CN110467997A - 一种利用甘蔗汁发酵生产桑葚果酒的方法 - Google Patents

一种利用甘蔗汁发酵生产桑葚果酒的方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于果酒生产方法技术领域，特别涉及一种利用甘蔗汁发酵生产桑葚果酒的方法，包括如下步骤：（1）制备发酵原料；（2）制备酵母种子液；（3）制备发酵成熟醪液；（4）制备成品果酒。本申请利用甘蔗汁作为培养基，添加桑葚果汁发酵生产所得的桑葚果酒富含甘蔗、桑葚全营养，满足了人们对果酒的特质、香型、风味、营养、颜色和口感等传统指标的要求，同时增加了果酒的保健功能，为果酒的多元化产品增添一个充满活力和前景的新品种。

Description

一种利用甘蔗汁发酵生产桑葚果酒的方法
技术领域
本发明属于果酒生产方法技术领域，特别涉及一种利用甘蔗汁发酵生产桑葚果酒的方法。
背景技术
桑葚含有丰富的活性蛋白、维生素A原、B1、B2、PP及维生素C、氨基酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸、胡萝卜素、矿物质钙、磷、铁、铜、锌等成分营养，是苹果的5-6倍，是葡萄的4倍，具有多种功效被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。常吃桑葚能显著提高人体免疫力具有延缓衰老美容养颜的功效。桑葚既可入食又可入药中医认为桑葚味甘酸性微寒入心、肝、肾经为滋补强壮、养心益智佳果。具有补血滋阴生津止渴润肠燥等功效，主治阴血不足而致的头晕目眩耳鸣、心悸、烦躁失眠、腰膝酸软、须发早白、消渴、口干、大便干结等症。桑葚中含有多种功能性成分，如芦丁、花青素、白黎芦醇等，具有良好的防癌、抗衰老、抗溃疡、抗病毒等作用。
甘蔗汁富含蛋白质、脂肪、维生素、氨基酸、有机酸和矿物质元素，还含有不少的胶体物质、蔗脂和蔗蜡、植物色素和灰分等。甘蔗因为含有较多的铁元素，故又称“补血果”。甘蔗汁具有较高的营养价值和药用功效，如具有清热解毒的作用，有助脾健胃的保健功能，也可改善口干舌燥、高热烦渴、反胃呕吐、消化不良、肺热咳嗽、小便不利、便秘、呃逆等症状。近年来，也有相关研究发现甘蔗中含有多种具有生理活性的黄酮类物质，如能起到抗衰老作用的多酚类物质，因为多酚类有抗氧化，去除自由基的功效，从甘蔗渣中提取的多糖具有抗肿瘤、抗病毒、降血糖、降血脂的功能，从甘蔗皮上提取的植物甾醇具有降低血清中胆固醇水平、降低心脏病发病率、皮肤保健、美容以及增进健康的作用，这对人类的营养、健康和疾病防治具有重要意义。
若能将桑葚和甘蔗汁有效结合来制作果酒，将能增加果酒的营养成分和保健功能，丰富果酒的种类，满足人们对高品质、多样化果酒的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用甘蔗汁发酵生产桑葚果酒的方法，制备出风味独特、营养、保健的桑葚果酒，丰富果酒的种类，满足人们对高品质、多样化果酒的需求。
本发明的技术方案：一种利用甘蔗汁发酵生产桑葚果酒的方法，包括如下步骤：
（1）制备发酵原料：将新鲜甘蔗压榨所得的蔗汁蒸发浓缩得到糖度为160-280g/L的浓缩蔗汁后，注入带搅拌器的发酵罐中，加入桑葚果汁充分搅拌混合，使其pH值为4.0-5.0，然后通过碳酸氢铵补充氮源，得到总氮含量为1.0-2.0g/100ml的发酵前液；
（2）制备酵母种子液：干酵母或活化酵母菌种32481用甘蔗汁活化驯化、扩大培养，制成酵母种子液，酵母菌数量在1.0×107-1.5×109个/ml；
（3）制备发酵成熟醪液：在无菌状态下，按重量比2%-5%的接种量将步骤（2）制备的酵母种子液接种到步骤（1）的发酵前液中发酵；发酵温度控制在25-30℃，发酵时间为7-10天，制得酒精度为10-15%（v/v)的成熟醪液；
（4）制备成品果酒：成熟醪液以硅藻土为助滤剂进行过滤澄清，经过勾兑，装瓶，微波灭菌，制得具有独特桑葚风味的成品果酒。
利用甘蔗汁作为培养基，添加桑葚果汁发酵生产的桑葚果酒富含甘蔗、桑葚全营养，满足了人们对果酒的特质、香型、风味、营养、颜色和口感等传统指标的要求，同时增加了果酒的保健功能，为果酒的多元化产品增添一个充满活力和前景的新品种。
优选的，步骤（2）中，活化驯化干酵母的具体操作为：以重量比2%-5%的接种量将干酵母接入糖度为160g/L的新鲜蔗汁中制备种子液，让酵母菌成长繁殖，得到扩大培养的酵母种子液，使酵母菌数量在1.0×107-1.5×109个/ml。
优选的，所述发酵罐包括：设有进料口和出料口的罐体，所述罐体顶部设有搅拌器，所述搅拌器的搅拌轴延伸到罐体内，所述搅拌轴上依次间隔设置有打泡器、第一搅拌叶片和第二搅拌叶片，所述打泡器包括横向设置的搅拌杆，搅拌杆下方间隔设置有凸起状的打泡杆；所述第一搅拌叶片和第二搅拌叶片均为螺旋状，且第一搅拌叶片和第二搅拌叶片的螺旋方向相反。搅拌叶片也可以设计成多层。相邻两层搅拌叶片的螺旋方向相反，使底层的发酵液上溢、上层的发酵液下压，发酵液在圆周方向混匀的同时，还能上下混匀，使发酵液充分混合。打泡杆随搅拌轴转动过程中，打泡杆会将发酵产过程产生的泡泡打碎，有利于发酵液的进行。
优选的，所述罐体外侧设置有冷却水层，所述冷却水层底部设有进水口，顶部设有出水口；还包括加热装置，所述加热装置包括设于冷却水层内的加热管，和设于冷却水层外侧的加热器；罐体侧壁还设有贯穿冷却水层的温度计插口。可往温度计插口插入温度计，并通过密封装置密封。通过温度计测量发酵罐内部的温度。可往冷却水层中注入冷水或温水，还可通过加热装置加热冷却水层中的水，更有利于发酵罐温度的调节。
优选的，所述罐体内侧底部设有支撑罩、上部侧壁设有气管孔和气管，所述搅拌轴末端与支撑罩顶部铰接，支撑罩侧壁设有通孔和气孔，所述气管贯穿所述通孔并延伸至罐体上部、贯穿所述气管孔。发酵过程，可通过气体使发酵液发酵更充分。
优选的，所述罐体顶部设有观察孔、底部设有排渣孔。可查看发酵情况。
优选的，步骤（4）中，采用液体微波灭菌设备灭菌70秒。设备品牌：北京康港，型号：KG-HT，厂家：北京易慧达微波设备有限公司。微波灭菌是利用电磁场的热效应和生物效应的共同作用的结果，通过微波（频率为300MHz~300000MHz）照射产生的热能穿透到介质和物料的深部使介质和物料表里一致地加热，从而杀灭微生物和芽孢，特别适合瓶装果酒的灭菌。与其他灭菌方法相比，微波灭菌能够保持成品果酒的营养成分和风味物质，不破坏酒体的色泽。
优选的，桑葚果汁的制备方法为: 新鲜桑葚果，清洗干净，破碎成果浆，备用。
与现有的技术相比，本发明具有如下有益效果：
1、本申请利用甘蔗汁作为培养基，添加桑葚果汁发酵生产所得的桑葚果酒富含甘蔗、桑葚全营养，满足了人们对果酒的特质、香型、风味、营养、颜色和口感等传统指标的要求，同时增加了果酒的保健功能，为果酒的多元化产品增添一个充满活力和前景的新品种。
2、本申请利用带搅拌装置的配料罐进行发酵，有利于物料溶解发酵，从而提高酒的品质；利用液体微波灭菌设备来灭菌，能够保持成品果酒的营养成分和风味物质，不破坏酒体的色泽。
附图说明
图1为发酵罐的结构示意图。
图中的附图标号为：1-罐体，2-进料口，3-出料口，4-搅拌器，41-搅拌轴，5-支撑罩，6-气管孔，7-气管，8-通孔，9-气孔，10-观察孔，11-排渣孔，12-打泡器，121-搅拌杆，122-打泡杆，13-第一搅拌叶片，14-第二搅拌叶片，15-冷却水层，16-进水口，17-出水口，18-加热装置，181-加热管，182-加热器，19-温度计插口。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。
实施例1
桑葚添加新鲜蔗汁制作桑葚果酒的方法，包括如下步骤：
（1）制备发酵原料：将新鲜甘蔗压榨所得的蔗汁蒸发浓缩得到糖度为220g/L的浓缩蔗汁后，注入带搅拌器的发酵罐中，加入桑葚果汁充分搅拌混合，使其pH值为4.5，然后通过碳酸氢铵补充氮源，得到总氮含量为1.0g/100ml的发酵前液。
（2）制备酵母种子液：激活干酵母菌种，无菌状态下以体积比5%的接种量接入糖度为160g/L的新鲜蔗汁制备的种子液中，让酵母菌成长繁殖，得到扩大培养的酵母种子液，使酵母菌数量在1.0×109个/ml。
（3）制备发酵成熟醪液：在无菌状态下，按重量比5%的接种量将步骤（2）制备的酵母种子液接种到步骤（1）的发酵前液中进行发酵培养；发酵温度控制在25℃，发酵时间为96小时，制得酒精度为12.4%（v/v)的成熟醪液。
（4）制备成品果酒：成熟醪液以硅藻土为助滤剂进行过滤澄清，经过勾兑，装瓶，微波灭菌，制得成品果酒。其中，灭菌采用微波3000MHz，脉宽1μs，重复频率2200Hz的脉冲，功率2KW，照射60秒。
如图1所示，上述发酵用的发酵罐包括：设有进料口2和出料口3的罐体1，所述罐体1顶部设有搅拌器4，所述搅拌器4的搅拌轴41延伸到罐体1内。所述罐体1内侧底部设有支撑罩5、上部侧壁设有气管孔6和气管7，所述搅拌轴41末端与支撑罩5顶部铰接，支撑罩5侧壁设有通孔8和气孔9，所述气管7贯穿所述通孔8并延伸至罐体1上部、贯穿所述气管孔6。罐体1顶部设有观察孔10、底部设有排渣孔11。
所述搅拌轴41上依次间隔设置有打泡器12、第一搅拌叶片13和第二搅拌叶片14，所述打泡器12包括横向设置的搅拌杆121，搅拌杆121下方间隔设置有凸起状的打泡杆122，打泡杆122末端削尖。所述第一搅拌叶片13和第二搅拌叶片14均为螺旋状，且第一搅拌叶片113和第二搅拌叶片14的螺旋方向相反。
所述罐体1外侧设置有冷却水层15，所述冷却水层15底部设有进水口16，顶部设有出水口17；还包括加热装置18，所述加热装置18包括设于冷却水层15内的加热管181，和设于冷却水层外侧的加热器182，即加热装置18采用现有技术中的电加热装置。罐体1侧壁还设有贯穿冷却水层的温度计插口19。可往温度计插口19插入温度计，开口处通过密封装置密封。通过温度计测量发酵罐罐体1内部的温度。
将酵母种子液倒入装有发酵前液的发酵罐1后，通过搅拌器4使酵母种子液与发酵前液充分混合。发酵期间，往冷却水层15注入冷水，并通过加热装置18加热到合适温度。本发酵罐可更好地搅拌和控制发酵环境，有利于提高果酒的品质。
实施例2
桑葚添加新鲜蔗汁制作桑葚果酒的方法，包括如下步骤：
（1）制备发酵原料：将新鲜甘蔗压榨所得的蔗汁蒸发浓缩得到糖度为280g/L的浓缩蔗汁后，注入带搅拌器的发酵罐中，加入桑葚果汁充分搅拌混合，使其pH值为4.0，然后通过碳酸氢铵补充氮源，得到总氮含量为2.0g/100ml的发酵前液。
（2）制备酵母种子液：用糖度为160g/L的新鲜蔗汁制备菌种活化斜面培养基进行活化斜面酵母菌种32481，活化菌种制成酵母悬浮液；然后以体积比2%的接种量转接到糖度为180g/L的新鲜蔗汁中，发酵培养，酵母菌成长繁殖，得到扩大培养的酵母种子液，使酵母菌数量在1.5×109个/ml。
（3）制备发酵成熟醪液：在无菌状态下，按重量比2%的接种量将步骤（2）制备的酵母种子液接种到步骤（1）的发酵前液中进行发酵培养；发酵温度控制在28℃，发酵时间为168小时，制得酒精度为14.8%（v/v)的成熟醪液；
（4）制备成品果酒：成熟醪液以硅藻土为助滤剂进行过滤澄清，经过勾兑，装瓶，微波灭菌，制得成品果酒。其中，灭菌采用微波3000MHz，脉宽1μs，重复频率2500Hz的脉冲，功率2KW，照射70秒。
如图1所示，上述发酵用的发酵罐包括：设有进料口2和出料口3的罐体1，所述罐体1顶部设有搅拌器4，所述搅拌器4的搅拌轴41延伸到罐体1内。所述罐体1内侧底部设有支撑罩5、上部侧壁设有气管孔6和气管7，所述搅拌轴41末端与支撑罩5顶部铰接，支撑罩5侧壁设有通孔8和气孔9，所述气管7贯穿所述通孔8并延伸至罐体1上部、贯穿所述气管孔6。罐体1顶部设有观察孔10、底部设有排渣孔11。
所述搅拌轴41上依次间隔设置有打泡器12、第一搅拌叶片13和第二搅拌叶片14，所述打泡器12包括横向设置的搅拌杆121，搅拌杆121下方间隔设置有凸起状的打泡杆122，打泡杆122末端削尖。所述第一搅拌叶片13和第二搅拌叶片14均为螺旋状，且第一搅拌叶片113和第二搅拌叶片14的螺旋方向相反。
所述罐体1外侧设置有冷却水层15，所述冷却水层15底部设有进水口16，顶部设有出水口17；还包括加热装置18，所述加热装置18包括设于冷却水层15内的加热管181，和设于冷却水层外侧的加热器182，即加热装置18采用现有技术中的电加热装置。罐体1侧壁还设有贯穿冷却水层的温度计插口19。可往温度计插口19插入温度计，开口处通过密封装置密封。通过温度计测量发酵罐罐体1内部的温度。
对比实施例1
本实施例的方法与实施例1的相似，其区别在于：利用冰糖溶解在水中，加入破碎的桑葚果浆调节pH值。对比实施例1得到的桑葚果酒为红棕色，口感较差，蛋白质、氨基酸、黄酮类和铁离子等营养成分低，果香与酒香不协调。实施例1中以新鲜甘蔗汁为基本培养基添加桑葚果浆进行发酵得到的桑葚果酒，兼备甘蔗和桑葚的营养成分，得到的果酒为紫色，含有较高的蛋白质和氨基酸，尤其是活性成分黄酮类含量较高，铁元素也较高。甘蔗汁发酵生产的桑葚果酒具备甘蔗果香和桑葚风味。
由上表1、表2可见，本方法制得的桑葚果酒在色泽、口感、气味等方面具有良好的优越性，且营养丰富，品质上乘，更能满足人们对高品质产品的需求。
上述对本发明的具体示例性实施方案的描述是为了说明和例证的目的。这些描述并非想将本发明限定为所公开的精确形式，并且很显然，根据上述教导，可以进行很多改变和变化。对示例性实施例进行选择和描述的目的在于解释本发明的特定原理及其实际应用，从而使得本领域的技术人员能够实现并利用本发明的各种不同的示例性实施方案以及各种不同的选择和改变。本发明的范围意在由权利要求书及其等同形式所限定。

Claims (8)

1.一种利用甘蔗汁发酵生产桑葚果酒的方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）制备发酵原料：将新鲜甘蔗压榨所得的蔗汁蒸发浓缩得到糖度为160-280g/L的浓缩蔗汁后，注入带搅拌器的发酵罐中，加入桑葚果汁充分搅拌混合，使其pH值为4.0-5.0，然后通过碳酸氢铵补充氮源，得到总氮含量为1.0-2.0g/100ml的发酵前液；
（2）制备酵母种子液：干酵母或活化酵母菌种32481用甘蔗汁活化驯化、扩大培养，制成酵母种子液，酵母菌数量在1.0×107-1.5×109个/ml；
（3）制备发酵成熟醪液：在无菌状态下，按重量比2%-5%的接种量将步骤（2）制备的酵母种子液接种到步骤（1）的发酵前液中发酵；发酵温度控制在25-30℃，发酵时间为7-10天，制得酒精度为10-15%（v/v)的成熟醪液；
（4）制备成品果酒：成熟醪液以硅藻土为助滤剂进行过滤澄清，经过勾兑，装瓶，微波灭菌，制得具有独特桑葚风味的成品果酒。
2.根据权利要求1所述的利用甘蔗汁发酵生产桑葚果酒的方法，其特征在于，步骤（2）中，活化驯化干酵母的具体操作为：以重量比2%-5%的接种量将干酵母接入糖度为160g/L的新鲜蔗汁中制备种子液，让酵母菌成长繁殖，得到扩大培养的酵母种子液，使酵母菌数量在1.0×107-1.5×109个/ml。
3.根据权利要求1所述的利用甘蔗汁发酵生产桑葚果酒的方法，其特征在于，所述发酵罐包括：设有进料口和出料口的罐体，所述罐体顶部设有搅拌器，所述搅拌器的搅拌轴延伸到罐体内，所述搅拌轴上依次间隔设置有打泡器、第一搅拌叶片和第二搅拌叶片，所述打泡器包括横向设置的搅拌杆，搅拌杆下方间隔设置有凸起状的打泡杆；所述第一搅拌叶片和第二搅拌叶片均为螺旋状，且第一搅拌叶片和第二搅拌叶片的螺旋方向相反。
4.根据权利要求3所述的桑葚添加新鲜蔗汁制作桑葚果酒的方法，其特征在于，所述罐体外侧设置有冷却水层，所述冷却水层底部设有进水口，顶部设有出水口；还包括加热装置，所述加热装置包括设于冷却水层内的加热管，和设于冷却水层外侧的加热器；罐体侧壁还设有贯穿冷却水层的温度计插口。
5.根据权利要求3所述的桑葚添加新鲜蔗汁制作桑葚果酒的方法，其特征在于，所述罐体内侧底部设有支撑罩、上部侧壁设有气管孔和气管，所述搅拌轴末端与支撑罩顶部铰接，支撑罩侧壁设有通孔和气孔，所述气管贯穿所述通孔并延伸至罐体上部、贯穿所述气管孔。
6.根据权利要求1所述的桑葚添加新鲜蔗汁制作桑葚果酒的方法，其特征在于，所述罐体顶部设有观察孔、底部设有排渣孔。
7.根据权利要求1所述的利用甘蔗汁发酵生产桑葚果酒的方法，其特征在于，步骤（4）中，采用液体微波灭菌设备灭菌70秒。
8.根据权利要求1所述的利用甘蔗汁发酵生产桑葚果酒的方法，其特征在于，桑葚果汁的制备方法为：新鲜桑葚果，清洗干净，破碎成果浆，备用。
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