CN104095235A

CN104095235A - 活性植物食品的安全制作方法

Info

Publication number: CN104095235A
Application number: CN201410342527.2A
Authority: CN
Inventors: 杜斌
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-07-18
Filing date: 2014-07-18
Publication date: 2014-10-15

Abstract

本发明公开了一种活性植物食品的安全制作方法。包括下列步骤：a.清洗至少一种新鲜植物食材，b.对步骤a所述植物食材进行4小时以上的发酵，发酵参与菌包括至少一种草酸降解菌，c.将发酵后的植物食材单独破碎或与其他食材一起破碎。本发明可以降低新鲜植物食材中草酸及草酸盐的危害，同时保持其中的植物化学素、抗氧化剂、酵素的活性。用本发明制作出来的活性植物食品克服了新鲜植物食材的生涩感，口味更好。本发明可广泛应用于酵素、果汁、果酒的家庭自制和商业生产，成本低、环保且低碳。

Description

活性植物食品的安全制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品制作方法，特别是涉及能降低草酸盐危害的一种活性植物食品的安全制作方法。

背景技术

目前，公知的活性植物食品制作方法是将水果、蔬菜等植物清洗后放入榨汁机破碎，取汁饮用或渣汁同食。活性植物食品中至少一种新鲜植物食材始终不进行蒸、煮、烧、烤等烹饪处理，该食材所处温度一直低于摄氏100度。新鲜植物食材只用物理方式粉碎，可以保持其中多种抗氧化剂、植物化学素、酶（酵素）的功效活性，且便于食用者大量进食。活性植物食品能高效补充具有各种功效的活性营养素。因此，常常称为全营养食物。但是，新鲜的植物食材中同时广泛存在着草酸根化合物，一种有毒的抗营养剂。活性植物食品中未经降解的草酸（盐）威胁着食用者的健康。

草酸盐及草酸在食品中的危害，都主要来自草酸根（C₂O₄或(COO)₂）。因此，在食品研究和医疗研究中通常将二者视为等同，并不加以特别区分。本申请文件也沿用此例：涉及危害时，“草酸的危害”、“草酸盐的危害”、“草酸及草酸盐的危害”、“草酸（盐）的危害”实际都是指的“草酸根离子化合物的危害”；涉及降解时，“降解草酸”、“降解草酸盐”、 “降解草酸（盐）”实际都是指的对草酸根的降解。含草酸根离子化合物的食品会严重影响食用者对钙、铁等重要元素的吸收，而且容易在食用者体内形成结石。研究表明，体内草酸盐过多与肾结石、尿道及膀胱结石、肾功能衰退、妇女的阴道触发性痛(vulvodyna)、儿童的孤僻症(Autism)、部分关节炎等多种病症有关。

日常生活中，大块植物食材一般以水煮，爆炒为主。这些高温烹调方式，会通过挥发和溶出减少食材中草酸（盐）的含量。一定程度上降低了植物食材中草酸（盐）对食用者的危害。但是加热时，新鲜植物食材中的抗氧化剂、植物化学素、酶的活性也会大大降低。如，维生素c加热后会失去50%～100%，芥子油苷加热后可减少30%～60%。人们逐渐认识到活性抗氧化剂、植物化学素的重要性后，处理植物食材时开始尽量避免高温处理。

按原始的食用方法直接大块生吃新鲜的植物食材。含草酸及草酸盐食品在咀嚼时，味道会让食用者不愉悦（涩口）。因此，人们对大块新鲜植物的摄入量非常有限。这一定程度上限制了过量草酸及草酸盐的危害。但与此同时，提供给食用者的抗氧化剂和植物化学素也相对少量。这种食用方法能起到的保健作用极其有限。

按现有的活性植物食品制作方法，新鲜植物食材破碎后，食用者就可以不经咀嚼，轻易地大口喝下活性植物食品，摄取到大量活性抗氧化剂、植物化学素、酶（酵素）。但草酸及草酸盐也常常同时超量。因此现有的活性植物食品的制作方法存在草酸及草酸盐对食用者危害严重的不足。

发明内容

为了克服现有的活性植物食品的制作方法不能降低草酸盐对食用者危害的不足, 本发明提供一种活性植物食品的安全制作方法，该活性植物食品的安全制作方法不仅能保持植物化学素、抗氧化剂、酶的重要活性、便于大量进食，而且能降低草酸盐对食用者的危害。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种活性植物食品的安全制作方法，其特征在于包括下列步骤：

a. 清洗至少一种新鲜植物食材，

b. 对步骤a所述植物食材进行发酵，发酵参与菌包括至少一种草酸降解菌，

c. 将发酵后的植物食材单独破碎或与其他食材一起破碎。

草酸降解菌是指能产生草酸降解酶，专性或兼性利用草酸根的细菌。包括但不限于以下细菌：产甲酸草酸菌、屎肠球菌、路氏乳杆菌、枯草芽孢杆菌、发酵乳杆菌、串珠明肠球菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、嗜酸乳酸杆菌、植物乳杆菌、乳球菌乳酸亚种、短乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌以及具有草酸降解酶基因的转基因细菌。

草酸（盐）降解酶包括但不限于以下酶：草酸脱氧酶、草酸脱羟酶、草酰辅酶A 脱羧酶及甲酰辅酶A 转移酶的组合。

在一定的草酸浓度中，初始含量一定的草酸降解菌，降解草酸（盐）的能力可使用“草酸降解率”进行定义。在含草酸的溶液中加入某细菌培养60小时，用HPLC（高效液相色谱法）测量培养前后草酸的变化即可获得该细菌的草酸降解率。上述方法也是鉴别细菌是否为草酸降解菌的一个基本方法：草酸盐降解率大于零的细菌即为草酸降解菌。

事实上，本发明中的步骤b，可以产生以下四种作用大幅降低草酸的危害：

一.在发酵期间，草酸降解菌产生的草酸降解酶对草酸（盐）进行降解。二.发酵通常是以液体深层发酵方式进行，草酸（盐）可以从食材中部分溶出，进入发酵液中而降低食材中草酸（盐）的含量。三.草酸（盐）降解菌随食材进入食用者消化道内，残存的活性草酸（盐）降解菌对消化道中的草酸及草酸盐进行降解。四.草酸（盐）降解菌产生的草酸（盐）降解酶进入人体，对内源和外源草酸（盐）进行降解。

草酸（盐）降解菌对草酸（盐）的降解代谢按需氧类型，可分为好氧型代谢和厌氧型代谢。根据草酸（盐）降解菌代谢的需氧类型，合理选用发酵容器的嫌气类型有助于提高草酸（盐）的降解效率。在步骤b中，发酵容器的嫌气类型与发酵参与菌中至少一种草酸降解菌进行代谢的需氧类型一致。

嫌气容器的定义是，在发酵过程中容器内氧含量能降低到5%以下的容器。包括设置有排气止回装置且留空小于1/3的单向排气容器，连接有抽气装置的密封容器，气调环境中的敞口或透气容器，以及连接置换气源的容器。非嫌气容器则是指不能在发酵中将容器内氧含量降低到5%以下的容器。如敞口容器、透气容器、定期打开的密封容器、吹入空气或氧气的容器、留空大于1/3的容器。

对于产甲酸草酸菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌等专性厌氧菌，发酵容器选用嫌气容器。在发酵中容器内形成的微氧或无氧环境，适合上述草酸盐降解菌的厌氧代谢。这样可更好达到降解草酸盐的目的。嫌气容器与厌氧代谢的草酸降解菌的需氧类型一致。

对于枯草芽孢杆菌、具有草酸盐降解能力的转基因大肠杆菌等好氧菌，敞口容器、透气容器、定期打开的密封容器、吹入空气或氧气的容器、留空大于1/3的容器，都可以长时间保持容器内的有氧环境，适合这些好氧的草酸盐降解菌的代谢。上述非嫌气容器与好氧代谢的草酸降解菌的需氧类型一致。

对于兼性厌氧菌，或许在有氧环境和厌氧环境都可以存活甚至生长，但通常微氧或无氧环境更适合这些菌的代谢。因此，兼性厌氧的嗜酸乳酸杆菌、屎肠球菌、串珠明肠球菌、嗜热链球菌，可认为其代谢属于厌氧类型。一般情况下，嫌气容器与这些兼性厌氧的草酸盐降解菌代谢的需氧类型一致。

通过对比同一草酸降解菌在嫌气容器的草酸降解率与在非嫌气容器中的草酸降解率，是确定该菌的需氧代谢类型的的根本方法。尤其是对于兼性厌氧的草酸降解菌，可以用上述方法确定适合其代谢的发酵容器的嫌气类型。同样条件下，如果在嫌气容器中草酸降解菌的草酸盐降解率更高，则该菌的代谢类型为厌氧。在步骤b中可选择嫌气容器进行发酵；同样条件下，如果在非嫌气容器中草酸降解菌的草酸盐降解率更高，则该菌的代谢类型为好氧。在步骤b中可选择非嫌气容器进行发酵。

合理的温度和渗透压，也可以提高草酸降解菌的代谢效率，从而使步骤b产生的4种降低草酸盐危害的作用得以加强。

步骤c在方便食用者大量食用的同时并不会对步骤b的前述4种作用大幅削弱，从而达到了降低活性植物食品的草酸及草酸盐对食用者严重危害的目的。

本发明的有益效果是，可以在保持活性植物中抗氧化剂、植物化学素、酶（酵素）的功效活性同时，直接降低活性植物食品中草酸的含量5-100%，且增加了可继续降解草酸的活性草酸降解菌及草酸降解酶。按本发明制作的活性植物食品不仅能在食用前后持续降低外源性草酸及草酸盐对食用者的危害，还可以在一定程度上降低内源性草酸对食用者的威胁。本发明还削弱甚至消除了活性植物食品的生涩感，具有更宜人的味道，大大放宽了摄入活性植物化学素的限量。同时，本发明大幅延长了未破碎的半成品植物食材和成品活性植物食品的保质时间，方便卫生，并大幅降低了家庭自制和商业生产的成本。本发明提高了萃取效率，经过发酵的食材，破碎中释放出的植物化学素更多，保健功效更强；经过发酵的食材更容易破碎，消耗的能源更少，因此低碳节能。

附图说明

下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。

图1是活性植物食品的安全制作方法第一个实施例的发酵示意图。

图2是活性植物食品的安全制作方法第一个实施例的榨汁示意图。

图3是活性植物食品的安全制作方法第二个实施例的发酵示意图。

图4是活性植物食品的安全制作方法第三个实施例的发酵示意图。

图5是活性植物食品的安全制作方法第四个实施例的发酵示意图。

图6是活性植物食品的安全制作方法第四个实施例的榨汁示意图。

图7是活性植物食品的安全制作方法第五个实施例的榨汁机示意图。

图8是活性植物食品的安全制作方法第六个实施例的植物破碎渣汁分离示意图。

图9是活性植物食品的安全制作方法第六个实施例的渣汁分别发酵示意图。

图10是活性植物食品的安全制作方法第六个实施例的发酵植物渣二次榨汁示意图。

图11是活性植物食品的安全制作方法第六个实施例的二次混合发酵示意图。

图12是活性植物食品的安全制作方法第七个实施例的发酵示意图。

图中1.新鲜植物食材, 2.发酵液, 3.发酵容器盖, 4.密封圈, 5.单向排气装置, 6.熟化食材, 7.发酵容器主体, 8.搭扣, 9.凸缘, 10.未发酵食材, 11.调味液, 12.气阀, 13.脱氧气源, 14.高速榨汁机, 15. 慢速挤压榨汁机, 16.植物渣， 17.植物汁， 18. 发酵植物渣二次榨汁，19.恒温箱，20.隔菌滤膜，21.螺旋推进器,22.旋转刀组。

具体实施方式

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法，或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤外均可以任何方式组合。

图1、图2所示第一个实施例，一种活性植物食品的安全制作方法，其特征在于包括下列步骤：

a. 清洗至少一种新鲜植物食材，

c. 将发酵后的植物食材单独破碎或与其他食材一起破碎。

本实施例的新鲜植物食材1选用胡萝卜。胡萝卜富含丰富的胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K、叶酸、钙质及膳食纤维、懈皮素、山标酚等植物化学素，同时也含有一定比例的草酸。直接将胡萝卜打汁，可保持上述植物化学素的活性，但是过量草酸也将随大杯胡萝卜汁进入人体，危害人体健康。本实施例，使用嫌气容器对胡萝卜进行发酵后再榨汁可降低这种危害。

在步骤b中，发酵参与菌包括至少一种草酸降解率大于零的乳酸菌。本实施例的发酵参与菌选用嗜酸乳酸杆菌、植物乳酸杆菌。上述两种乳酸菌都是草酸降解菌，具有较好的草酸盐降解能力。

在步骤b中，发酵容器的嫌气类型与发酵参与菌中至少一种草酸降解菌进行代谢的需氧类型一致。本实施例选用的乳酸菌都是厌氧菌，在嫌气环境中具有更好的代谢效率。因此，本实施例选用由发酵容器盖3、密封圈4、单向排气装置5、发酵容器主体7组成的嫌气容器作为发酵容器。

上述嫌气容器的单向排气装置，能够在不开盖的情况下，不断排出含氧的残留气体同时将含氧的空气阻挡在容器之外，当容器的留空量不大于1/3时可使容器内的氧含量不断降低，形成适合厌氧菌生长和代谢的微氧或无氧环境（留空量指留空容积占整体容积的比）。

与上述事实对应的是，嫌气容器形成的厌氧环境不适合好氧菌的生长和代谢。好氧菌（如枯草芽孢杆菌）的代谢更适合用非嫌气容器进行发酵。非嫌气容器包括定期开盖搅拌的简单密封容器、敞口容器、覆盖透气滤膜的容器、吹入氧气或空气的容器、留空量大于1/3的容器。

将胡萝卜在摄氏60度以下的温水中清洗干净，以臭氧水为优。臭氧可以杀灭胡萝卜表面自带的各种细菌和真菌，可避免以后对接种的发酵参与菌产生干扰。洗净的胡萝卜表干后，切成长条或滚刀，放入发酵容器主体7中。在步骤b中，接种至少一种草酸降解菌。本实施例优先为注入富含嗜酸乳酸杆菌、植物乳酸杆菌的发酵液2。发酵液2可以用菌种复壮的培养液，也可以是直接加入菌粉的水溶液，还可以是完成上一次发酵的残留发酵液。

为了保证发酵的顺利，在步骤b中，发酵物的渗透压应适合发酵参与菌中草酸降解菌的代谢。对于乳酸菌，在步骤b中，发酵物的渗透压控制在1.6 MPa到5.1 MPa之间。发酵物的渗透压通过食盐和糖调整，本实施例中使用食盐及低聚果糖、低聚半乳糖按1：5：5的重量配比制作成混合调料。

将胡萝卜条、接种有嗜酸乳酸杆菌、植物乳酸杆菌的发酵液2、上述食盐与低聚糖调配的调料，装入发酵罐中。搅拌均匀后，测试渗透压，确认在合理的范围：1.6 MPa到5.1 MPa之间，盖上发酵容器盖。用40度温水，对发酵罐进行30分钟水浴。然后常温发酵4-2000小时，本实施例优选为发酵8小时。

在步骤c中，使用具有旋转刀组22的高速榨汁机14进行破碎。本实施例优选为转速20000转/分的料理机进行破碎。

在步骤c中，加入调味液11一起破碎。调味液11可以是清水，也可以是加入调味剂的溶液或混合液。调味液11能够使榨汁更加顺利，也可以减淡或加强某种味道，同时可以辅助食用者对特定营养的消化吸收。本实施例，将发酵胡萝卜从发酵罐取出装进料理机后，加入蜂蜜、橄榄油、苏打、水作为调味液11。苏打可以减淡发酵产生的酸味，蜂蜜可以增加甜味，橄榄油可以帮助胡萝卜素在人体中转换为维生素A。

20000转/分的高速榨汁机14启动后，可以将上述混合物彻底破碎，成为营养丰富的胡萝卜汁。经过发酵的胡萝卜，生涩味道大大减少，草酸也得到持续的降解，是补充全系维生素和多种抗氧化剂的理想食品。

在图3所示第二个实施例中，新鲜植物食材1选用灵芝和苹果。步骤a与实施例一相同。在步骤b中，接种活性产甲酸草酸菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌。

本实施例的发酵容器必须使用嫌气性能良好的嫌气容器。装瓶需迅速（不得超过10分钟），且封盖以后，使用抽气泵定期在嫌气容器的单向排气装置上抽气，促使容器内氧含量快速下降，给接种的产甲酸草酸菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌提供氧含量尽量低的环境。

为了保持参与发酵的专性厌氧菌的活性，在步骤c中，使用脱氧榨汁机进行破碎。

脱氧榨汁机是指破碎时容杯中的氧气含量小于5%的榨汁机，包括真空榨汁机和气体置换榨汁机。本实施例选用气体置换榨汁机。由气阀12、脱氧气源13向高速榨汁机14吹入非氧气体（二氧化碳、氮气或两者混合物），置换掉含氧空气实现脱氧榨汁。脱氧榨汁机在搅拌中，由旋转刀组22的高速运动混合进破碎食品的气体是无氧或微氧气体。这种破碎方式，可以在破碎时和破碎后保护专性厌氧菌的活性，同时还可以保持植物食品中抗氧化剂的活性。因此，脱氧榨汁在保持植物食品营养价值的同时，提高了草酸盐降解菌后续的草酸降解作用。

在步骤c中，与发酵后的植物食材一起投入榨汁机的包括调味液11和未发酵食材10。本实施例调味液使用0.5%的苏打水，未发酵食材10选用香蕉。

在图4所示实施例三中，选用的新鲜植物食材1、榨汁机，与实施例一相同。步骤a也与实施例一相同。接种的发酵参与菌选用嗜热链球菌、嗜酸乳酸杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌。上述菌种都是兼性厌氧的乳酸菌。嫌气容器更适合其代谢类型。

本实施例为了更好的提高代谢效率，在步骤b中，发酵温度控制在发酵参与菌中至少一株草酸盐降解菌的最低生长温度与最高生长温度之间。将嫌气发酵罐置于恒温箱19，控制恒温箱19内的温度在摄氏40度。上述温度是嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的最适生长温度，处于这两种草酸盐降解菌的最低生长温度与最高生长温度之间。

适当的发酵温度可以提高草酸盐降解菌的总数，从而全面加强本发明前述4种降低草酸危害的作用。

在图5、图6所示的实施例四中，所用发酵容器、草酸盐降解菌、榨汁机都与实施例三相同。在步骤b中，将新鲜植物食材1与熟化食材6一起发酵。新鲜植物食材1选用胡萝卜，熟化食材6选用红豆。红豆在沸水中煮20分钟，捞出冷却后再与胡萝卜、发酵液2放入嫌气发酵罐中一起厌氧发酵。

生红豆的草酸盐含量较高，并含一定的生物毒素。经过熟化，红豆的生物毒素会被破坏，草酸盐含量也会得到一定的降低。但是熟红豆中存在着残余草酸盐，对人的健康仍然具有一定威胁，通过将熟红豆与胡萝卜条一起恒温厌氧发酵，进一步降解草酸盐以后，这种威胁将大幅减小。

发酵后的胡萝卜、红豆，与未发酵食材10一起破碎。未发酵食材10选用哈密瓜。通过高速榨汁机14的破碎和混合，上述食材会形成一种风味独特的低草酸豆奶。

在图7所示第五个实施例中，新鲜植物食材1选用无花果和桑叶。在步骤a中，对新鲜植物食材1进行至少一种方式的灭菌处理。在步骤b中，接种至少一种草酸降解菌。本实施例的灭菌处理采用摄氏95度以下的热水漂烫至少10秒。漂烫可使新鲜植物食材表面的细菌失活，同时能加强无花果和桑叶的清洗效果，并在发酵中保持食材的原有颜色。本实施例优选为，将初步清洗的无花果和桑叶在摄氏70-80度的热水中漂烫2分钟后，立即取出流水冷却。高于摄氏60度，乳酸菌、枯草芽孢杆菌等各种植物表面自带的野生细菌会失活，发酵必须靠接种的细菌主导。

在步骤b中，接种的发酵参与菌选用产甲酸草酸菌、屎肠球菌、路氏乳杆菌、枯草芽孢杆菌、发酵乳杆菌、串珠明肠球菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、嗜酸乳酸杆菌、植物乳杆菌、乳球菌乳酸亚种、短乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，多种草酸盐降解菌组成的混合菌。发酵容器使用与实施例一相同的嫌气容器。嫌气容器适合除了枯草芽孢杆菌以外的其他草酸降解菌生长和代谢。在初期发酵时，枯草芽孢杆菌会迅速消耗掉容器内的残留氧气，导致自身停止代谢并死亡。但给其他适合嫌气容器的厌氧菌提供了更好的生长和代谢环境。这些剩下的草酸代谢菌可以迅速繁殖并代谢，使食材中的草酸持续得以降解。

在步骤c中，使用具有螺旋推进器21的慢速挤压榨汁机15进行破碎。慢速挤压榨汁机15如图7所示，分为螺旋推进器21横置和螺旋推进器21竖置两类，在破碎的同时两者都可以使无花果和桑叶的纤维分离出来。成品桑叶无花果汁具有更幼滑的口感。

在图8、图9、图10、图11所示的第六个实施例中，新鲜植物食材1选用无花果。无花果是保健效果极佳的传统食品，但是草酸盐含量较高。

将清洗后的新鲜无花果，晾至表干后投入慢速挤压榨汁机15中，破碎并分离为新鲜植物渣16与新鲜植物汁17，即无花果渣与无花果浆。

在步骤b中，将新鲜植物渣16与新鲜植物汁17分别发酵，新鲜植物汁17在非嫌气容器中发酵，新鲜植物渣16在嫌气容器中发酵，且在步骤c中，发酵后植物渣再次进行破碎，取破碎后的发酵植物渣二次榨汁18与植物汁17醪液混合后进行二次发酵，上述二次发酵的容器为嫌气容器。

在非嫌气容器中，新鲜植物自带的酵母菌和空气中的酵母菌会主导发酵，使植物汁17产生酒精。作为更可靠的技术方案，新鲜植物汁17接种产酒酵母发酵。本实施例中，无花果浆注入安装有隔菌滤膜20的透气容器中，接种活化的产酒酵母。在有氧环境中，产酒酵母迅速繁殖，将无花果浆中的糖分转化成酒精。接种的第二天，向透气容器中补充蔗糖以提高成品饮料的酒精度。优选为按无花果浆重量的10%补充蔗糖。然后封盖发酵5-9天。

产酒酵母通常没有草酸降解能力。本实施例中，草酸降解是通过无花果渣的厌氧发酵实现的。在嫌气容器中，新鲜植物自带的乳酸菌和空气中的乳酸菌会主导发酵，这些野生乳酸菌（短乳杆菌、串珠明肠球菌）通常具有草酸降解能力，可使植物渣中的草酸得以降解。作为更可靠的技术方案，新鲜植物渣接种草酸降解率大于零的乳酸菌发酵。本实施例中，优选为接种短乳杆菌、串珠明肠球菌。这两种乳酸菌都是草酸降解菌。在嫌气环境中，可以将无花果渣中的草酸降解，且能形成多种修饰果酒的香味物质。

植物渣16与植物汁17发酵相同的时间后，将发酵植物渣16放入慢速挤压榨汁机15，使用细滤网进行破碎分离。获得的发酵植物渣二次榨汁18中，草酸已得到降解，同时含有较多的风味物、高活性的短乳杆菌、串珠明球菌及草酸盐降解酶。

将发酵植物渣再次破碎后分离得到的部分汁液（发酵植物渣二次榨汁18）与已产生大量酒精的植物汁17醪液混合后，装入嫌气容器中进行二次发酵。本实施例优选为发酵植物渣二次榨汁18与发酵后的植物汁17按1：10混合。发酵植物渣二次榨汁18中的乳酸菌一方面可以将无花果汁醪液中的果酸部分转换成乳酸，使整体口味更加圆润。另一方面可以将植物汁醪液中没有降解的草酸进一步降解。上述混合醪液二次发酵30-90天，既可得到草酸危害大幅减小了的活性植物硬饮料。

发酵植物渣二次榨汁18，可以只取用部分与发酵后的植物汁混合发酵。未使用完的发酵植物渣二次榨汁18虽然不含酒精，但也是一种具有保健功效的活性植物软饮料。

嫌气容器的定义为“能在发酵中将容器内氧含量降低到5%以下的容器”。通常指带有单向排气装置的容器。但是通过手动或可控阀进行定时排气的容器也应该划入嫌气容器的范围。比如使用严格密封的容器，周期性巧妙排气的情况（如缓慢旋开容器盖，感知到气体排出后迅速旋紧关闭）。这其实就是由人和严格密封的容器共同构成的嫌气容器。

在图12所示第七个实施例中，草酸靠新鲜植物食材表皮自带的细菌主导发酵降解。新鲜果蔬皮上的微量细菌中通常有部分具有草酸降解能力，这些细菌扩展开来后可以对草酸进行降解。

新鲜植物食材包括至少一种新鲜植物表皮，在步骤a中，清洗液温度低于40度，且不使用灭菌措施，在步骤b中，发酵的菌种由附着在新鲜植物食材表面的野生细菌提供。

本实施例新鲜植物食材选择萝卜皮、橘子皮、菠萝皮、带皮的苹果。这些果蔬表皮带有多种野生细菌，其中就包括一些具有草酸降解能力的细菌，如串珠明肠球菌、嗜酸乳酸杆菌、枯草芽孢杆菌。清洗温度低于40时，这些细菌基本不会失活，不使用臭氧水、双氧水、微波、紫外线等灭菌措施可避免灭杀这些细菌。在本实施例中，步骤a只用清水汆洗30秒，去除表面的灰尘即可。

在步骤b中，将植物食材和水和糖混合在一起发酵，且水的重量为糖的重量的6-10倍，且全部植物食材的重量为糖的重量的1-3倍。本实施例中发酵液2由红糖和水组成。将红糖、果蔬食材、水的重量按比例1：3：10进行投放。所投放全部发酵物料的总体积不大于发酵容器容积的2/3。

发酵容器采用卡扣密封容器。发酵容器盖3上设置有搭扣8。发酵容器主体7上设置有凸缘9。发酵中每天至少开盖搅拌1次。尽管容器是密封的，但1/3的留空体积保证了残留的含氧空气足够维持较长时间的消耗，且开盖搅拌时，含氧的空气会补充到容器中，从而保持容器中的氧含量在5%以上。这种有氧环境有利于枯草芽孢杆菌的代谢和生长。因此，果蔬皮自带的枯草芽孢杆菌会迅速繁殖，并代谢产生草酸降解酶，将果蔬食材中的草酸降解。

2天后，取出果蔬及果蔬皮，在高速榨汁机或低速搅拌机中破碎即可获得低草酸的果蔬饮品。优选为使用带旋转推进器21的低速榨汁机。

本实施例的非嫌气容器。在锁扣状态，可以密封、防止外部杂菌的干扰，靠较大留空在一定时间保持容器内的氧气含量；在开盖状态，则可以泄放内部压力，并提供新的含氧空气进行补充。因此，非嫌气容器频繁的开盖搅拌是必要的。

卡扣容器密封可靠但是成本较高。由于有氧发酵对密封的要求很低，也可以采用一些便宜的密封容器，如通过螺纹连接的密封容器，甚至是容器盖直接卡嵌的密封容器。

在第八个实施例中，所用新鲜植物食材、破碎方式与第七个实施例相同。所用密封容器和搅拌方式也与实施例七相同。但是，在步骤b中，接种草酸盐降解菌。优选为在装入食材、糖、水的同时，接种具草酸降解酶基因的转基因大肠杆菌。大肠杆菌是好氧细菌，适合在非嫌气容器中生长和代谢。

无论是否对新鲜食材进行灭菌处理，接种草酸降解菌都是提高发酵成功几率的重要手段。发酵初期优势的草酸盐降解菌能缩短发酵时间，提高降解效率。

Claims

1.一种活性植物食品的安全制作方法，其特征在于包括下列步骤：

a. 清洗至少一种新鲜植物食材，

c. 将发酵后的植物食材单独破碎或与其他食材一起破碎。

2.根据权利要求1所述的活性植物食品的安全制作方法，其特征是：在步骤b中，发酵容器的嫌气类型与发酵参与菌中至少一种草酸降解菌进行代谢的需氧类型一致。

3.根据权利要求1或权利要求2任意一项所述的活性植物食品的安全制作方法，其特征是：在步骤b中，发酵参与菌包括至少一种草酸降解率大于零的乳酸菌。

4.根据权利要求3所述的活性植物食品的安全制作方法，其特征是：在步骤b中，发酵物的渗透压控制在1.6 MPa到5.1MPa之间。

5.根据权利要求3所述的活性植物食品的安全制作方法，其特征是：在步骤c中，使用脱氧榨汁机进行破碎。

6.根据权利要求1或权利要求2任意一项所述的活性植物食品的安全制作方法，其特征是：在步骤c中，加入调味液一起破碎。

7.根据权利要求1或权利要求2任意一项所述的活性植物食品的安全制作方法，其特征是：在步骤b中，发酵温度控制在发酵参与菌中至少一株草酸盐降解菌的最低生长温度与最高生长温度之间。

8.根据权利要求1或权利要求2任意一项所述的活性植物食品的安全制作方法，其特征是：在步骤b中，将新鲜植物渣与新鲜植物汁分别发酵，新鲜植物汁在非嫌气容器中发酵，新鲜植物渣在嫌气容器中发酵，且在步骤c中，发酵植物渣再次进行破碎，取破碎后的发酵植物渣二次榨汁与产生酒精的植物汁醪液混合后进行二次发酵，上述二次发酵的容器为嫌气容器。

9.根据权利要求8所述的活性植物食品的安全制作方法，其特征是：新鲜植物汁接种产酒酵母发酵。

10.根据权利要求8所述的活性植物食品的安全制作方法，其特征是：新鲜植物渣接种草酸降解率大于零的乳酸菌发酵。

11.根据权利要求1或权利要求2任意一项所述的活性植物食品的安全制作方法，其特征是：新鲜植物食材包括至少一种新鲜植物表皮，在步骤a中，清洗液温度低于40度，且不使用灭菌措施，在步骤b中，发酵的菌种由附着在新鲜植物食材表面的野生细菌提供。

12.根据权利要求1或权利要求2任意一项所述的活性植物食品的安全制作方法，其特征是：在步骤b中，将植物食材和水和糖混合在一起发酵，且水的重量为糖的重量的6-10倍，且全部植物食材的重量为糖的重量的1-3倍。

13.根据权利要求1或权利要求2任意一项所述的活性植物食品的安全制作方法，其特征是：在步骤c中，使用具有螺旋推进器的慢速挤压榨汁机进行破碎。

14.根据权利要求1或权利要求2任意一项所述的活性植物食品的安全制作方法，其特征是：在步骤c中，使用具有旋转刀组的高速榨汁机进行破碎。

15.根据权利要求1或权利要求2任意一项所述的活性植物食品的安全制作方法，其特征是：在步骤b中，接种至少一种草酸降解菌。

16.根据权利要求15所述的活性植物食品的安全制作方法，其特征是：在步骤a中，对新鲜植物食材1进行至少一种方式的灭菌处理。