CN109845842A - 一种绿茶及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种绿茶制作工艺，其包括以下步骤：在白叶茶鲜叶采摘2 h内以1～1.5 kg/m²的厚度避光摊晾8～16 h，得到摊青叶；将所述摊青叶在350～380℃进行杀青2～3 min，然后再在300～260℃杀青同时理条5～10 min，得到杀青理条叶；将所述杀青理条叶90～100℃进行初烘处理，然后进行自然摊晾，再在60～70℃进行复烘处理，得到绿茶。同时，本发明还提供由该制作工艺得到的绿茶，清香持久、滋味鲜爽，兼具绿茶和白茶的优点，受众更广。

Description

一种绿茶及其制作工艺

技术领域

本发明属于茶叶领域，具体地，涉及一种绿茶及其制作工艺。

背景技术

绿茶是指采取茶树新叶或芽，未经发酵，经杀青、或者整形、烘干等典型工艺制作而成的产品。其制成品的色泽多为绿色主调。常饮绿茶能防癌，降血脂和减肥。现有的绿茶加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中，关键在于杀青，杀青的方式有炒青、蒸青、汽热杀青、辐射杀青，鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。白茶是一种特异性品种，其早春芽叶呈白色，当气温达到23℃以上时芽叶由白色转变为绿色，白茶的游离氨基酸含量是普通茶叶的2倍～3倍，营养十分丰富。但是，常规的绿茶制作工艺并不适合于将白茶制作为绿茶，因此，研究一种绿茶制作工艺，以便以白茶为原材料制备绿茶具有重要意义。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种绿茶及其制作工艺，以解决上述问题。

具体地，本发明采取如下技术方案：

一种绿茶制作工艺，其包括以下步骤：

摊青在白叶茶鲜叶采摘2h内以1～1.5kg/m²的厚度避光摊晾8～16h，得到摊青叶；

杀青理条将所述摊青叶在350～380℃进行杀青2～3min，然后再在300～260℃杀青同时理条5～10min，得到杀青理条叶；

烘焙将所述杀青理条叶90～100℃进行初烘处理，然后进行自然摊晾，再在60～70℃进行复烘处理，得到绿茶；此时，拣最粗壮芽头，用手指一捻能成粉末。

所述白叶茶鲜叶采摘的方法：人工用手提采或者用手折采，分批多次早采、嫩采、勤采、净采，明前茶要求一芽一叶，芽叶成朵，大小均匀，留柄要短，轻采轻放；采摘应注意事项：雨天不采、细瘦芽不采、不白化芽不采、风伤芽不采、虫伤芽不采、开心芽不采、空心芽不采、有病弯曲芽不采，采回后即行拣剔，除去杂劣。鲜叶采收后，应注意保鲜，防止叶温升高，发生红变，产生异味和劣变，采下的鲜叶必须及时按级别盛装，用竹编容器盛装，不能用不通风透气的布袋、塑料袋等器具装鲜叶。

所述摊青的步骤使鲜叶发生轻微的理化特性变化，蛋白质发生水解使得氨基酸含量增加，内含葡萄糖苷酶活性明显提高；结合态的芳香化合物降解为游离态成分，增加可挥发芳香物质，从而提高最终成品茶叶香味。摊放过程中，叶组织逐步失水，鲜叶的含水量也就发生变化，细胞膨压减小，鲜叶脆性降低，从而使得鲜叶的可塑性增强；鲜叶水分的减少，有利于控制杀青时茶锅的温度，提高杀青的质量，从而使得最终的成品茶颜色更为绿黄新鲜。被光照射的鲜叶会导致最终成品茶的颜色变得发乌、发暗难看，同时也会影响到成品茶的口感，因此所述摊青的步骤要注意避光。所述摊青的步骤，摊晾薄厚要均匀，避免翻动；以保证摊青后鲜叶的理化特性一致性，以及不损坏成品茶的外观。一般当鲜叶发软，芽叶舒展，水分散发，清香透露即可，说明摊放的时间够了；若鲜叶呈挺直状态，表示失水太少；若芽梢弯曲，叶片发皱，整个芽叶萎缩，表示失水太多，均不符合摊放的要求，实际操作中，可通过手抓一把茶，捏紧再松开，如果鲜叶不蓬松开来，说明摊放时间足够进行验证。

所述杀青即通过高温破坏鲜叶的组织，使鲜叶内含物迅速转化，高温杀青，先高后低。为了防止酶促氧化作用，杀青锅温必须掌握“高温杀青，先高后低”的原则，使叶温迅速上升到80℃，才有利于抑制梅的活性，达到85℃才能完全破坏酶的活性，防止产生红梗红叶。为了使入锅后的所述摊青叶在1分钟内达80℃，采用杀青装置的温度为350～380℃，在杀青的后期，应适当降低温度，优选为在300～260℃为好，否则易导致叶温过高而灼焦，产生焦味。操作中，杀青装置的转速先低后高，低速先闷，升温后逐步提高速度保温降湿，所述杀青理条的步骤后叶色转暗绿，叶质柔软，折梗不断，无青气、无焦边、无红梗红叶，茶香透露为适度。

基于上述，在所述杀青理条的步骤中，采用八槽多用机对所述摊青叶进行杀青理条，得到含水量为55％～65％的所述杀青理条叶；其中，所述摊青叶的投叶量为1.25～1.75kg/h，所述八槽多用机的转速先慢后快。

基于上述，在所述摊青的步骤中，所述白叶茶鲜叶置于竹编篾席上在23℃～28℃进行摊晾。

基于上述，在所述烘焙的步骤中，将所述杀青理条叶90～100℃初烘35～45min，然后置于软匾上自然摊晾6～12h，再在60～70℃复烘30～60min，得到所述绿茶。

基于上述，在所述摊青的步骤中，所述白叶茶鲜叶为一芽一叶初展或一芽一叶。

一种绿茶，由白叶茶鲜叶制得。

基于上述，该绿茶的外观条索挺直扁平呈兰花形，汤色绿亮，叶底叶白脉绿，成朵。

基于上述，该绿茶的由所述的绿茶制作工艺制得。

与现有技术相比，本发明具有突出的实质性特点和显著进步。具体的说，本发明提供的绿茶制作工艺适用于以白叶茶鲜叶为原料制作绿茶，通过该绿茶制作工艺得到的绿茶外观条索挺直扁平呈兰花形，汤色绿亮，叶底叶白脉绿，成朵，茶香浓郁，并且极大的保存了白叶茶的营养成分。

具体的，采摘后的白叶茶鲜叶在2小时内进行所述摊青的步骤，避免产生异味和劣变，通过所述摊青的步骤使得白叶茶鲜叶水分减少，不仅降低白叶茶鲜叶脆性，从而增强可塑性，还有利于后续杀青步骤的控制，提高杀青的质量，进而使得最终的绿茶成品颜色更为绿黄新鲜，同时，在摊晾的过程中白叶茶鲜叶发生轻微的理化特性变化，蛋白质发生水解使得氨基酸含量增加，内含葡萄糖苷酶活性明显提高；结合态的芳香化合物降解为游离态成分，增加可挥发芳香物质，从而提高最终绿茶成品叶香味。

进一步，在进行所述杀青理条的步骤中，先采用350～380℃进行杀青2～3min，以便摊青叶在1min内上升至80℃，有利于抑制梅的活性，，然后在260～300℃继续杀青同时理条，使得茶香更加浓郁，也避免灼焦，产生焦味；进一步，所述烘焙的步骤采用初烘和复烘相结合的方法，避免长时间高温烘焙使绿茶成品产生苦味；同时，本发明提供的绿茶制作工艺中不包括揉捻步骤，绿茶的成型仅有赖于所述杀青理条的步骤，不仅精简了制作工艺，也避免了揉捻步骤破坏茶叶的形状，最终得到外观条索挺直扁平呈兰花形的绿茶成品。

具体实施方式

下面通过具体实施方式，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。

实施例1

本实施例提供一种绿茶，由一芽一叶的白叶茶鲜叶制得。

本实施例提供该绿茶制作工艺，其包括以下步骤：

摊青在白叶茶鲜叶采摘2h内以1.2kg/m²的厚度避光摊晾12h，得到摊青叶；在其他的实施例中，根据白叶茶鲜叶的具体情况，摊晾厚度为1kg/m²、1.5kg/m²或在1～1.5kg/m²之间，摊晾时间在为8h、16h或在8～16h之间，例如：晴天采摘的白叶茶鲜叶可以适当厚摊，以防止鲜叶失水过多、过快；雨天采摘的白叶茶鲜叶水分含量多，应适当薄摊，延长摊放的时间，以便加速散发水分；

杀青理条将所述摊青叶在360℃进行杀青2min，然后再在280℃继续杀青同时理条7min，得到杀青理条叶；在其他的实施例中，根据白叶茶鲜叶的具体情况，嫩叶老杀，所述摊青叶在380℃进行杀青3min，然后再在300℃继续杀青同时理条10min；或是老叶嫩杀，所述摊青叶在350℃进行杀青2min，然后再在260℃继续杀青同时理条5min；因为嫩叶含水量较高，酶的活性较强，在杀青中所需要的热量较多，受热的时间也要长，若不老杀，容易产生红梗红叶；

烘焙将所述杀青理条叶90～100℃进行初烘处理，然后进行自然摊晾，再在60～70℃进行复烘处理，得到绿茶；此时，拣最粗壮芽头，用手指一捻能成粉末。

实施例2

本实施例提供一种绿茶，由一芽一叶的白叶茶鲜叶制得。

本实施例提供该绿茶制作工艺，该绿茶制作工艺与实施例1基本相同，区别在于：在所述杀青理条的步骤中，采用八槽多用机对所述摊青叶进行杀青理条，得到含水量为60％的所述杀青理条叶；其中，所述摊青叶的投叶量为1.50kg/h，所述八槽多用机的转速先慢后快，所述八槽多用机为6CMD-60型8槽多用机。在其他的实施例中，所述杀青理条叶的含水量为55％、65％或55％～65％之间，所述摊青叶的投叶量为1.25kg/h、1.75kg/h或1.25～1.75kg/h之间。

实施例3

本实施例提供一种绿茶，由一芽一叶初展的白叶茶鲜叶制得。

本实施例提供该绿茶制作工艺，该绿茶制作工艺与实施例2基本相同，区别在于：在所述摊青的步骤中，所述白叶茶鲜叶置于竹编篾席上在23℃～28℃进行摊晾。

实施例4

本实施例提供一种绿茶，由一芽一叶初展的白叶茶鲜叶制得，外观条索挺直扁平呈兰花形。

本实施例提供该绿茶制作工艺，该绿茶制作工艺与实施例3基本相同，区别在于：在所述烘焙的步骤中，将所述杀青理条叶90～100℃初烘35～45min，然后置于软匾上自然摊晾6～12h，再在60～70℃复烘30～60min，得到绿茶。

品质评价

随机选取100个年龄为20～50岁的志愿者采用感官审评方法对实施例1～5制得的绿茶进行品质评价：采用密码审评，5min冲泡法，感官审评分数按加权平均法计算，综合得分按以下公式计算：综合得分＝外形×25％+滋味×30％+香气×25％+汤色×10％+叶底×10％。实施例1～5制得的绿茶的各项指标平均得分参见表1。

表1实施例1～5制得绿茶的各项指标平均得分

综上所述，本发明提供的绿茶气香、滋味清爽，兼具绿茶和白茶的优点，受众更广。

最后应当说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其限制；尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，所属领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明的具体实施方式进行修改或者对部分技术特征进行等同替换；而不脱离本发明技术方案的精神，其均应涵盖在本发明请求保护的技术方案范围当中。

Claims (8)

1.一种绿茶制作工艺，其包括以下步骤：

摊青在白叶茶鲜叶采摘2 h内以1～1.5 kg/m²的厚度避光摊晾8～16 h，得到摊青叶；

杀青理条将所述摊青叶在350～380℃进行杀青2～3 min，然后再在260～300℃杀青同时理条5～10 min，得到杀青理条叶；

烘焙将所述杀青理条叶90～100℃进行初烘处理，然后进行自然摊晾，再在60～70℃进行复烘处理，得到绿茶。

2.根据权利要求1所述的绿茶制作工艺，其特征在于，在所述杀青理条的步骤中，采用八槽多用机对所述摊青叶进行杀青理条，得到含水量为55％～65％的所述杀青理条叶；其中，所述摊青叶的投叶量为1.25～1.75 kg/h，所述八槽多用机的转速先慢后快。

3.根据权利要求1或2所述的绿茶制作工艺，其特征在于，在所述摊青的步骤中，所述白叶茶鲜叶置于竹编篾席上在23～28℃进行摊晾。

4.根据权利要求3所述的，其特征在于，在所述烘焙的步骤中，将所述杀青理条叶90～100℃初烘35～45 min，然后置于软匾上自然摊晾6～12 h，再在60～70℃复烘30～60 min，得到所述绿茶。

5.根据权利要求4所述的，其特征在于，在所述摊青的步骤中，所述白叶茶鲜叶为一芽一叶初展或一芽一叶。

6.一种绿茶，其特征在于，由白叶茶鲜叶制得。

7.根据权利要求6所述的绿茶，其特征在于，外观条索挺直扁平呈兰花形，汤色绿亮，叶底叶白脉绿，成朵。

8.根据权利要求6或7所述的绿茶，其特征在于，由权利要求1～8任一项所述的绿茶制作工艺制得。