CN109527185A - 一种冷冻饮品稳定剂、含有冷冻饮品的泡芙及制备方法 - Google Patents
一种冷冻饮品稳定剂、含有冷冻饮品的泡芙及制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109527185A CN109527185A CN201811615187.0A CN201811615187A CN109527185A CN 109527185 A CN109527185 A CN 109527185A CN 201811615187 A CN201811615187 A CN 201811615187A CN 109527185 A CN109527185 A CN 109527185A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- puff
- ice cream
- oil
- chocolate
- frozen
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 36
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 title claims abstract description 28
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 claims abstract description 118
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims abstract description 61
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims abstract description 61
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 32
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 19
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims abstract description 18
- 241000206575 Chondrus crispus Species 0.000 claims abstract description 14
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 claims abstract description 13
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 13
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims abstract description 12
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims abstract description 12
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 12
- GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H sodium hexametaphosphate Chemical compound [Na]OP1(=O)OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])O1 GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H 0.000 claims abstract description 11
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 7
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 99
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims description 73
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 44
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 30
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 29
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims description 26
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 23
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 21
- 230000010412 perfusion Effects 0.000 claims description 21
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 20
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 16
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims description 15
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 13
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 13
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 13
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 9
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 7
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 7
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 7
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 7
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 7
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 6
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 6
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 6
- YSXLJTGZMRNQSG-UHFFFAOYSA-L disodium;6-amino-5-[[2-[4-[2-[4-[2-[(2-amino-5-sulfonatonaphthalen-1-yl)diazenyl]phenyl]sulfonyloxyphenyl]propan-2-yl]phenoxy]sulfonylphenyl]diazenyl]naphthalene-1-sulfonate Chemical compound [Na+].[Na+].C1=CC=C2C(N=NC3=CC=CC=C3S(=O)(=O)OC3=CC=C(C=C3)C(C)(C=3C=CC(OS(=O)(=O)C=4C(=CC=CC=4)N=NC=4C5=CC=CC(=C5C=CC=4N)S([O-])(=O)=O)=CC=3)C)=C(N)C=CC2=C1S([O-])(=O)=O YSXLJTGZMRNQSG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 6
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 6
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 claims description 5
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 5
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 5
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 5
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 claims description 5
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 claims description 5
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 claims description 5
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 claims description 5
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000020429 malt syrup Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 claims description 4
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims description 3
- 239000004384 Neotame Substances 0.000 claims description 3
- 235000010358 acesulfame potassium Nutrition 0.000 claims description 3
- 229960004998 acesulfame potassium Drugs 0.000 claims description 3
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 claims description 3
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 3
- 235000019412 neotame Nutrition 0.000 claims description 3
- HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N neotame Chemical compound CC(C)(C)CCN[C@@H](CC(O)=O)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N 0.000 claims description 3
- 108010070257 neotame Proteins 0.000 claims description 3
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 claims description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 3
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 claims description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 2
- LKDRXBCSQODPBY-AMVSKUEXSA-N L-(-)-Sorbose Chemical compound OCC1(O)OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O LKDRXBCSQODPBY-AMVSKUEXSA-N 0.000 claims description 2
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 claims description 2
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 2
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 2
- 239000004359 castor oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000019438 castor oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 claims description 2
- 229960001031 glucose Drugs 0.000 claims description 2
- 235000001727 glucose Nutrition 0.000 claims description 2
- ZEMPKEQAKRGZGQ-XOQCFJPHSA-N glycerol triricinoleate Natural products CCCCCC[C@@H](O)CC=CCCCCCCCC(=O)OC[C@@H](COC(=O)CCCCCCCC=CC[C@@H](O)CCCCCC)OC(=O)CCCCCCCC=CC[C@H](O)CCCCCC ZEMPKEQAKRGZGQ-XOQCFJPHSA-N 0.000 claims description 2
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 claims description 2
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 claims description 2
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 claims description 2
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 claims description 2
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 claims description 2
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 claims description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 2
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 claims description 2
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 claims description 2
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 claims description 2
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 claims description 2
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 claims description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 claims description 2
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 claims description 2
- ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N Chlorine atom Chemical compound [Cl] ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 claims 1
- 239000000460 chlorine Substances 0.000 claims 1
- 229910052801 chlorine Inorganic materials 0.000 claims 1
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 claims 1
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 claims 1
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 17
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 abstract description 3
- 238000005553 drilling Methods 0.000 abstract 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 36
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 22
- 239000000047 product Substances 0.000 description 13
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 11
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 11
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 7
- 239000008199 coating composition Substances 0.000 description 7
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 6
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 6
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 6
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 6
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 6
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 6
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 6
- 125000001436 propyl group Chemical group [H]C([*])([H])C([H])([H])C([H])([H])[H] 0.000 description 6
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 6
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 5
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 235000005206 Hibiscus Nutrition 0.000 description 3
- 235000007185 Hibiscus lunariifolius Nutrition 0.000 description 3
- 244000048199 Hibiscus mutabilis Species 0.000 description 3
- 235000003973 Hibiscus mutabilis Nutrition 0.000 description 3
- 244000284380 Hibiscus rosa sinensis Species 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 238000005429 filling process Methods 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 3
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 2
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 2
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 2
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 2
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 2
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 2
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 2
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 2
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N N-[2-oxo-2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- -1 glucose compound Chemical class 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- JEIPFZHSYJVQDO-UHFFFAOYSA-N iron(III) oxide Inorganic materials O=[Fe]O[Fe]=O JEIPFZHSYJVQDO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000010977 jade Substances 0.000 description 1
- 235000020124 milk-based beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- SBNFWQZLDJGRLK-UHFFFAOYSA-N phenothrin Chemical compound CC1(C)C(C=C(C)C)C1C(=O)OCC1=CC=CC(OC=2C=CC=CC=2)=C1 SBNFWQZLDJGRLK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010482 polyoxyethylene sorbitan monooleate Nutrition 0.000 description 1
- 229920000053 polysorbate 80 Polymers 0.000 description 1
- 230000001007 puffing effect Effects 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Polymers 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 230000003019 stabilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/34—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/31—Filled, to be filled or stuffed products filled before baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/38—Filled, to be filled or stuffed products characterised by the filling composition
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/325—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
本发明乳制食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻饮品稳定剂、含有冷冻饮品的泡芙及制备方法。所述冰淇淋包括甜味剂、乳基料、稀奶油、食用油、稳定剂和食用香精，其中，稳定剂由琼脂，卡拉胶，刺槐豆胶，羟丙基淀粉，六偏磷酸钠和葡萄糖粉六个组分复配得到。本发明通过冰淇淋配方的调整，喷涂巧克力涂层和在灌注冰淇淋时在顶部开孔这些主要技术手段的有机结合，能够明显改善产品的口感和外观，受到受试者的广泛好评，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明乳制食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻饮品稳定剂，含有冷冻饮品的泡芙及制备方法。
背景技术
泡芙源于意大利，是一种比较有特色的西式烘焙面点，由泡芙皮和内馅两部分组成，蓬松张空的泡芙皮中包裹着奶油、巧克力等，它凭借着膨松柔滑的口感而广受欢迎。目前，国内市场上泡芙产品的泡芙皮差别不大，其风味主要体现在内部馅料上。
例如，中国专利文献CN101091508A，提供了一种可灌装冰淇淋的泡芙及其制作方法，该方法首先预制泡芙皮，然后直接向其中灌注冰淇淋，该技术用冰淇淋代替奶油制泡芙，没有了传统奶油馅的粘稠甜腻，而增加了冰淇淋的冰凉甜爽，冰淇淋的冰凉甜爽与泡芙皮的松软酥香结合，创造了独特的风味。
但是，上述技术在实际生产中还有许多问题待解决：1、由于冰淇淋凝固不及时或者黏度太低容易导致冰淇淋从灌注孔中流出，造成物料的损失并影响产品外观。2、将冰淇淋灌入泡芙内以后，由于冰淇淋含水量较大，使得泡芙发粘而失去其应有的口感。3、在灌注冰淇淋的过程中，一般泡芙皮只有底部开一口用于灌注，这样在冰淇淋灌注过程中由于泡芙内部的空气不易排出会导致灌注困难。
基于上述分析，为了解决实际生产中存在的这些问题，在泡芙冰淇淋的制作工艺以及产品的配方上还有很大的改良空间。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的灌注冰淇淋的泡芙内馅容易流出、泡芙皮易吸水发粘、灌装不顺畅等缺陷，从而提供一种冷冻饮品稳定剂、含有该稳定剂的冰淇淋以及含有该冰淇淋的泡芙和制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
一种冷冻饮品稳定剂，以冷冻饮品稳定剂的总质量计，包括如下原料：
琼脂 50-65wt％；
卡拉胶 3-11wt％；
刺槐豆胶 3-6wt％；
羟丙基淀粉 4-6wt％；
六偏磷酸钠 0.04-0.06wt％；
和，葡萄糖粉。
进一步地，包括如下原料：
琼脂 50-60wt％；
卡拉胶 6-10wt％；
刺槐豆胶 5-6wt％；
羟丙基淀粉 4-6wt％；
六偏磷酸钠 0.04-0.06wt％。
进一步地，余量为葡萄糖粉。
一种冷冻饮品，包括上述的冷冻饮品稳定剂。
进一步地，以冷冻饮品的总质量计，所述冷冻饮品稳定剂的含量为0.2-0.6wt％。
一种冰淇淋，以冰淇淋的总质量计，包括如下原料：
甜味料 10-16wt％；
乳基料 8-12wt％；
稀奶油 0-15wt％；
食用油 6-11wt％；
本发明提供的冷冻饮品稳定剂 0.2-0.6wt％；
食用香精 0-0.1wt％。
进一步地，包括如下原料：
甜味料 11-15wt％；
乳基料 9-10wt％；
稀奶油 3-15wt％；
食用油 6-11wt％；
本发明提供的冷冻饮品稳定剂 0.45-0.55wt％；
食用香精 0.1wt％。
进一步地，余量为水。
进一步地，所述甜味料选自白砂糖，蔗糖，果糖及其糖浆，麦芽糖及其糖浆，葡萄糖及其糖浆，乳糖，蜂蜜，糖醇，甜蜜素，阿斯巴甜，三氯蔗糖，安赛蜜，纽甜中的至少一种；
所述乳基料选自生牛乳，全脂奶粉，脱脂奶粉，乳清粉，乳清蛋白粉，炼乳，奶油中的至少一种；
所述植物油选自椰子油，棕榈油，玉米油中的至少一种。
一种泡芙，包括泡芙皮，喷涂于泡芙皮内侧的巧克力涂层和内馅，所述内馅为本发明提供的冰淇淋。
进一步地，以巧克力涂层的总质量计，包括如下原料：
进一步地，所述甜味料选自白砂糖，蔗糖，果糖及其糖浆，麦芽糖及其糖浆，葡萄糖及其糖浆，乳糖，蜂蜜，糖醇，甜蜜素，阿斯巴甜，三氯蔗糖，安赛蜜，纽甜中的至少一种；
所述乳基料选自生牛乳，全脂奶粉，脱脂奶粉，乳清粉，乳清蛋白粉，炼乳，奶油中的至少一种；
所述植物油选自椰子油，棕榈油，玉米油中的至少一种。
一种泡芙，包括泡芙皮，喷涂于泡芙皮内侧的巧克力涂层和内馅，所述内馅为本发明提供的冰淇淋。
进一步地，所述巧克力涂层包括如下质量百分含量的组分：
进一步地，所述巧克力涂层中的甜味剂选自白砂糖，蔗糖，果糖，麦芽糖浆，甜菊糖，蜜糖、葡萄糖，阿斯巴甜，糖精，山梨糖甘露糖醇，麦芽糖醇，木糖醇中的至少一种；
所述巧克力涂层中的食用油选自花生油，豆油，亚麻油，玉米油，蓖麻油，菜子油，椰子油，棕榈油中的至少一种；
所述巧克力涂层中的巧克力粉选自黑巧克力，牛奶巧克力，白巧克力，代可可脂黑巧克力，代可可脂牛奶巧克力，代可可脂白巧克力，可可粉中的至少一种。
一种上述泡芙的制备方法，包括以下步骤：
巧克力涂层的制备：将甜味料、食用油、乳粉，香精，巧克力粉和磷脂混合均匀，精磨至细度达20μm以下，得混合料液，将泡芙皮的一端开孔，将所得混合料液喷涂至泡芙皮的内侧；
冰淇淋的制备：将原料标准化，混料，然后经杀菌，均质，老化和凝冻处理，得冰淇淋，备用；
灌注：在泡芙皮上与巧克力涂层制备步骤中开孔相对的一端再开孔，选择从其中一个开孔灌注冰淇淋。
进一步地，所述巧克力涂层的制备步骤具体为，将甜味料、食用油、乳粉和香精混合均匀，加热至70±2℃，保温10-15min；降温至50℃以下，加入巧克力粉和磷脂，精磨至细度达20μm以下，将其喷涂至泡芙皮的内侧。
进一步地，所述泡芙皮的底部直径为2-4cm。
本发明技术方案，具有如下优点：
1.本发明提供的冷冻饮品稳定剂，由琼脂，卡拉胶，刺槐豆胶，羟丙基淀粉，六偏磷酸钠和葡萄糖粉六个组分复配得到，通过组分之间的协同作用以及对组分之间用量的选择，能够明显提高冷冻饮品的粘度并缩短其凝固时间，使得冷冻饮品能够与烘焙食品实现跨界结合，拓宽产品品类。
2.本发明提供的冰淇淋，包括甜味剂、乳基料、稀奶油、食用油、稳定剂和食用香精，其中，稳定剂由琼脂，卡拉胶，刺槐豆胶，羟丙基淀粉，六偏磷酸钠和葡萄糖粉六个组分复配得到。本发明提供的冰淇淋通过组分之间的配合，尤其是稳定剂的复配，使其具有粘度高，凝固快，使其能够灌注于泡芙皮中，且不会从灌注孔中流出，避免了物料损失和对产品外观的影响。同时，通过对稳定剂体系中各组分用量的优选，能够进一步提高冰淇淋的稳定性，且能够有效避免水分向泡芙皮的转移。
3.本发明提供的泡芙，包括泡芙皮，喷涂于泡芙皮内侧的巧克力涂层和内馅，所述内馅为本发明提供的冰淇淋。本发明通过在泡芙皮内侧喷涂一层巧克力，使冰淇淋与泡芙不直接接触，避免了泡芙发粘，且入口时还有巧克力风味，提升了消费者的感官体验。
本发明提供的泡芙，通过选用本发明提供的特定组成的冰淇淋作为内馅，所述冰淇淋保水性强，能够进一步改善泡芙皮发粘的状况。
4.本发明提供的泡芙的制备方法，首先在泡芙皮的内侧喷涂一层巧克力，然后，将泡芙皮的顶部和底部同时开孔，选择从其中的一个开孔中灌注冰淇淋。该方法在泡芙皮的顶部和底部同时开孔，能够使得灌注冰淇淋过程中空气更易从泡芙皮中排出，使灌注更顺畅，尤其能够大大改善直径较小的泡芙，如泡芙底部直径为2-4cm的灌注过程。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
本发明中对所用巧克力涂层、泡芙皮的配方组成和制备工艺以及冰淇淋的制备工艺均可以为现有技术中的常规设计，其中，巧克力涂层只要能够实现喷涂即可，现有技术中提供的其它组成的泡芙皮也能够均能满足本发明的使用要求。
实施例1
本实施例提供一种泡芙冰淇淋，包括泡芙皮，喷涂于泡芙皮内侧的巧克力涂层和冰淇淋内馅，其中，
冰淇淋内馅配方为：白砂糖：150kg、脱脂奶粉：100kg、稀奶油：150kg、椰子油：60kg、琼脂：2.5kg、卡拉胶：0.5kg、刺槐豆胶：0.25kg、羧丙基淀粉：0.25kg、六偏磷酸钠：0.0025kg、葡萄糖粉1.5kg食品用香精：1.0kg、水补足至1000kg。
巧克力涂层配方为：白砂糖：300kg、椰子油：430kg、全脂奶粉：150kg、可可粉：119kg、磷脂：0.9kg、香精：0.1kg。
泡芙皮的配方为：
低筋小麦面粉90kg，酥油80kg,泡打粉1.2kg，水110kg，色拉油40kg，鲜鸡蛋100kg。
泡芙皮的制备工艺：将上述各原料混合均匀，得到面糊，然后装入挤花袋，逐个挤在烤盘中，烤制，出炉冷却，得泡芙皮，所得泡芙皮底部直径在2-4cm。
巧克力涂层制备工艺：
化料：将固体油脂类提前融化；
预混、杀菌：将原料(可可粉、磷脂除外)混合均匀，升温70±2℃，保温13min杀菌；
精磨：杀菌后降温至50℃(包含)以下，加入可可粉，精磨温度45±5℃，启动精磨后，在2.5小时后加入约30％的磷脂，然后在继续精磨6小时后再将剩余的约70％的磷脂加入，精磨时间18小时，得巧克力涂层预混料。巧克力涂层预混料检验合格，细度18um。
冰淇淋的制备：
将冰淇淋配方中的所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；
然后将所述混合液依次经过杀菌、均质、冷却、老化、凝冻处理，得到所述冰淇淋。
其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为68℃，杀菌时间为25min；均质温度为150bar，一级压力为120bar，二级压力为30bar，均质温度为68℃；老化温度为2℃，老化时间为10h；使用1000L连续凝冻机进行凝冻，凝冻机出口温度为-3℃。
灌注：
从泡芙皮的底部开口，将巧克力涂层预混料均匀地喷涂至泡芙皮内部，得到一层完整的巧克力涂层，然后在泡芙皮的顶部再开一个出气孔，从底部开口灌注冰淇淋，得到泡芙冰淇淋产品。
按照本实施例所提供的配方，通过上述生产工艺，在生产过程中，冰淇淋灌注顺畅并且无冰淇淋从泡芙中漏出的现象。经品尝，泡芙口感良好，无发粘现象。
实施例2
本实施例提供一种泡芙冰淇淋，包括泡芙皮，喷涂于泡芙皮内侧的巧克力涂层和冰淇淋内馅，其中，
冰淇淋内馅配方为：白砂糖：70kg、麦芽糖浆：40kg、棕榈油：110kg、全脂奶粉：95kg、琼脂：3kg、卡拉胶：0.3kg、刺槐豆胶：0.3kg、羧丙基淀粉：0.25kg、六偏磷酸钠：0.0025kg、葡萄糖粉：1.15kg、食品用香精：1kg、水补足至1000kg。
巧克力涂层配方为：白砂糖：300kg、椰子油：430kg、全脂奶粉：150kg、可可粉：119kg、磷脂：0.9kg、香精：0.1kg。
泡芙皮的配方为：
低筋小麦面粉90kg，酥油80kg,泡打粉1.2kg，水110kg，色拉油40kg，鲜鸡蛋100kg。
泡芙皮的制备工艺：将上述各原料混合均匀，得到面糊，然后装入挤花袋，逐个挤在烤盘中，烤制，出炉冷却，得泡芙皮，所得泡芙皮底部直径在2-4cm。
巧克力涂层制备工艺：
化料：将固体油脂类提前融化；
预混、杀菌：将原料(可可粉、磷脂除外)混合均匀，升温70±2℃，保温15min杀菌；
精磨：杀菌后降温至50℃(包含)以下，加入可可粉，精磨温度45±5℃，启动精磨后，在2小时后加入约30％的磷脂，然后在继续精磨8小时后再将剩余的约70％的磷脂加入，精磨时间22小时，得巧克力涂层预混料。巧克力涂层预混料检验合格，细度16um。
冰淇淋的制备：
将冰淇淋配方中的所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；
然后将所述混合液依次经过杀菌、均质、冷却、老化、凝冻处理，得到所述冰淇淋。
其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为68℃，杀菌时间为25min；均质温度为150bar，一级压力为120bar，二级压力为30bar，均质温度为68℃；老化温度为2℃，老化时间为10h；使用1000L连续凝冻机进行凝冻，凝冻机出口温度为-3℃。
灌注：
从泡芙皮的底部开口，将巧克力涂层预混料均匀地喷涂至泡芙皮内部，得到一层完整的巧克力涂层，然后在泡芙皮的顶部再开一个出气孔，从底部开口灌注冰淇淋。
按照本实施例所提供的配方，通过上述生产工艺，在生产过程中，冰淇淋灌注顺畅并且无冰淇淋从泡芙中漏出的现象。经品尝，泡芙口感良好，无发粘现象。
实施例3
本实施例提供一种泡芙冰淇淋，包括泡芙皮，喷涂于泡芙皮内侧的巧克力涂层和冰淇淋内馅，其中，
冰淇淋内馅配方为：白砂糖：100kg、麦芽糖浆：40kg、棕榈油：80kg、稀奶油：30kg、脱脂奶粉：100kg、琼脂：3kg、卡拉胶：0.3kg、刺槐豆胶：0.3kg、羧丙基淀粉：0.25kg、六偏磷酸钠：0.0025kg、葡萄糖粉：1.15kg、食品用香精：1kg、水补足至1000kg。
巧克力涂层配方为：白砂糖：300kg、椰子油：430kg、全脂奶粉：150kg、可可粉：119kg、磷脂：0.9kg、香精：0.1kg。
泡芙皮的配方为：
低筋小麦面粉90kg，酥油80kg,泡打粉1.2kg，水110kg，色拉油40kg，鲜鸡蛋100kg。
泡芙皮的制备工艺：将上述各原料混合均匀，得到面糊，然后装入挤花袋，逐个挤在烤盘中，烤制，出炉冷却，得泡芙皮，所得泡芙皮底部直径在2-4cm。
巧克力涂层制备工艺：
化料：将固体油脂类提前融化
预混、杀菌：将原料(可可粉、磷脂除外)混合均匀，升温70±2℃，保温15min杀菌；
精磨：杀菌后降温至50℃(包含)以下，加入可可粉，精磨温度45±5℃，启动精磨后，在3小时后加入约30％的磷脂，然后在继续精磨5小时后再将剩余的约70％的磷脂加入，精磨时间12小时，得巧克力涂层预混料。巧克力涂层预混料检验合格，细度19um。
冰淇淋的制备：
将冰淇淋配方中的所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；
然后将所述混合液依次经过杀菌、均质、冷却、老化、凝冻处理，得到所述冰淇淋。
其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为68℃，杀菌时间为25min；均质温度为150bar，一级压力为120bar，二级压力为30bar，均质温度为68℃；老化温度为2℃，老化时间为10h；使用1000L连续凝冻机进行凝冻，凝冻机出口温度为-3℃。
灌注：
从泡芙皮的底部开口，将巧克力涂层预混料均匀地喷涂至泡芙皮内部，得到一层完整的巧克力涂层，然后在泡芙皮的顶部再开一个出气孔，从底部开口灌注冰淇淋。
按照本实施例所提供的配方，通过上述生产工艺，在生产过程中，冰淇淋灌注顺畅并且无冰淇淋从泡芙中漏出的现象。经品尝，泡芙口感良好，无发粘现象。
实施例4
本实施例提供一种泡芙冰淇淋，包括泡芙皮，喷涂于泡芙皮内侧的巧克力涂层和冰淇淋内馅，其中，
冰淇淋内馅配方为：白砂糖：150kg、脱脂奶粉：100kg、稀奶油：150kg、椰子油：60kg、琼脂：2.5kg、卡拉胶：0.5kg、刺槐豆胶：0.25kg、羧丙基淀粉：0.25kg、六偏磷酸钠：0.0025kg、葡萄糖粉1.5kg食品用香精：1.0kg、水补足至1000kg。
巧克力涂层配方为：白砂糖：350kg、椰子油：380kg、全脂奶粉：189kg、可可粉：80kg、磷脂：0.6kg、香精：0.4kg。
泡芙皮的配方为：
低筋小麦面粉100kg，酥油60kg,泡打粉1.5kg，水100kg，鲜鸡蛋200kg。
泡芙皮的制备工艺：将上述各原料混合均匀，得到面糊，然后装入挤花袋，逐个挤在烤盘中，烤制，出炉冷却，得泡芙皮，所得泡芙皮底部直径在2-4cm。
巧克力涂层制备工艺：
化料：将固体油脂类提前融化
预混、杀菌：将原料(可可粉、磷脂除外)混合均匀，升温70±2℃，保温13min杀菌；
精磨：杀菌后降温至50℃(包含)以下，加入可可粉，精磨温度45±5℃，启动精磨后，在2.5小时后加入约30％的磷脂，然后在继续精磨6小时后再将剩余的约70％的磷脂加入，精磨时间18小时，得巧克力涂层预混料。巧克力涂层预混料检验合格，细度18um。
冰淇淋的制备：
将冰淇淋配方中的所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；
然后将所述混合液依次经过杀菌、均质、冷却、老化、凝冻处理，得到所述冰淇淋。
其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为68℃，杀菌时间为25min；均质温度为150bar，一级压力为120bar，二级压力为30bar，均质温度为68℃；老化温度为2℃，老化时间为10h；使用1000L连续凝冻机进行凝冻，凝冻机出口温度为-3℃。
灌注：
从泡芙皮的底部开口，将巧克力涂层预混料均匀地喷涂至泡芙皮内部，得到一层完整的巧克力涂层，然后在泡芙皮的顶部再开一个出气孔，从底部开口灌注冰淇淋。
按照本实施例所提供的配方，通过上述生产工艺，在生产过程中，冰淇淋灌注顺畅并且无冰淇淋从泡芙中漏出的现象。经品尝，泡芙口感良好，无发粘现象。
实施例5
本实施例提供一种泡芙冰淇淋，包括泡芙皮，喷涂于泡芙皮内侧的巧克力涂层和冰淇淋内馅，其中，
冰淇淋内馅配方为：蔗糖：150kg、生牛乳：100kg、稀奶油：150kg、椰子油：60kg、琼脂：2.5kg、卡拉胶：0.5kg、刺槐豆胶：0.25kg、羧丙基淀粉：0.25kg、六偏磷酸钠：0.0025kg、葡萄糖粉1.5kg食品用香精：1.0kg、水补足至1000kg。
巧克力涂层配方为：白砂糖：300kg、椰子油：430kg、全脂奶粉：150kg、可可粉：119kg、磷脂：0.9kg、香精：0.1kg。
泡芙皮的配方为：
低筋小麦面粉90kg，酥油80kg,泡打粉1.2kg，水110kg，色拉油40kg，鲜鸡蛋100kg。
泡芙皮的制备工艺：将上述各原料混合均匀，得到面糊，然后装入挤花袋，逐个挤在烤盘中，烤制，出炉冷却，得泡芙皮，所得泡芙皮底部直径在2-4cm。
巧克力涂层制备工艺：
化料：将固体油脂类提前融化
预混、杀菌：将原料(可可粉、磷脂除外)混合均匀，升温70±2℃，保温13min杀菌；
精磨：杀菌后降温至50℃(包含)以下，加入可可粉，精磨温度45±5℃，启动精磨后，在2.5小时后加入约30％的磷脂，然后在继续精磨6小时后再将剩余的约70％的磷脂加入，精磨时间18小时，得巧克力涂层预混料。巧克力涂层预混料检验合格，细度18um。
冰淇淋的制备：
将冰淇淋配方中的所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；
然后将所述混合液依次经过杀菌、均质、冷却、老化、凝冻处理，得到所述冰淇淋。
其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为68℃，杀菌时间为25min；均质温度为150bar，一级压力为120bar，二级压力为30bar，均质温度为68℃；老化温度为2℃，老化时间为10h；使用1000L连续凝冻机进行凝冻，凝冻机出口温度为-3℃。
灌注：
从泡芙皮的底部开口，将巧克力涂层预混料均匀地喷涂至泡芙皮内部，得到一层完整的巧克力涂层，然后在泡芙皮的顶部再开一个出气孔，从底部开口灌注冰淇淋。
按照本实施例所提供的配方，通过上述生产工艺，在生产过程中，冰淇淋灌注顺畅并且无冰淇淋从泡芙中漏出的现象。经品尝，泡芙口感良好，无发粘现象。
实施例6
本实施例提供一种泡芙冰淇淋，包括泡芙皮，喷涂于泡芙皮内侧的巧克力涂层和冰淇淋内馅，其中，
冰淇淋内馅配方为：白砂糖：150kg、脱脂奶粉：100kg、稀奶油：150kg、椰子油：60kg、琼脂：2.5kg、卡拉胶：0.5kg、刺槐豆胶：0.25kg、羧丙基淀粉：0.25kg、六偏磷酸钠：0.0025kg、葡萄糖粉1.5kg食品用香精：1.0kg、水补足至1000kg。
巧克力涂层配方为：白砂糖：300kg、椰子油：430kg、全脂奶粉：150kg、可可粉：119kg、磷脂：0.9kg、香精：0.1kg。
泡芙皮的配方为：
低筋小麦面粉90kg，酥油80kg,泡打粉1.2kg，水110kg，色拉油40kg，鲜鸡蛋100kg。
泡芙皮的制备工艺：将上述各原料混合均匀，得到面糊，然后装入挤花袋，逐个挤在烤盘中，烤制，出炉冷却，得泡芙皮，所得泡芙皮底部直径在2-4cm。
巧克力涂层制备工艺：
化料：将固体油脂类提前融化
预混、杀菌：将原料(可可粉、磷脂除外)混合均匀，升温70±2℃，保温13min杀菌；
精磨：杀菌后降温至50℃(包含)以下，加入可可粉，精磨温度45±5℃，启动精磨后，在2.5小时后加入约30％的磷脂，然后在继续精磨6小时后再将剩余的约70％的磷脂加入，精磨时间18小时，得巧克力涂层预混料。巧克力涂层预混料检验合格，细度18um。
冰淇淋的制备：
将冰淇淋配方中的所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；
然后将所述混合液依次经过杀菌、均质、冷却、老化、凝冻处理，得到所述冰淇淋。
其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为68℃，杀菌时间为25min；均质温度为150bar，一级压力为120bar，二级压力为30bar，均质温度为68℃；老化温度为2℃，老化时间为10h；使用1000L连续凝冻机进行凝冻，凝冻机出口温度为-3℃。
灌注：
从泡芙皮的底部开口，将巧克力涂层预混料均匀地喷涂至泡芙皮内部，得到一层完整的巧克力涂层，然后在泡芙皮的顶部再开一个出气孔，从底部开口灌注冰淇淋。
按照本实施例所提供的配方，通过上述生产工艺，在生产过程中，冰淇淋灌注顺畅并且无冰淇淋从泡芙中漏出的现象。经品尝，泡芙口感良好，无发粘现象。
对比例1
本对比例提供一种泡芙冰淇淋，包括泡芙皮，喷涂于泡芙皮内侧的巧克力涂层和冰淇淋内馅，其中，
具体组成与制备工艺与实施例1相似，区别在于，巧克力涂层预混物检验合格，细度17um。灌注冰淇淋时，未在泡芙顶部打小孔。
按照本对比例所提供的配方，通过上述生产工艺，在生产过程中观察到，在冰淇淋灌注时有冰淇淋膨化料从泡芙底部灌料口溢出的现象，影响的产品的品质。造成上述现象的主要原因可能是因为在灌注过程中，泡芙内原有的空气不能迅速的排出，导致冰淇淋无法顺利灌入。
对比例2
本对比例提供一种泡芙冰淇淋，包括泡芙皮和冰淇淋内馅，其中，
冰淇淋内馅配方：同实施例二；
不同之处在于未在泡芙内部进行巧克力的喷涂。
按照本对比例所提供的配方，通过上述生产工艺，在生产过程中，冰淇淋灌注顺畅并且无冰淇淋从泡芙中漏出的现象。经品尝，泡芙口感的口感发粘。
对比例3
本对比例提供一种泡芙冰淇淋，包括泡芙皮，喷涂于泡芙皮内侧的巧克力涂层和冰淇淋内馅，其中，
冰淇淋内馅配方：同实施例三，不同之处在于将本技术提供的稳定剂替换为常规稳定剂，具体组成为：卡拉胶0.5kg，明胶2.5kg，羧甲基纤维素钠2kg，吐温80 0.0025kg。添加总量不变。
巧克力涂层配方：同实施例一。
巧克力半成品检验合格，细度20um。
按照本对比例所提供的配方，通过实施例所述的生产工艺，在生产过程中观察到，冰淇淋灌注顺畅，但是有出现了冰淇淋从泡芙顶部小孔漏出的现象。严重影响了产品的外观。造成上述现象的主要原因可能是因为稳定体系的变化，使得冰淇淋的凝胶性变弱，凝冻速度变慢，粘度变低，导致漏出。
产品测试
将本发明中实施例1-6和对比例1-3生产得到的泡芙型冰淇淋分在-20℃条件下，贮存72小时后，进行产品测试。具体评分标准如下表：
表1：感官评定标准
| 评分项目 | 评分标准 | 满分 |
| 外观 | 泡芙外部无冰淇淋溢出 | 10 |
| 口感 | 泡芙不发粘 | 10 |
参与口味测试人员共350人，参与人员为从事乳制品(包括常温奶、乳饮料、奶酪、黄油、冷冻饮品)行业3年以上，测试结果见下表：
表2：感官评定结果
从上表中的数据可知，本发明实施例提供的泡芙冰淇淋在口感和外观上明显优于对比例，可见，本发明通过冰淇淋配方的调整，喷涂巧克力涂层和在灌注冰淇淋时在顶部开孔这些主要技术手段的有机结合，能够明显改善产品的口感和外观，受到受试者的广泛好评，具有广阔的市场前景。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (13)
1.一种冷冻饮品稳定剂，其特征在于，以冷冻饮品稳定剂的总质量计，包括如下原料：
琼脂50-65wt％；
卡拉胶3-11wt％；
刺槐豆胶3-6wt％；
羟丙基淀粉4-6wt％；
六偏磷酸钠0.04-0.06wt％；
和，葡萄糖粉。
2.根据权利要求1所述的冷冻饮品稳定剂，其特征在于，包括如下原料：
琼脂50-60wt％；
卡拉胶6-10wt％；
刺槐豆胶5-6wt％；
羟丙基淀粉4-6wt％；
六偏磷酸钠0.04-0.06wt％。
3.根据权利要求1或2所述的冷冻饮品稳定剂，其特征在于，余量为葡萄糖粉。
4.一种冷冻饮品，其特征在于，包括权利要求1-3任一项所述的冷冻饮品稳定剂。
5.根据权利要求4所述的冷冻饮品，其特征在于，以冷冻饮品的总质量计，所述冷冻饮品稳定剂的含量为0.2-0.6wt％。
6.一种冰淇淋，其特征在于，以冰淇淋的总质量计，包括如下原料：
甜味料10-16wt％；
乳基料8-12wt％；
稀奶油0-15wt％；
食用油6-11wt％；
权利要求1-3任一项所述的冷冻饮品稳定剂0.2-0.6wt％；
食用香精0-0.1wt％。
7.根据权利要求6所述冰淇淋，其特征在于，包括如下原料：
甜味料11-15wt％；
乳基料9-10wt％；
稀奶油3-15wt％；
食用油6-11wt％；
权利要求1-3任一项所述的冷冻饮品稳定剂0.45-0.55wt％；
食用香精0.1wt％。
8.根据权利要求6或7所述的冰淇淋，其特征在于，余量为水。
9.根据权利要求6-8任一项所述的冰淇淋，其特征在于，所述甜味料选自白砂糖，蔗糖，果糖及其糖浆，麦芽糖及其糖浆，葡萄糖及其糖浆，乳糖，蜂蜜，糖醇，甜蜜素，阿斯巴甜，三氯蔗糖，安赛蜜，纽甜中的至少一种；
所述乳基料选自生牛乳，全脂奶粉，脱脂奶粉，乳清粉，乳清蛋白粉，炼乳，奶油中的至少一种；
所述植物油选自椰子油，棕榈油，玉米油中的至少一种。
10.一种泡芙，其特征在于，包括泡芙皮，喷涂于泡芙皮内侧的巧克力涂层和内馅，所述内馅为权利要求6-9任一项所述的冰淇淋。
11.根据权利要求10所述的泡芙，其特征在于，以巧克力涂层的总质量计，包括如下原料：
甜味料25-35wt％；
食用油35-48wt％；
乳粉10-20wt％；
巧克力粉8-15wt％；
磷脂0.05-0.15％；
食用香精0-0.1wt％。
12.根据权利要求11所述的泡芙，其特征在于，
所述巧克力涂层中的甜味料选自白砂糖，蔗糖，果糖，麦芽糖浆，甜菊糖，蜜糖、葡萄糖，阿斯巴甜，糖精，山梨糖甘露糖醇，麦芽糖醇，木糖醇中的至少一种；
所述巧克力涂层中的食用油选自花生油，豆油，亚麻油，玉米油，蓖麻油，菜子油，椰子油，棕榈油中的至少一种；
所述巧克力涂层中的巧克力粉选自黑巧克力，牛奶巧克力，白巧克力，代可可脂黑巧克力，代可可脂牛奶巧克力，代可可脂白巧克力，可可粉中的至少一种。
13.一种权利要求11或12所述的泡芙的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
巧克力涂层的制备：将甜味料、食用油、乳粉，香精，巧克力粉和磷脂混合均匀，精磨至细度达20μm以下，得混合料液，将泡芙皮的一端开孔，将所得混合料液喷涂至泡芙皮的内侧；
冰淇淋的制备：将原料标准化，混料，然后经杀菌，均质，老化和凝冻处理，得冰淇淋，备用；
灌注：在泡芙皮上与巧克力涂层制备步骤中开孔相对的一端再开孔，选择从其中一个开孔灌注冰淇淋。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811615187.0A CN109527185A (zh) | 2018-12-27 | 2018-12-27 | 一种冷冻饮品稳定剂、含有冷冻饮品的泡芙及制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811615187.0A CN109527185A (zh) | 2018-12-27 | 2018-12-27 | 一种冷冻饮品稳定剂、含有冷冻饮品的泡芙及制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN109527185A true CN109527185A (zh) | 2019-03-29 |
Family
ID=65857310
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201811615187.0A Pending CN109527185A (zh) | 2018-12-27 | 2018-12-27 | 一种冷冻饮品稳定剂、含有冷冻饮品的泡芙及制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109527185A (zh) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111011573A (zh) * | 2019-12-23 | 2020-04-17 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 冷冻饮品及其制备方法 |
| CN112438327A (zh) * | 2019-08-28 | 2021-03-05 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 冰淇淋再制干酪及其制备方法 |
| CN113207996A (zh) * | 2021-05-20 | 2021-08-06 | 南京泛成生物科技有限公司 | 一种基于琼脂的高抗溶性牛奶冰淇淋及其制备方法 |
| CN113647495A (zh) * | 2021-07-27 | 2021-11-16 | 嘉世明(珠海)食品科技有限公司 | 一种巧克力及其制备方法 |
| CN116195673A (zh) * | 2021-11-30 | 2023-06-02 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种反密度排序的冷冻饮品及其制备方法 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1130476A (zh) * | 1995-03-06 | 1996-09-11 | 黄小能 | 一种异形冰淇淋的生产方法及其模具 |
| TWM277750U (en) * | 2005-04-14 | 2005-10-11 | Tze-Yin Chen | Not disposable mold for solidifying man-made soap |
| CN101091508A (zh) * | 2006-06-19 | 2007-12-26 | 深圳市海川实业股份有限公司 | 一种可灌装冰淇淋的泡芙及其制作方法 |
| CN105558215A (zh) * | 2014-10-08 | 2016-05-11 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种巧克力组合物及喷涂有该巧克力组合物的脆筒冰淇淋 |
| CN106387245A (zh) * | 2016-08-30 | 2017-02-15 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 脆筒内喷用巧克力及其应用 |
| CN107173515A (zh) * | 2017-05-31 | 2017-09-19 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 高膨化冷冻饮品及其制备方法 |
-
2018
- 2018-12-27 CN CN201811615187.0A patent/CN109527185A/zh active Pending
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1130476A (zh) * | 1995-03-06 | 1996-09-11 | 黄小能 | 一种异形冰淇淋的生产方法及其模具 |
| TWM277750U (en) * | 2005-04-14 | 2005-10-11 | Tze-Yin Chen | Not disposable mold for solidifying man-made soap |
| CN101091508A (zh) * | 2006-06-19 | 2007-12-26 | 深圳市海川实业股份有限公司 | 一种可灌装冰淇淋的泡芙及其制作方法 |
| CN105558215A (zh) * | 2014-10-08 | 2016-05-11 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种巧克力组合物及喷涂有该巧克力组合物的脆筒冰淇淋 |
| CN106387245A (zh) * | 2016-08-30 | 2017-02-15 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 脆筒内喷用巧克力及其应用 |
| CN107173515A (zh) * | 2017-05-31 | 2017-09-19 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 高膨化冷冻饮品及其制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 刘程: "《食品添加剂实用大全》", 31 January 2004, 北京工业大学出版社 * |
| 王国建: "《功能高分子材料》", 30 June 2014, 同济大学出版社 * |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112438327A (zh) * | 2019-08-28 | 2021-03-05 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 冰淇淋再制干酪及其制备方法 |
| CN111011573A (zh) * | 2019-12-23 | 2020-04-17 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 冷冻饮品及其制备方法 |
| CN113207996A (zh) * | 2021-05-20 | 2021-08-06 | 南京泛成生物科技有限公司 | 一种基于琼脂的高抗溶性牛奶冰淇淋及其制备方法 |
| CN113207996B (zh) * | 2021-05-20 | 2023-08-11 | 南京泛成生物科技有限公司 | 一种基于琼脂的高抗溶性牛奶冰淇淋及其制备方法 |
| CN113647495A (zh) * | 2021-07-27 | 2021-11-16 | 嘉世明(珠海)食品科技有限公司 | 一种巧克力及其制备方法 |
| CN116195673A (zh) * | 2021-11-30 | 2023-06-02 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种反密度排序的冷冻饮品及其制备方法 |
| CN116195673B (zh) * | 2021-11-30 | 2024-02-13 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种反密度排序的冷冻饮品及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN109527185A (zh) | 一种冷冻饮品稳定剂、含有冷冻饮品的泡芙及制备方法 | |
| JPS6019976B2 (ja) | 氷片入り冷菓の製造法 | |
| US20070031565A1 (en) | Aerated frozen confections | |
| CN109566842A (zh) | 一种硬冰淇淋基底粉、硬冰淇淋及其制备方法 | |
| CN107772045A (zh) | 冰淇淋注芯酱及其应用 | |
| KR20190064967A (ko) | 크림치즈가 함유된 쿠키의 제조방법 | |
| CN102870883A (zh) | 一种焦糖炼乳及其制备方法和应用 | |
| ES2286386T3 (es) | Dulce de hielo congelado. | |
| KR100324617B1 (ko) | 뽕잎을 주재로 한 아이스크림류의 제조방법 | |
| CN108740250A (zh) | 一种牛轧糖及其制备方法 | |
| HU183797B (en) | Method for making product with chocolate of high protein content | |
| US20040175462A1 (en) | Frozen dessert, process for producing it and container for packaging and distributing it | |
| CN108094648B (zh) | 一种棉花糖及其制备方法与包含其的冷冻饮品 | |
| CN112602809B (zh) | 一种脆筒内喷用无蔗糖巧克力组合物及其制备方法和应用 | |
| CN107455727A (zh) | 红豆酱及其制备方法以及冷冻饮品 | |
| CN107927313A (zh) | 冷冻饮品及其制备方法 | |
| NZ554678A (en) | Improved milk powder and method of manufacture | |
| CN105916381A (zh) | 制备碱化角豆的方法 | |
| CN109953173A (zh) | 冷冻饮品及其制备方法 | |
| JP2008500056A (ja) | 急速冷凍されたデザートを準備するために半処理された製品、および、前記半処理された製品で作成される急速冷凍されたデザート | |
| CN109673761A (zh) | 耐酸性奶油 | |
| JP3424395B2 (ja) | ベーカリー生地用センター材およびベーカリー製品 | |
| JP2956897B2 (ja) | 冷凍温度下でも軟らかい冷菓の製造方法 | |
| KR101191877B1 (ko) | 탁주를 포함하는 아이스크림의 제조방법 | |
| CN108541801A (zh) | 促进冰晶生长的方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190329 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |