CN109452545A - 一种土鸡粥罐头的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种土鸡粥罐头的制作方法，属于食品制作生产技术领域。所述土鸡粥罐头的制作方法，包括以下步骤：(1)鸡肉解冻；(2)鸡肉清洗；(3)鸡肉切块；(4)鸡肉氽水；(5)汤汁制备；(6)装罐、灌汤、封罐、灭菌，即得所述土鸡粥罐头。本发明所述制作方法步骤简单，可操作性强，适合工业化生产，得到的产品净含量均一，营养全面，外观品质好，风味与口感佳，有利于提高土鸡的产品附加值。

Description

一种土鸡粥罐头的制作方法
【技术领域】
本发明涉及食品制作生产技术领域，具体涉及一种土鸡粥罐头的制作方法。
【背景技术】
目前市场上土鸡深加工的产品很多，但尚未有将土鸡制作成粥在罐头加工上被利用的情况。传统的即时粥罐头含有糯米、花生、莲子等原料，在制作时将上述原料分别进行清洗预处理，再加入适量的水熬制成粥，将粥分别进行装罐，遂制得传统的即时粥罐头。采用该种方法生产的罐头制作过程繁琐、每罐中干原料的比例不均、口感缺乏新颖感，不适合当代人对食品的要求。
现有的土鸡粥罐头的制作方法中，普遍存在产品净含量不均一，营养不全面、口感与外观差的问题。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种土鸡粥罐头的制作方法，所述制作方法步骤简单，可操作性强，适合工业化生产，得到的产品净含量均一，营养全面，外观品质好，风味与口感佳，有利于提高土鸡的产品附加值。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种土鸡粥罐头的制作方法，包括以下步骤：
(1)鸡肉解冻：将冻品土鸡进入冻品车间，在温度10℃±1℃，相对湿度为90％～92％条件下，任其体温度自然升高，当鸡肉内部温度达到-6℃时，解冻结束；
(2)鸡肉清洗：将解冻后的鸡去毛、去皮、去内脏、去油脂、去头、去尾和去爪，清洗干净无残留物；
(3)鸡肉切块：将清洗后的土鸡切成方块；
(4)鸡肉氽水：将切块后的土鸡氽水去除血沫，氽水温度为85-90℃，氽水时间为2分钟，氽水后立即使用常温水降温并沥干，得到待罐装鸡肉；
(5)汤汁制备：取生抽0.5-10重量份、耗油0.5-10重量份、鸡精0.1-10重量份、食盐0.1-10重量份、胡椒粉0.001-10重量份、姜汁0.1-10重量份做为调料均匀溶解于500-2000重量份的水中，加热至90-100℃，得到汤汁；
(6)装罐、灌汤、封罐、灭菌：取步骤(4)的待罐装鸡肉1-50重量份、大米1-20重量份、小米1-20重量份、糯米1-20重量份，混合，一同装入罐中，趁热灌入步骤(5)的汤汁100-300重量份，真空封罐，清洗罐体外壁，灭菌，即得所述土鸡粥罐头。
进一步地，所述步骤(3)中，所述切块是将清洗后的土鸡切成20mm×20mm的方块，厚度与鸡酮体厚度一致。
进一步地，所述步骤(6)中，汤汁的温度为70-90℃。
进一步地，所述步骤(6)中，所述真空封罐时，真空度为0.04-0.05MPa
进一步地，所述步骤(6)中，所述灭菌为120℃下保持10～40min。
一种土鸡粥罐头，其由上述的制作方法制得。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明工艺合理，可操作性强，适合工业化生产。所得土鸡粥罐头携带及食用都很方便。
2、本发明所得土鸡粥罐头在制作过程中，采用定量装罐的处理方法，避免了以往熬制即时粥后再进行装罐，而造成的制作过程繁锁、加入原料量的比例不好控制的缺点，净含量均一，固形物含量达到≥35％，营养全面，产品外观品质好，风味与口感佳。
【具体实施方式】
实施例1
一种土鸡粥罐头的制作方法，包括以下步骤：
(1)鸡肉解冻：将冻品土鸡进入冻品车间，在温度10℃±1℃，相对湿度为90％～92％条件下，任其体温度自然升高，当鸡肉内部温度达到-6℃时，解冻结束；
(2)鸡肉清洗：将解冻后的鸡去毛、去皮、去内脏、去油脂、去头、去尾和去爪，清洗干净无残留物；
(3)鸡肉切块：将清洗后的土鸡切成切成20mm×20mm的方块，厚度与鸡酮体厚度一致；
(4)鸡肉氽水：将切块后的土鸡氽水去除血沫，氽水温度为85-90℃，氽水时间为2分钟，氽水后立即使用常温水降温并沥干，得到待罐装鸡肉；
(5)汤汁制备：取生抽5g、耗油5g、鸡精3g、食盐2g、胡椒粉2g、姜汁7g做为调料均匀溶解于1000g的水中，加热至90-100℃，得到汤汁；
(6)装罐、灌汤、封罐、灭菌：取步骤(4)的待罐装鸡肉40g、大米10g、小米15g、糯米15g，混合，一同装入罐中，趁热灌入步骤(5)的温度为70-90℃的汤汁200g，真空封罐，清洗罐体外壁，灭菌，即得所述土鸡粥罐头；所述真空封罐时，真空度为0.04-0.05Mpa；所述灭菌为120℃下保持25min。
实施例2
一种土鸡粥罐头的制作方法，包括以下步骤：
(1)鸡肉解冻：将冻品土鸡进入冻品车间，在温度10℃±1℃，相对湿度为90％～92％条件下，任其体温度自然升高，当鸡肉内部温度达到-6℃时，解冻结束；
(2)鸡肉清洗：将解冻后的鸡去毛、去皮、去内脏、去油脂、去头、去尾和去爪，清洗干净无残留物；
(3)鸡肉切块：将清洗后的土鸡切成切成20mm×20mm的方块，厚度与鸡酮体厚度一致；
(4)鸡肉氽水：将切块后的土鸡氽水去除血沫，氽水温度为85-90℃，氽水时间为2分钟，氽水后立即使用常温水降温并沥干，得到待罐装鸡肉；
(5)汤汁制备：取生抽0.5g、耗油10g、鸡精0.1g、食盐10g、胡椒粉0.001g、姜汁 10g做为调料均匀溶解于2000g的水中，加热至90-100℃，得到汤汁；
(6)装罐、灌汤、封罐、灭菌：取步骤(4)的待罐装鸡肉1g、大米20g、小米1g、糯米20g，混合，一同装入罐中，趁热灌入步骤(5)的温度为70-90℃的汤汁300g，真空封罐，清洗罐体外壁，灭菌，即得所述土鸡粥罐头；所述真空封罐时，真空度为0.04-0.05Mpa；所述灭菌为120℃下保持10min。
实施例3
一种土鸡粥罐头的制作方法，包括以下步骤：
(1)鸡肉解冻：将冻品土鸡进入冻品车间，在温度10℃±1℃，相对湿度为90％～92％条件下，任其体温度自然升高，当鸡肉内部温度达到-6℃时，解冻结束；
(2)鸡肉清洗：将解冻后的鸡去毛、去皮、去内脏、去油脂、去头、去尾和去爪，清洗干净无残留物；
(3)鸡肉切块：将清洗后的土鸡切成切成20mm×20mm的方块，厚度与鸡酮体厚度一致；
(4)鸡肉氽水：将切块后的土鸡氽水去除血沫，氽水温度为85-90℃，氽水时间为2分钟，氽水后立即使用常温水降温并沥干，得到待罐装鸡肉；
(5)汤汁制备：取生抽10g、耗油0.5g、鸡精10g、食盐0.1g、胡椒粉10g、姜汁0.1g 做为调料均匀溶解于500g的水中，加热至90-100℃，得到汤汁；
(6)装罐、灌汤、封罐、灭菌：取步骤(4)的待罐装鸡肉50g、大米1g、小米20g、糯米1g，混合，一同装入罐中，趁热灌入步骤(5)的温度为70-90℃的汤汁100g，真空封罐，清洗罐体外壁，灭菌，即得所述土鸡粥罐头；所述真空封罐时，真空度为0.04-0.05Mpa；所述灭菌为120℃下保持10～40min。
通过本发明实施例1的制作方法得到的土鸡粥罐头质量指标如下：
感官指标，见表1
表1
理化指标，见表2和表3
表2
表3
营养成分指标，见表4
表4
序号 检验项目 检验依据 单位 实测值 NRV％
1 能量 GB 28050-2011 KJ/100g 319 4
2 蛋白质 GB 5009.5-2016 g/100g 4.6 8
3 脂肪 GB 5009.5-2016 g/100g 0 0
4 碳水化合物 GB 28050-2011 g/100g 14.2 5
5 钠 GB 5009.5-2016第一法 mg/100g 239 12
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1.一种土鸡粥罐头的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)鸡肉解冻：将冻品土鸡进入冻品车间，在温度10℃±1℃，相对湿度为90％～92％条件下，任其体温度自然升高，当鸡肉内部温度达到-6℃时，解冻结束；
(2)鸡肉清洗：将解冻后的鸡去毛、去皮、去内脏、去油脂、去头、去尾和去爪，清洗干净无残留物；
(3)鸡肉切块：将清洗后的土鸡切成方块；
(4)鸡肉氽水：将切块后的土鸡氽水去除血沫，氽水温度为85-90℃，氽水时间为2分钟，氽水后立即使用常温水降温并沥干，得到待罐装鸡肉；
(5)汤汁制备：取生抽0.5-10重量份、耗油0.5-10重量份、鸡精0.1-10重量份、食盐0.1-10重量份、胡椒粉0.001-10重量份、姜汁0.1-10重量份做为调料均匀溶解于500-2000重量份的水中，加热至90-100℃，得到汤汁；
(6)装罐、灌汤、封罐、灭菌：取步骤(4)的待罐装鸡肉1-50重量份、大米1-20重量份、小米1-20重量份、糯米1-20重量份，混合，一同装入罐中，趁热灌入步骤(5)的汤汁100-300重量份，真空封罐，清洗罐体外壁，灭菌，即得所述土鸡粥罐头。
2.根据权利要求1所述土鸡粥罐头的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述切块是将清洗后的土鸡切成20mm×20mm的方块，厚度与鸡酮体厚度一致。
3.根据权利要求1所述土鸡粥罐头的制作方法，其特征在于，所述步骤(6)中，汤汁的温度为70-90℃。
4.根据权利要求1所述土鸡粥罐头的制作方法，其特征在于，所述步骤(6)中，所述真空封罐时，真空度为0.04-0.05MPa
5.根据权利要求1所述土鸡粥罐头的制作方法，其特征在于，所述步骤(6)中，所述灭菌为120℃下保持10～40min。
6.一种土鸡粥罐头，其特征在于，其由权利要求1-5任一项所述的制作方法制得。
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