CN111011576A - 一种高分散大豆蛋白的制备方法及其应用 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种高分散大豆蛋白的制备方法及其应用，属于食品原料加工技术领域。所述的制备方法为：(1)将大豆清洗干净后加乙醇浸泡，烘干后粉碎，过筛，得到大豆粉；(2)将步骤(1)中得到的大豆粉加水溶解，加热，然后进行超声处理，过滤得到大豆液；(3)将步骤(2)中得到的大豆液降温后调pH值，然后加入米曲霉和木瓜蛋白酶进行酶解，得到大豆酶解液；(4)灭菌冷却，再次进行超声处理后，冷冻干燥，即得到大豆蛋白。本发明在实施过程中控制米曲霉和木瓜蛋白酶的加入量之比以及各步骤的参数，使制备得到的大豆蛋白分散性好，大豆蛋白含量高。

Description

一种高分散大豆蛋白的制备方法及其应用
技术领域
本发明属于食品原料加工技术领域，具体涉及一种高分散大豆蛋白的制备方法及其应用。
背景技术
大豆因其营养价值及良好的功能特性而闻名，不仅是一种优良的油料作物，还是一种理想的食用蛋白质资源，大豆中含有丰富的不饱和脂肪酸和生物活性物质。随着社会的进步与经济的发展，人们健康意识的越来越强，人们的饮食结构发生了很大的变化，人均蛋白质的摄取量日益提高，而动物蛋白中含有大量的胆固醇，容易引发心脑血管疾病，所以人们对植物蛋白质的摄入更加重视，大豆蛋白加工悄然成为大豆精深加工行业最具潜力和前途的发展领域，市场上出现了大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白等高技术含量、高附加值的新型大豆蛋白制品，其中大豆分离蛋白的大豆蛋白产品中极为重要的产品，是一种蛋白质含量较高的功能性食品添加剂或食品原料，大豆分离蛋白被广泛应用于乳制品、肉制品及面制品中，能够改善食品的品质，提高产品质量。
大豆分离蛋白具有两大特点：第一，营养高，含有90％以上的蛋白质，必需氨基酸含量丰富，是植物性的完全蛋白；第二，具有乳化性、凝胶性、起泡性、抑菌性、吸油性等多种功能特性。此外，大豆蛋白不含胆固醇，而且它特有的生理活性物质-异黄酮还有着降胆固醇的作用。
大豆分离蛋白是大豆制品中蛋白质含量最高、应用面最广的高附加值产品。大豆分离蛋白分子包含疏水性基团和亲水性基团，因而具有表面活性，能降低水的表面张力，在剧烈搅拌时形成泡沫，并且现有技术制备的大豆分离蛋白的溶解性能和分散性能较差，溶于水时需要较长时间。
中国专利申请201811139166.6中公开了一种高分散性大豆浓缩蛋白的制备方法，包括步骤：将低温脱脂豆粕和pH为9.0-12.0的碱水混合，进行高速连续剪切，然后调整pH值至4.0-5.0进行酸沉，经固液分离，得大豆蛋白质和豆渣的混合物；然后调整pH至7.4-8.0，糖度至8.0-11.0；经杀菌、闪蒸、高压均质、喷涂干燥即得；喷涂所用喷涂液是以磷脂、蔗糖脂肪酸酯和聚二甲基硅氧烷为主要原料制备而成。该发明生产工艺简单，大豆浓缩蛋白的优点是变性程度低，不仅保持本身风味及功能特点，还具有高分散性，溶解性较好，可于水中快速溶解，疙瘩量少，利于应用于乳制品、营养配方制品、肉制品、保健品等领域中，缺点是大豆蛋白用碱水处理后稳定性降低。
中国专利申请201910137050.7中公开了一种热稳定性大豆蛋白的制备方法，包括步骤：取大豆蛋白，按质量浓度0.1％-1.5％均匀分散在水中，并调节pH6.0-7.0，在80-120℃加热30-120min，然后经过酸沉、离心、复溶、干燥得到热稳定性大豆蛋白。该方法制备的热稳定性大豆蛋白具有良好的热稳定性，并且在一定pH和蛋白质浓度制备条件下，所获得的热稳定性大豆蛋白的溶液澄清透明，加热处理后具有良好的流动性，即使大豆蛋白质量浓度为10％或更高的溶液，100℃加热30min仍未发生凝胶化。该发明制备的热稳定性大豆蛋白可广泛应用于含蛋白质的饮料，增加蛋白质含量的同时提高相关产品在热加工过程中的稳定性，虽然该申请制备的大豆蛋白具有高的稳定性，但是对其分散性没有涉及。
因此，制备一种稳定性能好，分散性能强的大豆蛋白具有十分重要的意义，该大豆蛋白可以应用于即食营养餐组合物中，制备得到的即食营养餐组合物具有蛋白含量高，产品性能稳定，便于吸收，容易分散的优点。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中的不足，提供一种稳定性能好，分散性能强的大豆蛋白的制备方法，本发明制备得到的大豆蛋白可以更好的与其他组分混合制备得到一种蛋白含量高，产品性能稳定，便于吸收，容易分散的即食营养餐组合物。
为了达到上述目的，本发明是按照以下技术方案实施的
一方面，本发明公开了一种高分散大豆蛋白的制备方法，包括以下步骤：
(1)将大豆清洗干净后加乙醇浸泡，烘干后粉碎，过筛，得到大豆粉；
(2)将步骤(1)中得到的大豆粉加水溶解，加热，然后进行超声处理，过滤得到大豆液；
(3)将步骤(2)中得到的大豆液降温后调pH值，然后加入米曲霉和木瓜蛋白酶进行酶解，得到大豆酶解液；
(4)灭菌冷却，再次进行超声处理后，冷冻干燥，即得到大豆蛋白。
上述步骤(1)中所述的乙醇与大豆的体积质量比为10-20：1；所述的过筛目数为300-400目。
上述步骤(1)中所述的乙醇与大豆的体积质量比为10：1、12：1、14：1、16：1、18：1或20：1；所述的过筛目数为300目、350目或400目。
上述步骤(2)中所述的大豆粉与水的质量比为1：6-10，所述的加热温度为45-55℃，所述的超声条件为500-800W，时间为5-10分钟，所述的过滤目数为250-350目；优选地，所述的过滤目数为250目、300目或350目。
上述步骤(2)中所述的大豆粉与水的质量比为1：6、1：1、1：8、1：9或1：10，所述的超声条件为500W、600W、700W或800W，时间为5分钟、6分钟、7分钟、8分钟、9分钟或10分钟。
上述步骤(3)中所述的降温为降温至25-30℃；调整pH为5.5-7.0，加酶量为大豆粉质量的2-10％。
上述步骤(3)中所述的降温为降温至20℃、26℃、27℃、28℃、29℃或30℃，优选为28％；调整pH为5.5、6.0、6.5或7.0，优选为6.5；加酶量为大豆粉质量的2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％、5.5％、6％、6.5％、7％、7.5％、8％、8.5％、9％、9.5％或10％，优选为5％、5.5％、6％、6.5％或7％。
上述步骤(3)中所述的米曲霉和木瓜蛋白酶的加入量之比为1-6：1；所述的米曲霉和木瓜蛋白酶的加入量之比为1：1、2：1、3：1、4：1、5：1或6：1，优选为4：1或5：1。
上述步骤(3)中所述的米曲霉的酶活力为600-800U/mg，所述的木瓜蛋白酶的酶活力为300-600U/mg。
另一方面，本发明还公开了一种上述方法制备的大豆蛋白在制备即食营养餐组合物中的应用。
一种高蛋白、易吸收即食营养餐组合物，按重量份计包括以下组分：大豆蛋白粉5.0-10.0份，酪蛋白酸钙2.0-5.0份，纤维蛋白营养脆糕点10-20份，膨化魔芋黑米红豆薏米颗粒5.0-10.0份，赤藓糖醇4.5-7.0份，燕麦片3.0-5.0份，白芸豆提取物0.5-1.5份，仙人掌粉1.0-2.0份，酵母抽提物0.03-0.45份，乳矿物盐0.5-1.5份，三氯蔗糖0.001-0.015份，食用香精0.1-0.3份，稳定剂1.5-3.0份。
优选地，所述的即食营养餐组合物，按重量份计包括以下组分：大豆蛋白粉6.0-9.0份，酪蛋白酸钙3.0-4.0份，纤维蛋白营养脆糕点粉14-20份，膨化魔芋黑米红豆薏米颗粒6.5-10.0份，赤藓糖醇5.5-7份，燕麦片3.5-5份，白芸豆提取物0.8-1.2份，仙人掌粉1.2-2.0份，酵母抽提物0.10-0.40份，乳矿物盐0.8-1.5份，三氯蔗糖0.01-0.020份，食用香精0.15-0.3份，稳定剂1.8-3.0份。
再优选地，所述的即食营养餐组合物，按重量份计包括以下组分：大豆蛋白粉7.0-9.0份，酪蛋白酸钙3.0-3.5份，纤维蛋白营养脆糕点粉16-20份，膨化魔芋黑米红豆薏米颗粒8-10.0份，赤藓糖醇6.5-7份，燕麦片4-5份，白芸豆提取物0.9-1.0份，仙人掌粉1.6-2.0份，酵母抽提物0.20-0.30份，乳矿物盐1.0-1.5份，三氯蔗糖0.015-0.02份，食用香精0.2-0.3份，稳定剂2.0-3.0份。
其中，所述的大豆蛋白粉与酵母抽提物的质量比为15-330：1，优选为15-90：1，再优选为23-45：1；进一步优选为36：1。
所述的仙人掌粉与白芸豆提取物的质量比为0.7-4：1，优选为1-2.5：1，再优选为1.6-2.3：1，进一步优选为2:1。
所述的纤维蛋白营养脆糕点与赤藓糖醇的质量比为1.5-4.0:1，优选为2-3.6:1，再优选为2.25-3.1:1，进一步优选为3:1。
所述的纤维蛋白营养脆糕点，按重量份计包括以下组分：鸡蛋蛋白粉40-65份、巴旦木片20-45份、抗性糊精20-45份、亚麻籽15-30份、腰果粒20-40份、奇亚籽15-30份、黑芝麻粒12-15份、赤藓糖醇12-25份、大豆蛋白粉10-20份、菊粉5-20份、植物油8-15份、圆苞车前子壳粉5-11份、食用香精1-3.5份和饮用水30-50份。
优选地，所述的纤维蛋白营养脆糕点，按重量份计包括以下组分：鸡蛋蛋白粉50-60份、巴旦木片30-40份、抗性糊精30-40份、亚麻籽20-30份、腰果粒25-35份、奇亚籽20-25份、黑芝麻粒13-14份、赤藓糖醇15-20份、大豆蛋白颗粒15-20份、菊粉10-15份、植物油10-12份、圆苞车前子壳粉8-10份、食用香精2-3份和饮用水35-40份。
在一个优选技术方案中，所述的纤维蛋白营养脆糕点，按重量份计包括以下组分：鸡蛋蛋白粉40份、巴旦木片30份、抗性糊精45份、亚麻籽15份、腰果粒20份、奇亚籽30份、黑芝麻粒15份、赤藓糖醇25份、大豆蛋白颗粒20份、菊粉5份、植物油8份、圆苞车前子壳粉5份、食用香精1份和饮用水30份。
在另一个优选技术方案中，所述的纤维蛋白营养脆糕点，按重量份计包括以下组分：鸡蛋蛋白粉55份、巴旦木片35份、抗性糊精25份、亚麻籽25份、腰果粒34份、奇亚籽25份、黑芝麻粒14份、赤藓糖醇12份、大豆蛋白颗粒15份、菊粉13份、植物油12份、圆苞车前子壳粉7份、食用香精2.5份和饮用水40份。
在另一个优选技术方案中，所述的纤维蛋白营养脆糕点，按重量份计包括以下组分：鸡蛋蛋白粉65份、巴旦木片20份、抗性糊精30份、亚麻籽30份、腰果粒40份、奇亚籽15份、黑芝麻粒12份、赤藓糖醇18份、大豆蛋白颗粒10份、菊粉20份、植物油15份、圆苞车前子壳粉11份、食用香精3.5份和饮用水50份。
所述纤维蛋白营养脆糕点粉的制备方法，包括以下步骤：将配方用量的鸡蛋蛋白粉加部分饮用水打发得混合料1，将配方用量的赤藓糖醇、抗性糊精、菊粉、植物油、圆苞车前子壳粉和食用香精依次加入剩余饮用水中搅拌均匀得混合料2，将得到的混合料1和2合并搅拌均匀后加入配方用量的亚麻籽、腰果粒、奇亚籽、黑芝麻粒、巴旦木片和大豆蛋白颗粒搅拌均匀后制成饼干形状，放入热风炉中，烘烤至水分含量为2.0-4.0％，将烘干的产品放入粉碎机中粉碎至直径为10-20mm，即得纤维蛋白营养脆糕点粉。
所述的膨化魔芋黑米红豆薏米颗粒，按重量份计包括以下组份：魔芋粉30.0-45.0份、黑米粉20.0-30.0份、燕麦纤维粉15.0-25.0份、赤小豆粉5.0-15.0份和薏米粉5.0-15.0份。
优选地，所述的膨化魔芋黑米红豆薏米颗粒，按重量份计包括以下组份：魔芋粉35.0-40.0份、黑米粉25.0-30.0份、燕麦纤维粉20.0-25.0份、赤小豆粉10.0-12.0份和薏米粉10.0-12.0份。
在一个优选技术方案中，所述的膨化魔芋黑米红豆薏米颗粒，按重量份计包括以下组份：魔芋粉30份、黑米粉20份、燕麦纤维粉25份、赤小豆粉15份和薏米粉15份。
在另一个优选技术方案中，所述的膨化魔芋黑米红豆薏米颗粒，按重量份计包括以下组份：魔芋粉40份、黑米粉25份、燕麦纤维粉20份、赤小豆粉10份和薏米粉10份。
在另一个优选技术方案中，所述的膨化魔芋黑米红豆薏米颗粒，按重量份计包括以下组份：魔芋粉45份、黑米粉30份、燕麦纤维粉15份、赤小豆粉5份
和薏米粉5份。
所述膨化魔芋黑米红豆薏米颗粒的制备方法，包括以下步骤：将配方用量的魔芋粉、黑米粉、燕麦纤维粉、赤小豆粉和薏米粉充分搅拌混合，加粉剂量25％的饮用水搅拌糊化，制得糊化物；将糊化物放入单螺杆挤压膨化机中，在120℃下进行一次膨化，制成米粒状，80℃条件下烘干，然后260℃下进行二次膨化，制得的产品过5-8目筛，即得膨化魔芋黑米红豆薏米颗粒。
所述的稳定剂，按重量份数计包括：羧甲基纤维素钠0.2-0.5份、圆苞车前子壳粉0.5-1.5份、魔芋粉0.5-1.5份和瓜尔胶0.3-1.0份中的三种或多种。
优选地，所述的稳定剂，按重量份数计包括：羧甲基纤维素钠0.2-0.5份、圆苞车前子壳粉0.5-1.5份和瓜尔胶0.3-1.0份。
所述的甲基纤维素钠、圆苞车前子壳粉和瓜尔胶的重量份之比为0.15-1:1:0.2-2，优选为0.5-1:1:0.5-1。
所述的食用香精，按重量份数计包括：牛奶香精0.08-0.2份、红茶香精0.02-0.1份。
所述的白芸豆提取物购自上海统园保健科技有限公司，型号为Phase 2；
所述的仙人掌粉为梨果仙人掌果实的水提物，购自天津滨海捷成专类化工有限公司，型号为Nexira；
所述的酵母抽提物：购自上海统园保健科技有限公司，型号为lallemandB200；
所述的乳矿物盐购自上海诺申食品贸易有限公司，型号为LACPRODAN MM-0525BG。
本发明还提供了高蛋白、易吸收即食营养餐组合物的制备方法，所述的制备方法为：称取配方用量的大豆分离蛋白粉、酪蛋白酸钙、赤藓糖醇、燕麦片、白芸豆提取物、仙人掌粉、酵母抽提物、乳矿物盐、三氯蔗糖、食用香精和稳定剂过20-30目筛后投入三维混合机中按转速8-12转/分钟混合12-20分钟，得到混合料；将制得的混合料投入灌装机中，然后加入配方用量的纤维蛋白营养脆糕点和膨化黑米红豆薏米魔芋颗粒，混合均匀后，装袋，即得。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
(1)本发明提供了一种稳定性能好，分散性能强的大豆蛋白粉的制备方法，本发明制备得到的大豆蛋白可以更好的与其他组分混合制备得到一种蛋白含量高，产品性能稳定，便于吸收，容易分散的即食营养餐组合物。
(2)本发明控制组合物中大豆蛋白粉与酵母抽提物的质量比为15-330：1，可以有效改善产品风味，降低原料成本，但不影响体重控制和大豆蛋白吸收利用。
(3)本发明在组分中添加了仙人掌粉，并控制仙人掌粉与白芸豆提取物的质量比为0.7-4：1，可以有效减少人体对淀粉的吸收利用，排除肚子和大腿中潴留的水分，能够帮助体重管理人群控制体重，塑造人体曲线，提高体重管理人群的积极性；
(4)本发明制备的即食营养餐组合的蛋白含量高，可达30％以上，可吸收碳水化合物含量低，其含量小于20％，膳食纤维含量高于20％，属于高蛋白、低可吸收碳水化合物食品；
(5)本发明控制组合物中纤维蛋白营养脆糕点与赤藓糖醇的质量比为1.5-4.0:1，能够更好的控制成品中可吸收利用的碳水化合物含量，提高人体减重效果。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步具体说明。
基础实施例一种大豆蛋白的制备方法
包括以下步骤：
(1)将大豆清洗干净后加与大豆质量体积比为18:1的乙醇浸泡，烘干后粉碎，过筛450目，得到大豆粉；
(2)将步骤(1)中得到的大豆粉加水(8:1)溶解，加热50℃，然后800W条件下超声处理8分钟，过滤(300目)得到大豆液；
(3)将步骤(2)中得到的大豆液降温25℃后调pH值至6.5，然后加入为大豆液质量5％质量比为5：1的米曲霉和木瓜蛋白酶进行酶解，得到大豆酶解液；
(4)灭菌冷却，再次进行超声处理后，冷冻干燥，即得到大豆蛋白。
其中，米曲霉的酶活力为800U/mg，木瓜蛋白酶的酶活力为600U/mg。
实施例1一种高蛋白、易吸收即食营养餐组合物
按重量份计包括以下组分：大豆蛋白粉5.0份，酪蛋白酸钙2.0份，纤维蛋白营养脆糕点10份，膨化魔芋黑米红豆薏米颗粒5.0份，赤藓糖醇4.5份，燕麦片3.0份，白芸豆提取物0.5份，仙人掌粉1.0份，酵母抽提物0.03份，乳矿物盐0.5份，三氯蔗糖0.001份，食用香精0.1份，稳定剂1.5份。
其中，纤维蛋白营养脆糕点，按重量份计包括以下组分：鸡蛋蛋白粉40份、巴旦木片30份、抗性糊精45份、亚麻籽15份、腰果粒20份、奇亚籽30份、黑芝麻粒15份、赤藓糖醇25份、大豆蛋白颗粒20份、菊粉5份、植物油8份、圆苞车前子壳粉5份、食用香精1份、饮用水30份。
膨化魔芋黑米红豆薏米颗粒，按重量份计包括以下组分：魔芋粉30份、黑米粉20份、燕麦纤维粉25份、赤小豆粉15份和薏米粉15份。
稳定剂，按重量份数计包括：羧甲基纤维素钠0.5份、圆苞车前子壳粉1.2份和瓜尔胶0.3份。
食用香精，按重量份数计包括：牛奶香精0.1份、红茶香精0.03份。
所述纤维蛋白营养脆糕点粉的制备方法，包括以下步骤：将配方用量的鸡蛋蛋白粉加部分饮用水打发得混合料1，将配方用量的赤藓糖醇、抗性糊精、菊粉、植物油、圆苞车前子壳粉和食用香精依次加入剩余饮用水中搅拌均匀得混合料2，将得到的混合料1和2合并搅拌均匀后加入配方用量的亚麻籽、腰果粒、奇亚籽、黑芝麻粒、巴旦木片和大豆蛋白颗粒搅拌均匀后制成饼干形状，放入热风炉中，烘烤至水分含量为4.0％，将烘干的产品放入粉碎机中粉碎至直径为10mm，即得纤维蛋白营养脆糕点粉。
所述膨化魔芋黑米红豆薏米颗粒的制备方法，包括以下步骤：将配方用量的魔芋粉、黑米粉、燕麦纤维粉、赤小豆粉和薏米粉充分搅拌混合，加粉剂量25％的饮用水搅拌糊化，制得糊化物；将糊化物放入单螺杆挤压膨化机中，在120℃下进行一次膨化，制成米粒状，80℃条件下烘干，然后260℃下进行二次膨化，制得的产品过8目筛，即得膨化魔芋黑米红豆薏米颗粒。
所述的高蛋白、易吸收即食营养餐组合物的制备方法为：称取配方用量的大豆分离蛋白粉、酪蛋白酸钙、赤藓糖醇、燕麦片、白芸豆提取物、仙人掌粉、酵母抽提物、乳矿物盐、三氯蔗糖、食用香精和稳定剂过20目筛后投入三维混合机中按转速8转/分钟混合20分钟，得到混合料；将制得的混合料投入灌装机中，然后加入配方用量的纤维蛋白营养脆糕点和膨化黑米红豆薏米魔芋颗粒，混合均匀后，装袋，即得。
实施例2一种高蛋白、易吸收即食营养餐组合物
按重量份计包括以下组分：大豆蛋白粉6.0份，酪蛋白酸钙2.0份，纤维蛋白营养脆糕点粉12份，膨化魔芋黑米红豆薏米颗粒6.0份，赤藓糖醇5份，燕麦片3.5份，白芸豆提取物0.8份，仙人掌粉1.6份，酵母抽提物0.10份，乳矿物盐0.8份，三氯蔗糖0.005份，食用香精0.2份，稳定剂1.8份。
其中，纤维蛋白营养脆糕点，按重量份计包括以下组分：鸡蛋蛋白粉50份、巴旦木片30份、抗性糊精30份、亚麻籽20份、腰果粒25份、奇亚籽20份、黑芝麻粒13份、赤藓糖醇15份、大豆蛋白颗粒15份、菊粉10份、植物油10份、圆苞车前子壳粉8份、食用香精2份、饮用水35份。
膨化魔芋黑米红豆薏米颗粒，按重量份计包括以下组份：魔芋粉35.0份、黑米粉25.0份、燕麦纤维粉20.0份、赤小豆粉10.0份和薏米粉10.0份。
稳定剂，按重量份数计包括：羧甲基纤维素钠0.2份、圆苞车前子壳粉0.5份和瓜尔胶0.3份。
食用香精，按重量份数计包括：牛奶香精0.15份、红茶香精0.04份。
制备方法：如实施例1。
实施例3一种高蛋白、易吸收即食营养餐组合物
按重量份计包括以下组分：大豆蛋白粉10.0份，酪蛋白酸钙2.0份，纤维蛋白营养脆糕点粉16份，膨化魔芋黑米红豆薏米颗粒8.0份，赤藓糖醇6.5份，燕麦片4份，白芸豆提取物1.0份，仙人掌粉1.8份，酵母抽提物0.30份，乳矿物盐1.0份，三氯蔗糖0.010份，食用香精0.3份，稳定剂2.2份。
膨化魔芋黑米红豆薏米颗粒，按重量份计包括以下组份：魔芋粉40份、黑米粉25份、燕麦纤维粉20份、赤小豆粉10份和薏米粉10份。
膨化魔芋黑米红豆薏米颗粒，按重量份计包括以下组份：魔芋粉40份、黑米粉25份、燕麦纤维粉20份、赤小豆粉10份和薏米粉10份。
稳定剂，按重量份数计包括：羧甲基纤维素钠0.3份、圆苞车前子壳粉1.5份和瓜尔胶0.5份。
食用香精，按重量份数计包括：牛奶香精0.18份、红茶香精0.06份。
制备方法：如实施例1。
实施例4一种高蛋白、易吸收即食营养餐组合物
按重量份数计包括：大豆蛋白粉9.0份，酪蛋白酸钙3.0份，纤维蛋白营养脆糕点18份，膨化魔芋黑米红豆薏米颗粒10.0份，赤藓糖醇6.0份，燕麦片5.0份，白芸豆提取物1份，仙人掌粉2.0份，酵母抽提物0.25份，乳矿物盐1.5份，三氯蔗糖0.015份，食用香精0.3份，稳定剂3.0份。
纤维蛋白营养脆糕点，按重量份计包括以下组分：鸡蛋蛋白粉65份、巴旦木片20份、抗性糊精30份、亚麻籽30份、腰果粒40份、奇亚籽15份、黑芝麻粒12份、赤藓糖醇18份、大豆蛋白颗粒10份、菊粉20份、植物油15份、圆苞车前子壳粉11份、食用香精3.5份和饮用水50份。
膨化魔芋黑米红豆薏米颗粒，按重量份计包括以下组份：魔芋粉45份、黑米粉30份、燕麦纤维粉15份、赤小豆粉5份和薏米粉5份。
稳定剂，按重量份数计包括：羧甲基纤维素钠0.4份、圆苞车前子壳粉1.0份和瓜尔胶1份。
食用香精，按重量份数计包括：牛奶香精0.2份、红茶香精0.08份。
制备方法：如实施例1。
对比例1
与实施例4的区别在于：纤维蛋白营养脆糕点与赤藓糖醇的质量比为8：1，即纤维蛋白营养脆糕点24份，赤藓糖醇3份；其他操作与步骤与实施例4相同。
对比例2
与实施例4的区别在于：大豆蛋白粉与酵母抽提物的质量比为4:1，即大豆蛋白粉7.4份，酵母抽提物1.85份；其他操作与步骤与实施例4相同。
对比例3
与实施例4的区别在于大豆蛋白粉与酵母抽提物的质量比为369:1，即大豆蛋白粉9.225份，酵母抽提物0.025份；其他操作与步骤与实施例4相同。
对比例4
与实施例2的区别在于：仙人掌粉和白芸豆提取物的质量比为9：1，即白芸豆提取物0.2份，仙人掌粉1.8份；其他操作与步骤与实施例2相同。
对比例5
与实施例2的区别在于不含仙人掌粉；其他操作与步骤与实施例2相同。
对比例6
与实施例4的区别在于配方中的大豆蛋白粉为普通大豆蛋白粉；其他操作与步骤与实施例4相同。
试验例1
1、实验目的：研究食用本发明产品后被试者体重减轻量、对饮食的主观饱足感评价和腰臀比的变化。
2.实验对象和方法
2.1实验对象：本实验受试者为体重指数BMI均≧25kg/m2的偏重人群，被测112人中，其中男性27名，女性99名，年龄23～37岁，入选标准为：1)身体健康，近期无急性或慢性病和感染；2)近期未服用任何药物；3)饮食依从营养师指导合理配餐的办公室工作人群；4)全程自愿，并签订知情同意书。
2.2实验设计与流程
2.2.1实验测试主要包括体重降低程度测试、对饮食的主观饱足感评价和腰臀比测试。主观测试虽然主观性较大，但是较易实施，时效性高。体重的降低和腰臀比数据的变化为客观的生理指标，可以更为客观的反应受试者的实际减重和身体曲线的变化状况。
2.2.2实验分组如下
每组14人，其中男性3人，女性11人
A组食用高蛋白、极低可吸收碳水化合物的即食营养餐组合为实施例1的代餐组合物；
B组食用高蛋白、极低可吸收碳水化合物的即食营养餐组合为实施例2的代餐组合物；
C组食用高蛋白、极低可吸收碳水化合物的即食营养餐组合为实施例3的代餐组合物；
D组食用高蛋白、极低可吸收碳水化合物的即食营养餐组合为实施例4的代餐组合物；
E组食用高蛋白、极低可吸收碳水化合物的即食营养餐组合为对比例1的代餐组合物；
F组食用高蛋白、极低可吸收碳水化合物的即食营养餐组合为对比例4的代餐组合物；
G组食用高蛋白、极低可吸收碳水化合物的即食营养餐组合为对比例5的代餐组合物；
H组食用普通碳水化合物饮食做空白对照(与实验组含有等量能量的食品)。
2.2.3实验方法：按照分组情况严格制定为期21天的的代餐减肥方案。每组实验组受试者每日领取代餐两份代替中餐、晚餐，早餐正常食用。对照组受试者每日领取空白对照餐两份，用于代替中餐、晚餐，空白对照餐的热量值与受试者组的热量值相同，能量几乎全部由碳水化合物提供。每组早餐摄入的食物种类与热量相同，早餐为牛奶250ml，鸡蛋一个，全麦面包两片，热量值控制在350大卡左右。
2.2.4实验数据测量、记录与计算方法：每隔三日早上空腹排便后测量体重和腰臀比变化等情况。
2.2.4.1身高、体重的测量和BMI的计算
所有入组受试者采用同一个自动体检测量仪器测量体重，精确到0.1kg。具体的测量标准为：脱鞋，站立于测量仪。实验前和实验开始后每三天体重的变化为Δ体重，体重指数BMI＝体重/身高的平方(国际单位kg/㎡)。
2.2.4.2腰围、臀围的测量和腰臀比的计算
受试者自然直立，双手自然下垂，双脚分开与肩同宽，测量时间平静呼吸，不要刻意深吸气或者收腹。腰围取脐水平周径，臀围取臀部最大周径，用软尺绕身体一周进行测量，精确到0.1cm。腰臀比则取腰围和臀围的比值。实验前和实验开始后每三天腰围、腰臀比的变化分别为Δ腰围、Δ腰臀比。
3.实验结果
直至为期21天的体重管理代餐饮食实验结束，B组有1位受试者因未按要求饮食退出，其余111位实验者顺利完成本实验。
实验结果如下表1和表2：
表1
Figure BDA0002344446930000121
Figure BDA0002344446930000131
表2
Figure BDA0002344446930000132
经过21天的代餐验证实验，实验组A-D体重和腰臀比均有明显的下降，受试者最多体重减轻6.9kg，在试验前期，体重和腰臀比的变化尤为显著。实验组E-G体重和腰臀比虽有下降，但下降程度不如实验组A-D。对照组H组受试者平均体重减轻2.9kg，且减重前6天，实验组A-D就有3.0kg左右的体重下降，而空白对照组受试者平均体重下降仅有1.1kg；实验组A-D受试者主观饱腹感时间远远高于对照组受试者主观饱腹感时间。实验组A-D受试者表示饮食的主观饱足感的延长大大减轻了普通代餐所要承受的饥饿感，每天体重及腰臀比的乐观变化，使得代餐体重管理方案能够长时间更有信心的坚持下去，利于最终体重管理的目标达成。
根据本发明的代餐组合物可以有效减轻体重，通过高蛋白、极低可吸收碳水化合物的即食营养餐组合来延长饱腹时间，且体重和腰臀比的客观数据变化，更有利于体重管理中的信心增强和坚持食用，从而实现减轻体重的效果，并且本产品性质稳定，方便携带和食用的特性更容易为快节奏的职业人群所接受。
试验例2食品稳定性试验(含水量检测)
检测方法：利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa(一个大气压)，温度101℃-105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减少的重量，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量(％)＝[干燥前质量(g)-干燥后质量(g)]/干燥前质量(g)，数据见下表3。
表3
Figure BDA0002344446930000141
试验例3食品蛋白含量检测试验
检测方法：凯氏定氮法：产品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量计算氮含量，再乘以换算系数6.25，即为蛋白质的含量，具体数据见下表4。
表4
Figure BDA0002344446930000142
由上表3、表4的检测数据可以明显看出，实施例1-4制备的即食营养餐组合物的稳定性好，放置24个月后水分含量仍在合格范围内(水分≤7％)，蛋白质含量波动不明显。因此在储藏中该产品的营养成分稳定性和耐储存性能优秀，利于产品开发后在食品流通渠道上的安全性和营养素的稳定性。
试验例4品评测试
寻找50位志愿者(男：女＝1:1)，对实施例1-4和对比例2、3和7制备的产品进行品评测试并评分，按照喜好度进行评分(1-10分)：1分表示非常不喜欢，10分非常喜欢，50人进行评分，最后去掉一个最高分，去掉一个最低分，其余48人的分数取平均值，得到以下分数(保留小数点后一位)，具体数据见下表5。
表5
Figure BDA0002344446930000151
由表5可明显看出实施例1-4相对于对比例2、3、6综合评分较高，其中实施例4综合评分最高；对比例2-3中大豆蛋白粉和酵母抽提物的质量比改变不在本发明公开范围内时，其制备的产品的风味明显变差，大豆蛋白比例高时，大豆蛋白风味没有完全掩盖，大豆蛋白比例低时，酵母抽提物本身部分不愉悦风味突出，因此比例过高或过低都不能被测试者接受，导致风味评分并不高，且因为风味较不理想，几位测试者表示无法喝完整份产品，因此饱腹感评分也较低。以上评分可以看出大豆蛋白粉和酵母抽提物合理比例下可以有效改善产品风味，因大豆蛋白粉的原料成本较低，一定程度上可降低成品成本。对比例6中用到其他大豆蛋白粉，冲调性评分明显低于其他组，说明本发明中提取的大豆蛋白粉的粉体分散性和冲调分散性明显由于其他大豆蛋白粉。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种高分散大豆蛋白的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将大豆清洗干净后加乙醇浸泡，烘干后粉碎，过筛，得到大豆粉；
(2)将步骤(1)中得到的大豆粉加水溶解，加热，然后进行超声处理，过滤得到大豆液；
(3)将步骤(2)中得到的大豆液降温后调pH值，然后加入米曲霉和木瓜蛋白酶进行酶解，得到大豆酶解液；
(4)灭菌冷却，再次进行超声处理后，冷冻干燥，即得到大豆蛋白。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述的乙醇与大豆的体积质量比为10-20：1。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述的大豆粉与水的质量比为1：6-10。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述的超声条件为500-800W，时间为5-10分钟。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述的加酶量为大豆粉质量的2-10％。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述的米曲霉和木瓜蛋白酶的加入量之比为1-6：1。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述的米曲霉和木瓜蛋白酶的加入量之比为1：1、2：1、3：1、4：1、5：1或6：1。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述的米曲霉的酶活力为600-800U/mg，所述的木瓜蛋白酶的酶活力为300-600U/mg。
9.一种权利要求1-8所述的方法制备的大豆蛋白在制备即食营养餐组合物中的应用。
10.一种高蛋白、易吸收即食营养餐组合物，按重量份计包括以下组分：大豆蛋白粉5.0-10.0份，酪蛋白酸钙2.0-5.0份，纤维蛋白营养脆糕点10-20份，膨化魔芋黑米红豆薏米颗粒5.0-10.0份，赤藓糖醇4.5-7.0份，燕麦片3.0-5.0份，白芸豆提取物0.5-1.5份，仙人掌粉1.0-2.0份，酵母抽提物0.03-0.45份，乳矿物盐0.5-1.5份，三氯蔗糖0.001-0.015份，食用香精0.1-0.3份和稳定剂1.5-3.0份。
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