CN110669612A - 一种特型黄酒及其生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种特型黄酒及其生产工艺，包括如下重量份的原料配制而成：水、糯米、香菜籽和黄酒小曲依次为200‑300:100:2‑5:0.2‑0.4，其生产工艺包括以下步骤：（1）原料筛选及准备；（2）浸米；（3）蒸饭；（4）落缸；（5）保温发酵；（6）冲缸；（7）后酵；（8）压榨、杀菌、包装到成品。本发明特型黄酒是在传统黄酒酿造的基础上，配以香菜籽、陈皮等，采用独特工艺精心配制而成的一种特型黄酒。

Description

一种特型黄酒及其生产工艺
技术领域
本发明公开一种特型黄酒及其生产工艺，属于黄酒酿造工艺的技术领域。
背景技术
黄酒是我国特有的酒种，由于含有丰富的营养，一直深受广大饮酒爱好者的喜爱。但随着生活水平的提高，人们对健康的需求也越来越高，人们对低度清爽又有保健功能的黄酒越来越喜爱。为满足人们的需求，本发明提供一种特型黄酒及其生产工艺，本案由此产生。
发明内容
本发明的目的是提供一种配方、工艺简单且具有较好保健功能的特别清爽黄酒及其生产工艺。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案为：一种特型黄酒，其特征在于：包括如下重量份的原料配制而成：水、糯米、香菜籽和黄酒小曲依次为200-300:100:2-5:0.2-0.4。
进一步的优选，包括如下重量份的原料配制而成：水、糯米、香菜籽和黄酒小曲依次为250:100:3:0.3。
进一步的优选，还包括陈皮，且水、糯米、香菜籽、陈皮、黄酒小曲之间的重量份之比依次为：200-300:100:2-5:4-6 :0.2-0.4。
进一步的优选，所述水、糯米、香菜籽、陈皮、黄酒小曲之间的重量份之比依次为：250:100:3:4:0.3。
一种特型黄酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料筛选及准备，包括重量份之比为水、糯米、香菜籽和黄酒小曲依次为200-300:100:2-5:0.2-0.4；
（2）浸米：通过浸泡使糯米吸水膨胀，同时使空气中和米粒表面的微生物主要是乳酸菌发酵产生促进酵母繁殖的物质；
（3）蒸饭：蒸饭是利用蒸汽的热量，使已经吸水膨胀的米粒淀粉充分糊化，并达到杀菌的目的，以利于糖化发酵菌的生长和淀粉酶的作用；
（4）落缸：将蒸好的米饭用水淋，冷却至25-30℃，放入缸或罐中，拌上配方量的黄酒小曲，进行搭窝；
（5）保温发酵：落缸后温为25-28℃，保温发酵36-48小时；
（6）冲缸：保温发酵36-48小时后，加入配方量的水；
（7）后酵：冲缸后再保温发酵10-16个小时，开耙，发酵到24-28小时后，加入配方量的香菜籽和或陈皮，捣匀，装入坛中，继续发酵20天到30天；
（8）压榨、杀菌、包装到成品。
本发明的原料中，香菜籽：香菜籽也就是香菜的果实，选双圆球形，表面淡黄棕色，成熟果实坚硬，气味芳香，带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道的为佳;陈皮：为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。以陈久者为佳，故称陈皮；糯米：以当年产的优质精白糯米为佳；黄酒小曲：是制造黄酒的糖化发酵剂。
香菜籽对健康的好处：(1)、香菜籽包含许多植物性化合物，已证实有抗氧化，预防疾病和促进健康等作用。 (2)、香菜的芳香味源自必需挥发油和脂肪酸。香菜籽中的脂肪酸包括岩芹酸，亚油酸（Omega-6），油酸和棕榈酸等。此外还含有芳樟醇，α-蒎烯，香叶醇，莰烯和萜品等精油。正是这些成分让香菜籽具有了助消化，驱风和缓解胃胀气作用。(3)、与其它香料一样，香菜籽还富含膳食纤维。100克种子约提供42克纤维。这些膳食纤维被代谢成不可溶性纤维，能通过吸收水分增加食物体积，达到促进消化和缓解便秘作用。(4)、此外，膳食纤维能绑定胆汁盐（由胆固醇生成），并减少它们在结肠内的再吸收，因此有助于降低血液中的坏胆固醇水平。再加上抗氧化剂类黄酮，香菜籽中的纤维还能预防结肠癌。(5)、香菜种子是铁，铜，钙，钾，锰，锌和镁等矿物质的理想来源。人体生成红血细胞需要铜；细胞代谢需要铁；锌是许多控制生长和发育，生产精子，消化和核酸合成酶中的余因子；钾是控制心跳和血压的细胞和体液的重要组成部分；锰被身体利用，当做超氧化物歧化酶（一种抗氧化酶）的余因子使用。(6)、与其它不含维生素C的干香料种子相比，香菜籽的这种维生素含量很高。100克干香菜种子能提供大约21毫克维生素C，相当于建议日摄入量的35%。(7)、除了上述营养以外，香菜籽还包含硫胺素，核黄素和烟酸等B类维生素。
陈皮具有理气健脾，燥湿化痰的功效。陈皮中含有川陈皮素、橙皮苷、新橙皮苷、橙皮素、对羟福林、黄酮化合物等。陈皮挥发油含量为1.5%-2.0%，其成分有α-侧柏烯、柠檬烯等。
本发明香特型黄酒是在传统黄酒酿造的基础上，配以香菜籽、陈皮等，采用独特工艺精心配制而成的一种特型黄酒。是一种极具发展潜力的一种低酒精度的新型黄酒。
本工艺采用香菜籽、陈皮、枸杞子等为原料，经简单的粉碎后，加入到黄酒发酵醪液中，工艺技术易于掌握，生产周期短。
本工艺设计将香菜籽、陈皮等经处理后在主发酵结束后加入进去，进行酿酒。工艺设计合理，能有效地将香菜籽、陈皮中的有益物质融入酒中，使酒赋有愉悦的芳香。
经本工艺方法酿制的特型黄酒，芳香浓郁，具理气健脾、抗氧化等保健作用，风格独特。
本发明主要具有以下优点：
一、采用发酵法提取香菜籽和陈皮中的有益成分，利用该工艺生产的黄酒香气愉悦，口味特别柔和清爽，诸味更加平衡协调。
二、本工艺生产的黄酒发酵控制得当，酒精度控制在6-8%vol 6-15g/L，总糖控制在16--45%vol，属低酒精度的特型黄酒。通过该工艺过程将香菜籽、陈皮中的有益成分融入到酒体中。符合黄酒低度健康的发展方向。
以下结合附图和具体实施方式对本发明作进一步说明。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步说明。下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
实施例1
一种特型黄酒，由以下重量份的原料配制而成：水:糯米:香菜籽:黄酒小曲=200:100:3:0.2。
结合图1，本发明特型黄酒的生产工艺，包括以下步骤：
（1）原料筛选及准备，包括重量份之比为水:糯米:香菜籽:黄酒小曲=200:100:3:0.2。
（2）浸米：通过浸泡使糯米吸水膨胀，同时使空气中和米粒表面的微生物主要是乳酸菌发酵产生促进酵母繁殖的物质。
（3）蒸饭：蒸饭是利用蒸汽的热量，使已经吸水膨胀的米粒淀粉充分糊化，并达到杀菌的目的，以利于糖化发酵菌的生长和淀粉酶的作用。
（4）落缸：将蒸好的米饭用水淋，冷却至25-30℃，放入缸或罐中，拌上配方量的黄酒小曲，进行搭窝（米饭中间搭成圆形的窝）；
（5）保温发酵：落缸后温度为25-28℃，盖上缸盖保温发酵36-48小时；
（6）冲缸：保温发酵40小时后，加入配方量的水；
（7）后酵：冲缸后再保温发酵12个小时，开耙，发酵到16小时后，加入配方量的香菜籽，捣匀，装入坛中，继续发酵30天；
（8）压榨、杀菌、包装到成品。
实施例2
一种特型黄酒，由以下重量份的原料配制而成：水:糯米:香菜籽:黄酒小曲=250:100:4:0.3。
结合图1，本发明特型黄酒的生产工艺，包括以下步骤：
（1）原料筛选及准备，包括重量份之比为水:糯米:香菜籽:黄酒小曲=250:100:4:0.3。
（2）浸米：通过浸泡使糯米吸水膨胀，同时使空气中和米粒表面的微生物主要是乳酸菌发酵产生促进酵母繁殖的物质。
（3）蒸饭：蒸饭是利用蒸汽的热量，使已经吸水膨胀的米粒淀粉充分糊化，并达到杀菌的目的，以利于糖化发酵菌的生长和淀粉酶的作用。
（4）落缸：将蒸好的米饭用水淋，冷却至25度，放入大缸中，拌上配方量的黄酒小曲，进行搭窝（搭成圆形的窝）；
（5）保温发酵：落缸后温度为27-28℃，盖上缸盖保温发酵36小时；
（6）冲缸：保温发酵36小时后，加入配方量的水；
（7）后酵：冲缸后再保温发酵10个小时，开耙，发酵到14小时后，加入配方量的香菜籽，捣匀，装入坛中，继续发酵25天；
（8）压榨、杀菌、包装到成品。
实施例3
一种特型黄酒，由以下重量份的原料配制而成：水:糯米:香菜籽:黄酒小曲=300:100:5:0.4。
结合图1，本发明特型黄酒的生产工艺，包括以下步骤：
（1）原料筛选及准备，包括重量份之比为水:糯米:香菜籽:黄酒小曲=300:100:5:0.4。
（2）浸米；通过浸泡使糯米吸水膨胀，同时使空气中和米粒表面的微生物主要是乳酸菌发酵产生促进酵母繁殖的物质。
（3）蒸饭；蒸饭是利用蒸汽的热量，使已经吸水膨胀的米粒淀粉充分糊化，并达到杀菌的目的，以利于糖化发酵菌的生长和淀粉酶的作用。
（4）落缸：将蒸好的米饭用水淋，冷却至25-30℃，放入缸或罐中，拌上配方量的黄酒小曲，进行搭窝（米饭中间搭成圆形的窝）；
（5）保温发酵：落缸后温度为25-28℃，盖上缸盖保温发酵36-48小时；
（6）冲缸：保温发酵48小时后，加入配方量的水；
（7）后酵：冲缸后再保温发酵16个小时，开耙，发酵到18小时后，加入配方量的香菜籽，捣匀，装入坛中，继续发酵20天；
（8）压榨、杀菌、包装到成品。
实施例4
一种特型黄酒，由以下重量份的原料配制而成：水:糯米:香菜籽:陈皮:黄酒小曲=200:100:3:4:0.2。
结合图1，本发明特型黄酒的生产工艺，包括以下步骤：
（1）原料筛选及准备，包括重量份之比为水:糯米:香菜籽:陈皮:黄酒小曲=200:100:3:4:0.2。
（2）浸米：通过浸泡使糯米吸水膨胀，同时使空气中和米粒表面的微生物主要是乳酸菌发酵产生促进酵母繁殖的物质。
（3）蒸饭：蒸饭是利用蒸汽的热量，使已经吸水膨胀的米粒淀粉充分糊化，并达到杀菌的目的，以利于糖化发酵菌的生长和淀粉酶的作用。
（4）落缸：将蒸好的米饭用水淋，冷却至25-30℃，放入缸或罐中，拌上配方量的黄酒小曲，进行搭窝（米饭中间搭成圆形的窝）；
（5）保温发酵：落缸后温度为25-28℃，盖上缸盖保温发酵36-48小时；
（6）冲缸：保温发酵48小时后，加入配方量的水；
（7）后酵：冲缸后再保温发酵12个小时，开耙，发酵到16小时后，加入配方量的香菜籽、陈皮，捣匀，装入坛中，继续发酵30天；
（8）压榨、杀菌、包装到成品。
实施例5
一种特型黄酒，由以下重量份的原料配制而成：水:糯米:香菜籽:陈皮:黄酒小曲=250:100:3:5:0.3。
结合图1，本发明特型黄酒的生产工艺，包括以下步骤：
（1）原料筛选及准备，包括重量份之比为水:糯米:香菜籽:陈皮:黄酒小曲=250:100:3:5:0.3。
（2）浸米：通过浸泡使糯米吸水膨胀，同时使空气中和米粒表面的微生物主要是乳酸菌发酵产生促进酵母繁殖的物质。
（3）蒸饭：蒸饭是利用蒸汽的热量，使已经吸水膨胀的米粒淀粉充分糊化，并达到杀菌的目的，以利于糖化发酵菌的生长和淀粉酶的作用。
（4）落缸：将蒸好的米饭用水淋，冷却至25-30℃，放入缸或罐中，拌上配方量的黄酒小曲，进行搭窝（米饭中间搭成圆形的窝）；
（5）保温发酵：落缸后温度为25-28℃，盖上缸盖保温发酵36-48小时；
（6）冲缸：保温发酵36小时后，加入配方量的水；
（7）后酵：冲缸后再保温发酵10个小时，开耙，发酵到14小时后，加入配方量的香菜籽、陈皮，捣匀，装入坛中，继续发酵25天；
（8）压榨、杀菌、包装到成品。
实施例6
一种特型黄酒，由以下重量份的原料配制而成：水:糯米:香菜籽:陈皮:黄酒小曲=300:100:3:6:0.3。
结合图1，本发明特型黄酒的生产工艺，包括以下步骤：
（1）原料筛选及准备，包括重量份之比为水:糯米:香菜籽:陈皮:黄酒小曲=300:100:3:6:0.4。
（2）浸米：通过浸泡使糯米吸水膨胀，同时使空气中和米粒表面的微生物主要是乳酸菌发酵产生促进酵母繁殖的物质。
（3）蒸饭：蒸饭是利用蒸汽的热量，使已经吸水膨胀的米粒淀粉充分糊化，并达到杀菌的目的，以利于糖化发酵菌的生长和淀粉酶的作用。
（4）落缸：将蒸好的米饭用水淋，冷却至25-30℃，放入缸或罐中，拌上配方量的黄酒小曲，进行搭窝（米饭中间搭成圆形的窝）；
（5）保温发酵：落缸后温度为25-28℃，盖上缸盖保温发酵36-48小时；
（6）冲缸：保温发酵48小时后，加入配方量的水；
（7）后酵：冲缸后再保温发酵16个小时，开耙，发酵到18小时后，加入配方量的香菜籽、陈皮，捣匀，装入坛中，继续发酵20天；
（8）压榨、杀菌、包装到成品。

Claims (5)

1.一种特型黄酒，其特征在于：包括如下重量份的原料配制而成：水、糯米、香菜籽和黄酒小曲依次为200-300:100:2-5:0.2-0.4。
2.根据权利要求1所述的一种特型黄酒，其特征在于：包括如下重量份的原料配制而成：水、糯米、香菜籽和黄酒小曲依次为250:100:3:0.3。
3.根据权利要求1所述的一种特型黄酒，其特征在于：还包括陈皮，且水、糯米、香菜籽、陈皮、黄酒小曲之间的重量份之比依次为：200-300:100:2-5:4-6 :0.2-0.4。
4.根据权利要求3所述的一种特型黄酒，其特征在于：所述水、糯米、香菜籽、陈皮、黄酒小曲之间的重量份之比依次为：250:100:3:4:0.3。
5.一种特型黄酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料筛选及准备，包括重量份之比为水、糯米、香菜籽和黄酒小曲依次为200-300:100:2-5:0.2-0.4；
（2）浸米：通过浸泡使糯米吸水膨胀，同时使空气中和米粒表面的微生物主要是乳酸菌发酵产生促进酵母繁殖的物质；
（3）蒸饭：蒸饭是利用蒸汽的热量，使已经吸水膨胀的米粒淀粉充分糊化，并达到杀菌的目的，以利于糖化发酵菌的生长和淀粉酶的作用；
（4）落缸：将蒸好的米饭用水淋，冷却至25-30℃，放入缸或罐中，拌上配方量的黄酒小曲，进行搭窝；
（5）保温发酵：落缸后温为25-28℃，保温发酵36-48小时；
（6）冲缸：保温发酵36-48小时后，加入配方量的水；
（7）后酵：冲缸后再保温发酵10-16个小时，开耙，发酵到24-28小时后，加入配方量的香菜籽和或陈皮，捣匀，装入坛中，继续发酵20天到30天；
（8）压榨、杀菌、包装到成品。
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