CN109965205A - 一种富含芦丁、槲皮素的荞麦面条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含芦丁、槲皮素的荞麦面条及其制备方法，包括荞麦芽粉、荞麦种粉、面粉；制备时将荞麦芽粉、荞麦种粉、面粉混合均匀后，加入温水后静置，再加入食盐后进行和面、熟化、压面、切条、干燥。本发明的富含芦丁、槲皮素的荞麦面条口感好，营养丰富，能给人体提供丰富的蛋白质，淀粉、维生素、矿物质和微量元素。荞麦面条中所含有的芦丁、槲皮素等黄酮类物质，具有抗菌、抗氧化、降血压、降血糖、镇痛抗炎等方面的药理功效。将荞麦种粉添加到荞麦芽粉中，加入一定量的水，使荞麦芽粉中的芦丁在芸香酶的作用下转化为槲皮素，从而提高芽粉中槲皮素的含量。
Description
技术领域
本发明涉及面食领域，具体为一种富含芦丁、槲皮素的荞麦面条及其制备方法。
背景技术
苦荞麦又称鞑靼荞麦(F.tartaricum)，属蓼科(Polygonaceae)荞麦属(FagopyrumGaerth)，是一种药食同源作物。苦荞含有丰富的蛋白质、淀粉、维生素、矿物质和微量元素，以及芦丁、槲皮素等黄酮类物质，具有抗菌、抗氧化、降血压、降血糖、镇痛抗炎等方面的药理功效。苦荞种子所萌发的苦荞芽相对苦荞种子黄酮类物质显著增高，其中芦丁含量高达80％以上。但是传统工艺制作的苦荞芽面会使面条中含较高含量的芦丁和低含量槲皮素，槲皮素的抗氧化、抗α-葡萄糖苷酶的活性优于芦丁，适当的提高槲皮素的含量会使面条具有更高的营养价值，更好的保障消费者健康。
发明内容
本发明为了解决现有技术中存在的缺陷，提供一种工艺简单，并能提高槲皮素含量的富含芦丁、槲皮素的荞麦面条及其制备方法。
本发明首先提供一种富含芦丁、槲皮素的荞麦面条，包括荞麦芽粉、荞麦种粉、面粉；制备时将荞麦芽粉、荞麦种粉、面粉混合均匀后，加入温水后静置，再加入食盐后进行和面、熟化、压面、切条、干燥。
本发明还提供如下优化方案：
优选的，所述荞麦面条按重量份数包括：荞麦芽粉0.5-10份、荞麦种粉1-10份、面粉80-90份。
优选的，所述荞麦芽粉与荞麦种粉的重量比为1：2-1:19。
优选的，所述荞麦芽粉为苦荞芽粉。
优选的，所述荞麦种粉为苦荞种粉。
优选的，所述荞麦芽粉、荞麦种粉的总重与面粉的重量之比为1:4-1:9。
优选的，所述面粉为高筋小麦面粉。
优选的，所述食盐的添加量为所述荞麦面条的重量的2.5％。
本发明还提供一种制备富含芦丁、槲皮素的荞麦面条的方法，包括如下步骤：
S1在面粉中加入荞麦芽粉和荞麦种粉，混合均匀；
S2加入面粉总重量50％的温水混匀；
S3将加水后的面粉静置；
S4加入面粉总重量2.5％的食盐；
S5和面5-10分钟；
S6放入培养箱中熟化；
S7用面条机压面并切条；
S8将切条后的面条放入烘箱中干燥；
S9将干燥后的面条包装。
优选的，所述荞麦芽粉和荞麦种粉的总重量与面粉的重量比为1:9。
本发明的有益效果是：
本发明的富含芦丁、槲皮素的荞麦面条口感好，营养丰富，能给人体提供丰富的蛋白质，淀粉、维生素、矿物质和微量元素。荞麦面条中所含有的芦丁、槲皮素等黄酮类物质，具有抗菌、抗氧化、降血压、降血糖、镇痛抗炎等方面的药理功效。
传统工艺制作的单成分的荞麦面中芦丁几乎全部转化成槲皮素，这是由于苦荞粉中含有芦丁转化酶，加工过程中在水的作用下芦丁会被芦丁转化酶转化成槲皮素，不利于面条口感。而使用单成分的苦荞芽粉时，由于苦荞发芽以后芦丁大幅度增加，如果使用苦荞芽作为原料，苦荞芽中没有芦丁转化酶，其中的芦丁不会转化为槲皮素，因此其制作而成的面条中只含有芦丁，口感较好，但苦荞芽成本较苦荞种子偏高，且槲皮素含量低，营养成分不高。本发明将荞麦种粉与荞麦芽粉混合搭配，荞麦芽中不含芸香酶，荞麦种粉中含有芸香酶，加工过程中在水的作用下荞麦芽粉中的芦丁会被芸香酶转化成槲皮素，因此，将荞麦种粉添加到荞麦芽粉中，加入一定量的水，使荞麦芽粉中的芦丁在芸香酶的作用下转化为槲皮素，从而提高芽粉中槲皮素的含量。
本发明将面条中芦丁、槲皮素合理配比，同时兼顾面条的口感，选择苦荞芽和苦荞种子进行合理配比，使芽中的芦丁在种子中的芦丁转化酶的作用下转化成一定量的槲皮素。通过控制芦丁转化(添加苦荞粉的量，与水接触时间等)，一来可以控制芦丁、槲皮素的合理比例，同时减少芦丁过度转化带来的口感问题；二来通过控制添加苦荞种粉和芽粉的比例、与水接触时间等条件进行了荞麦面工艺的改进；三来兼顾面条的口感，四来对于其他营养物质的破坏小，能最大化的保留荞麦芽中的有益成分；五来可以不添加任何添加剂，面筋劲道。
附图说明
图1为本发明一种优选实施例的流程图；
图2为本发明一种优选实施例的流程图。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解发明的技术方案，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细说明。
本发明的富含芦丁、槲皮素的荞麦面条，包括荞麦芽粉、荞麦种粉、面粉；制备时将荞麦芽粉、荞麦种粉、面粉混合均匀后，加入温水后静置，再加入食盐后进行和面、熟化、压面、切条、干燥。
使用荞麦芽粉可以使荞麦面条的口感更清爽，且荞麦芽粉的营养成分活性更好，氨基酸、矿物质、芦丁的含量都较高。而荞麦种粉相对荞麦芽粉来说，其营养成分含量更高，但是其口感没有荞麦芽粉口感好。而荞麦种粉中含有芸香酶，芸香酶能将芦丁转化成槲皮素，因此将两者复配，能同时满足荞麦面条的口感，也能保证营养成分含量高。
所述荞麦面条按重量份数包括：荞麦芽粉0.5-10份、荞麦种粉1-10份、面粉80-90份。优选的，所述荞麦芽粉与荞麦种粉的重量比为1：2-1:19。更优选的，所述荞麦芽粉与荞麦种粉的重量比为1:2。
现有的荞麦种类中，苦荞中的芦丁的含量高于其他的荞麦品种，芦丁和槲皮素的含量都高于普通的荞麦品种，因此所述荞麦芽粉优选为苦荞芽粉。同理的，所述荞麦种粉优选为苦荞种粉。
为了保证面条的成型工艺，所述荞麦芽粉、荞麦种粉的总重与面粉的重量之比为1:4-1:9。为了使面条更加劲道有韧性，面粉优选为高筋小麦面粉。
为了调整面条的口感，同时也增加人体所必须的钠离子，在面粉中添加食盐，所述食盐的添加量优选为所述荞麦面条的重量的2.5％。
本发明还提供一种制备富含芦丁、槲皮素的荞麦面条的方法，包括如下步骤：
S1在面粉中加入荞麦芽粉和荞麦种粉，混合均匀；所述荞麦芽粉和荞麦种粉优选为苦荞品种；
S2加入面粉总重量50％的温水混匀；所述温水优选为25-30℃；
S3将加水后的面粉静置；根据具体的环境温度选择具体的静置时间静置15-30分钟；
S4加入面粉总重量2.5％的食盐；
S5和面5-10分钟；
S6放入培养箱中熟化；
S7用面条机压面并切条；
S8将切条后的面条放入烘箱中干燥；
S9将干燥后的面条包装。
优选的，所述荞麦芽粉和荞麦种粉的总重量与面粉的重量比为1:9。
上述为本发明的详细阐述，下面为本发明实施例。
实验方法
1、苦荞芽的制备
挑选颗粒饱满、大小均一苦荞粒，清洗、除杂、于纯净水中(25℃)浸泡24h(料液比约为1:3)，将浸泡好的苦荞粒置于铺有营养土的育苗盘中，置于温度为25℃、湿度为80％的人工气候箱中黑暗放置7d(day)，再放置于相同温度、湿度和每天光照12h的条件下培养3d，定时喷水，第10d采收；采用FD-2真空冷冻干燥机对苦荞芽进行干燥，粉碎，过80目筛，避光冷藏备用。
2、面条的制作工艺
苦荞面条的工艺流程如图1和2所示，精密称定小麦高筋面粉，加入苦荞芽粉和苦荞种粉，加入50％v/m(即按照100g质量加的50ml体积的水)纯水(25℃)静置15min，待转化15min以后加入2.5％食盐，和面5-10min，放入25℃恒温培养箱中熟化30min，使用面条机反复滚揉使面筋网络进一步加强，切条，制成长22cm，宽2mm的面条，将面条放入40℃烘箱中干燥8h，密封包装。
3、多酚对照品的制备
将芦丁0.00826g、槲皮素0.00602g分别置于10mL棕色容量瓶中，加甲醇溶解并定容至10mL，制成对照品储备液。分别取对照品储备液适量置于10mL棕色容量瓶，加甲醇定容至10mL，制成含芦丁41.80μg/mL、槲皮素60.20μg/mL的混合标准品储备溶液，于4℃保存，备用。
4、样品中黄酮成分的提取
精密称定样品0.100g样品于100mL锥形瓶中，加70％甲醇水溶液30mL，摇匀并称重，60℃超声处理30min，取出冷却至室温，用70％甲醇水溶液补足质量，摇匀，12000r/min离心15min，取上清液，0.22μm微孔滤膜过滤，取过滤液，待测。
5、苦荞芽中黄酮测定色谱条件
BEHC18(2.1mm×50mm，1.7μm)色谱柱；流动相：甲醇(A)-0.2％冰乙酸水溶液(B)；梯度洗脱:0～3min，10％～26％A；3～5min，26％～29％A；5～9.5min，29％～38％A；9.5～13min，38％～44％A；13～15min，44％A；15～17min，44％～10％A；；检测波长为254nm；柱温为35℃；流速为0.2mL/min；进样量1μL。
实施例一
精密称定小麦高筋面粉90.00g，加入苦荞芽粉和苦荞种粉共计10.00g(芽粉：种粉＝1:1)，加入50％(v/m)纯水(25℃)静置15min，待转化15min以后加入2.5％食盐，和面5-10min，放入25℃恒温培养箱中熟化30min，使用面条机反复滚揉使面筋网络进一步加强，切条，制成长22cm，宽2mm的面条，将面条放入40℃烘箱中干燥8h，密封包装。
实施例二
精密称定小麦高筋面粉90.00g，加入苦荞芽粉和苦荞种粉共计10.00g(芽粉：种粉＝1:2)，加入50％(v/m)纯水(25℃)静置15min，待转化15min以后加入2.5％食盐，和面5-10min，放入25℃恒温培养箱中熟化30min，使用面条机反复滚揉使面筋网络进一步加强，切条，制成长22cm，宽2mm的面条，将面条放入40℃烘箱中干燥8h，密封包装。
实施例三
精密称定小麦高筋面粉90.00g，加入苦荞芽粉和苦荞种粉共计10.00g(芽粉：种粉＝1:3)，加入50％(v/m)纯水(25℃)静置15min，待转化15min以后加入2.5％食盐，和面5-10min，放入25℃恒温培养箱中熟化30min，使用面条机反复滚揉使面筋网络进一步加强，切条，制成长22cm，宽2mm的面条，将面条放入40℃烘箱中干燥8h，密封包装。
实施例四
精密称定小麦高筋面粉95.00g，加入苦荞芽粉和苦荞种粉共计5.00g(芽粉：种粉＝1:2)，加入50％(v/m)纯水(25℃)静置15min，待转化15min以后加入2.5％食盐，和面5-10min，放入25℃恒温培养箱中熟化30min，使用面条机反复滚揉使面筋网络进一步加强，切条，制成长22cm，宽2mm的面条，将面条放入40℃烘箱中干燥8h，密封包装。
实施例五
精密称定小麦高筋面粉80.00g，加入苦荞芽粉和苦荞种粉共计20.00g(芽粉：种粉＝1:2)，加入50％(v/m)纯水(25℃)静置15min，待转化15min以后加入2.5％食盐，和面5-10min，放入25℃恒温培养箱中熟化30min，使用面条机反复滚揉使面筋网络进一步加强，切条，制成长22cm，宽2mm的面条，将面条放入40℃烘箱中干燥8h，密封包装。
对比例一
精密称定小麦高筋面粉80.00g，加入苦荞芽粉共计20.00g，加入50％(v/m)纯水(25℃)静置15min，待转化15min以后加入2.5％食盐，和面5-10min，放入25℃恒温培养箱中熟化30min，使用面条机反复滚揉使面筋网络进一步加强，切条，制成长22cm，宽2mm的面条，将面条放入40℃烘箱中干燥8h，密封包装。
对比例二
精密称定小麦高筋面粉80.00g，加入苦荞种粉共计20.00g，加入50％(v/m)纯水(25℃)静置15min，待转化15min以后加入2.5％食盐，和面5-10min，放入25℃恒温培养箱中熟化30min，使用面条机反复滚揉使面筋网络进一步加强，切条，制成长22cm，宽2mm的面条，将面条放入40℃烘箱中干燥8h，密封包装。
表1实施例一至五的不同比例苦荞芽粉、苦荞种粉、小麦粉面条中芦丁、槲皮素的含量
表2对比例中单苦荞芽粉或苦荞种粉面条中芦丁、槲皮素的含量
表3实施例和对比例中的荞麦面条的外观和口感对比
| 各配比荞麦面条 | 外观 | 口感 |
| 实施例一 | 呈淡绿色，有光泽 | 略苦涩 |
| 实施例二 | 呈绿色，光滑有光泽 | 口感爽滑，有清香味 |
| 实施例三 | 呈淡绿色，有光泽 | 口感适中 |
| 实施例四 | 呈淡绿色，光滑有光泽 | 无明显荞麦风味 |
| 实施例五 | 呈绿色，颜色较暗 | 略苦涩 |
| 对比例一 | 呈深绿色，粗糙，少量断条 | 苦涩，略清香 |
| 对比例二 | 呈黄色，粗糙， | 苦涩，有明显槲皮素气味 |
经过表1至表3可知：在不添加任何添加剂的情况下，添加比例范围为：(芽粉+种粉)：小麦粉＝1:4～1:19，其中芦丁的含量范围为：18.67mg/100g～172.55mg/100g，槲皮素的含量范围为：55.48mg/100g～221.92mg/100g，结果见表1；其中最佳比例为(芽粉+种粉)：小麦粉＝1:9。面条烘干以后最佳的水分含量为9.84％。通过比较不同的芽粉和种粉的比例，结果表明，芽粉：种粉＝1:2可转化芽粉中40％～55％的芦丁为槲皮素。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种富含芦丁、槲皮素的荞麦面条，其特征在于：包括荞麦芽粉、荞麦种粉、面粉；制备时将荞麦芽粉、荞麦种粉、面粉混合均匀后，加入温水后静置，再加入食盐后进行和面、熟化、压面、切条、干燥。
2.根据权利要求1所述的富含芦丁、槲皮素的荞麦面条，其特征在于：所述荞麦面条按重量份数包括：荞麦芽粉0.5-10份、荞麦种粉1-10份、面粉80-90份。
3.根据权利要求1所述的富含芦丁、槲皮素的荞麦面条，其特征在于：所述荞麦芽粉与荞麦种粉的重量比为1：2-1:19。
4.根据权利要求1所述的富含芦丁、槲皮素的荞麦面条，其特征在于：所述荞麦芽粉为苦荞芽粉。
5.根据权利要求1所述的富含芦丁、槲皮素的荞麦面条，其特征在于：所述荞麦种粉为苦荞种粉。
6.根据权利要求1所述的富含芦丁、槲皮素的荞麦面条，其特征在于：所述荞麦芽粉、荞麦种粉的总重与面粉的重量之比为1:4-1:9。
7.根据权利要求1所述的富含芦丁、槲皮素的荞麦面条，其特征在于：所述面粉为高筋小麦面粉。
8.根据权利要求1所述的富含芦丁、槲皮素的荞麦面条，其特征在于：所述食盐的添加量为所述荞麦面条的重量的2.5％。
9.一种制备权利要求1所述的富含芦丁、槲皮素的荞麦面条的方法，其特征在于：包括如下步骤：
S1在面粉中加入荞麦芽粉和荞麦种粉，混合均匀；
S2加入面粉总重量50％的温水混匀；
S3将加水后的面粉静置；
S4加入面粉总重量2.5％的食盐；
S5和面5-10分钟；
S6放入培养箱中熟化；
S7用面条机压面并切条；
S8将切条后的面条放入烘箱中干燥；
S9将干燥后的面条包装。
10.根据权利要求9所述的制备权利要求1所述的富含芦丁、槲皮素的荞麦面条的方法，其特征在于：所述荞麦芽粉和荞麦种粉的总重量与面粉的重量比为1:9。
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