糠125份。
作为本发明的一种优选方案，步骤6具体步骤为：
步骤6-1：先将各种辅料均匀倒入盛有定量好冰水的料车中，用盐水搅拌器搅拌2min，保证溶解充分，无结块、粉体颗粒，控制盐水的温度在0～4℃；
步骤6-2：滚揉盐水配置，盐水包括食盐、碳酸氢钠、水、黄酒、白胡椒粉、生抽、玉米淀粉和面包糠；盐水现配现用，配置好的盐水暂存于0～4℃暂存库，存放时间不超过4小时，使用前搅拌均匀再使用。
作为本发明的一种优选方案，步骤7具体步骤为：
步骤7-1：滚揉机内温度控制在0～4℃，真空度80％以上，逆时针运行，转速8/min，总滚揉时间4-6h；
步骤7-2：滚揉出机后肉温度控制在2～6℃，出锅后肉粘稠、状态均匀；出锅平均分成5份，共5车(每车40kg)；出锅后肉类暂存于0～4℃库中，4h内进行卤制。
作为本发明的一种优选方案，步骤8具体步骤为：
步骤8-1：先将鸡丁加食盐、碳酸氢钠、水、黄酒、白胡椒粉、生抽一起搅拌均匀腌制8小时；
步骤8-2：腌制完后加入玉米淀粉和水调制成的糊浆搅拌均匀裹上面包糠。
作为本发明的一种优选方案，步骤9具体步骤为：
步骤9-1：工作前按工艺要求提设定好的油温、时间；
步骤9-2：油温在200℃后下鸡米花停留120秒出锅，可先投入试生产，根据试炸产品与样品的对比，可适当调节油温及时间，一切完毕后正式开始生产。
作为本发明的一种优选方案，步骤11具体步骤为：
步骤11-1：包材验收；
步骤11-2：包材贮存；
步骤11-3：标贴。
作为本发明的一种优选方案，步骤11具体步骤为：
步骤110-1：先将380×320mm的透明袋子居中贴上已签样确定的标签；
步骤110-2：根据产品要求将冷却好的产品，鸡肉中心温度为0-5度，装入相应的包装袋内，每袋最大正偏差不超20g；
步骤110-3：包装后用真空包装机进行封口，要求封口平整、严密，无褶皱、无倾斜、封口线位置一致；包装机参数设置，真空时间8秒，封口时间3秒，封口后封口剩余长度2～3cm；要求密封严密，无破损、漏气；
步骤110-4：每盒产品从包装到封口包装完毕，在包装间存放时间控制在1h内。
本发明的有益效果是：与现有技术相比，
1.本发明加工的鸡米花产品味道鲜美，外酥里嫩，口感好，色泽亮丽，原料利用率高，大大提高了劳动效率，节约了人工成本；
2.本发明加工的鸡米花易保藏，满足各个年龄段的人群食用需求，同时合理的制作流程，也提高了食品企业制作鸡米花的效率及质量，降低经济成本；
3.本发明加工的鸡米花采用真空包装，可以有效防止细菌滋生，有利于消费者的健康，提高了鸡米花产品的档次，满足消费者的需求；
4.本发明的鸡米花产品符合当今社会人们追求健康、营养、风味的食品消费需求，具有广阔的市场发展前景。
附图说明
图1是本发明鸡米花生产工艺流程图；
具体实施方式
下面结合附图对本发明实施例作详细说明。
实施例1：如图1所示，一种鸡米花生产工艺，包括以下步骤：
步骤1，原料肉、辅料验收：以鸡胸肉为主料，以盐水为辅料制成；鸡胸肉、盐水之间的质量份比为1.25:1；其中，原料包括鸡胸肉250份；盐水包括食盐、碳酸氢钠、水、黄酒、白胡椒粉、生抽、玉米淀粉和面包糠；按重量份计，盐水包括食盐1-3份、碳酸氢钠20-40份、水0.1-1份、黄酒4-6份、白胡椒粉0.5-2份、生抽2-3份、玉米淀粉30-40份和面包糠100-200份。
步骤2，原料解冻：将接收到的鸡胸肉去除外包装放在高湿低温解冻间解冻架上进行解冻，解冻温度18℃以下，解冻至肉中心在-2～2℃投入使用，解冻时间不超过24小时；及时将解冻到要求的鸡胸肉转入到0～4℃库暂存，防止解冻过度；
步骤3，修整：把解冻好的鸡胸肉进行修整，洗去血渍和污渍，去除不可使用部分；沥干待用；
步骤4，分割：将鸡胸肉切成长1cm、宽1cm、高0.5cm的块状；
步骤5，配料及辅料处理：辅料配置，根据辅料配比准确称量各类辅料，并密封存放，防止引入异物；
步骤6，盐水配置：先将各种辅料均匀倒入盛有定量好冰水的料车中，用盐水搅拌器搅拌2min，保证溶解充分，无结块、粉体颗粒，控制盐水的温度在0～4℃；
步骤6具体步骤为：
步骤6-1：先将各种辅料均匀倒入盛有定量好冰水的料车中，用盐水搅拌器搅拌2min，保证溶解充分，无结块、粉体颗粒，控制盐水的温度在0～4℃；
步骤6-2：滚揉盐水配置，盐水包括食盐、碳酸氢钠、水、黄酒、白胡椒粉、生抽、玉米淀粉和面包糠；盐水现配现用，配置好的盐水暂存于0～4℃暂存库，存放时间不超过4小时，使用前搅拌均匀再使用。
步骤7，滚揉：将注射好的肉加入真空滚揉机中，将配置好的盐水到入滚揉机内，加料完成后开始计时；
步骤7具体步骤为：
步骤7-1：滚揉机内温度控制在0～4℃，真空度80％以上，逆时针运行，转速8/min，总滚揉时间4-6h；
步骤7-2：滚揉出机后肉温度控制在2～6℃，出锅后肉粘稠、状态均匀；出锅平均分成5份，共5车(每车40kg)；出锅后肉类暂存于0～4℃库中，4h内进行卤制。
步骤8，挂糊、裹粉：根据不同的产品采用不同的挂糊、裹粉的用料；
步骤8具体步骤为：
步骤8-1：先将鸡丁加食盐、碳酸氢钠、水、黄酒、白胡椒粉、生抽一起搅拌均匀腌制8小时；
步骤8-2：腌制完后加入玉米淀粉和水调制成的糊浆搅拌均匀裹上面包糠；
步骤9，油炸：将步骤8中挂糊、裹粉的鸡肉通过油炸机进行油炸，油炸2分钟；
步骤9具体步骤为：
步骤9-1：工作前按工艺要求提设定好的油温、时间；
步骤9-2：油温在200℃后下鸡米花停留120秒出锅，可先投入试生产，根据试炸产品与样品的对比，可适当调节油温及时间，一切完毕后正式开始生产。
具体要注意的问题是：在投放过密造成产品粘连及形状、温度不合要求。
炸后产品的倒入周转筐的距离不能太高，避免产品跌落后，损坏外衣。
炸后专人检查产品的中心温度、切面、形状、重量等，保证产品的中心温度、形状、重量等均匀合格。
炸后产品停留时间不能过长，避免影响其加热状态。
步骤10，冷却：油炸好的鸡米花放入消过毒的周转盒类，放在架子车上拉入降温库进行降温；
步骤11，包装：将速冻后的鸡米花，迅速装入袋中，真空封口；
步骤11-1：包材验收；
步骤11-2：包材贮存；
步骤11-3：标贴；
步骤110-1：先将380×320mm的透明袋子居中贴上已签样确定的标签；
步骤110-2：根据产品要求将冷却好的产品，鸡肉中心温度为0-5度，装入相应的包装袋内，每袋最大正偏差不超20g；
步骤110-3：包装后用真空包装机进行封口，要求封口平整、严密，无褶皱、无倾斜、封口线位置一致；包装机参数设置，真空时间8秒，封口时间3秒，封口后封口剩余长度2～3cm；要求密封严密，无破损、漏气；
步骤110-4：每盒产品从包装到封口包装完毕，在包装间存放时间控制在1h内；本发明加工的鸡米花采用真空包装，可以有效防止细菌滋生，有利于消费者的健康，提高了鸡米花产品的档次，满足消费者的需求；
步骤12，冷藏：将包装好的产品放入冷藏库中；
步骤13，装箱、入库：用储运专用箱进行装箱，每箱装5袋；外箱贴上签样后的标签，并加盖日期印章；装箱打包后入0～4℃库储存。
本发明加工的鸡米花产品味道鲜美，外酥里嫩，口感好，色泽亮丽，原料利用率高，大大提高了劳动效率，节约了人工成本。
本发明的鸡米花产品符合当今社会人们追求健康、营养、风味的食品消费需求，具有广阔的市场发展前景。
实施例2：
本发明提供的鸡米花生产工艺中，按重量份计，盐水包括食盐2份、碳酸氢钠30份、水0.5份、黄酒5份、白胡椒粉1份、生抽2.5份、玉米淀粉35份和面包糠125份。
本发明加工的鸡米花易保藏，满足各个年龄段的人群食用需求，同时合理的制作流程，也提高了食品企业制作鸡米花的效率及质量，降低经济成本；
本发明的其他内容可参照实施例1。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现；因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (10)
1.一种鸡米花生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，原料肉、辅料验收：以鸡胸肉为主料，以盐水为辅料制成；鸡胸肉、盐水之间的质量份比为1.25:1；
步骤2，原料解冻：将接收到的鸡胸肉去除外包装放在高湿低温解冻间解冻架上进行解冻，解冻温度18℃以下，解冻至肉中心在-2～2℃投入使用，解冻时间不超过24小时；及时将解冻到要求的鸡胸肉转入到0～4℃库暂存，防止解冻过度；
步骤3，修整：把解冻好的鸡胸肉进行修整，洗去血渍和污渍，去除不可使用部分；沥干待用；
步骤4，分割：将鸡胸肉切成长1cm、宽1cm、高0.5cm的块状；
步骤5，配料及辅料处理：辅料配置，根据辅料配比准确称量各类辅料，并密封存放，防止引入异物；
步骤6，盐水配置：先将各种辅料均匀倒入盛有定量好冰水的料车中，用盐水搅拌器搅拌2min，保证溶解充分，无结块、粉体颗粒，控制盐水的温度在0～4℃；
步骤7，滚揉：将注射好的肉加入真空滚揉机中，将配置好的盐水到入滚揉机内，加料完成后开始计时；
步骤8，挂糊、裹粉：根据不同的产品采用不同的挂糊、裹粉的用料；
步骤9，油炸：将步骤8中挂糊、裹粉的鸡肉通过油炸机进行油炸，油炸2分钟；
步骤10，冷却：油炸好的鸡米花放入消过毒的周转盒类，放在架子车上拉入降温库进行降温；
步骤11，包装：将速冻后的鸡米花，迅速装入袋中，真空封口；
步骤12，冷藏：将包装好的产品放入冷藏库中；
步骤13，装箱、入库：用储运专用箱进行装箱，每箱装5袋；外箱贴上签样后的标签，并加盖日期印章；装箱打包后入0～4℃库储存。
2.根据权利要求1所述的一种鸡米花生产工艺，其特征在于：所述盐水包括食盐、碳酸氢钠、水、黄酒、白胡椒粉、生抽、玉米淀粉和面包糠。
3.根据权利要求2所述的一种鸡米花生产工艺，其特征在于：按重量份计，盐水包括食盐1-3份、碳酸氢钠20-40份、水0.1-1份、黄酒4-6份、白胡椒粉0.5-2份、生抽2-3份、玉米淀粉30-40份和面包糠100-200份。
4.根据权利要求3所述的一种鸡米花生产工艺，其特征在于：按重量份计，盐水包括食盐2份、碳酸氢钠30份、水0.5份、黄酒5份、白胡椒粉1份、生抽2.5份、玉米淀粉35份和面包糠125份。
5.根据权利要求1所述的一种鸡米花生产工艺，其特征在于：所述步骤6具体步骤为：
步骤6-1：先将各种辅料均匀倒入盛有定量好冰水的料车中，用盐水搅拌器搅拌2min，保证溶解充分，无结块、粉体颗粒，控制盐水的温度在0～4℃；
步骤6-2：滚揉盐水配置，盐水包括食盐、碳酸氢钠、水、黄酒、白胡椒粉、生抽、玉米淀粉和面包糠；盐水现配现用，配置好的盐水暂存于0～4℃暂存库，存放时间不超过4小时，使用前搅拌均匀再使用。
6.根据权利要求1所述的一种鸡米花生产工艺，其特征在于：所述步骤7具体步骤为：
步骤7-1：滚揉机内温度控制在0～4℃，真空度80％以上，逆时针运行，转速8/min，总滚揉时间4-6h；
步骤7-2：滚揉出机后肉温度控制在2～6℃，出锅后肉粘稠、状态均匀；出锅平均分成5份，共5车(每车40kg)；出锅后肉类暂存于0～4℃库中，4h内进行卤制。
7.根据权利要求1所述的一种鸡米花生产工艺，其特征在于：所述步骤8具体步骤为：
步骤8-1：先将鸡丁加食盐、碳酸氢钠、水、黄酒、白胡椒粉、生抽一起搅拌均匀腌制8小时；
步骤8-2：腌制完后加入玉米淀粉和水调制成的糊浆搅拌均匀裹上面包糠。
8.根据权利要求1所述的一种鸡米花生产工艺，其特征在于：所述步骤9具体步骤为：
步骤9-1：工作前按工艺要求提设定好的油温、时间；
步骤9-2：油温在200℃后下鸡米花停留120秒出锅，可先投入试生产，根据试炸产品与样品的对比，可适当调节油温及时间，一切完毕后正式开始生产。
9.根据权利要求1所述的一种鸡米花生产工艺，其特征在于：所述步骤11具体步骤为：
步骤11-1：包材验收；
步骤11-2：包材贮存；
步骤11-3：标贴。
10.根据权利要求9所述的一种鸡米花生产工艺，其特征在于：所述步骤11具体步骤为：
步骤110-1：先将380×320mm的透明袋子居中贴上已签样确定的标签；
步骤110-2：根据产品要求将冷却好的产品，鸡肉中心温度为0-5度，装入相应的包装袋内，每袋最大正偏差不超20g；
步骤110-3：包装后用真空包装机进行封口，要求封口平整、严密，无褶皱、无倾斜、封口线位置一致；包装机参数设置，真空时间8秒，封口时间3秒，封口后封口剩余长度2～3cm；要求密封严密，无破损、漏气；
步骤110-4：每盒产品从包装到封口包装完毕，在包装间存放时间控制在1h内。
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| CN103976390A (zh) * | 2014-05-30 | 2014-08-13 | 辽宁禾丰食品有限公司 | 一种鸡肉速冻调理食品鸡米花的高效生产加工方法 |
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