CN110198635B - 不褐变无乳糖奶粉和制造其的方法 - Google Patents

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Abstract

公开了用于制备具有低乳糖含量并且含有多酚化合物的干燥或粉末乳制组合物的方法。所得的干燥或粉末乳制组合物可以用于形成复原液态乳制品，其可以具有改善的感官性质，如较少的烹调风味、硫气味和褐色。

Description

不褐变无乳糖奶粉和制造其的方法
相关申请的引用
本申请于2017年12月1日作为PCT国际专利申请提交，并且要求于2016年12月2日提交的美国临时申请序列号62/429,090的优先权，其公开内容通过引用整体结合于此。
发明背景
本发明总体上涉及用于制备具有低乳糖含量并且含有多酚化合物的干燥或粉末乳制组合物的方法，并且涉及所得的干燥或粉末乳制组合物。
发明概述
提供该概述从而以简化形式介绍在本文中进一步描述的概念的选择。该概述并非意在确定所要求保护的主题的必需或必要特征。该概述也并非意在用于限制所要求保护的主题的范围。
在本文中公开并且描述了含有多酚的干燥或粉末乳制组合物。一种这样的干燥或粉末乳制组合物可以包含约35至约90重量％的蛋白质(或约40至约80重量％、或约40至约65重量％)，约10至约35重量％的碳水化合物(或约17至约33重量％、或约15至约30重量％)，小于或等于约1.5重量％的乳糖(或小于或等于约1重量％、0.5重量％、或0.1重量％)，和约100至约10,000ppm的多酚(或约250至约7,500ppm、或约500至约3,500ppm)。
在本文中还公开并且描述了含有多酚的液态(fluid)或液体(liquid)乳制组合物。通常被称为浓缩液态乳制组合物的代表性的液态或液体乳制组合物可以包含约4至约30重量％的蛋白质、约2至约30重量％的碳水化合物、小于或等于约1.5重量％的乳糖、和约20至约2,000ppm的多酚。通常被称为非浓缩或复原液态乳制组合物的另一种代表性的液态或液体乳制组合物可以包含约2至约8重量％的蛋白质、约1至约4重量％的碳水化合物、小于或等于约0.5重量％的乳糖、和约10至约1,000ppm的多酚。
意外地并且有益地，干燥和液态乳制组合物二者都具有改善的感官性质。
在本文中还公开了用于制备干燥乳制组合物的方法。在这些方法中，向各种乳制品或富含组分的乳制级分中加入多酚，接着进行之后的干燥步骤以形成干燥乳制组合物。与其中不加入多酚的可比较的组合物相比，液体乳制组合物通常具有较少的烹调风味和较少的硫气味。与不使用多酚制备的可比较的粉末状乳制组合物相比，由多酚处理的液体得到的干燥或粉末乳制组合物通常具有较少的褐色和更好的氧化稳定性。通常，当将乳糖水解的奶和高蛋白质奶转化为粉末时，奶粉的褐变或变色的问题更严重。
通过将在本文中公开的干燥或粉末乳制组合物与水混合，可以制造复原液态奶制品。通常，与不使用多酚的可比较的复原乳制组合物相比，这种复原液态奶制品具有较少的烹调风味、较少的硫气味、和/或较少的褐色。
另一种用于制备干燥乳制组合物的方法可以包括将两种以上富含组分的级分组合并且移除至少一部分水以形成中间乳制品，将所述中间乳制品干燥以形成干燥中间乳制品，并且向所述干燥中间乳制品中加入富含高固体矿物质/风味剂的级分以形成混合物，并且任选地使所述混合物速溶和/或凝聚以形成所述干燥乳制组合物。除了制造低乳糖或无乳糖奶粉以外，这种用于制备干燥乳制组合物的方法也可以用于制造其他适合的奶制品(即，不具有降低的乳糖含量)。
另一种用于制备干燥乳制组合物的代表性的方法可以包括向乳制品中加入多酚以形成液态乳制组合物，从所述液态乳制组合物中移除至少一部分水以形成浓缩乳制组合物，并且将所述浓缩乳制组合物干燥以形成所述干燥乳制组合物。又一种用于制备干燥乳制组合物的代表性的方法可以包括向乳制品中加入乳糖酶以形成液态乳制品，从所述液态乳制品中移除至少一部分水以形成浓缩乳制品，向所述浓缩乳制品中加入多酚以形成浓缩乳制组合物，并且将所述浓缩乳制组合物干燥以形成所述干燥乳制组合物。
前述概述和以下详述二者都提供了实例并且仅是说明性的。因此，前述概述和以下详述不应被认为是限制性的。此外，可以提供除了在本文中给出的那些以外的特征或变化。例如，某些方面可以涉及在详述中描述的各种特征组合和子组合。
定义
为了更清楚地限定在本文中使用的术语，提供以下定义。除非另外指出，以下定义适用于本公开。如果术语在本公开中使用但是未在本文中具体限定，则可以应用根据IUPAC化学术语纲要第2版(1997)的定义，只要该定义不与在本文中应用的任何其他公开内容或定义冲突或者不使得该定义可以应用的权利要求不明确或不可实现即可。在由通过引用结合于此的任何文献提供的任何定义或用途与在本文中提供的定义或用途冲突的情况下，以在本文中提供的定义或用途为准。
在本文中，描述了主题的特征，从而可以在特定方面设想不同特征的组合。对于在本文中公开的各个方面和/或各个特征来说，在明确描述或未明确描述具体组合的情况下预期了对在本文中所述的设计、组合物、过程和/或方法未产生不利影响的所有组合。此外，除非另外明确叙述，可以将在本文中公开的任何方面和/或特征组合以描述与本公开一致的发明特征。
尽管在本文中就“包含”各种组分或步骤而言描述了组合物和方法，所述组合物和方法还可以“基本上由”所述各种组分或步骤“组成”或“由”所述各种组分或步骤“组成”，除非另外指定。
术语“一个”、“一种”和“所述”意在包括多个备选方案，例如至少一个，除非另外指定。例如，“富含组分的级分”的公开内容意在包括一种富含组分的级分，或多于一种富含组分的级分的混合物或组合，除非另外指定。
缩写“ppm”意指份/百万，并且基于重量，除非另外指定。
在公开的方法中，术语“加入”和“组合”包括组分以任何顺序、以任何方式和以任何时间长度进行接触，除非另外指定。例如，组分可以通过共混或混合而加入或组合。
尽管与在本文中所述的那些相似或等同的任何方法和材料均可以在本发明的实践或测试中使用，但是典型的方法和材料是在本文中所描述的。
在本发明中公开了多种类型的范围。当公开或要求保护任何类型的范围时，意图是单独地公开或要求保护这样的范围可以合理包括的每个可能的数字，包括该范围的端点以及在其中包括的任何子范围和子范围的组合。作为代表性实例，在本发明的各种方面中，液态乳制组合物的蛋白质含量可以在某些范围内。通过公开蛋白质含量可以在约2至约8重量％的范围内，意图是叙述蛋白质含量可以是在该范围内的任何蛋白质含量，并且例如可以等于约2、约3、约4、约5、约6、约7或约8重量％。此外，蛋白质含量可以在约2至约8重量％(例如，约3至约7重量％)的任何范围内，并且这还包括在约2至约8重量％之间的范围的任何组合(例如，蛋白质含量可以在2.5至约4.5重量％或约6至约8重量％的范围内)。同样地，在本文中公开的所有其他范围应当以与该实例类似的方式解释。
术语“约”意指量、尺寸、配方、参数和其他量和特征不是并且不需要是精确的，而是根据需要可以近似地包括更大的或更小的，以反映公差、换算因数、四舍五入、测量误差等，以及对本领域技术人员来说已知的其他因素。通常，量、尺寸、配方、参数或其他量或特征是“约”或“近似”的，而无论是否明确地说明是这样的。术语“约”还包括对于由特定的初始混合物得到的组合物来说因不同的平衡条件而不同的量。无论是否由术语“约”修饰，权利要求均包括该量的等价物。术语“约”可以意指在报告的数值的10％以内，优选在报告的数值的5％以内。
发明详述
通常，制造奶粉以使奶的营养保存更长时间段。由驯养的哺乳动物的挤奶得到的液态奶主要是水；例如，牛奶含有约87重量％的水。此外，液态奶是细菌生长的理想介质，并且由于是营养物质的优秀来源并且是高水活性的而迅速变质。然而，将液态奶转化为粉末降低了水活性，其进而防止细菌生长。因此，将低固体液态奶转化为干粉可以有助于显著地增加奶的保存期限。
奶粉制造的另一个益处是在高奶产量区域和奶生产既不可能并且经济上也不可行的那些区域内平衡奶供应。在非洲和远东亚洲的某些国家，液态奶产量不能满足消费者需求；因此，奶粉的生产有助于通过降低运输和储存成本以及以对环境负责的方式延长保存期限来缓解对乳制品市场的压力。
此外，奶粉制造还有助于稳定归因于奶产量季节性变化的奶供应。通常，当奶制品的需求非常高时奶的产量低，并且相反地，当对奶的需求低时产量高。可以将在过度供应阶段期间过量的奶产量转化为奶粉以满足在奶产量缺乏阶段期间对奶制品的需求。如上，将水从液态奶中移除降低了储存和运输成本。
例如，在奶粉的制造期间，可以对12重量％总固体的从哺乳动物得到的奶(例如，牛奶)进行巴氏灭菌，接着通过蒸发器在真空下浓缩为48-52重量％的总固体。与在标准大气压条件下加热相比，在真空下将奶加热使得奶在较低温度下沸腾。然而，在真空下，新鲜和自然风味化合物也从奶中移除，并且由于这种原因，由常规奶粉制成的重组奶(recombined milk)不能保留巴氏灭菌液态奶的新鲜味道。因此，本发明的目的是降低或防止在真空下蒸发期间新鲜乳风味的损失以及制造当复原为液态乳制组合物时即使不比巴氏灭菌液态奶更优选但也与其相当的奶粉。
公开了含有多酚的干燥乳制组合物(例如，粉末状奶制品)和液态乳制组合物(例如，复原液体奶制品)，并且描述了用于制造这样的乳制组合物的方法。出乎意料地，使用较少量的多酚化合物得到了具有较好感官性质的较高质量奶制品，例如不希望的奶制品的烹调风味的减少、不希望的奶制品的硫气味的减少、和/或不希望的奶制品的褐色的减少。
干燥或粉末乳制组合物
本发明的多个方面涉及干燥乳制组合物。干燥乳制组合物在本文中也可以被称为粉末乳制组合物或粉末状乳制组合物。本发明的干燥乳制组合物的说明性实例是低乳糖或无乳糖奶粉。这样的干燥(或粉末)乳制组合物可以包含约35至约90重量％的蛋白质、约10至约35重量％的碳水化合物、小于或等于约1.5重量％的乳糖、和约100至约10,000ppm的多酚。ppm基于重量，并且蛋白质、碳水化合物、乳糖和多酚(多酚化合物)的相对量基于干燥乳制组合物的总重量。
在一个方面中，干燥(或粉末)乳制组合物可以包含约40至约80重量％的蛋白质、约17至约33重量％的碳水化合物、小于或等于约0.5重量％的乳糖、和约250至约7,500ppm的多酚，或者备选地，干燥(或粉末)乳制组合物可以包含约40至约65重量％的蛋白质、约15至约30重量％的碳水化合物、小于或等于约0.1重量％的乳糖、和约500至约3,500ppm的多酚。如本领域技术人员将会认识到的，干燥乳制组合物的任何组分的总量都不会超过100重量％。
在本文中包括的干燥乳制组合物不仅限于在上文中给出的组分和相应的量。这些干燥乳制组合物可以具有下面给出的以下组分和相应的量中的任一种以及任何组合。
根据本发明的多个方面，任何干燥(或粉末)乳制组合物均可以含有约35至约90重量％的蛋白质、约40至约80重量％的蛋白质、或约40至约65重量％的蛋白质。此外，干燥乳制组合物可以含有约18至约35重量％的碳水化合物、约17至约33重量％的碳水化合物、或约15至约30重量％的碳水化合物。这表示碳水化合物的总量，并且这通常包括乳糖、葡萄糖和半乳糖的总量(例如，如本领域技术人员将会认识到的，可以通过用乳糖酶处理乳糖将乳糖转化为葡萄糖和半乳糖，并且因此乳糖含量非常低)。干燥乳制组合物通常含有小于或等于约1.5重量％的乳糖、并且更通常小于或等于约1重量％的乳糖、小于或等于约0.5重量％的乳糖、或小于或等于约0.1重量％的乳糖。通常，干燥乳制组合物含有约100至约10,000ppm的多酚、约250至约7,500ppm的多酚、或约500至约3,500ppm的多酚。对于在干燥乳制组合物中的蛋白质、碳水化合物、乳糖和多酚的相应的量的其他适当的量和范围根据本公开是显而易见的。
此外，干燥乳制组合物还可以含有矿物质和脂肪，并且对矿物质和脂肪的相应的量没有特别地限定。通常，乳制组合物可以含有约3重量％至约12重量％的灰分(或矿物质)；备选地，约4重量％至约11重量％的灰分(或矿物质)；或者备选地，约5至约10重量％的灰分(或矿物质)。如通过在本文中所述的灰分试验确定的，在本文中公开的干燥/粉末或液态/液体组合物中的任一种的矿物质含量(以重量％计)与灰分含量(以重量％计)非常相似。因此，灰分含量和矿物质含量在本公开中可互换使用。取决于低乳糖或无乳糖奶粉的类型，脂肪含量通常可以在从低脂肪含量到高脂肪含量的范围内。因此，干燥乳制组合物可以含有约0.1重量％至约27重量％的脂肪；备选地，约0.1至约3重量％的脂肪(低脂肪)；或者备选地，约5至约27重量％的脂肪。对于在干燥乳制组合物中的矿物质和脂肪的相应的量的其他适当的量和范围根据本公开是显而易见的。
正如其名称所暗示的，与液态或液体乳制组合物相比，干燥(或粉末)乳制组合物是“干燥的”或者是“粉末”。通常，可以将干燥乳制组合物描述为自由流动的粉末。另外地或备选地，干燥(或粉末)乳制组合物可以通过其％固体描述。在一个方面中，干燥乳制组合物可以具有大于或等于约93重量％的总固体含量，而在另一个方面中，干燥乳制组合物可以具有大于或等于约95重量％的总固体含量，并且在又一个方面中，干燥乳制组合物可以具有大于或等于约97重量％的总固体含量。
如本领域技术人员将会容易地认识到的，除了前述组分以外，干燥乳制组合物可以以任何适合的量包含其他成分(例如，风味剂和添加剂)。风味剂和添加剂的说明性实例包括，但不限于，糖/增甜剂、调味剂、防腐剂、稳定剂、维生素、pH调节剂、着色剂等，以及它们的任何混合物或组合。与本发明的某些方面一致，干燥乳制组合物不含有可可粉(即，粉末不是巧克力奶粉)，或者可以基本不含可可粉(即，小于0.1重量％，并且通常小于0.05重量％)。
液态或液体乳制组合物
本发明的其他方面涉及液态乳制组合物。液态乳制组合物在本文中也可以被称为液体乳制组合物，无论这些组合物是浓缩的、非浓缩的或复原的。如本领域技术人员将会认识到的，液态乳制组合物的任何组分的总量都不会超过100重量％。任何ppm量均基于重量，并且在本文中公开的液态乳制组合物的任何组分的相应的量均基于液态乳制组合物的总重量，除非另外说明。
在一个方面中，提供“浓缩”液态(或液体)乳制组合物，并且在这个方面中，液态组合物可以包含约4至约30重量％的蛋白质、约2至约30重量％的碳水化合物、小于或等于约1.5重量％的乳糖、和约20至约2,000ppm的多酚。这种组合物被描述为“浓缩”，因为通常已经使用反渗透、正渗透、蒸发或其他适合技术并且在干燥以形成干燥(或粉末)乳制组合物之前将至少一部分水从“非浓缩”液态组合物(在下文中进一步讨论)中移除。其他代表性的浓缩液态乳制组合物可以包含约6至约20重量％的蛋白质、约3至约15重量％的碳水化合物、小于或等于约0.5重量％的乳糖、和约50至约1,500ppm的多酚；或者备选地，约8至约14重量％的蛋白质、约3.5至约7重量％的碳水化合物、小于或等于约0.2重量％的乳糖、和约100至约1,000ppm的多酚。
在本文中包括的浓缩液态乳制组合物不仅限于在上文中给出的组分和相应的量。这些浓缩液态乳制组合物可以具有下面给出的以下组分和相应的量中的任一种以及任何组合。
根据本发明的多个方面，任何浓缩液态(或液体)乳制组合物均可以含有约4至约30重量％的蛋白质、约6至约20重量％的蛋白质、或约8至约14重量％的蛋白质。此外，浓缩液态乳制组合物可以含有约2至约30重量％的碳水化合物、约3至约15重量％的碳水化合物、或约3.5至约7重量％的碳水化合物。这表示碳水化合物的总量，并且这通常包括乳糖、葡萄糖和半乳糖的总量(例如，如本领域技术人员将会认识到的，可以通过用乳糖酶处理乳糖将乳糖转化为葡萄糖和半乳糖，并且因此乳糖含量非常低)。浓缩液态乳制组合物通常含有小于或等于约1.5重量％的乳糖、并且更通常小于或等于约0.5重量％的乳糖、或小于或等于约0.2重量％的乳糖。通常，液态乳制组合物含有约20至约2,000ppm的多酚、约50至约1,500ppm的多酚、或约100至约1,000ppm的多酚。对于在浓缩液态乳制组合物中的蛋白质、碳水化合物、乳糖和多酚的相应的量的其他适当的量和范围根据本公开是显而易见的。
此外，浓缩液态组合物还可以含有矿物质和脂肪，并且对矿物质和脂肪的相应的量没有特别地限定。通常，乳制组合物可以含有约1重量％至约10重量％的矿物质；备选地，约1重量％至约5重量％的矿物质；或者备选地，约1至约4重量％的矿物质。根据需要，浓缩液态组合物的脂肪含量通常可以在从低脂肪含量液态组合物到高脂肪含量液态组合物的范围内。因此，浓缩液态乳制组合物可以含有约0.1重量％至约30重量％的脂肪；备选地，约0.1至约2重量％的脂肪(低脂肪)；或者备选地，约1至约22重量％的脂肪。对于在浓缩液态乳制组合物中的矿物质和脂肪的相应的量的其他适当的量和范围根据本公开是显而易见的。
正如其名称所暗示的，浓缩液态(或液体)乳制组合物是“浓缩的”并且因此具有降低的水含量。例如，浓缩液态乳制组合物可以具有在约10至约40重量％的范围内的总固体含量，而在另一个方面中，浓缩液态乳制组合物可以具有在约12至约35重量％的范围内的总固体含量，并且在又一个方面中，浓缩液态乳制组合物可以具有在约15至约25重量％的范围内的总固体含量。
如本领域技术人员将会容易地认识到的，除了前述组分以外，浓缩液态乳制组合物可以以任何适合的量包含其他成分(例如，风味剂和添加剂)。
在另一个方面中，提供了“非浓缩”或“复原”液态(或液体)乳制组合物，并且在这个方面中，液态乳制组合物可以包含约2至约8重量％的蛋白质、约1至约4重量％的碳水化合物、小于或等于约0.5重量％的乳糖、和约10至约1,000ppm的多酚。
这种组合物可以被描述为“非浓缩的”，因为在移除大量水(如在蒸发步骤中)之前这种组合物可以是液态组合物。这种组合物还可以被描述为“复原的”，因为这种组合物可以由使在本文中公开的干燥(或粉末)组合物中的任一种复原而得到。其他代表性的非浓缩或复原液态乳制组合物可以包含约3至约7重量％的蛋白质、约1.5至约3.5重量％的碳水化合物、小于或等于约0.2重量％的乳糖、和约25至约750ppm的多酚；或者备选地，约4至约6.5重量％的蛋白质、约1.8至约3.2重量％的碳水化合物、小于或等于约0.1重量％的乳糖、和约50至约500ppm的多酚。
在本文中包括的非浓缩或复原液态乳制组合物不仅限于在上文中给出的组分和相应的量。这些非浓缩或复原液态乳制组合物可以具有下面给出的以下组分和相应的量中的任一种以及任何组合。
根据本发明的多个方面，任何非浓缩或复原液态(或液体)乳制组合物均可以含有约2至约8重量％的蛋白质、约3至约7重量％的蛋白质、或约4至约6.5重量％的蛋白质。此外，液态乳制组合物可以含有约1至约4重量％的碳水化合物、约1.5至约3.5重量％的碳水化合物、或约1.8至约3.2重量％的碳水化合物。这表示碳水化合物的总量，并且这通常包括乳糖、葡萄糖和半乳糖的总量(例如，如本领域技术人员将会认识到的，可以通过用乳糖酶处理乳糖将乳糖转化为葡萄糖和半乳糖，并且因此乳糖含量非常低)。液态乳制组合物通常含有小于或等于约0.5重量％的乳糖、并且更通常小于或等于约0.2重量％的乳糖、或小于或等于约0.1重量％的乳糖。通常，液态乳制组合物含有约10至约1,000ppm的多酚、约25至约750ppm的多酚、或约50至约500ppm的多酚。对于在非浓缩或复原液态乳制组合物中的蛋白质、碳水化合物、乳糖和多酚的相应的量的其他适当的量和范围根据本公开是显而易见的。
此外，非浓缩或复原液态乳制组合物还可以含有矿物质和脂肪，并且对矿物质和脂肪的相应的量没有特别地限定。通常，乳制组合物可以含有约0.2重量％至约2重量％的矿物质；备选地，约0.3重量％至约1.5重量％的矿物质；或者备选地，约0.5至约1重量％的矿物质。根据需要，非浓缩或复原液态乳制组合物的脂肪含量通常可以在从低脂肪含量液态组合物到高脂肪含量液态组合物的范围内。因此，这种液态乳制组合物可以含有约0.05重量％至约5重量％的脂肪；备选地，约0.05至约1重量％的脂肪(低脂肪)；或者备选地，约0.05至约5重量％的脂肪。对于在非浓缩或复原液态乳制组合物中的矿物质和脂肪的相应的量的其他适当的量和范围根据本公开是显而易见的。
正如其名称所暗示的，非浓缩或复原液态(或液体)乳制组合物具有相当大的水含量。例如，非浓缩或复原液态乳制组合物可以具有在约5至约15重量％的范围内的总固体含量，而在另一个方面中，非浓缩或复原液态乳制组合物可以具有在约6至约14重量％的范围内的总固体含量，并且在又一个方面中，非浓缩或复原液态乳制组合物可以具有在约7至约13重量％的范围内的总固体含量。
如本领域技术人员将会容易地认识到的，除了前述组分以外，非浓缩或复原液态乳制组合物可以以任何适合的量包含其他成分(例如，风味剂和添加剂)。
制备干燥或粉末乳制组合物
在本发明的一个方面中，提供了一种用于制备干燥(或粉末)乳制组合物的方法，并且在这个方面中，所述方法可以包括(或者基本上由其组成，或者由其组成)：(i)向乳制品中加入多酚以形成液态(或液体)乳制组合物，(ii)从所述液态乳制组合物中移除至少一部分所述水以形成浓缩乳制组合物，和(iii)将所述浓缩乳制组合物干燥以形成所述干燥(或粉末)乳制组合物。与本发明的这个方面一致，干燥乳制组合物可以是在本文中公开的任何干燥(或粉末)乳制组合物，液态乳制组合物可以是在本文中公开的任何非浓缩(或复原)液态乳制组合物，并且浓缩乳制组合物可以是在本文中公开的任何浓缩液态乳制组合物。乳制品可以是任何适合的乳制品，其非限制性实例可以包括无乳糖脱脂奶、无乳糖减脂奶等。
在另一个方面中，提供了一种用于制备干燥乳制组合物的方法，并且在这个方面中，所述方法可以包括(或者基本上由其组成，或者由其组成)：(i)将奶制品分级为两种以上富含组分的级分，(ii)向至少一种富含组分的级分中加入乳糖酶，(iii)将在步骤(i)和步骤(ii)中的所述级分组合并且移除至少一部分水以形成配制的乳制品，(iv)向所述配制的乳制品中加入多酚以形成浓缩乳制组合物，和(v)将所述浓缩乳制组合物干燥以形成所述干燥乳制组合物。因此，可以将来自步骤(i)的一种或多种富含组分的级分与步骤(ii)的乳糖酶处理的级分(或多种级分)组合，接着移除至少一部分水以形成配制的乳制品。与本发明的这个方面一致，配制的乳制品可以是任何适合的配制的乳制品，其非限制性实例可以包括浓缩无乳糖脱脂奶、浓缩无乳糖减脂奶等。此外，干燥乳制组合物可以是在本文中公开的任何干燥乳制组合物，并且浓缩乳制组合物可以是在本文中公开的任何浓缩液态乳制组合物。
在另一个方面中，提供了一种用于制备干燥乳制组合物的方法，并且在这个方面中，所述方法可以包括(或者基本上由其组成，或者由其组成)：(i)将奶制品分级为两种以上富含组分的级分，(ii)向至少一种富含组分的级分中加入多酚，(iii)将在步骤(i)和步骤(ii)中的所述级分组合并且移除至少一部分水以形成浓缩乳制组合物，和(iv)将所述浓缩乳制组合物干燥以形成所述干燥乳制组合物。因此，可以将来自步骤(i)的一种或多种富含组分的级分与含有加入的多酚的步骤(ii)的级分(或多种级分)组合，接着移除至少一部分水以形成浓缩乳制组合物。与本发明的这个方面一致，干燥乳制组合物可以是在本文中公开的任何干燥乳制组合物，并且浓缩乳制组合物可以是在本文中公开的任何浓缩液态乳制组合物。
在另一个方面中，提供了一种用于制备干燥乳制组合物的方法，并且在这个方面中，所述方法可以包括(或者基本上由其组成，或者由其组成)：(i)将奶制品分级为两种以上富含组分的级分，(ii)向至少一种富含组分的级分中加入多酚，(iii)将在步骤(i)和步骤(ii)中的所述级分单独或以任何组合进行干燥以形成干燥乳制级分，和(iv)将所述干燥乳制级分组合以形成干燥乳制组合物。因此，可以将来自步骤(i)的一种或多种富含组分的级分和含有加入的多酚的来自步骤(ii)的级分(或多种级分)单独或以任何组合进行干燥以形成干燥乳制级分，接着以任何相对量或比例将干燥级分组合以形成干燥乳制组合物。与本发明的这个方面一致，干燥乳制组合物可以是在本文中公开的任何干燥(或粉末)乳制组合物。
在另一个方面中，提供了一种用于制备干燥乳制组合物的方法，并且在这个方面中，所述方法可以包括(或者基本上由其组成，或者由其组成)：(i)将两种以上富含组分的级分组合并且移除至少一部分水以形成配制的乳制品，(ii)向所述配制的乳制品中加入乳糖酶和多酚以形成浓缩乳制组合物，和(iii)将所述浓缩乳制组合物干燥以形成所述干燥乳制组合物。与本发明的这个方面一致，配制的乳制品可以是任何适合的配制的乳制品，其非限制性实例可以包括浓缩脱脂奶、浓缩减脂奶等。此外，干燥乳制组合物可以是在本文中公开的任何干燥乳制组合物，并且浓缩乳制组合物可以是在本文中公开的任何浓缩液态乳制组合物。
在又一个方面中，提供了一种用于制备干燥乳制组合物的方法，并且在这个方面中，所述方法可以包括(或者基本上由其组成，或者由其组成)：(i)将两种以上富含组分的级分组合并且移除至少一部分水以形成配制的乳制品，(ii)对所述配制的乳制品进行反渗透(或正渗透)，(iii)加入乳糖酶和多酚以形成浓缩乳制组合物，和(iv)将所述浓缩乳制组合物干燥以形成所述干燥乳制组合物。与本发明的这个方面一致，配制的乳制品可以是任何适合的配制的乳制品，其非限制性实例可以包括浓缩或非浓缩脱脂奶、浓缩或非浓缩减脂奶等。此外，干燥乳制组合物可以是在本文中公开的任何干燥乳制组合物，并且浓缩乳制组合物可以是在本文中公开的任何浓缩液态乳制组合物。
在再一个方面中，提供了一种用于制备干燥乳制组合物的方法，并且在这个方面中，所述方法可以包括(或者基本上由其组成，或者由其组成)：(i)将奶制品分级为两种以上富含组分的级分，(ii)向至少一种富含组分的级分中加入乳糖酶，(iii)将在步骤(i)和步骤(ii)中的所述级分组合并且通过反渗透(或正渗透)移除至少一部分水以形成配制的乳制品，(iv)向所述配制的乳制品中加入多酚以形成浓缩乳制组合物，和(v)将所述浓缩乳制组合物干燥以形成所述干燥乳制组合物。因此，可以将来自步骤(i)的一种或多种富含组分的级分与步骤(ii)的乳糖酶处理的级分(或多种级分)组合，接着通过反渗透(或正渗透)移除至少一部分水以形成配制的乳制品。与本发明的这个方面一致，配制的乳制品可以是任何适合的配制的乳制品，其非限制性实例可以包括浓缩无乳糖脱脂奶、浓缩无乳糖减脂奶等。此外，干燥乳制组合物可以是在本文中公开的任何干燥乳制组合物，并且浓缩乳制组合物可以是在本文中公开的任何浓缩液态乳制组合物。
用于制备含有多酚的干燥乳制组合物的其他适当的技术和工序(例如，向任何特定乳制品或奶级分中加入多酚，在所述方法的任何特定阶段加入多酚等)根据本公开是显而易见的。例如，可以向含有约15至约25重量％的固体的浓缩液态乳制组合物中加入多酚，接着移除额外的水以达到约40至50重量％的固体，接着干燥以形成干燥乳制或粉末组合物。
通常，在本文中公开的方法中的任一种的特征(例如，液态乳制组合物、浓缩乳制组合物、干燥乳制组合物、富含组分的级分、配制的乳制品、干燥过程等)在本文中独立地描述，并且这些特征可以以任何组合进行组合以进一步描述所公开的方法。此外，可以在所公开的方法中列出的步骤中的任一个之前、期间和/或之后进行其他方法步骤，除非另外说明。此外，在本文中公开的方法也可以是用于减少干燥(或粉末)乳制组合物的烹调风味、硫气味和/或褐色的方法。此外，根据所公开的方法或工艺中的任一个制造的干燥(或粉末)乳制组合物在本公开的范围内并且包括在本文中。
在本文中公开的方法中，干燥可以包括任何适合的干燥技术，如喷雾干燥。如果需要，这些方法还可以包括在干燥步骤之后的速溶和/或凝聚的步骤。
同样地，移除至少一部分水的步骤(例如，浓缩步骤)可以包括任何适合的技术，如蒸发步骤、反渗透步骤、正渗透步骤或在任何适合的低于大气压的条件下操作，以及它们的组合。
在本文中公开的方法中，加入多酚的步骤可以包括以任何适合的方式和在任何适合的时间段内并且使用任何适合的设备将多酚加入相应的乳制品或富含组分的级分、引入其中或与其组合。通常，加入多酚的步骤包括向相应的乳制品或富含组分的级分中加入约10至约10,000ppm的多酚、约10至约5,000ppm的多酚、约20至约5,000ppm的多酚、约20至约2,000ppm的多酚、约50至约5,000ppm的多酚、约100至约5,000ppm的多酚、或约100至约1,000ppm的多酚。
在本发明的乳制组合物和方法中，可以使用任何适合的多酚。例如，多酚可以包括儿茶素、茶黄素、单宁、类黄酮或它们的任何组合；备选地，儿茶素；备选地，茶黄素；备选地，单宁；或者备选地，类黄酮。同样地，可以使用任何适合的多酚来源(例如，包括可可豆和可可粉)，尽管在本发明的具体方面中多酚来源不基于可可豆或可可粉。通常，归因于本发明的乳制组合物的性质，多酚来自食品级来源。典型的多酚来源可以是来自绿茶，来自红茶，或来自咖啡，并且这包括这些多酚来源的混合物或组合。这些多酚来源可以是任何适合的形式的，如新鲜、浓缩或干燥的材料(例如，风干的或冻干的)，并且在多酚来源中的多酚的相应的量可以基于相应的来源及其形式(例如，冻干浓缩物)而改变。在本发明的具体方面中，多酚来自绿茶提取物。绿茶提取物多酚可以包括下列各项中的一种或多种：儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯和/或表没食子儿茶素没食子酸酯。
在本文中公开的方法中，加入乳糖酶的步骤可以包括以任何适合的方式和在任何适合的时间段内并且使用任何适合的设备将乳糖酶加入相应的乳制品或富含组分的级分、引入其中或与其组合。通常，以足以将全部或基本上全部乳糖转化为葡萄糖和半乳糖的量加入乳糖酶，从而得到低乳糖或无乳糖乳制品或富含组分的级分。对于干燥乳制组合物、浓缩液态乳制组合物和非浓缩(或复原)乳制组合物来说，低乳糖分别意指小于或等于约1.5重量％的乳糖、小于或等于约1.5重量％的乳糖、和小于或等于约0.5重量％的乳糖。对于干燥乳制组合物、浓缩液态乳制组合物和非浓缩(或复原)乳制组合物来说，无乳糖分别意指小于或等于约0.5重量％的乳糖、小于或等于约0.2重量％的乳糖、和小于或等于约0.1重量％的乳糖。
在本文中公开的方法可以包括灭菌步骤(或巴氏灭菌步骤)，无论是超高温(UHT)灭菌还是其他适合的热处理技术。因此，可以在这些方法中的任何适当的步骤并且使用任何适合的灭菌技术和设备对在本文中公开的方法中的任何奶或乳制品、配制的乳制品、液态乳制组合物、浓缩液态乳制组合物或富含组分的级分进行灭菌。例如，可以在浓缩之前或之后以及在干燥以形成干燥或粉末乳制组合物之前对液态或液体乳制组合物进行灭菌。
有益地并且出乎意料地，在本文中公开的方法在减少液态(或液体)或干燥(或粉末)乳制组合物的不希望的味道、气味和/或颜色特征方面非常有效。在本发明的具体方面中，与在相同处理条件(例如，灭菌条件)下并且使用相同的相应乳制组合物量(相同的蛋白质、碳水化合物、乳糖等的量)而不使用多酚(即，未向相应的乳制品或富含组分的级分中加入多酚)制备的相应的粉末状乳制组合物相比，通过在本文中公开的方法制造的相应的干燥乳制组合物可以具有较少的烹调风味、较少的硫气味和/或较少的褐色。因此，唯一的区别是在用于制备干燥乳制组合物的方法中存在或不存在多酚。因此，在一个方面中，干燥乳制组合物可以具有较少的烹调风味，而在另一个方面中，干燥乳制组合物可以具有较少的硫气味。在另一个方面中，干燥乳制组合物可以具有较少的褐色。在又一个方面中，液体乳制组合物可以具有较少的烹调风味和较少的硫气味，或较少的烹调风味，并且干粉具有较少的褐色，或较少的硫气味和较少的褐色。在再一个方面中，液体乳制组合物可以具有较少的烹调风味、较少的硫气味，并且干粉具有较少的褐色和较好的氧化稳定性。
同样有益地并且出乎意料地，在与相同的相应乳制组合物量(相同的蛋白质、碳水化合物、乳糖等的量)进行比较的情况下，与不具有多酚的相应的液态或粉末状乳制组合物相比(或与其进行比较)，本发明的液体乳制组合物可以具有较少的烹调风味、较少的硫气味，和/或干燥组合物具有较少的褐色和较好的氧化稳定性。因此，唯一的区别是在液态或干燥乳制组合物中存在或不存在多酚。因此，在一个方面中，干燥乳制组合物可以具有较少的烹调风味，而在另一个方面中，干燥乳制组合物可以具有较少的硫气味。在另一个方面中，干燥乳制组合物可以具有较少的褐色。在又一个方面中，干燥乳制组合物可以具有较少的烹调风味和较少的硫气味，或较少的烹调风味和较少的褐色，或较少的硫气味和较少的褐色。在再一个方面中，干燥乳制组合物可以具有较少的烹调风味、较少的硫气味和较少的褐色。
本发明的多个方面还涉及用于复原奶制品的方法，并且这些方法可以包括将水与在本文中公开的干燥乳制组合物(例如，根据在本文中公开的方法中的任一种制造)中的任一种混合。此外，根据这样的方法制造的复原奶制品在本公开的范围内并且包括在本文中。在一些方面中，复原奶制品可以具有在上文中针对“复原”(或非浓缩)液态(或液体)乳制组合物所公开的特征中的任一种。作为非限制性实例，复原液态乳制组合物可以包含约2至约8重量％的蛋白质、约1至约4重量％的碳水化合物、小于或等于约0.5重量％的乳糖、和约10至约1,000ppm的多酚；备选地，约3至约7重量％的蛋白质、约1.5至约3.5重量％的碳水化合物、小于或等于约0.2重量％的乳糖、和约25至约750ppm的多酚；或者备选地，约4至约6.5重量％的蛋白质、约1.8至约3.2重量％的碳水化合物、小于或等于约0.1重量％的乳糖、和约50至约500ppm的多酚。
同样有益地并且出乎意料地，在与相同的相应乳制组合物量(相同的蛋白质、碳水化合物、乳糖等的量)进行比较的情况下，与不具有多酚的相应的复原乳制组合物相比(或与其进行比较)，本发明的复原液态乳制组合物可以具有较少的烹调风味、较少的硫气味和/或较少的褐色。因此，唯一的区别是在复原液态乳制组合物中存在或不存在多酚。因此，在一个方面中，复原液态乳制组合物可以具有较少的烹调风味，而在另一个方面中，复原液态乳制组合物可以具有较少的硫气味。在另一个方面中，复原液态乳制组合物可以具有较少的褐色。在又一个方面中，复原液态乳制组合物可以具有较少的烹调风味和较少的硫气味，或较少的烹调风味和较少的褐色，或较少的硫气味和较少的褐色。在再一个方面中，复原液态乳制组合物可以具有较少的烹调风味、较少的硫气味和较少的褐色。
本发明的另外的方面涉及用于制备干燥乳制组合物的方法，并且在这些方面中，这种方法可以包括将两种以上富含组分的级分组合并且移除至少一部分水以形成中间乳制品，将所述中间乳制品干燥以形成干燥中间乳制品，和向所述干燥中间乳制品中加入富含高固体矿物质/风味剂的级分以形成混合物，和任选地使所述混合物速溶和/或凝聚以形成所述干燥乳制组合物。通过这种方法制造的任何干燥乳制组合物和以下描述的改变也包括在本文中。
在一个方面中，所述方法还包括速溶步骤，而在另一个方面中，所述方法还包括凝聚步骤，并且在又一个方面中，所述方法包括速溶和凝聚步骤。如在本文中所描述的，富含组分的级分可以通过任何适合的技术制造，如膜过滤方法，其可以包括微滤、超滤、纳米过滤和反渗透步骤的组合。因此，这种方法还可以包括将奶制品分级为所述两种以上富含组分的级分的步骤。又如在本文中所述的，移除至少一部分所述水可以包括蒸发步骤、反渗透步骤、正渗透步骤或在低于大气压的条件下操作，或它们的任何组合，如在低于大气压的条件下蒸发。
尽管不限于此，在这种方法中的富含高固体矿物质/风味剂的级分可以通过反渗透、正渗透或其他适合的技术制造。如果需要，可以增加富含矿物质/风味剂的级分的固体含量(例如，使用反渗透或正渗透)，从而富含矿物质/风味剂的级分的总固体含量可以大于或等于约75重量％、大于或等于约85重量％、或大于或等于约88重量％。
干燥中间乳制组合物通常可以具有大于或等于约85重量％的总固体含量，而在另一个方面中，大于或等于约90重量％的总固体含量，并且在又一个方面中，大于或等于约95重量％(例如，96-98重量％)的总固体含量。
干燥乳制组合物通常可以含有约3重量％至约12重量％的矿物质；备选地，约4重量％至约11重量％的矿物质；或者备选地，约5至约10重量％的矿物质。对于在干燥乳制组合物中的矿物质的量的其他适当的量和范围根据本公开是显而易见的。此外，尽管不限于此，干燥乳制组合物可以具有在本文中公开的低乳糖或无乳糖干燥乳制组合物的属性中的任一种，例如含有约35至约90重量％的蛋白质、约10至约35重量％的碳水化合物、和小于或等于约1.5重量％的乳糖。
然而，这种方法可以用于由除低乳糖或无乳糖的那些以外的奶制品制造干燥乳制组合物。可以使用这种方法形成为粉末的典型的奶制品的非限制性实例可以包括全脂奶、低脂奶、脱脂奶、酪乳(buttermilk)、风味乳、高蛋白奶、超滤奶、微滤奶、浓缩奶、炼乳、高蛋白高钙减糖奶等。
如上，本发明的多个方面还涉及用于复原奶制品的方法，并且这样的方法可以包括将水与在本文中公开干燥乳制组合物(例如，根据包括下列各项的方法制造：将两种以上富含组分的级分组合并且移除至少一部分水以形成中间乳制品，将所述中间乳制品干燥以形成干燥中间乳制品，和向所述干燥中间乳制品中加入富含高固体矿物质/风味剂的级分以形成混合物，和任选地使所述混合物速溶和/或凝聚以形成所述干燥乳制组合物)中的任一种混合。此外，根据这样的方法制造的任一种复原奶制品均在本公开的范围内并且包括在本文中。复原奶制品可以具有与相似的液态(非粉末状)奶制品等同的味道和风味。因此，与在不对所述富含矿物质/风味剂的级分进行分离处理的情况下制备的复原乳制组合物相比，所述复原奶制品可以具有较少的烹调风味、硫气味和/或褐色。因此，比较组合物仅为其中将全部富含组分的级分一起蒸发并且干燥的组合物。
富含组分的级分
通常，牛奶大约含有87重量％的水、3-4重量％的蛋白质、4-5重量％的碳水化合物、3-4重量％的脂肪和0.3-0.7重量％的矿物质。“富含组分的级分”意在包括含有比在牛奶中发现的组分多至少15％的奶组分(蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质)的任何级分。例如，富含蛋白质的级分通常可以含有约5至约24重量％的蛋白质、约5至约20重量％的蛋白质、或约6至约18重量％的蛋白质。富含碳水化合物的级分通常可以含有约6至约20重量％的碳水化合物(即，以任何形式，如乳糖、葡萄糖、半乳糖等)，约6至约18重量％的碳水化合物、或约7至约16重量％的碳水化合物。富含脂肪的级分通常可以含有约8至约45重量％的脂肪、约15至43重量％的脂肪、或约22至约40重量％的脂肪。富含矿物质的级分可以含有约1至约20重量％的矿物质、约1至约10重量％的矿物质、或约1.5至约8重量％的矿物质。
这些富含组分的奶级分(例如，富含蛋白质、富含脂肪等)可以通过对本领域技术人员来说已知的任何技术制造。尽管不限于此，富含组分的奶级分(或多种奶级分)可以通过膜过滤方法制造，如在美国专利号7,169,428以及美国专利公开号2013/0309353和2013/0309354中公开的，其通过引用整体结合于此。例如，可以通过离心分离器将新鲜或巴氏灭菌的原料奶分级为无脂奶和奶油(富含脂肪的级分)。可以通过微滤、超滤、纳米过滤和反渗透的组合将无脂奶分级为富含蛋白质的级分、富含乳糖的级分、富含矿物质/风味剂的级分和奶水级分。另外地或备选地，富含组分的奶级分(或多种奶级分)可以通过包括将水与粉末成分(例如，蛋白质粉末、乳糖粉末、矿物质粉末等)混合的方法制造。
实施例
通过以下实施例进一步说明本发明，其不应以任何方式解释为对本发明的范围施加限制。在阅读本文的描述之后，本领域普通技术人员能够想到其各种其他方面、改进和等价物而不脱离本发明的精神或所附权利要求的范围。
在某些组合物中的多酚化合物的总量(多酚类；以重量计的ppm)在分析实验室通过高效液相色谱法(也被称为高压液相色谱法，HPLC)确定。首先，将大约15mL的奶样品(例如，浓缩的、复原的等)与5mL的在甲醇中的1M柠檬酸在离心管中合并。将样品放入机械搅拌器中并且混合1小时。然后，将样品离心10分钟，将上清液移除并且通过0.2微米乙酸纤维素过滤器过滤，并且放入用于注入的HPLC瓶中。
对于色谱分析来说，结合来自Arts等(2000)和Cooper等(2007)(主要可可多酚的快速反相超高效液相色谱分析以及它们在巧克力中的浓度的相互关系(Rapid reversedphase ultra-performance liquid chromatography analysis of major cocoapolyphenols and their inter-relationship of their concentrations inchocolate))的技术开发了改进的方法，所述技术通过引用整体结合于此。在C18柱(WatersBEH C18 1.7μm粒度，50mmx2.1mm)上注入5μL的经过过滤的样品。使用溶剂A(100:0.1水和TFA)和溶剂B(100:0.1乙腈和TFA)进行梯度洗脱。15分钟梯度如下：0.0-0.8分钟，90-87％A；0.8-3.0分钟，87-70％A；3.0-6.0分钟，70-50％A；6.0-10.0分钟，50-0％A；10.0-12.0分钟，0-90％A，以及之后在下一个样品之前3分钟的重新平衡。
使用光电二极管阵列检测器，并且针对儿茶素和表儿茶素在220nm的波长下进行检测、针对绿原酸在325nm的波长下进行检测，并且针对杨梅素(myricetin)和槲皮素(quercetin)在369nm的波长下进行检测。对于这些化合物来说，购买分析标准品并且通过分析每种化合物的5种不同已知浓度来制造标准/校准曲线。对于相应的化合物来说，标准/校准曲线基于在指定波长下产生的峰面积。基于经过过滤的样品的HPLC分析和标准/校准曲线，确定相应的多酚化合物的ppm，并且之后进行加和以得到在奶样品中的多酚化合物(多酚类)的总ppm。
灰分是在适合的装置中在550℃燃烧至恒定重量(大约5小时)之后残留的残留物；这样的在550℃下的处理通常移除了全部有机物，残留物质主要是矿物质(用于检验乳制品的标准方法(Standard Methods for the examination of dairy products)，第17版(2004)，美国公共卫生协会(American Public Health Association)，Washington DC)。灰分含量(或矿物质含量)以重量％确定。
实施例1-2
对于实施例1，将原料奶通过一系列膜过滤器分级并且浓缩，并且重组以制造富含蛋白质和富含乳糖的奶级分。表I总结了用于制造实施例1的液态和干燥奶组合物的奶级分的组成。之后将奶级分以表II中的奶配方共混以制造高蛋白质、高乳糖的乳制配制物，其之后用乳糖酶处理以将乳糖转化为葡萄糖/半乳糖(没有可测量的量的乳糖残留)。在表III中示出了浓缩液态乳制组合物，其具有17.96重量％的固体、10.58重量％的蛋白质、5.08重量％的水解乳糖和0.30重量％的脂肪。向浓缩乳制组合物中加入绿茶提取物(含有多酚)。在表III中还列出了非浓缩液态乳制组合物，其估算了在没有将奶制品浓缩的情况下的组分的相对量。之后在72℃的高温下对浓缩液态乳制组合物进行巴氏灭菌大约15秒。
接下来，使用二级商业干燥器将浓缩液态乳制组合物喷雾干燥为具有96重量％的总固体含量的干燥(或粉末)乳制组合物。干燥器具有初级干燥室和流化床干燥器，并且每小时能够移除136.2kg的水。干燥器的喷雾装置是压力喷嘴。干燥条件如下：～199-205℃的入口温度，～77-80℃的出口温度，喷嘴类型＝60，芯＝28，以及～1100-1200psig的入口压力。在表III中总结了所得的干燥粉末组合物。
干燥乳制组合物的样品进一步经历以下速溶过程。首先，将5.1克的向日葵卵磷脂溶解在150mL的～100℉的温水中；使用在8,000psig下的微流化器将卵磷脂完全分散。然后，向Glatt装置(GPCG1凝聚室)中加入681克的干燥(粉末)乳制组合物。Glatt装置的运行条件包括90℃的加热器空气设置，0.4的用于空气流设置的出口挡板，和2.5巴的液态喷嘴气压设置。在粉末温度达到47℃之后，以35mL/分钟的速率加入卵磷脂/水混合物。加入总计150mL的卵磷脂/水混合物，并且产品温度降低至43℃。之后将粉末干燥4分钟并且终产物温度为50℃。
干燥乳制组合物的样品进一步经历以下凝聚和速溶过程。首先，在与以上相同的条件下向Glatt装置填装681克的干燥(粉末)乳制组合物。在粉末温度达到45℃之后，在5分钟内以35mL/分钟的速率加入卵磷脂/水混合物(如上)，使产品温度降低至43℃。之后将粉末干燥3分钟并且终产物温度为53℃。
实施例2以与实施例1相似的方式进行，但是使用不同的非浓缩液态、浓缩液态和干燥乳制组合物。实施例2是减脂奶制品，而不是实施例1的脱脂奶。在表IV中总结了实施例2的相应的液态和干燥乳制组合物。
将在表IV中的干燥或粉末组合物复原为液态或液体奶制品，并且对其进行超高温巴氏灭菌。为60-70人的大组提供含有多酚的复原奶制品的盲样品以用于味道测试，并且该组中没有人能够区分样品与常规液态(非粉末状)无乳糖减脂奶。
实施例3-4
对于实施例3，将原料奶分离为奶油和脱脂奶，之后通过膜过滤方法(超滤、纳米过滤、反渗透)将脱脂奶分离为富含蛋白质的级分、富含碳水化合物的级分、富含矿物质/风味剂的级分(反渗透渗余物)和水到不同流中。之后将不同的级分组合以制造标准奶制品，之后在真空下对其进行超高温巴氏灭菌以形成实施例3的液态乳制组合物。
实施例4以与实施例3相同的方式进行，但是将除富含矿物质/风味剂的级分(反渗透渗余物)外的全部级分组合并且之后在真空下对其进行超高温巴氏灭菌以形成中间产物。不在真空下对富含矿物质/风味剂的级分(反渗透渗余物)进行超高温巴氏灭菌，并且之后将其与中间产物组合以形成实施例4的液态乳制组合物，其具有与实施例3基本上相同的脂肪、蛋白质和碳水化合物含量。
表V使用产品比强度量度总结了实施例3和实施例4的液态乳制组合物的感官性质(属性根据0至15分的量度进行评分；在不同字母之前的行中的平均值是不同的(p<0.05))。如在表V中所示，并且有益地，实施例4的液态乳制组合物具有减少的硫风味和增加的甜香风味，表明富含矿物质/风味剂的级分的分离处理得到了味道较好的奶制品。尽管未将实施例3-4干燥并且转化为奶粉，据信在制备干燥(或粉末)乳制组合物的过程中的富含矿物质/风味剂的级分的类似处理将得到具有可与常规液态(非粉末状)奶相比的味道和风味的复原奶。
实施例5
对于实施例5，由大约47,000磅的巴氏灭菌减脂无乳糖高蛋白奶浓缩物制造减脂无乳糖奶粉。表VI总结了使用膜过滤方法制造的浓缩液态乳制组合物的组成。向浓缩乳制组合物中加入市售的绿茶提取物(含有多酚)，并且在75℃的温度下对浓缩乳制组合物进行巴氏灭菌大约15秒。
接下来，使用在表VII中列出的喷雾干燥参数将浓缩液态乳制组合物喷雾干燥为具有95.2重量％的总固体含量的干燥(或粉末)乳制组合物。得到大约4,200磅的所得干燥粉末组合物，并且干燥粉末组合物的特征总结在表VI中。实施例5的粉末自由流动而不具有任何团块，并且在粉末上的焦粒(scorched particle)试验非常干净。在喷雾干燥之后将干燥奶粉的样品包装在50磅的袋中。还在表VI中示出了所制造的代表性复原奶制品的组成。
总体上，奶粉的质量优异，并且由奶粉制成的复原奶非常好。将来自奶粉的复原液体奶和其中之后加入可可粉的复原液体奶与商业减脂奶和商业减脂巧克力奶的对照样品以及由新鲜/液体奶(代替粉末)制造的相应对照样品进行比较。这些奶制品总结在表VIII中。还在生产之后和在3个月的整个保存期限时间段内对这些产品进行测试，以确定随时间的感官质量。与两种对照样品相比，由实施例5的奶粉制成的复原奶具有非常好的风味和口感。经过三个月的时间，减脂奶保持新鲜、奶油状风味，在取样时间段的末期具有略微褐变和非常轻微的奶粉风味(烹调奶)。由实施例5的无乳糖奶粉制成的巧克力奶在整个测试时间段具有优异的风味。其是高度奶油状的，具有平衡但畅快的巧克力风味。大多数品尝者发现由实施例5的无乳糖奶粉制成的巧克力奶具有比两种对照优良的味道和口感，并且被一致评价为最高质量的产品。在由实施例5的无乳糖高蛋白奶粉制造的巧克力奶的整个保存期限期间的任何时间均未检测到粉末风味或变味(off-notes)。
总而言之，成功使得由实施例5的无乳糖粉末制成的复原奶制品具有可与液体奶制品(即，非粉末)相比的质量和组分特征(例如，蛋白质含量、脂肪含量)。
表I.在实施例1中使用的原料奶级分的组成。
Figure BDA0002080450460000231
表II.实施例1中的奶级分的共混物。
奶级分 实施例1
富含蛋白质的级分(重量％) 2.5
富含乳糖的级分(重量％) 14.5
浓缩脱脂奶级分(重量％) 83
表III.非浓缩和浓缩无乳糖脱脂奶及其粉末的组成
Figure BDA0002080450460000232
表IV.非浓缩和浓缩无乳糖减脂奶及其粉末的组成
Figure BDA0002080450460000233
表V.实施例3-4的感官比较
属性 实施例3 实施例4
芳香特征 烹调/蛋味，甜味 烹调/蛋味，甜味
风味
甜香 1.0b 1.4a
硫味 2.3a 1.1b
烹调/烫煮 4.6a 4.5a
乳脂 1.0b 1.0b
甜味 2.3a 2.3a
咸味 1.3a 1.4a
粘性 1.8b 2.0a
表VI.浓缩无乳糖减脂奶、其粉末和复原奶的组成
Figure BDA0002080450460000241
表VII.喷雾干燥参数
Figure BDA0002080450460000242
Figure BDA0002080450460000251
表VIII.复原奶制品
Figure BDA0002080450460000252
以上参照许多方面和具体实施例描述了本发明。本领域技术人员将会根据以上详述想到许多改变。所有这些明显的改变均在所附权利要求的完全预期的范围内。本发明的其他方面可以包括，但不限于，以下各项(多个方面被描述为“包含”，但是备选地，可以“基本上由……组成”或“由……组成”)：
方面1.一种干燥乳制组合物，其包含约35至约90重量％的蛋白质、约10至约35重量％的碳水化合物、小于或等于约1.5重量％的乳糖、和约100至约10,000ppm的多酚。
方面2.方面1中所限定的组合物，其中所述组合物包含约40至约65重量％的蛋白质。
方面3.方面1或2中所限定的组合物，其中所述组合物包含约15至约30重量％的碳水化合物。
方面4.方面1-3中任一项中所限定的组合物，其中所述组合物包含小于或等于约0.5重量％的乳糖。
方面5.方面1-4中任一项中所限定的组合物，其中所述组合物包含约250至约7,500ppm的多酚。
方面6.方面1-5中任一项中所限定的组合物，其中所述组合物还包含约0.1重量％至约27重量％的脂肪。
方面7.方面1-6中任一项中所限定的组合物，其中所述组合物还包含约3重量％至约12重量％的矿物质。
方面8.方面1-7中任一项中所限定的组合物，其中所述组合物具有大于或等于约93重量％的总固体含量。
方面9.一种液态乳制组合物，其包含约2至约8重量％的蛋白质、约1至约4重量％的碳水化合物、小于或等于约0.5重量％的乳糖、和约10至约1,000ppm的多酚。
方面10.方面9中所限定的组合物，其中所述组合物包含约3至约7重量％的蛋白质。
方面11.方面9或10中所限定的组合物，其中所述组合物包含约1.5至约3.5重量％的碳水化合物。
方面12.方面9-11中任一项中所限定的组合物，其中所述组合物包含小于或等于约0.1重量％的乳糖。
方面13.方面9-12中任一项中所限定的组合物，其中所述组合物包含约25至约750ppm的多酚。
方面14.方面9-13中任一项中所限定的组合物，其中所述组合物还包含约0.05重量％至约5重量％的脂肪。
方面15.方面9-14中任一项中所限定的组合物，其中所述组合物还包含约0.2重量％至约2重量％的矿物质。
方面16.方面9-15中任一项中所限定的组合物，其中所述组合物具有约5至约15重量％的总固体含量。
方面17.一种液态乳制组合物，其包含约4至约30重量％的蛋白质、约2至约30重量％的碳水化合物、小于或等于约1.5重量％的乳糖、和约20至约2,000ppm的多酚。
方面18.方面17中所限定的组合物，其中所述组合物包含约8至约14重量％的蛋白质。
方面19.方面17或18中所限定的组合物，其中所述组合物包含约3.5至约7重量％的碳水化合物。
方面20.方面17-19中任一项中所限定的组合物，其中所述组合物包含小于或等于约0.2重量％的乳糖。
方面21.方面17-20中任一项中所限定的组合物，其中所述组合物包含约50至约1,500ppm的多酚。
方面22.方面17-21中任一项中所限定的组合物，其中所述组合物还包含约0.1重量％至约30重量％的脂肪。
方面23.方面17-22中任一项中所限定的组合物，其中所述组合物还包含约1重量％至约10重量％的矿物质。
方面24.方面17-23中任一项中所限定的组合物，其中所述组合物具有约10至约40重量％的总固体含量。
方面25.一种用于制备干燥乳制组合物的方法，所述方法包括：(i)向乳制品中加入多酚以形成液态乳制组合物，(ii)从所述液态乳制组合物中移除至少一部分水以形成浓缩乳制组合物，和(iii)将所述浓缩乳制组合物干燥以形成所述干燥乳制组合物。
方面26.方面25中所限定的方法，其中所述干燥乳制组合物是方面1-8中任一项中所限定的干燥乳制组合物。
方面27.方面25或26中所限定的方法，其中所述液态乳制组合物是方面9-16中任一项中所限定的液态乳制组合物。
方面28.方面25-27中任一项中所限定的方法，其中所述浓缩乳制组合物是方面17-24中任一项中所限定的液态乳制组合物。
方面29.一种用于制备干燥乳制组合物的方法，所述方法包括：(i)将奶制品分级为两种以上富含组分的级分，(ii)向至少一种富含组分的级分中加入乳糖酶，(iii)将在步骤(i)和步骤(ii)中的所述级分组合并且移除至少一部分水以形成配制的乳制品，(iv)向所述配制的乳制品中加入多酚以形成浓缩乳制组合物，和(v)将所述浓缩乳制组合物干燥以形成所述干燥乳制组合物。
方面30.方面29中所限定的方法，其中所述干燥乳制组合物是方面1-8中任一项中所限定的干燥乳制组合物。
方面31.方面29或30中所限定的方法，其中所述浓缩乳制组合物是方面17-24中任一项中所限定的液态乳制组合物。
方面32.一种用于制备干燥乳制组合物的方法，所述方法包括：(i)将奶制品分级为两种以上富含组分的级分，(ii)向至少一种富含组分的级分中加入多酚，(iii)将在步骤(i)和步骤(ii)中的所述级分组合并且移除至少一部分水以形成浓缩乳制组合物，和(iv)将所述浓缩乳制组合物干燥以形成所述干燥乳制组合物。
方面33.方面32中所限定的方法，其中所述干燥乳制组合物是方面1-8中任一项中所限定的干燥乳制组合物。
方面34.方面32或33中所限定的方法，其中所述浓缩乳制组合物是方面17-24中任一项中所限定的液态乳制组合物。
方面35.一种用于制备干燥乳制组合物的方法，所述方法包括：(i)将奶制品分级为两种以上富含组分的级分，(ii)向至少一种富含组分的级分中加入多酚，(iii)将在步骤(i)和步骤(ii)中的所述级分单独或以任何组合进行干燥以形成干燥乳制级分，和(iv)将所述干燥乳制级分组合以形成干燥乳制组合物。
方面36.方面35中所限定的方法，其中所述干燥乳制组合物是方面1-8中任一项中所限定的干燥乳制组合物。
方面37.一种用于制备干燥乳制组合物的方法，所述方法包括：(i)将两种以上富含组分的级分组合并且移除至少一部分水以形成配制的乳制品，(ii)向所述配制的乳制品中加入乳糖酶和多酚以形成浓缩乳制组合物，和(iii)将所述浓缩乳制组合物干燥以形成所述干燥乳制组合物。
方面38.方面37中所限定的方法，其中所述干燥乳制组合物是方面1-8中任一项中所限定的干燥乳制组合物。
方面39.方面37或38中所限定的方法，其中所述浓缩乳制组合物是方面17-24中任一项中所限定的液态乳制组合物。
方面40.一种用于制备干燥乳制组合物的方法，所述方法包括：(i)将两种以上富含组分的级分组合并且移除至少一部分水以形成配制的乳制品，(ii)对所述配制的乳制品进行反渗透(或正渗透)，(iii)加入乳糖酶和多酚以形成浓缩乳制组合物，和(iv)将所述浓缩乳制组合物干燥以形成所述干燥乳制组合物。
方面41.方面40中所限定的方法，其中所述干燥乳制组合物是方面1-8中任一项中所限定的干燥乳制组合物。
方面42.方面40或41中所限定的方法，其中所述浓缩乳制组合物是方面17-24中任一项中所限定的液态乳制组合物。
方面43.一种用于制备干燥乳制组合物的方法，所述方法包括：(i)将奶制品分级为两种以上富含组分的级分，(ii)向至少一种富含组分的级分中加入乳糖酶，(iii)将在步骤(i)和步骤(ii)中的所述级分组合并且通过反渗透(或正渗透)移除至少一部分水以形成配制的乳制品，(iv)向所述配制的乳制品中加入多酚以形成浓缩乳制组合物，和(v)将所述浓缩乳制组合物干燥以形成所述干燥乳制组合物。
方面44.方面43中所限定的方法，其中所述干燥乳制组合物是方面1-8中任一项中所限定的干燥乳制组合物。
方面45.方面43或44中所限定的方法，其中所述浓缩乳制组合物是方面17-24中任一项中所限定的液态乳制组合物。
方面46.方面25-45中任一项中所限定的方法，其中干燥包括喷雾干燥。
方面47.方面25-46中任一项中所限定的方法，其中移除至少一部分水包括蒸发步骤、反渗透步骤、正渗透步骤、或在低于大气压的条件下操作、或它们的任何组合。
方面48.方面25-47中任一项中所限定的方法，其中加入多酚包含加入约10至约5,000ppm的多酚。
方面49.方面25-48中任一项中所限定的方法，其中所述多酚包括儿茶素、茶黄素、单宁、类黄酮、或它们的任何组合。
方面50.方面25-49中任一项中所限定的方法，其中所述多酚来自食品级来源。
方面51.方面25-50中任一项中所限定的方法，其中所述多酚来自绿茶、红茶、咖啡或它们的混合物。
方面52.方面25-51中任一项中所限定的方法，其中所述多酚来自绿茶提取物。
方面53.方面25-52中任一项中所限定的方法，所述方法还包括在干燥之后的速溶和/或凝聚的步骤。
方面54.方面25-53中任一项中所限定的方法，其中所述方法是用于减少所述干燥乳制组合物的烹调风味、硫气味和/或褐色的方法。
方面55.方面25-54中任一项中所限定的方法，其中与不使用多酚制备的粉末状乳制组合物相比，干燥乳制组合物具有较少的烹调风味。
方面56.方面25-55中任一项中所限定的方法，其中与不使用多酚制备的粉末状乳制组合物相比，干燥乳制组合物具有较少的硫气味。
方面57.方面25-56中任一项中所限定的方法，其中与不使用多酚制备的粉末状乳制组合物相比，干燥乳制组合物具有较少的褐色。
方面58.一种干燥乳制组合物，所述干燥乳制组合物通过方面25-57中任一项中所限定的方法制备。
方面59.方面1-8中任一项中所限定的组合物，其中与不具有多酚的粉末状乳制组合物相比，所述干燥乳制组合物具有较少的烹调风味、硫气味和/或褐色。
方面60.一种复原奶制品的方法，所述方法包括将水与方面1-8或58-59中任一项中所限定的干燥乳制组合物混合以形成复原奶制品。
方面61.一种复原奶制品，其通过方面60中所限定的方法制备。
方面62.方面61中所限定的奶制品，其中所述复原奶制品是方面9-16中任一项中所限定的液态乳制组合物。
方面63.方面61或62中所限定的奶制品，其中与不具有多酚的复原乳制组合物相比，所述复原奶制品具有较少的烹调风味、硫气味和/或褐色。
方面64.一种用于制备干燥乳制组合物的方法，所述方法包括：(i)将两种以上富含组分的级分组合并且移除至少一部分水以形成中间乳制品，(ii)将所述中间乳制品干燥以形成干燥中间乳制品，(iii)向所述干燥中间乳制品中加入富含高固体矿物质/风味剂的级分以形成混合物，和任选地使所述混合物速溶和/或凝聚以形成所述干燥乳制组合物。
方面65.方面64中所限定的方法，其中所述方法还包括将奶制品分级为所述两种以上富含组分的级分的步骤。
方面66.方面64或65中所限定的方法，其中所述富含高固体矿物质/风味剂的级分通过包括反渗透的方法制造。
方面67.方面64-66中任一项中所限定的方法，其中移除至少一部分水包括蒸发步骤、反渗透步骤、正渗透步骤、或在低于大气压的条件下操作、或它们的任何组合。
方面68.方面64-67中任一项中所限定的方法，其中所述干燥乳制组合物包含约3重量％至约12重量％的矿物质。
方面69.方面64-68中任一项中所限定的方法，其中所述富含高固体矿物质/风味剂的级分具有大于或等于约85重量％的总固体含量。
方面70.方面64-69中任一项中所限定的方法，其中所述干燥中间乳制品具有大于或等于约90重量％的总固体含量。
方面71.方面64-70中任一项中所限定的方法，其中所述方法包括速溶的步骤、凝聚的步骤、或二者。
方面72.方面64-71中任一项中所限定的方法，其中所述方法是用于减少所述干燥乳制组合物的烹调风味、硫气味和/或褐色的方法。
方面73.方面64-72中任一项中所限定的方法，其中所述干燥乳制组合物是方面1-8中任一项中所限定的干燥乳制组合物。
方面74.一种干燥乳制组合物，所述干燥乳制组合物通过方面64-73中任一项中所限定的方法制备。
方面75.一种复原奶制品的方法，所述方法包括将水与方面74中所限定的干燥乳制组合物混合以形成复原奶制品。
方面76.一种复原奶制品，其通过方面75中所限定的方法制备。
方面77.方面76中所限定的奶制品，其中所述复原奶制品是方面9-16中任一项中所限定的液态乳制组合物。
方面78.方面76或77中所限定的奶制品，其中所述复原奶制品是高蛋白奶制品。
方面79.方面76或77中所限定的奶制品，其中所述复原奶制品是高蛋白、高钙和减糖奶制品。
方面80.方面76-79中任一项中所限定的奶制品，其中与在不对富含矿物质/风味剂的级分进行分离处理的情况下制备的复原乳制组合物相比，所述复原奶制品具有较少的烹调风味、硫气味和/或褐色。

Claims (22)

1.一种用于制备干燥乳制组合物的方法，所述方法包括：
(i)通过将绿茶提取物与乳制品组合，向所述乳制品中加入10至5,000ppm的多酚以形成液态乳制组合物；
(ii)从所述液态乳制组合物中移除至少一部分水以形成浓缩乳制组合物；和
(iii)将所述浓缩乳制组合物干燥以形成所述干燥乳制组合物，其中所述干燥乳制组合物包含：
40至65重量％的蛋白质；
15至30重量％的碳水化合物；
小于或等于0.5重量％的乳糖；和
500至3,500ppm的绿茶提取物多酚。
2.根据权利要求1所述的方法，其中：
移除至少一部分水包括蒸发步骤、反渗透步骤、正渗透步骤、或在低于大气压的条件下操作、或它们的任何组合；并且
干燥包括喷雾干燥。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述多酚包括儿茶素、类黄酮、或它们的任何组合。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其中：
与不使用所述多酚制备而其他相同的粉末状乳制组合物相比，所述干燥乳制组合物具有较少的烹调风味；
与不使用所述多酚制备而其他相同的粉末状乳制组合物相比，所述干燥乳制组合物具有较少的硫气味；
与不使用所述多酚制备而其他相同的粉末状乳制组合物相比，所述干燥乳制组合物具有较少的褐色；或
它们的任何组合。
5.根据权利要求1或2所述的方法，所述方法还包括以下步骤：
在步骤(i)之前对所述乳制品进行巴氏灭菌；
在步骤(ii)之前对所述液态乳制组合物进行巴氏灭菌；或
在步骤(iii)之前对所述浓缩乳制组合物进行巴氏灭菌。
6.根据权利要求1或2所述的方法，所述方法还包括：
在步骤(i)之前向所述乳制品中加入乳糖酶；或
在步骤(i)中向所述乳制品中加入乳糖酶和所述多酚的步骤。
7.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述乳制品通过膜过滤方法制备，所述膜过滤方法包括微滤、超滤、纳米过滤和反渗透中的两种以上。
8.根据权利要求1或2所述的方法，其中：
所述液态乳制组合物包含：
2至8重量％的蛋白质；
1至4重量％的碳水化合物；
小于或等于0.5重量％的乳糖；和
10至1,000ppm的绿茶提取物多酚；并且
所述浓缩乳制组合物包含：
4至30重量％的蛋白质；
2至30重量％的碳水化合物；
小于或等于1.5重量％的乳糖；和
20至2,000ppm的绿茶提取物多酚。
9.一种干燥乳制组合物，所述干燥乳制组合物通过根据权利要求1-8中任一项所述的方法制备，所述干燥乳制组合物包含：
40至65重量％的蛋白质；
15至30重量％的碳水化合物；
小于或等于0.5重量％的乳糖；和
500至3,500ppm的绿茶提取物多酚。
10.根据权利要求9所述的组合物，其中所述组合物还包含0.1重量％至27重量％的脂肪。
11.根据权利要求9或10所述的组合物，其中所述组合物还包含3重量％至12重量％的矿物质。
12.根据权利要求9或10所述的组合物，其中所述组合物具有大于或等于93重量％的总固体含量。
13.根据权利要求9或10所述的组合物，其中与不具有所述多酚而其他相同的粉末状乳制组合物相比，所述干燥乳制组合物具有较少的烹调风味、硫气味和/或褐色。
14.一种复原奶制品的方法，所述方法包括将水与权利要求9-13中任一项所述的干燥乳制组合物混合以形成复原奶制品。
15.一种复原奶制品，所述复原奶制品通过权利要求14所述的方法制备。
16.根据权利要求15所述的复原奶制品，其中：
所述复原奶制品包含：
2至8重量％的蛋白质；
1至4重量％的碳水化合物；
小于或等于0.5重量％的乳糖；和
10至1,000ppm的绿茶提取物多酚；并且
与不具有所述多酚而其他相同的复原乳制组合物相比，所述复原奶制品具有较少的烹调风味、硫气味和/或褐色。
17.根据权利要求15或16所述的复原奶制品，其中所述复原奶制品包含50至500ppm的绿茶提取物多酚。
18.一种用于制备干燥乳制组合物的方法，所述方法包括：
(i)向乳制品中加入乳糖酶以形成液态乳制品；
(ii)从所述液态乳制品中移除至少一部分水以形成浓缩乳制品；
(iii)通过将绿茶提取物与所述浓缩乳制品组合，向所述浓缩乳制品中加入20至2,000ppm的多酚以形成浓缩乳制组合物；和
(iv)将所述浓缩乳制组合物干燥以形成所述干燥乳制组合物，其中所述干燥乳制组合物包含：
40至65重量％的蛋白质；
15至30重量％的碳水化合物；
小于或等于0.5重量％的乳糖；和
500至3,500ppm的绿茶提取物多酚。
19.根据权利要求18所述的方法，其中：
移除至少一部分水包括蒸发步骤、反渗透步骤、正渗透步骤、或在低于大气压的条件下操作、或它们的任何组合；并且
干燥包括喷雾干燥。
20.根据权利要求18或19所述的方法，其中与不使用所述多酚制备而其他相同的粉末状乳制组合物相比，所述干燥乳制组合物具有较少的烹调风味、硫气味和/或褐色。
21.根据权利要求18或19所述的方法，所述方法还包括以下步骤：
在步骤(i)之前对所述乳制品进行巴氏灭菌；
在步骤(ii)之前对所述液态乳制品进行巴氏灭菌；或
在步骤(iv)之前对所述浓缩乳制组合物进行巴氏灭菌。
22.根据权利要求18或19所述的方法，其中所述浓缩乳制组合物包含50至1,500ppm的绿茶提取物多酚。
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