CN110122764A - 一种婴幼儿辅食及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种易于消化，可帮助婴幼儿排毒的辅食，同时提供一种可科学化、规范化，适合大规模生产的婴幼儿辅食制作方法，该方法是以是糜米和/或小米为主要发酵底物，添加少量的面汤和玉米粉作为助酵剂，接种乳酸菌，经蒸煮、糖化、发酵、再蒸煮，浓缩匀质等步骤制成。其有益效果在于，本发明制作方法操作简单，原材料便宜易得，产品口感稳定，产品质量可控，便于规范化，适合大规模生产，该方法所制得的辅食酸甜可口，营养丰富，膳食纤维含量高，易于消化，可吸附抗生素和农药等有害物质，形成肠道保护屏障，减少毒素对肠道的刺激，提高免疫力。

Description

一种婴幼儿辅食及其应用

技术领域

本发明属于婴幼儿食品技术领域，更具体地，涉及一种婴幼儿辅食及其应用。

背景技术

婴幼儿6个月以后逐渐引入除母乳外的其他食品的主要类型，为婴幼儿提供必要的营养素，《中国居民膳食指南2016》强调，婴幼儿快速生长需要相对较高的能量、蛋白质、铁、锌、维生素Ａ、维生素Ｄ、长链多不饱和脂肪酸、胆碱等。资料显示，对于继续母乳喂养的7～12月龄婴幼儿，其所需要的部分能量，以及99%的铁、75%的锌、80%的维生素B6、50%维生素C等必须从添加的辅食获得。因此，我国婴幼儿监管部门规定了辅食能量和多种营养成分（包括蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等）的具体含量，考虑到我国婴幼儿的营养现状和容易缺乏的营养素种类，标准中将维生素A、维生素D、维生素B1、钙、铁、锌等营养素作为基本（必须添加）的营养成分，以保证该年龄段婴幼儿的摄入，将其他维生素和矿物质作为可选择的营养成分，以丰富市场的产品种类和满足不同需求。

婴幼儿谷类辅助食品是指以一种或多种谷物（如小麦、大米、大麦、燕麦、黑麦、玉米等）为主要原料，且谷物占干物质组成的25%以上，添加适量的营养强化剂及其他辅料，经加工制成的适于6月龄以上婴幼儿和幼儿食用的辅助食品，涵盖了婴幼儿谷物辅助食品、婴幼儿高蛋白谷物辅助食品、婴幼儿生制类谷物辅助食品、婴幼儿饼干或其他婴幼儿谷物辅助食品4个类别。

而随着环境污染的加剧，蔬菜的病虫害也越来越重，绝大部分蔬菜需要连续多次放药后才能成熟上市，农药污染严重。长期食用有机磷农药超标食物，逐渐积累造成无明显表象症状的慢性中毒，从而引起的毒副作用不容忽视。有机磷农药进入机体后，其磷酸根与体内乙酰胆碱酯酶活性中心的丝氨酸结合形成磷酸化的胆碱酯酶，使乙酰胆碱酯酶失活，导致乙酰胆碱在体内蓄积。同时，有机磷农药引起细胞损伤和氧化应激，产生过氧离子或自由基（O2-、HO2·和·OH等）并进入线粒体，从而造成机体代谢和能量转换的紊乱。研究表明，甲拌磷、乐果和乙酰甲胺磷等有机磷农药中毒可造成遗传毒性，影响甲状腺、肝和肾功能，损伤生殖、内分泌和免疫系统。目前，针对有机磷农药慢性中毒，仍没有理想的医疗方案，因此，通过饮食预防和缓解农药慢性中毒症状，已成为食品安全防控领域的研究热点。

发明内容

本发明针对于以上问题，提供一种可科学化、规范化，适合大规模生产的婴幼儿辅食制作方法。

本发明采用如下技术方案实现上述技术目的，具体包括以下步骤：

S1：将混合谷物清洗后浸泡1~8h，按混合谷物干重的5~10倍加水，于115-120℃蒸煮1~4h，得谷物粥，其中，所述混合谷物包括靡米或小米中的一种或两种；

S2：将步骤S1所述谷物粥降温到20~40℃，保温并添加混合谷物干重量1/20~1/10的助酵剂，再接种纯培养的乳酸菌发酵6~12h，得辅食，其中，辅食中乳酸菌的含量≥108cfu/mL，所述助酵剂为面汤和玉米粉；

S3：将步骤S2所述辅食蒸煮20~40min，浓缩并制成泥糊；

S4：将步骤S3所得泥糊匀质，罐装密封。

本发明所采用的技术方法是以是糜米和/或小米为主要发酵底物，其次添加少量的面汤或玉米粉作为助酵剂，接种特定菌种（乳酸菌），经蒸煮、糖化、发酵、再蒸煮，浓缩匀质等步骤制成。

糜米中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质元素，其含量普遍高于小麦、大米，是一种营养价值很高的食物源。糜米中常量元素 Ca、Mg、P 及微量元素 Fe、Zn、Cu 的含量均高于小麦、大米和玉米。糜米中膳食纤维的含量为4%左右，高于小麦和玉米。

小米含有多种维生素、蛋白质、脂肪、糖类及钙、磷、铁等人体所必需的营养物质，同时还具有一定的药用价值。小米中蛋白质含量9. 28% ,消化率为83. 4%，生物价为57，高于大米和小麦。小米中脂肪含量3. 68%，高于大米和小麦，并且脂肪酸结构合理。小米中膳食纤维含量丰富，是大米的2. 5倍。小米中微量元素含量也非常丰富，硒含量也比较高，并以有机硒形式存在。小米每100克中胡萝卜素含量达0.12毫克，维生素B1的含量位居所有粮食之首。小米6种主要的脂肪酸中，亚油酸为70. 01% ，油酸为13. 39% ,亚麻酸为1. 96%，棕榈酸为8. 34%，硬脂酸为4. 38%，花生酸为1. 72%。不饱和脂肪酸总量为85. 54%。研究表明钙元素在小米中有较高的稳定性，有利于人体的吸收利用。小米蛋白质对由D - 半乳糖胺导致的肝损伤具有一定的修复作用。小米中的黄色素安全无毒，着色力强，色泽明亮自然，还具有营养保健作用。

谷物原料经过乳酸菌发酵后，其维生素、氨基酸、矿质微量元素等养分的含量和种类都有所增加，从而使食品的营养价值大大提高。乳酸菌在发酵中产生的乳酸、醋酸、丙酸等有机酸，赋予食品以柔和的酸味，同时还可与发酵中产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的呈味物质。此外，乳酸发酵还能消除某些原料带来的异味和怪味。因而经乳酸发酵的食品都具有其独特的风味。乳酸菌发酵的主要代谢产物乳酸，在防止食品腐败变质中有重要作用。此外，在发酵过程中还产生一些抑菌物质(如乳链球菌肽、乳杆菌素、嗜酸菌素等)，可抑制引起食品腐败的微生物的生长，因而提高了产品的保存性，延长了货架期。

进一步，所述步骤S1中混合谷物还包括小麦，大米，糙米，燕麦，糯米，藜麦，荞麦，高粱，黑米或紫米中的一种或多种。

进一步，所述步骤S2中乳酸菌为植物乳杆菌，动物双歧杆菌、乳双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。

进一步，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）P9，该菌株来源于2018年8月30日在北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏号为CGMCCNo .16401。

该菌株分离自辅食，发酵所得代谢产物能够密集、停留在肠内的消化管道壁上，从而起到使有害菌不能够停留的作用，并且产生乳酸来降低肠内的pH值，抑制有害细菌的繁殖。并通过调节肠道内稳态，减低由于外源性有害物质引起的肠道炎症因子和肠道通透性的增加。并且发酵所生成细菌素和过氧化物，能够抑制病原菌的繁殖，对负责吸收营养成分的肠绒毛的活动起到帮助作用。此外，帮助吸收、利用营养素的物质，提高食物转化率，还能够产生一种能够中和毒性物质的物质。

进一步，所述步骤S2面汤为豌豆面汤，莜面面汤或荞面面汤中的一种，所述面汤为所述面粉加5~10倍水煮沸糊化制得。

豌豆具有较全面而均衡的营养。豌豆籽粒由种皮、子叶和胚构成。其中干豌豆子叶中所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿质营养分别占籽粒中这些营养成分总量的96%、77%、89%。胚虽含蛋白质和矿质元素，但在籽粒中所占的比重极小。种皮中包含了种子中大部分不能被消化利用的碳水化合物，其中钙磷的含量也较多。豌豆蛋白质中清蛋白、球蛋白和谷蛋白分别占21%、66%和2%。据报道，豌豆蛋白的生物价（BV）为48%~64%，功效比（PER）为0.6-1.2，豌豆籽实营养丰富，含蛋白质23.4%，脂肪1.8%，碳水化合物52.6%，还含有胡萝卜素、维生素B1、B2等。选用光滑圆粒干豌豆做原料，精细磨粉，制成豌豆面粉，面汤熬煮的过程实际是淀粉糖化糊化的过程，也是面粉中各类营养物质水溶水解的过程，面汤作为助酵剂，主要是为乳酸菌发酵提供营养因子，也是增加辅食的粘稠度，产生滑润的口感。

进一步，所述步骤S3中泥糊还可干燥，膨化粉碎制成酸糊粉。

所述干燥是滚筒干燥，膨化粉碎是常见婴幼儿米粉的做法，是将辅食变成固体粉末，物料在内部加热的高温滚筒表面干燥铺成薄膜状产品，粉碎后的产品具有较高的糊化度和复水性，并且便于储藏和运输。

进一步，所述辅食或酸粉中还可添加菊粉。

菊粉不被人和动物胃肠道分泌的消化酶消化，不能被水解吸收，对肠内益生菌(如双歧杆菌)进行刺激生长繁殖或激活代谢，增加益生菌绝对数量，提高益生菌在肠道菌群中所占的比例，是肠道中有益菌的营养源和有效的增殖因子，可以改善婴幼儿肠道的消化吸收功能，降低pH，改善肠道内环境，扶植正常肠道菌群，抑制致病菌，进而使菌群失调引起的便秘或腹泻症状得以纠正。另外作为很好的水溶性膳食纤维，膳食纤维虽不能被人体消化吸收，但却是人体内不可缺少的碳水化合物，一方面纤维素吸水浸胀之后，使粪便的体积增加，同时纤维素被肠道细菌的酶分解形成乳酸、乙酸以及其他短链脂肪酸，可促进肠道蠕动，有利于粪便排出，减少了毒素对肠道的刺激，在本发明中，菊粉还可帮助负载毒素的乳酸菌排出体外。此外，菊粉略带甜味，同时可以改善辅食的口感，又减少糖分的摄入，有利婴幼儿吸收和清淡饮食。同时提高产品品质并延长产品货架期。

本发明还提供一种上述婴幼儿辅食的制作方法所得的婴幼儿辅食。

由于糜米和小米本身就富含多种粗蛋白和氨基酸，发酵后的糜米辅食，不但有助消化，增加食欲，还能泻火清热，消暑爽神。

本发明还提供一种包括上述婴幼儿辅食的可用于吸附有害物质的食品，所述有害物质包括铅，汞，抗生素或果蔬农药中的一种或多种。

进一步，所述抗生素为青霉素-G，阿莫西林或卡那霉素中的一种或多种，所述果蔬农药为乐果或灭百可。

抗生素的使用在养殖业较为频繁，表现在产品上，主要是乳制品和肉制品，监管不完善，抗生素必然会在产品上有所残留；而随着环境污染的加剧，蔬菜的病虫害也越来越重，绝大部分蔬菜需要连续多次放药后才能成熟上市，农药污染严重。对于6月龄以后的婴幼儿，无论是否继续母乳，其所需要的部分能量，以及99%的铁、75%的锌、80%的维生素B6、50%维生素C等必须从添加的辅食获得。本发明所述辅食中含有大量的乳酸菌体细胞，其细胞壁表面粗糙，能够将消化道中的农药，抗生素等有害物质进行截留吸附，再通过粪便排出。

相对于现有技术，本发明具有如下的优点及效果：

本发明的制作方法操作简单，原材料便宜易得，产品口感稳定，产品质量可控，便于规范化，适合大规模生产，该方法所制得的辅食酸甜可口，营养丰富，膳食纤维含量高，易于消化，可吸附抗生素和农药等有害物质，形成肠道保护屏障，减少毒素对肠道的刺激，提高免疫力。

具体实施方式

以下结合具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。

除非特别说明，本发明所用试剂和材料均为市购。

以下实施例中植物乳杆菌为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）P9，该菌株来源于2018年8月30日在北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏号为CGMCCNo .16401。

本发明涉及的乳酸菌活化培养基：

大豆蛋白胨10g、牛肉膏5g、酵母粉4g、葡萄糖20g、Tweeen 80 1ml、磷酸二氢钠2g、无水乙酸钠5g、柠檬酸三胺2g、硫酸锰0 .02 g、硫酸镁0 .1g，蒸馏水1L，调节pH至6.2左右，121℃、15min灭菌。

实施例1：

一种婴幼儿辅食，其制作方法，包括以下步骤：

S1：称取小米200g，靡米100g，藜麦100g清洗后浸泡8h，捞起泡发米粒，加水500mL，于115℃蒸煮4h，得谷物粥；

S2：将步骤S1所述谷物粥降温到40℃，保温并添加30ml的豌豆面汤，再将20g玉米粉与之混合均匀，再接种纯培养的植物乳杆菌P9发酵6h，得辅食，其中，辅食中乳酸菌的含量为10⁸cfu/mL；

S3：将步骤S2所述辅食蒸煮20min，蒸发浓缩并制成泥糊；

S4：将步骤S3所得泥糊置于匀质机中，500w，5min匀质2次，添加菊粉1g，罐装密封，得婴幼儿辅食。

实施例2：

一种婴幼儿辅食，其制作方法，包括以下步骤：

S1：称取小米100g，靡米100g，藜麦50g，燕麦50g，清洗后浸泡8h，捞起泡发米粒，加水1000mL，于120℃蒸煮3h，得谷物粥；

S2：将步骤S1所述谷物粥降温到40℃，保温并添加40ml的豌豆面汤，再将30g玉米粉与之混合均匀，再接种纯培养的植物乳杆菌P9发酵8h，得辅食，其中，辅食中乳酸菌的含量为10⁹cfu/mL；

S3：将步骤S2所述辅食蒸煮30min，蒸发浓缩并制成泥糊；

S4：将步骤S3所得泥糊置于匀质机中，600w，5min匀质3次，罐装密封，得婴幼儿辅食。

实施例3：

一种婴幼儿辅食，其制作方法，包括以下步骤：

S1：称取小米100g，靡米200g，糯米30g，荞麦20g，高粱10g，黑米20g清洗后浸泡6h，捞起泡发米粒，加水1000mL，于120℃蒸煮3h，得谷物粥；

S2：将步骤S1所述谷物粥降温到37℃，保温并添加30ml的豌豆面汤，再将30g玉米粉与之混合均匀，再接种纯培养的植物乳杆菌P9发酵10h，得辅食，其中，辅食中乳酸菌的含量为10¹⁰cfu/mL；

S3：将步骤S2所述辅食蒸煮40min，蒸发浓缩并制成泥糊；

S4：将步骤S3所得泥糊干燥，膨化粉碎制成酸糊粉，罐装密封，得婴幼儿辅食。（使用时，需用温水泡开）

实施例4：

一种婴幼儿辅食，其制作方法，包括以下步骤：

S1：称取小米50g，靡米200g，藜麦50g，糙米10g，黑米30g清洗后浸泡8h，捞起泡发米粒，加水800mL，于120℃蒸煮4h，得谷物粥；

S2：将步骤S1所述谷物粥降温到40℃，保温并添加50ml的豌豆面汤，再将40g玉米粉与之混合均匀，再接种纯培养的植物乳杆菌P9发酵12h，得辅食，其中，辅食中乳酸菌的含量为10¹⁰cfu/mL；

S3：将步骤S2所述辅食蒸煮30min，蒸发浓缩并制成泥糊；

S4：将步骤S3所得泥糊置于匀质机中，550w，4min匀质3次，添加菊粉1g，罐装密封，得婴幼儿辅食。

实施例5：

一种婴幼儿辅食，其制作方法，包括以下步骤：

S1：称取小米200g，靡米50g，藜麦50g，大米30g，燕麦20g，荞麦30g，清洗后浸泡8h，捞起泡发米粒，加水1000mL，于120℃蒸煮3h，得谷物粥；

S2：将步骤S1所述谷物粥降温到40℃，保温并添加30ml的豌豆面汤，再将20g玉米粉与之混合均匀，再接种纯培养的植物乳杆菌P9发酵12h，得辅食，其中，辅食中乳酸菌的含量为10⁸cfu/mL；

S3：将步骤S2所述辅食蒸煮40min，蒸发浓缩并制成泥糊；

S4：将步骤S3所得泥糊泥糊还可干燥，膨化粉碎制成酸糊粉，罐装密封，得婴幼儿辅食。

实施例6：

一种婴幼儿辅食，其制作方法，包括以下步骤：

S1：称取小米200g，靡米200g，清洗后浸泡7h，捞起泡发米粒，加水800mL，于120℃蒸煮4h，得谷物粥；

S2：将步骤S1所述谷物粥降温到30℃，保温并添加40ml的豌豆面汤，再将30g玉米粉与之混合均匀，再接种纯培养的植物乳杆菌P9发酵12h，得辅食，其中，辅食中乳酸菌的含量10⁹cfu/mL；

S3：将步骤S2所述辅食蒸煮30min，蒸发浓缩并制成泥糊；

S4：将步骤S3所得泥糊置于匀质机中，600w，3min匀质3次，添加菊粉1g，罐装密封，得婴幼儿辅食。

实验例1

体外吸附实验

将植物乳杆菌P9接种于活化培养基，37℃培养24h；离心沉淀细胞，取已灭菌的pH为6.0~7.0的磷酸缓冲液重新悬浮菌体细胞，搅拌均匀后于4℃，6000rpm离心5min沉淀，弃上清液，反复3次；沉淀细胞预处理，即将细胞于100℃水浴热处理20min，制成生物载体；

将乐果含量为0.5mg/kg ，阿莫西林含量为10mg/L的稀释液于生物载体中反复过滤3次，过滤时间为2h，收集滤液。

利用高效液相色谱法对去滤液中乐果和阿莫西林含量进行定量检测，计算去除率。具体见表1。

结果表明：植物乳杆菌p9灭活制成的生物载体具有吸附乐果和阿莫西林的作用。

应用实验例1

感官指标评定

样品：实施例1和实施例2所得婴幼儿辅食

本实验拟订风味、滋味及口感、色泽、外观结构4个指标作为辅食的感官评定标准，每个指标均为10分。产品总得分=（风味+滋味及口感+色泽+外观结构）

感官评定方法及步骤：分别制取待评定样品，每种10瓶，选用一个 10 人组成的感官评定小组，参照辅食的感官鉴评表，对不同的辅食产品进行评分，具体的评分标准见表 2。

结果表明，本发明所得辅食质量稳定，风味香甜，口感爽滑，色泽饱满，易于婴幼儿吞食。

应用实验例2

理化指标评定

结果表明，本发明所得辅食营养丰富，易于吸收，能够满足婴幼儿成长发育的营养需求。

在不背离本发明的精神和范围（更具体的阐述于所附权利要求中）的前提下，本领域普通技术人员可对本发明实施这些或其他修改和改变。此外，应当理解不同实施例的方面可以整体或部分互换。而且，本领域普通技术人员将理解，前面的描述仅为示例性的而无意这样限制在这些所附权利要求中进一步描述的发明。因此，所附权利要求的精神和范围不应当被其中包含的描述形式限制。

Claims (10)

1.一种婴幼儿辅食的制作方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

S1：将混合谷物清洗后浸泡1~8h，按混合谷物干重的5~10倍加水，于115-120℃蒸煮1~4h，得谷物粥，其中，所述混合谷物包括靡米或小米中的一种或两种；

S2：将步骤S1所述谷物粥降温到20~40℃，保温并添加混合谷物干重量1/20~1/10的助酵剂，再接种纯培养的乳酸菌发酵6~12h，得辅食，其中，辅食中乳酸菌的含量≥10⁸cfu/mL，所述助酵剂为面汤和玉米粉；

S3：将步骤S2所述辅食蒸煮20~40min，浓缩并制成泥糊；

S4：将步骤S3所得泥糊匀质，罐装密封。

2.根据权利要求1所述婴幼儿辅食的制作方法，其特征在于，所述步骤S1中混合谷物还包括小麦，大米，糙米，燕麦，糯米，藜麦，荞麦，高粱，黑米或紫米中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述婴幼儿辅食的制作方法，其特征在于，所述步骤S2中乳酸菌为植物乳杆菌，动物双歧杆菌、乳双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。

4.根据权利要求3所述婴幼儿辅食的制作方法，其特征在于，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）P9，该菌株于2018年8月30日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC No .16401。

5.根据权利要求1所述婴幼儿辅食的制作方法，其特征在于，所述步骤S2面汤为豌豆面汤，莜面面汤或荞面面汤中的一种，所述面汤为所述面粉加5~10倍水煮沸糊化制得。

6.根据权利要求1所述婴幼儿辅食的制作方法，其特征在于，所述步骤S3中泥糊还可干燥，膨化粉碎制成酸糊粉。

7.根据权利要求1所述婴幼儿辅食的制作方法，其特征在于，所述辅食或酸粉中还可添加菊粉。

8.一种权利要求1~7任意一项所述婴幼儿辅食的制作方法所得的婴幼儿辅食。

9.一种由权利要求8所述婴幼儿辅食制作的可用于吸附有害物质的食品，其特征在于，所述有害物质包括铅，汞，抗生素或果蔬农药中的一种或多种。

10.根据权利要求9所述可用于吸附有害物质的食品，其特征在于，所述抗生素为青霉素-G，阿莫西林或卡那霉素中的一种或多种，所述果蔬农药为乐果或灭百可。