CN110140739A - 一种轻度发酵果蔬泥馅饼的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种轻度发酵果蔬泥馅饼的生产方法，属于食品加工领域。软饼包括皮料和馅料。其包括以下工艺步骤：1)原料准备；2)馅料发酵果蔬泥制作；3)皮料制作；4)馅饼制作；5)产品包装。本发明以榨汁后剩余的果蔬泥为原料，通过益生菌轻度发酵，用作饼干馅料，制成馅饼，既改善了果蔬泥中可能存在的不愉悦的风味，又能赋予果蔬泥新的风味，强化了果蔬泥的营养吸收，且充分利用了现代果蔬汁加工领域中的果蔬泥，深度挖掘了果蔬精深加工的潜力，避免了果蔬品加工过程中的浪费，提高果蔬加工附加值。

Description

一种轻度发酵果蔬泥馅饼的生产方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及了一种轻度发酵果蔬泥馅饼的生产方法。

背景技术

果蔬中含有丰富的矿物质、维生素、碳水化合物及氨基酸等营养物质，且口味好。长期食用果蔬可增强免疫功能，益肝明目，有利于健康长寿，通便以及美容养颜，还可预防感冒等。果蔬泥是将新鲜果蔬打浆或榨汁后所得的产物或副产物，具有天然果蔬的特有风味，口感醇厚，营养丰富，深受消费者的喜爱。

益生菌，英文probiotics一词由希腊语“for live”派生而来，译为“为了生命”，是含有生理活性的活菌，当被机体经过口服或其他给药方式摄入适当的数量后，能够定植于宿主并改善宿主微生态平衡，从而发挥有益作用。近年来的研究表明，人体内的细菌多达1000多种，特别是胃肠道内的细菌最为丰富，占全身微生态菌总数80％左右，是人体细胞的10倍，被誉为人类的“第二基因组”。这些细菌有助于人体消化食物，产生维生素以预防食物中细菌所诱发的疾病，同时刺激免疫系统。随着研究的深入，发现肠道微生物在许多慢性疾病和症状中，如炎症、肥胖、糖尿病、还有癌症等也起了关键作用。微生物的数量和基因数量惊人，强烈影响人类的健康。

将果蔬发酵不但对常见肠道致病菌具有预防作用，而且果蔬发酵后具有强化的营养功能。发酵果蔬中益生菌能产生维生素，包括B1、B2、B6及维生素K等。此外益生菌发酵过程中产生的乳酸及其他多种有机酸还有利于人体对钙、铁、钾的吸收，含有比一般果蔬更为丰富的营养成分和营养保健价值。中国发明专利(公开号CN109463673A)将果蔬颗粒填充硬化处理后接种益生菌进行发酵，并通过真空冷冻干燥技术制备出经益生菌发酵的真空冷冻干燥果蔬颗粒，属于一种新型的果蔬深加工技术，强化了营养，并提高了果蔬的附加值，为果蔬加工及产品设计提供了一种新途径。但是，真空冷冻干燥成本高，因此，采用该技术制备的相关果蔬加工产品价格居高不下，限制了这种类型的果蔬产品的消费和推广。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供了一种轻度发酵果蔬泥馅饼的生产方法。

所述的一种轻度发酵果蔬泥馅饼的生产方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

1)原料处理

将果蔬清洗、去皮、切块，放入搅拌机破碎搅拌成泥，或榨汁机榨汁后留下果蔬泥。

2)糖浆制作

以质量份计，取30-50份麦芽糖，10-30份蔗糖，10-30份冰糖，5-20份水，混合均匀熬制成糖浆；

3)馅料发酵

将步骤2)所得的糖浆添加到300-350份的果蔬泥中搅拌均匀，在121℃下加热15-30s进行杀菌，冷却至30-37℃后再无菌环境下接种益生菌，在30-37℃下发酵4-48h；

4)皮料制作

皮料由以下原料制成：低筋面粉80-120份、水20-50份、黄油70-80份、糖粉15-25份、盐1-2份、全脂奶粉35-45份、鸡蛋液25份，打蛋器打匀鸡蛋液，并分若干次加入黄油、糖粉、盐，继续用打蛋机搅匀，加入过筛低筋面粉以及全脂奶粉，混匀，制成皮料；

5)馅饼制作

用40-100克皮料包裹20-70克馅料包制，制成60-170克的软饼，用模具压制成型，放入烤箱，在160-180℃中，烤制15-20min，得到果蔬馅饼。

6)产品包装：得到果蔬馅饼采用聚烯烃材料制作成独立小包装，内充适量氮气以延长食物的保质期，并防止馅饼运输过程中挤压变形。

本发明的可以果蔬馅饼可以6-10个馅饼制作成一大盒。

所述的果蔬为胡萝卜、菠萝、苹果、菠菜、香蕉、草莓、蓝莓、西红柿、山药、南瓜等品种，但又不限于此。

所述的益生菌为植物乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、罗伊斯乳杆菌、双歧杆菌等益生菌，但又不限于此。

所述的益生菌接种，其接种量为10⁶-10⁸CFU/g馅料。

本发明的有益效果是：

1.以果蔬泥为馅料的原料，产品富含纤维素和营养物质，对人体有益。

2.以果蔬泥为馅料的原料，拓宽了果蔬深加工的应用渠道，一方面可以直接利用破碎得到果蔬泥，另一方面还可利用果蔬汁加工领域中产生的副产物果蔬泥，完整利用了果蔬的营养组分，充分提升了果蔬加工的附加值。

3.结合益生菌发酵技术，进一步强化果蔬泥的营养价值并改善产品的风味。

4.传统饼干中含有大量的糖和油脂，因此这些产品具有高糖、高饱和脂肪酸、低膳食纤维的特点，不适合肥胖者和糖尿病和心脑血管患者等人群食用。本发明制备的产品中富含果蔬中膳食纤维和维生素等营养成分，通过益生菌发酵，降低糖含量，提高有机酸含量，强化维生素含量，风味层次丰富，营养健康天然，拓宽了果蔬的商业利用渠道。

附图说明

图1为本发明实施例4制备的一种轻度发酵果蔬泥馅饼中的益生菌在货架期的含量变化图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

下面通过实施例，对本发明专利进一步的详细描述，但本发明并不限于这些。

本发明的实施例如下：

实施例1：

一种轻度发酵胡萝卜泥馅饼的生产方法按照以下步骤进行制备：

1)原料处理

将胡萝卜清洗、去皮、切块，放入搅拌机破碎搅拌成泥。

2)糖浆制作

取50克麦芽糖，25克蔗糖，25克冰糖，5克水，混合均匀熬制成糖浆。

3)馅料制备

将糖浆添加到300克胡萝卜泥中搅拌均匀，在121℃下加热30s进行杀菌，冷却至37℃后，在无菌环境下按10⁶CFU/g馅料的接种量接种植物乳杆菌菌剂，在37℃下发酵36h。

4)皮料制作

皮料由以下原料制成：低筋面粉80克、水20克、黄油70克、糖粉15克、盐1克、全脂奶粉35克、鸡蛋液25克。打蛋器打匀鸡蛋液，并分多次加入黄油、糖分、盐，继续用打蛋机搅匀，加入过筛低筋面粉以及全脂奶粉，混匀，制成软硬适宜、滋润不黏手的皮料。

5)馅饼制作

用40克皮料包裹20克馅料包制，制成60克的软饼，用模具压制成型，放入烤箱，在180℃中，烤制15min，得到发酵胡萝卜泥馅饼。

6)产品包装

产品可采用聚烯烃类材料制作成独立小包装，内充适量氮气以延长食物的保质期，并防止馅饼运输过程中挤压变形，另外6个馅饼制作成一大盒。

在实施方案中，所述的馅饼制作完成后，益生菌含量可高达7×10⁹CFU/g，18个月的货架期内活菌数仍可达到3×10⁹CFU/g。

实施例2：

一种轻度发酵苹果泥馅饼的生产方法按照以下步骤进行制备：

1)原料处理

将苹果清洗、去皮、切块，榨汁机榨汁后留下苹果泥。

2)糖浆制作

取30克麦芽糖，30克蔗糖，20克冰糖，5克水，混合均匀熬制成糖浆。

3)馅料制备

将糖浆添加到350克苹果泥中搅拌均匀，在121℃下加热15s进行杀菌，冷却至37℃后，，在无菌环境下按10⁷CFU/g馅料的接种量接种植物乳杆菌和双歧杆菌混合菌剂，在37℃下发酵5h。

4)皮料制作

皮料由以下原料制成：低筋面粉120克、水50克、黄油80克、糖粉25克、盐2克、全脂奶粉35克、鸡蛋液25克。打蛋器打匀鸡蛋液，并分多次加入黄油、糖分、盐，继续用打蛋机搅匀，加入过筛低筋面粉以及全脂奶粉，混匀，制成软硬适宜、滋润不黏手的皮料。

5)馅饼制作

用100克皮料包裹70克馅料包制，制成170克的软饼，用模具压制成型，放入烤箱，在160℃中，烤制20min，得到发酵苹果泥馅饼。

6)产品包装

产品可采用HDPE材料制作成独立小包装，内充适量氮气以延长食物的保质期，并防止馅饼运输过程中挤压变形，另外10个馅饼制作成一大盒。

在实施方案中，所述的馅饼制作完成后，益生菌含量可高达9×10⁸CFU/g，18个月的货架期内活菌数仍可达到1×10⁸CFU/g。

实施例3：

一种轻度发酵南瓜泥馅饼的生产方法按照以下步骤进行制备：

1)原料处理

将南瓜清洗、去皮、切块，放入搅拌机破碎搅拌成泥。

2)糖浆制作

取40克麦芽糖，10克蔗糖，30克冰糖，5克水，混合均匀熬制成糖浆。

3)馅料制备

将糖浆添加到320克南瓜泥中搅拌均匀，在121℃下加热25s进行杀菌，冷却至35℃后，，在无菌环境下按10⁷CFU/g馅料的接种量接种植物乳杆菌、德氏乳杆菌和罗伊氏乳杆菌混合菌剂，在35℃下发酵6h。

4)皮料制作

皮料由以下原料制成：低筋面粉100克、水40克、黄油75克、糖粉20克、盐1.8克、全脂奶粉40克、鸡蛋液25克。打蛋器打匀鸡蛋液，并分多次加入黄油、糖分、盐，继续用打蛋机搅匀，加入过筛低筋面粉以及全脂奶粉，混匀，制成软硬适宜、滋润不黏手的皮料。

5)馅饼制作

用60克皮料包裹35克馅料包制，制成95克的软饼，用模具压制成型，放入烤箱，在170℃中，烤制18min，得到发酵南瓜泥馅饼。

6)产品包装

产品可采用HDPE材料制作成独立小包装，内充适量氮气以延长食物的保质期，并防止馅饼运输过程中挤压变形，另外8个馅饼制作成一大盒。

在实施方案中，所述的馅饼制作完成后，益生菌含量可高达8×10⁸CFU/g，18个月的货架期内活菌数仍可达到2×10⁸CFU/g。

实施例4：

一种轻度发酵混合果蔬泥馅饼的生产方法按照以下步骤进行制备：

1)原料处理

将胡萝卜、苹果和橙子清洗、去皮、切块，榨汁机榨汁后留下混合果蔬泥。

2)糖浆制作

取50克麦芽糖，20克蔗糖，20克冰糖，5克水，混合均匀熬制成糖浆。

3)馅料制备

将糖浆添加到350克混合果蔬泥中搅拌均匀，在121℃下加热30s进行杀菌，冷却至30℃后，，在无菌环境下按10⁷CFU/g馅料的接种量接种植物乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌的混合菌剂，在30℃下发酵7h。

4)皮料制作

皮料由以下原料制成：低筋面粉90克、水50克、黄油70克、糖粉20克、盐1克、全脂奶粉35克、鸡蛋液25克。打蛋器打匀鸡蛋液，并分多次加入黄油、糖分、盐，继续用打蛋机搅匀，加入过筛低筋面粉以及全脂奶粉，混匀，制成软硬适宜、滋润不黏手的皮料。

5)馅饼制作

用80克皮料包裹60克馅料包制，制成140克的软饼，用模具压制成型，放入烤箱，在180℃中，烤制15min，得到发酵混合果蔬泥馅饼。

6)产品包装

产品可采用聚烯烃类材料制作成独立小包装，内充适量氮气以延长食物的保质期，并防止馅饼运输过程中挤压变形，另外10个馅饼制作成一大盒。

如图1所示，在实施方案中，所述的馅饼制作完成后，益生菌含量可高达4×10⁹CFU/g，18个月的货架期内活菌数仍可达到1×10⁹CFU/g。

Claims (5)

1.一种轻度发酵果蔬泥馅饼的生产方法，其特征在于

包括以下工艺步骤：

1)原料准备：挑选新鲜果蔬洗净消毒，切块，放入搅拌机破碎搅拌成泥或榨汁机榨汁后留下果蔬泥；

2)糖浆制作：以质量份计，取30-50份麦芽糖，10-30份蔗糖，10-30份冰糖，5-20份水，

混合均匀熬制成糖浆；

3)馅料发酵：将步骤2)所得的糖浆添加到300-350份的果蔬泥中搅拌均匀，在121℃下加热15-30s进行杀菌，冷却至30-37℃后再无菌环境下接种益生菌，在30-37℃下发酵4-48h；

4)皮料制作：皮料由以下原料制成：低筋面粉80-120份、水20-50份、黄油70-80份、糖粉15-25份、盐1-2份、全脂奶粉35-45份、鸡蛋液25份；打蛋器打匀鸡蛋液，并分若干次加入黄油、糖粉、盐，继续用打蛋机搅匀，加入过筛低筋面粉以及全脂奶粉，混匀，制成皮料；

5)馅饼制作：用40-100克皮料包裹20-70克馅料包制，制成60-170克的软饼，用模具压制成型，放入烤箱，在160-180℃中，烤制15-20min，得到果蔬馅饼；

6)产品包装：得到果蔬馅饼采用聚烯烃材料制作成独立小包装，内充氮气以延长食物的保质期，并防止馅饼运输过程中挤压变形。

2.如权利要求1所述的轻度发酵果蔬泥馅饼的生产方法，其特征在于：所述的果蔬为胡萝卜、菠萝、苹果、菠菜、香蕉、草莓、蓝莓、橙子、西红柿、山药、南瓜中的一种或多种。

3.如权利要求1所述的轻度发酵果蔬泥馅饼的生产方法，其特征在于：所述的益生菌为植物乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、罗伊斯乳杆菌、双歧杆菌等益生菌菌剂中的一种或多种。

4.如权利要求1所述的轻度发酵果蔬泥馅饼的生产方法，其特征在于：所述的益生菌接种量为10⁶-10⁹CFU/g馅料。

5.如权利要求1所述的轻度发酵果蔬泥馅饼的生产方法，其特征在于：所述的果蔬泥发酵时间为5-36h。