CN110839731A - 桑叶复合代用茶、青柑复合桑叶茶及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种桑叶复合代用茶、青柑复合桑叶茶及其生产方法，包括了采摘及萎凋、揉捻、发酵、杀青及初干、造型及干燥、拼配、密封等步骤。本发明提供了一种桑叶茶滋味浓度更高、汤色艳丽，通过选择性的添加可食用的植物材料进一步丰富桑叶类代用茶的口感、香气和产品种类，并且能够根据消费市场偏好能够提供更加贴近和满足消费需求的桑叶复合代用茶；通过与柑果的结合提供能够适合长期存放转化、陈化，柑果活性成分更高、冲泡时柑果和桑叶茶感官和谐的青柑复合桑叶茶。

Description

桑叶复合代用茶、青柑复合桑叶茶及其生产方法

技术领域

本发明涉及代用茶加工技术领域，特别涉及桑叶复合代用茶、青柑复合桑叶茶及其生产方法。

背景技术

根据《中国药典》2015版一部记载桑叶甘、苦，寒的特性，按照茶叶中的绿茶的加工方式生产的桑叶茶不能很好控制桑叶中的“寒”特性，进而限制了其市场消费群，桑叶目前存在着叶片大、薄、自身无芳香气味的固有特点和桑叶代用茶中存在青味重、汤色偏绿、香气不佳的品质特征。

以创新性的现代茶饮和产品种类丰富的饮料带来的消费趋势和市场消费潮流影响下，单一原料的饮料其口感就显得不再适宜，为更加满足现代社会人们对饮品的口感不断提升和挑剔的要求，故在桑叶茶中根据市场和目标群体需求选择性添加可食用的植物材料以达到口感和香气丰富，选择多样性的产品就很有必要。

小青柑，即小青柑青皮，属于柑桔的一种，原产新会区，青皮味苦、辛，性温。若直接将小青柑进行冲泡其苦涩味和青果味突出，此外，因为小青柑溶解物出汤慢，并且耐泡，而桑叶茶溶解物出水快，耐泡度不如小青柑，当两者同时一起冲泡时，会造成茶味出完，小青柑味才刚刚开始，二者感官特征不能很好的协调和统一。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，采用发酵方式生产的桑叶茶滋味浓度更高、汤色艳丽，通过选择性的添加可食用的植物材料进一步丰富桑叶类代用茶的口感、香气和产品种类，并且能够根据消费市场偏好能够提供更加贴近和满足消费需求的桑叶类代用茶；通过与柑果的结合提供能够适合长期存放转化、陈化，柑果活性成分更高、冲泡时柑果和桑叶茶感官和谐的桑叶复合代用茶、青柑复合桑叶茶及其生产方法。

本发明采用的技术方案如下：一种桑叶复合代用茶的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、采摘及萎凋，采摘的桑叶以成熟叶为主，然后采摘的桑叶经萎凋至桑叶完全柔软并失去光泽，失水率达到25±5％后，进入下一工序；

S2、揉捻，将凋萎后的桑叶置于设备中进行适度破损，直至桑叶叶色变浅墨绿色，并无汁溢出桑叶表面为止；

S3、发酵，将揉捻后的桑叶置于发酵室中发酵，发酵至桑叶中青草味完全消失，香气显露；

S4、杀青及初干，发酵后的桑叶经杀青后，进行快速低温干燥，直至叶干燥尚软为止，低温干燥的温度为70－90℃，干燥时间不超过0.5h；

S5、造型及干燥，初干后的桑叶通过茶叶整形机造型，然后将造型后的桑叶进行低温快速干燥，直至桑叶含水量不超过5.0％为止，快速干燥的温度为70－90℃，得到桑叶茶毛茶；

S6、拼配，将得到的桑叶茶毛茶与茉莉花、菊花、重瓣红玫瑰、荞麦中的一种或几种按设计要求进行拼配；

S7、密封，拼配完毕后，经感官审评和包装规格确认后，存放入密闭的容器中24h以上，密封结束后再次进行感官品质确认，合格即得到桑叶复合代用茶。

进一步，在S2中，揉捻的具体步骤为：将萎凋后的桑叶放入设备(例如揉捻机、茶叶液压整形机)中进行破损桑叶的细胞并使桑叶成型，无明显汁溢出桑叶表面即止。

进一步，在S3中，发酵的具体步骤为：将揉捻后的桑叶置于温度22℃～30℃、相对湿度80％～90％的发酵室中发酵，发酵至桑叶中青草味完全消失，果香和/或花香显露且纯正，历时为：揉捻机2h～4h、茶叶液压整形机4h～8h即停止发酵，发酵期间至少翻动桑叶1次以保证桑叶发酵的均匀程度。

进一步，在S4中，杀青的具体步骤为：将发酵后的桑叶放入300－350℃杀青机中杀青，直至桑叶中无青草味残留即止。

进一步，在S5中，造型的具体步骤为：将初干后的桑叶置于茶叶整形机内，根据投叶量和桑叶干燥程度进行造型，造型时造型压力为3.1－21kg/cm²，时间60－240s/次，次数为8－16次。

进一步，在S6中，在进行拼配时，当拼配的种类有茉莉花、菊花、重瓣红玫瑰中的一种时，需要对茉莉花、菊花或重瓣红玫瑰在60－80℃下除陈和提香处理15－45min，当拼配的是荞麦时，需对荞麦在90－130℃下高温提香处理3－5h。

本发明还包括一种由上述桑叶复合代用茶的生产方法生产得到的桑叶复合代用茶。

进一步，本发明还提供一种青柑复合桑叶茶的生产方法，其特征在于，青柑复合桑叶茶的生产方法包括如下步骤：

1)、青柑预处理，选择新鲜的青柑，洗净并干燥，然后在其底部钻孔，并在果蒂外围开孔，挖出果肉并保留果皮原本的外形，备用；

2)、生晒，预处理后的青柑置于阳光下晒5－8天；

3)、果胚烘干，将生晒后的青柑进行热风干燥得到青柑果胚；

4)、陈化，将烘干后的青柑果胚置于通风干燥的仓库中进行陈放，陈放时间不小于12个月；

5)、填茶，将桑叶复合代用茶装入陈化后的青柑果胚中，盖上青柑顶盖，得到青柑复合桑叶茶；

6)、烘干，对青柑复合桑叶茶进行热风烘干处理后即得；

进一步，将得到的青柑复合桑叶茶进行包装，用包装纸将青柑复合桑叶茶包裹，开口处进行封闭，然后装箱储存。

进一步，在步骤3)中，果胚烘干的温度在45℃以下，烘干时间为30－60min，进行果胚烘干时，前10－20min的烘干时间先对果胚进行排湿处理，余下的烘干时间则再进行热风烘干。

进一步，在步骤4)中，陈化过程中，定期检查并控制青柑果胚的含水量不超过14％。

本发明还包括一种由上述青柑复合桑叶茶的生产方法生产得到的青柑复合桑叶茶。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1、本发明主要通过采用高温杀青和低温初干的生产工艺，来优化传统桑叶茶的生产工艺，由此得到了出汤色红艳、耐泡性高、口感醇和具有芳香气味的桑叶茶，解决了目前桑叶茶产品口感青涩、耐泡性不足、青草味重的问题，使桑叶茶更能符合现代热门的消费口感习惯；

2、本发明的桑叶茶通过与其他食用性植物材料进行拼配，得到桑叶复合代用茶，通过密封等方式，使彼此之间相互吸收并协调口感，进而在口感、香气、汤色和滋味上形成互补，丰富了消费者对桑叶茶的选择，克服了现有桑叶代用茶口感、色香以及汤色单一的问题；

3、本发明通过生晒的方式能够避免最大限度的保留小青柑果皮内部的油分挥发成分，而生晒后期的低温烘干的加工工艺，其不仅可以继续保存柑果皮的活性，其还可以严格控制含水率而避免小青柑发霉，稳定各批次小青柑果胚的品质，而后续的长时间陈化作业减少了小青柑果胚中的苦涩味和刺激感，且经过陈化作业后小青柑果香气丰富，柑油味突出，柑茶味融合更加的协调，后期的转化效果更佳，并且可以长时间储存，其与桑叶茶拼配后，得到的青柑复合桑叶茶在冲泡时，柑果和桑叶茶感官和谐统一，克服了目前小青柑与桑叶复配成青柑复合桑叶茶时，桑叶的口感与柑果的口感不协调，不能达到统一的问题；

4、本发明的桑叶复合代用茶、青柑复合桑叶茶，其口感完美融合在一起，口感丰富，香气浓郁且种类多样，丰富了目前市场上柑茶和桑叶代用茶的种类，提高了桑叶代用茶的品质，能够大幅度提高经济效益。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

(1)、鲜叶采摘：采摘的桑叶以稍成熟叶为主(相当于饲养三龄和四龄家蚕的桑叶成熟度)并带有少量较嫩的顶叶，所采用制备桑叶茶的桑树叶片面积＜100cm²，鲜叶采摘天气为至少晴天1d以上的下午时段进行采摘；

(2)、萎凋：摊叶厚度≤3层切碎叶或≤2层完整的叶片，采摘的桑叶经萎凋至桑叶失去光泽，无明显青草味，完全柔软有弹性，失水率25±5％；

(3)、揉捻：将凋萎后的桑叶置于茶叶液压造型机内，压力为3.1－6.0kg/cm²，时间80±20s/次，次数2－4次，桑叶叶片正面叶色变墨绿色，背面为草绿色为主时即止；

(4)、发酵：将揉捻后的桑叶至于温度22－30℃、相对湿度80－90％的发酵室中发酵，发酵至桑叶中青草味完全消失，香味显露、纯正，历时4－8h即停止发酵，发酵期间至少翻动桑叶1次以保证桑叶发酵的均匀程度；

(5)、杀青：将发酵后的桑叶投入300－350℃温度的杀青机中杀青4min左右，直至桑叶中无青草味残留即停止杀青，取出桑叶并迅速冷却并散发全部的残留热气，杜绝闷热的产生；

(6)、初干：将杀青冷却后的桑叶进行快速低温干燥，至叶干燥尚软即止，干燥温度70－90℃，时间＜30min；

(7)、造型：将上述快速低温干燥后的桑叶茶置于茶叶液压整形机内，根据投叶量和桑叶干燥程度进行造型，造型时压力为3.1－8.0kg/cm²，时间60－140s/次，次数8－12次，液压1－2次即解块，液压第6次后取出桑叶茶进行干燥后继续进行颗粒造型，至桑叶茶外观为紧实的颗粒状即止；

(8)、干燥：将造型后的桑叶茶置于进行快速低温干燥，干燥温度70－90℃，干燥次数2次，第一次干燥至除桑叶茶叶柄之外其它部分干燥时，即取出冷却12h后再进行第二干燥，第二次干燥至桑叶茶叶柄手折断且脆即可(即直至桑叶含水量不超过5.0％为止)；

(9)、添加：根据产品配方添加荞麦、菊花作为桑叶复合代用茶的原辅料；

(10)、预处理：从上述添加物中剔除夹杂物、残缺不全物、发霉变质物等不合格物后，菊花经60℃、30min除陈和提香处理，荞麦经90℃、2h除陈味和/或青味处理后再经110℃、3.5h提香处理，各原辅料经热处理后冷却至室温备用。

(11)、不切碎：荞麦、菊花预处理后直接使用；

(12)、拼配：将上述制备的桑叶毛茶与荞麦、菊花按产品配方进行拼配；

(13)、密封：经拼配完毕后的桑叶复合代用茶经感官审评和包装规格确认后，存放入干净、卫生、干燥的避光的容器中密封24h以上，使之相互吸收并协调口感，密封结束后再次进行感官品质确认后方进入下一工序；

(14)、小青柑预处理：采摘8－9月的新会小青柑，洗净并干燥其表面的残留的多余水分后，在其底部钻一个小孔，并在果蒂外围开一圆孔，挖出果肉并保留果皮原本的外形，备用；

(15)、生晒：摘的小青柑经清洗去除果肉后置于阳光下晒5～7天，晒至小青柑九成干左右即止；

(16)、果胚烘干：将生晒后的小青柑进行45℃以下的热风干燥30－60min制得小青柑果胚，烘干过程前20min排湿，此后烘干时间则调节热风排气量以最大化保留小青柑内的挥发性成分；

(17)、陈化：将烘干后的小青柑果胚置于通风干燥的仓库中进行陈放12个月以上，期间小青柑根据天气情况定期检查并控制小青柑果胚含水量＜14.0％；

(18)、填茶：将制备的桑叶复合代用茶装入上述经过陈化后的小青柑果胚中，盖上柑皮，恢复小青柑原样；

(19)、烘干：将填茶后的桑叶复合代用茶进行低温干燥，操作要求同(16)果胚烘干，烘干历时30－90min；

(20)、包装：将烘干后冷却至室温的每个青柑复合桑叶茶使用糖果巧克力包装纸进行包裹，并在其顶部锡纸开口处进行封闭(封闭形式包括但不限于不干胶，扎带等)，然后装入销售单元并装箱。

实施例2

(1)、鲜叶采摘：采摘的桑叶以成熟叶为主(桑树枝条最下端的桑叶出现老化或黄叶≤2片)，所采用制备桑叶茶的桑树叶片面积＜100cm2，鲜叶采摘天气为至少晴天1d以上的下午适合田园工作时间段进行采摘；

(2)、萎凋：摊叶厚度≤3层切碎叶或≤2层完整的叶片，采摘的桑叶经萎凋至桑叶失去光泽，无明显青草味，完全柔软有弹性，失水率25±5％；

(3)、揉捻：将凋萎后的桑叶置于揉捻机中揉捻8－15min，至揉捻桶内桑叶呈条索状，桑叶叶片正面叶色变墨绿色，背面为草绿色为主，无汁溢出桑叶表面即止；

(4)、发酵：将揉捻后的桑叶至于温度22－30℃、相对湿度70－90％的发酵室中发酵，发酵至桑叶中青草味完全消失，香味显露，历时2h～4h即停止发酵；

(5)、杀青：将发酵后的桑叶投入300－350℃杀青机中杀青4min左右至桑叶中无青草味残留即停止杀青，取出桑叶并迅速冷却并散发全部的残留热气，杜绝闷热的产生；

(6)、初干：将杀青冷却后的桑叶进行快速低温干燥，至叶干燥尚软即止，干燥温度70－90℃，时间＜30min；

(7)、造型：将上述快速低温干燥后的桑叶茶置于茶叶液压整形机内，根据投叶量和桑叶干燥程度进行造型，造型时压力为3.1－21kg/cm²，时间60－240s/次，次数8－16次，液压1－2次即进行解块，液压第5次后视桑叶茶表面干燥程度而去除进行干燥后，继续进行颗粒造型，干燥次数2－4次，造型至桑叶茶外观为紧实的颗粒状即止。

(8)、干燥：将造型后的桑叶茶置于进行快速低温干燥，干燥温度70－90℃，干燥次数2次，第一次干燥至除桑叶茶叶柄之外其它部分干燥时，即取出冷却12h后，再进行第二干燥，第二次干燥至桑叶茶叶柄手折断且脆即可即直至桑叶含水量不超过5.0％为止)；

(9)、不添加：根据产品配方，不添加除桑叶茶和小青柑以外的其它植物性原辅料；

(10)、小青柑预处理：采摘8－9月的新会小青柑，洗净并干燥其表面的残留的多余水分后，在其底部钻一个小孔，并在果蒂外围开一圆孔，挖出果肉并保留果皮原本的外形，备用；

(11)、生晒：摘的小青柑经清洗去除果肉后置于阳光下晒5－7天，晒至小青柑九成干即止；

(12)、果胚烘干：将生晒后的小青柑进行45℃以下的热风干燥30－60min，制得小青柑果胚，烘干过程前20min排湿，此后烘干时间则调节热风排气量以最大化保留小青柑内的挥发性成分；

(13)、陈化：将烘干后的小青柑果胚置于通风干燥的仓库中进行陈放12个月以上，期间小青柑根据天气情况定期检查并控制小青柑果胚含水量＜14.0％；

(14)、填茶：将制备的桑叶复合代用茶装入上述经过陈化后的小青柑果胚中，盖上柑皮，恢复小青柑原样；

(15)、烘干：将填茶后的桑叶复合代用茶小青柑进行低温干燥，操作要求同上述果胚烘干步骤，烘干历时30～90min；

(16)、包装：将烘干后冷却至室温的每个青柑复合桑叶茶使用糖果巧克力包装纸进行包裹，并在其顶部锡纸开口处进行封闭(封闭形式包括但不限于不干胶，扎带等)，然后装入销售单元并装箱。

实施例3

(1)、鲜叶采摘：采摘的桑叶以稍成熟叶为主(相当于饲养三龄和四龄家蚕的桑叶成熟度)并带有少量较嫩的顶叶，所采用制备桑叶茶的桑树叶片面积＜100cm²，鲜叶采摘天气为至少晴天1d以上的下午时段进行采摘；

(2)、萎凋：摊叶厚度≤3层切碎叶或≤2层完整的叶片，采摘的桑叶经萎凋至桑叶失去光泽，无明显青草味，完全柔软有弹性，失水率25±5％；

(3)、揉捻：将凋萎后的桑叶置于茶叶液压造型机内，压力为3.1－6.0kg/cm2，时间80±20s/次，次数2－4次，桑叶叶片正面叶色变墨绿色，背面为草绿色为主时即止；

(4)、发酵：将揉捻后的桑叶至于温度22－30℃、相对湿度80－90％的发酵室中发酵，发酵至桑叶中青草味完全消失，香味显露、纯正，历时4－8h即停止发酵，发酵期间至少翻动桑叶1次以保证桑叶发酵的均匀程度；

(5)、杀青：将发酵后的桑叶投入300－350℃温度的杀青机中杀青4min左右，直至桑叶中无青草味残留即停止杀青，取出桑叶并迅速冷却并散发全部的残留热气，杜绝闷热的产生；

(6)、初干：将杀青冷却后的桑叶进行快速低温干燥，至叶干燥尚软即止，干燥温度70－90℃，时间＜30min；

(7)、造型：将上述快速低温干燥后的桑叶茶置于茶叶液压整形机内，根据投叶量和桑叶干燥程度进行造型，造型时压力为3.1－8.0kg/cm2，时间60－140s/次，次数8－12次，液压1－2次即解块，液压第6次后取出桑叶茶进行干燥后继续进行颗粒造型，至桑叶茶外观为紧实的颗粒状即止；

(8)、干燥：将造型后的桑叶茶置于进行快速低温干燥，干燥温度70－90℃，干燥次数2次，第一次干燥至除桑叶茶叶柄之外其它部分干燥时，即取出冷却12h后再进行第二干燥，第二次干燥至桑叶茶叶柄手折断且脆即可；

(9)添加：根据产品配方添加茉莉花、重瓣红玫瑰作为桑叶复合代用茶的原辅料；

(10)预处理：从上述添加物中剔除夹杂物、残缺不全物、发霉变质物等不合格物，茉莉花、重瓣红玫瑰经60℃、20min提香处理后冷却至室温备用；

(11)切碎或不切碎：将与桑叶毛茶进行拼配的重瓣红玫瑰按规格进行切碎后备用；

(12)拼配：将上述制备的桑叶毛茶与茉莉花、重瓣红玫瑰按产品配方进行拼配；

(13)密封：经拼配完毕后的复合桑叶代用茶经感官审评和包装规格确认后存放入干净、卫生、干燥的避光的容器中密封48h使之相互吸收并协调口感，密封结束后再次进行感官品质确认后方进入下一工序；

(14)包装：将上述经密封处理后的桑叶复合代用茶按规格包装后装入销售单元并装箱。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种桑叶复合代用茶的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、采摘及萎凋，采摘的桑叶以成熟叶为主，然后采摘的桑叶经萎凋至桑叶完全柔软并失去光泽，失水率达到25±5％后，进入下一工序；

S2、揉捻，将凋萎后的桑叶置于设备中进行适度破损并成型，直至桑叶叶色变浅墨绿色，并无汁溢出桑叶表面为止；

S3、发酵，将揉捻后的桑叶置于温度22－30℃，相对湿度70－90％的发酵室中发酵，发酵至桑叶中青草味完全消失，香味显露即停止发酵，发酵期间至少翻动桑叶1次；

S4、杀青及初干，发酵后的桑叶经杀青后，进行快速低温干燥，直至叶干燥尚软为止，低温干燥的温度为70－90℃，干燥时间不超过0.5h；

S5、造型及干燥，初干后的桑叶通过茶叶整形机造型，然后将造型后的桑叶进行快速干燥，直至桑叶含水量不超过5.0％为止，快速干燥的温度为70－90℃，得到桑叶茶毛茶；

S6、拼配，将得到的桑叶茶毛茶与国家卫生健康委员会公布的可食用植物性材料和/或传统食材中的一种或几种，并按设计要求进行拼配；

S7、密封，拼配完毕后，经感官审评和包装规格确认后，存放入密闭的容器中24h以上，密封结束后再次进行感官品质确认，合格即得到桑叶复合代用茶。

2.如权利要求1所述的桑叶复合代用茶的生产方法，其特征在于，在S4中，杀青的具体步骤为：将发酵后的桑叶放入300－350℃杀青机中杀青，直至桑叶中无青草味残留即止。

3.如权利要求1所述的桑叶复合代用茶的生产方法，其特征在于，在S5中，造型的具体步骤为：将初干后的桑叶置于茶叶整形机内，根据投叶量和桑叶干燥程度进行造型，造型时造型压力为3.1－21kg/cm²，时间60－240s/次，次数为8－16次。

4.如权利要求1所述的桑叶复合代用茶的生产方法，其特征在于，在S6中，在进行拼配时，拼配的原辅料来之于国家卫生健康委员会公布的可食用植物性材料和/或传统食材中的一种或几种，并对原辅料进行除陈和提香处理。

5.一种如权利要求1－4之一所述的桑叶复合代用茶的生产方法生产得到的桑叶复合代用茶。

6.一种青柑复合桑叶茶的生产方法，包括如权利要求5所述的桑叶复合代用茶，其特征在于，青柑复合桑叶茶的生产方法包括如下步骤：

1)、青柑预处理，选择新鲜的青柑，洗净并干燥，然后在其底部钻孔，并在果蒂外围开孔，挖出果肉并保留果皮原本的外形，备用；

2)、生晒，预处理后的青柑置于阳光下晒5－8天；

3)、果胚烘干，将生晒后的青柑进行热风干燥得到青柑果胚；

4)、陈化，将烘干后的青柑果胚置于通风干燥的仓库中进行陈放，陈放时间不小于12个月；

5)、填茶，将桑叶复合代用茶装入陈化后的青柑果胚中，盖上青柑顶盖，得到青柑复合桑叶茶；

6)、烘干，对青柑复合桑叶茶进行热风烘干处理后即得。

7.如权利要求6所述的青柑复合桑叶茶的生产方法，其特征在于，在步骤2)、3)中，果胚的生产采用半生晒和低温烘干相结合的方式。

8.如权利要求6所述的青柑复合桑叶茶的生产方法，其特征在于，在陈化不少于12个月的过程中，定期检查并控制青柑果胚的含水量不超过14％。

9.一种如权利要求6－9之一所述的青柑复合桑叶茶的生产方法生产得到的青柑复合桑叶茶。