CN110037131A - 一种有效提高绿茶香气的茶青预处理方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种有效提高绿茶香气的茶青预处理方法，涉及绿茶加工技术领域，包括以下步骤：A：鲜叶采摘、B：拣尖、C：摊晾、D：萎调、E：发酵和F：照射处理。本发明通过喷加的益生菌代谢液中果胶酶、蛋白酶、纤维素酶和半纤维素酶等生物酶的作用，可显著减少茶青加热的过程中产生的粘性物，防止团状胶黏叶球或叶块的形成；本发明通过采用紫外灯照射，能够有效的杀死茶青中的细菌，避免细菌产生的代谢物影响茶青的香味，而且鲜叶中的不饱和脂肪酸经光氧化作用形成香气，达到萎凋增香效果；本发明通过采用高温蒸汽进行萎调处理，高温加热鲜叶，能够进一步促进鲜叶中的不饱和脂肪酸进行光氧化作用，进一步提高了增香的效果。

Description

一种有效提高绿茶香气的茶青预处理方法

技术领域

本发明涉及绿茶加工技术领域，特别涉及一种有效提高绿茶香气的茶青预处理方法。

背景技术

茶叶具有多种保健功能，是最受消费者欢迎的保健饮料之一。同时，茶叶又是一种嗜好性饮料，其品质和价格不但与茶叶的滋味好坏有关，还与香气的高低密切相连，提高茶叶香气成分或挥发性成分含量，是提高茶叶感官品质的重要手段。

对绿茶品质的考量分为外形和内质两个方面，要求色泽、香气、滋味、外形俱佳，尤以香气为绿茶之魂。在绿茶感官评分中，香气要占绿茶的比重很大，所谓要“把春天留住”，喝绿茶要喝出“春天的气息”，可见香气对于绿茶的重要性，而绿茶在贮藏过程中易出现干茶色泽由鲜变枯、汤色逐渐加深、收敛性减弱、滋味变淡、香气降低、且产生陈味等品质变化。。

提高茶叶香气的方法有多种，如通过品种改良、在高海拔地区种植茶树以及加工过程进行烘烤或酶处理等等，都具有提高茶叶香气的作用。但前两种方法只适用于新种植的茶园，不适用于对现有茶叶原料的香气提高。加工过程的烘烤虽然适用于提高现有茶叶原料的香气，但其香气成分主要是通过温度提高来增加“火香”或“高火香”，而不是通过对茶叶原料中结合态的香气成分的释放而提高香气。寻找能够直接处理茶叶原料、提高成品茶的香气的有效方法是茶叶加工行业的共同追求，和研究的目标之一。

而绿茶加工属于农产品加工范畴。长期以来，我国农产品加工都很粗放，特别是生产量很大的绿茶加工，大多仅满足于“把茶青弄弄干，以便于储藏”的简单要求，没有认真考虑过如何最大限度的发挥原料的资源优势、最大限度的提高产品品质，特别是香气的问题，没有做到精细化。因此，发明一种有效提高绿茶香气的茶青预处理方法来解决上述问题很有必要。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种有效提高绿茶香气的茶青预处理方法，解决了现有的绿茶加工方法对于香气的提升没有做到精细化的问题。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种有效提高绿茶香气的茶青预处理方法，包括以下步骤：

A：鲜叶采摘：以雪笋茶明前春梢为原料；每年4月上旬，当春梢长度达6cm～8cm，提手采摘；

B：拣尖：将鲜叶及时运抵加工厂摊放于竹匾中拣尖，剔除有病、虫危害斑迹叶片和新芽颜色为黄色、红色的新芽；

C：摊晾：将刚采摘的茶青均匀的铺在竹纤维网上，芽叶摊叶厚度3cm～4cm，并置于阴凉通风处摊晾，然后在茶青表面均匀的喷洒清水，摊放5～7h后用耐高温塑料薄膜将层架包起来；

D：萎调：运作锅炉，蒸汽通过输气管由进气口进入包覆耐高温塑料薄膜的层架内，萎调时间为20～30min；

E：发酵：对上述萎调后的夏季茶青进行降温后喷加米曲霉菌代谢液，然后将茶青放入自动发酵机中进行发酵处理，时间为10～20min；

F：照射处理：利用紫外灯对茶青进行辐射照射处理，照射时间为20～30min，得到预处理后的茶青。

可选的，所述步骤A中采摘1.5～2.5cm长、展1～3叶的顶芽，保留新梢下部2～4片新叶，保障原料植物营养生长。

可选的，所述步骤B中需要将多余的叶片连梗折去，保留一芽1～2叶、长度为1.5～2.5cm，使芽叶匀整。

可选的，所述步骤D中，需要进行2～4次摇青处理，每次摇青的时间为3～5min，间隔时间为1～2min。

可选的，所述步骤D中通过锅炉的控温装置将蒸汽温度控制在110～120℃之间。

可选的，所述步骤E中发酵的温度为25-31℃，湿度为80-90％。

(三)有益效果

本发明提供了一种有效提高绿茶香气的茶青预处理方法，具备以下有益效果：

(1)、本发明通过喷加的益生菌代谢液中果胶酶、蛋白酶、纤维素酶和半纤维素酶等生物酶的作用，可显著减少茶青加热的过程中产生的粘性物，防止团状胶黏叶球或叶块的形成；本发明通过采用紫外灯照射，能够有效的杀死茶青中的细菌，避免细菌产生的代谢物影响茶青的香味，而且鲜叶中的不饱和脂肪酸经光氧化作用形成香气，达到萎凋增香效果；本发明通过采用高温蒸汽进行萎调处理，高温加热鲜叶，能够进一步促进鲜叶中的不饱和脂肪酸进行光氧化作用，进一步提高了增香的效果。

(2)、本发明工艺简单，设备要求低，可操作性强，具有良好的社会推广应用。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

一种有效提高绿茶香气的茶青预处理方法，包括以下步骤：

A：鲜叶采摘：以雪笋茶明前春梢为原料；每年4月上旬，当春梢长度达6cm～8cm，提手采摘，采摘1.5cm长、展1叶的顶芽，保留新梢下部2片新叶，保障原料植物营养生长；

B：拣尖：将鲜叶及时运抵加工厂摊放于竹匾中拣尖，剔除有病、虫危害斑迹叶片和新芽颜色为黄色、红色的新芽，需要将多余的叶片连梗折去，保留一芽1叶、长度为1.5cm，使芽叶匀整；

C：摊晾：将刚采摘的茶青均匀的铺在竹纤维网上，芽叶摊叶厚度3cm，并置于阴凉通风处摊晾，然后在茶青表面均匀的喷洒清水，摊放5h后用耐高温塑料薄膜将层架包起来；

D：萎调：运作锅炉，蒸汽通过输气管由进气口进入包覆耐高温塑料薄膜的层架内，通过锅炉的控温装置将蒸汽温度控制在110℃之间，萎调的时间为20min，在萎调的过程中，需要进行2次摇青处理，每次摇青的时间为3min，间隔时间为1min；

E：发酵：对上述萎调后的夏季茶青进行降温后喷加米曲霉菌代谢液，然后将茶青放入自动发酵机中进行发酵处理，发酵的温度为25℃，湿度为80％，时间为10min；

F：照射处理：利用紫外灯对茶青进行辐射照射处理，照射时间为20min，得到预处理后的茶青。

实施例2：

一种有效提高绿茶香气的茶青预处理方法，包括以下步骤：

A：鲜叶采摘：以雪笋茶明前春梢为原料；每年4月上旬，当春梢长度达7cm，提手采摘，采摘2cm长、展2叶的顶芽，保留新梢下部3片新叶，保障原料植物营养生长；

B：拣尖：将鲜叶及时运抵加工厂摊放于竹匾中拣尖，剔除有病、虫危害斑迹叶片和新芽颜色为黄色、红色的新芽，需要将多余的叶片连梗折去，保留一芽1叶、长度为2cm，使芽叶匀整；

C：摊晾：将刚采摘的茶青均匀的铺在竹纤维网上，芽叶摊叶厚度3.5cm，并置于阴凉通风处摊晾，然后在茶青表面均匀的喷洒清水，摊放6h后用耐高温塑料薄膜将层架包起来；

D：萎调：运作锅炉，蒸汽通过输气管由进气口进入包覆耐高温塑料薄膜的层架内，通过锅炉的控温装置将蒸汽温度控制在115℃之间，萎调的时间为25min，在萎调的过程中，需要进行2～4次摇青处理，每次摇青的时间为4min，间隔时间为1.5min；

E：发酵：对上述萎调后的夏季茶青进行降温后喷加米曲霉菌代谢液，然后将茶青放入自动发酵机中进行发酵处理，发酵的温度为28℃，湿度为85％，时间为15min；

F：照射处理：利用紫外灯对茶青进行辐射照射处理，照射时间为25min，得到预处理后的茶青。

实施例3：

一种有效提高绿茶香气的茶青预处理方法，包括以下步骤：

A：鲜叶采摘：以雪笋茶明前春梢为原料；每年4月上旬，当春梢长度达8cm，提手采摘，采摘2.5cm长、展3叶的顶芽，保留新梢下部4片新叶，保障原料植物营养生长；

B：拣尖：将鲜叶及时运抵加工厂摊放于竹匾中拣尖，剔除有病、虫危害斑迹叶片和新芽颜色为黄色、红色的新芽，需要将多余的叶片连梗折去，保留一芽2叶、长度为2.5cm，使芽叶匀整；

C：摊晾：将刚采摘的茶青均匀的铺在竹纤维网上，芽叶摊叶厚度4cm，并置于阴凉通风处摊晾，然后在茶青表面均匀的喷洒清水，摊放7h后用耐高温塑料薄膜将层架包起来；

D：萎调：运作锅炉，蒸汽通过输气管由进气口进入包覆耐高温塑料薄膜的层架内，通过锅炉的控温装置将蒸汽温度控制在120℃之间，萎调的时间为30min，在萎调的过程中，需要进行4次摇青处理，每次摇青的时间为5min，间隔时间为2min；

E：发酵：对上述萎调后的夏季茶青进行降温后喷加米曲霉菌代谢液，然后将茶青放入自动发酵机中进行发酵处理，发酵的温度为31℃，湿度为90％，时间为20min；

F：照射处理：利用紫外灯对茶青进行辐射照射处理，照射时间为30min，得到预处理后的茶青。

下面采用雪笋茶明前茶作为具体实验的原料，分为4组，分别标注为1组(未经过预处理)、2组(实施例1)、3组(实施例2)，4组(实施例3)，并将以上四组茶青经过一系列的加工制得成品绿茶，以1组为对照组，具体结果如下表：

序号	组别	香气提升率(％)
			1	无预处理	100
2	实施例1	167
			3	实施例2	183
4	实施例3	172

表1

结合表1以及三组实施例可得出，通过以上三组实施例均可制得有效提高绿茶香气的茶青，其中第二组实施例制得的茶青提高绿茶香气的效果最好。本发明通过喷加的益生菌代谢液中果胶酶、蛋白酶、纤维素酶和半纤维素酶等生物酶的作用，可显著减少茶青加热的过程中产生的粘性物，防止团状胶黏叶球或叶块的形成；本发明通过采用紫外灯照射，能够有效的杀死茶青中的细菌，避免细菌产生的代谢物影响茶青的香味，而且鲜叶中的不饱和脂肪酸经光氧化作用形成香气，达到萎凋增香效果；本发明通过采用高温蒸汽进行萎调处理，高温加热鲜叶，能够进一步促进鲜叶中的不饱和脂肪酸进行光氧化作用，进一步提高了增香的效果。

需要说明的是，在本发明中，除非另有明确的规定和限定，第一特征在第二特征“上”或“下”可以是第一和第二特征直接接触，或第一和第二特征通过中间媒介间接接触。而且，第一特征在第二特征“之上”、“上方”和“上面”可是第一特征在第二特征正上方或斜上方，或仅仅表示第一特征水平高度高于第二特征。第一特征在第二特征“之下”、“下方”和“下面”可以是第一特征在第二特征正下方或斜下方，或仅仅表示第一特征水平高度小于第二特征。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种有效提高绿茶香气的茶青预处理方法，其特征在于，包括以下步骤：

A：鲜叶采摘：以雪笋茶明前春梢为原料；每年4月上旬，当春梢长度达6～8cm，提手采摘；

B：拣尖：将鲜叶及时运抵加工厂摊放于竹匾中拣尖，剔除有病、虫危害斑迹叶片和新芽颜色为黄色、红色的新芽；

C：摊晾：将刚采摘的茶青均匀的铺在竹纤维网上，芽叶摊叶厚度3～4cm，并置于阴凉通风处摊晾，然后在茶青表面均匀的喷洒清水，摊放5～7h后用耐高温塑料薄膜将层架包起来；

D：萎调：运作锅炉，蒸汽通过输气管由进气口进入包覆耐高温塑料薄膜的层架内，萎调时间为20～30min；

E：发酵：对上述萎调后的夏季茶青进行降温后喷加米曲霉菌代谢液，然后将茶青放入自动发酵机中进行发酵处理，时间为10～20min；

F：照射处理：利用紫外灯对茶青进行辐射照射处理，照射时间为20～30min，得到预处理后的茶青。

2.根据权利要求1所述的一种有效提高绿茶香气的茶青预处理方法，其特征在于：所述步骤A中采摘1.5～2.5cm长、展1～3叶的顶芽，保留新梢下部2～4片新叶，保障原料植物营养生长。

3.根据权利要求1所述的一种有效提高绿茶香气的茶青预处理方法，其特征在于：所述步骤B中需要将多余的叶片连梗折去，保留一芽1～2叶、长度为1.5～2.5cm，使芽叶匀整。

4.根据权利要求1所述的一种有效提高绿茶香气的茶青预处理方法，其特征在于：所述步骤D中，需要进行2～4次摇青处理，每次摇青的时间为3～5min，间隔时间为1～2min。

5.根据权利要求1所述的一种有效提高绿茶香气的茶青预处理方法，其特征在于：所述步骤D中通过锅炉的控温装置将蒸汽温度控制在110～120℃之间。

6.根据权利要求1所述的一种有效提高绿茶香气的茶青预处理方法，其特征在于：所述步骤E中发酵的温度为25～31℃，湿度为80～90％。