CN109370822A - 一种开胃葡萄酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种开胃葡萄酒的制备方法，主要将80～90%的干红或干白葡萄酒与10～20%的中药及香料浸提液混合，然后添加酒液总质量10～12%的低聚果糖制备而成；本发明以干红、干白葡萄酒为原料，加入一定比例的中药材及香料浸提酒液，经调整成分，陈酿、低温冷冻，过滤而成的开胃葡萄酒，该产品具有特有的植物药香，风格独特，是一款色、香、味俱佳，具有预防动脉硬化、降血脂、降血糖、开胃、健胃作用的葡萄美酒；同时，本发明的工艺配比方法先进合理，易于掌握和操作，具有生产实际意义。

Description

一种开胃葡萄酒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种酒的制备方法，尤其涉及一种开胃葡萄酒的制备方法，属于果酒酿造技术领域。

背景技术

开胃葡萄酒也称味美思酒，属加香葡萄酒，是以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物浸出液（或馏出液）而制成的加香葡萄酒。餐前饮一杯，可引起唾液和胃液的分泌，增进食欲。世界上最著名的味美思酒是意大利的苦艾酒。

现代医学研究表明：经常饮用葡萄酒有益于人体健康，可降低人体内的胆固醇、防治动脉硬化和心血管等疾病，对人体心脑血管起到良好的保健功能。随着人们生活的日益改善以及个性化的需求，葡萄酒除了作为平常的餐饮外,消费者购买葡萄酒更注重养生需求,尤其是中老年群体，更加需求辅以各种中药和芳香植物，能保养身体、降血脂、降血糖、增强人体免疫力效果更好的葡萄美酒。但目前市场上，很少有葡萄酒和中药香料相结合的开胃葡萄酒。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用干红或干白葡萄原酒为原料，辅以部分中药和芳香植物，酿制成营养丰富、开胃健胃、香气清香幽雅、酒体丰满完整的红或白开胃葡萄酒及其工艺配比方法。

为达到上述技术目的，本发明采用了一种开胃葡萄酒的制备方法，主要是将80～90%的干红或干白葡萄酒与10～20%的中药香料浸出酒液混合，然后添加酒液总质量10～12%的低聚果糖制备而成。

作为本发明之优选，所述中药及香料浸提酒基是由65～70%的葡萄原白兰地与30～35%干红或干白葡萄原酒混合而成，其酒精含量为35～40%vol。

在本发明中，优选的葡萄原白兰地的酒精含量60～70% vol。

在本发明中，所述中药及香料由如下原材料组成：苦艾、大茴香、菖蒲、白术、丁香、小茴香、豆蔻、肉桂。

在本发明中，优选的中药及香料按重量百分比计算，其各组分比例如下：

苦艾： 0.2～0.6 %

大茴香： 0.2～0.6 %

菖蒲： 0.1～0.4 %

白术： 0.1～0.3 %

丁香： 0.1～0.3 %

小茴香： 0.05～0.2 %

豆蔻： 0.05～0.2 %

肉桂： 0.01～0.1 %

低聚果糖： 10～12 %。

在本发明中，优选的中药及香料浸出酒液的制备步骤如下：

（1）称取权利要求5中各重量分数的中药及香料，加入浸出罐；

（2）然后加入权利要求2中的的中药及香料浸提酒基，进行有效成分的浸提，浸提过程中每2～3天打循环一次，中药及香料与酒基之比为1:10；

（3）浸提15天后压榨、过滤得中药香料浸出酒液。

本发明以干红、干白葡萄酒为原料，加入一定比例的中药及香料浸出酒液，经调整成分，陈酿、低温冷冻，过滤而成的开胃葡萄酒，该产品具有特有的植物药香，风格独特，是一款色、香、味俱佳，具有开胃、健胃作用的葡萄美酒；同时，本发明的工艺配比方法先进合理，易于掌握和操作，具有生产实际意义。

具体实施方式

下面采用具体实施方式对本发明作进一步的说明。

实施例1

1、干红葡萄原酒的制备

1）葡萄果浆，首先将鲜葡萄破碎去梗后取葡萄果浆入发酵罐；

2）酒精发酵，接着在葡萄果浆中加入 50～60mg/L 的二氧化硫、150～180g/T活性干酵母，在温度 25～28 ℃的条件下进行酒精发酵 5～7 天，当残糖低于 4.0g/L 时发酵结束，分离皮榨，密封贮存；

3）苹果酸―乳酸发酵，将步骤2）中贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，取上层清液，调 PH3.0～3.4后接入活性干乳酸菌，在温度 18～20 ℃的条件下进行苹果酸―乳酸发酵10～20天；当苹果酸消失后立即调入 60～80mg/L 的二氧化硫，过滤得干红葡萄原酒；

4）橡木桶贮存，将葡萄原酒装入法国或美国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度为70～80%，温度控制在12～18℃之间，贮存时间控制在半年以上。

2、干白葡萄酒的制备

1）葡萄汁的澄清处理，将白葡萄破碎压榨，将自流汁和一次压榨汁合并，泵入澄清罐,然后加入60～80 mg/L 的二氧化硫,适量的果胶酶，搅拌均匀，于5～8℃的温度下静置2～3天，最后过滤得澄清的葡萄汁；

2）酒精发酵，葡萄汁回温至16～18℃，加入 180～200g/T的活性干酵母，在温度 16～18 ℃的条件下进行酒精发酵 2～3 周，当残糖低于 4.0g/L 时发酵结束，密封贮存15天以上；

3）隔氧贮存，将步骤2）中贮存的白葡萄发酵酒进行倒酒，取上层清液，密闭隔氧贮存；贮存的环境湿度为70～80%，温度在12～18℃，贮存时间在三个月以上，得干白葡萄原酒。

3、中药及香料浸出酒液的制备

1）浸提酒基的制备：由65～70%的葡萄原白兰地与30～35%干红或干白葡萄原酒混合而成，酒基的酒精含量在35～40 %vol；

2）所用中药及香料的原材料如下：苦艾、大茴香、菖蒲、白术、丁香、小茴香、豆蔻、肉桂等，按重量百分比计算，其各组分比例如下：

苦艾： 0.2～0.6 %

大茴香： 0.2～0.6%

菖蒲： 0.1～0.4%

白术： 0.1～0.3%

丁香： 0.1～0.3%

小茴香： 0.05～0.2%

豆蔻： 0.05～0.2%

肉桂： 0.01～0.1%

低聚果糖： 10～12%

3）中药及香料浸出酒液的制备：

A. 称取步骤2）中的各重量分数的中药及香料，分别加入浸出罐；

B. 向浸出罐中加入1）由干红或干白葡萄原酒和葡萄蒸馏酒配制而成的浸提酒基，搅拌均匀，中药及香料与浸提酒基之比为1:10, 浸提过程中每2～3天打循环一次；

C. 浸提15天后，压榨、过滤得中药香料浸出酒液。

4. 调配

将中药及香料浸出酒液按10～20%比例加入到80～90%的干红或干白葡萄酒中，添加酒液总质量10～12%的低聚果糖，然后根据产品标准进行成分调整，产品分为红开胃葡萄酒和白开胃葡萄酒。

5. 贮存

将调整成分合格后的开胃葡萄酒密闭贮存6个月以上。

6、稳定性处理与灌装

将5中贮存6个月的开胃葡萄酒，采用澄清处理，然后在 -4～-5 ℃的温度条件下进行5～7 天的冷冻，冷稳合格后进行硅藻土过滤、纸板过滤及微孔膜除菌过滤，最后在无菌状态下灌装、制成成品。

7、红开胃葡萄酒感官及理化要求

1）感官要求：

外观：澄清、有光泽，呈深宝石红或宝石红微带棕色。

香气与滋味：具有纯正、优雅、和谐的果香、酒香和植物芳香，滋味醇厚，酒体丰满。

2）理化要求：

酒精度： 14～18（20 ℃，%vol）

总糖： 4～12（g/L）

干浸出物： ≥18.0（g/L）

挥发酸： ≤1.2（g/L）

总二氧化硫：≤250（mg/L）

其他理化要求：符合GB 15037-2006标准，卫生要求：符合GB 2758标准.

8、白开胃葡萄酒的感官及理化标准要求

1）感官要求

外观：微黄带绿，浅禾杆黄、禾杆黄、金黄色。

香气与滋味：具有纯正、优雅和谐的果香、酒香及植物香，滋味柔顺爽口，酒体完整。

2）理化要求

酒精度： 13～18（20 ℃，%vol）

总糖： 4～12（g/L）

干浸出物： ≥16.0（g/L）

挥发酸： ≤1.2（g/L）

总二氧化硫：≤250 (mg/L）

其他理化要求：符合GB 15037-2006标准，卫生要求：符合GB 2758标准。

实施例2

1）所用中药和香料的原料如下：苦艾、大茴香、菖蒲、白术、丁香、小茴香、豆蔻、肉桂等，按重量百分比，中药及香料各组分具体如下：

苦艾： 0.4%

大茴香： 0.4%

菖蒲： 0.3%

白术： 0.2%

丁香： 0.2%

小茴香： 0.1%

豆蔻： 0.1%

肉桂： 0.06%

低聚果糖： 11%

2）中药及香料浸出酒液的制备：

A. 称取1）中的各重量分数的中药及香料，分别加入浸出罐；

B. 向浸出罐中加入由干红或干白葡萄原酒与葡萄蒸馏酒配制成的浸提酒基，搅拌均匀，中药及香料与浸提酒基之比为1:10, 浸提过程中每2～3天打循环一次；

C. 浸出15天后，压榨、过滤得中药香料浸出酒液。

本实施例中的其他步骤和实施例1中的其他步骤相同。

实施例3

1)所用中药和香料的原料如下：苦艾、大茴香、菖蒲、白术、丁香、小茴香、豆蔻、肉桂等，按重量百分比，中药及香料各组分具体如下：

苦艾： 0.5 %

大茴香： 0.4%

菖蒲： 0.3%

白术： 0.15%

丁香： 0.18%

小茴香： 0.15%

豆蔻： 0.15%

肉桂： 0.08%

低聚果糖： 12%

2）中药及香料浸出液的制备：

A. 称取步骤1）中的各重量分数的中药及香料，分别加入浸出罐；

B. 向浸出罐中加入由干红或干白葡萄原酒与葡萄蒸馏酒配制成的浸提酒基，搅拌均匀，中药及香料与浸提酒基之比为1:10, 浸提过程中每2～3天打循环一次；

C. 浸出15天后，压榨、过滤得中药香料浸出酒液。

本实施例中的其他步骤和实施例1中的其他步骤相同。

本发明方法有益效果为：

1）本发明在优质干红、干白葡萄酒的基础上，添加8味滋补中药及名贵香料，所酿制的开胃葡萄酒具有预防动脉硬化、降血脂、降血糖、健胃开胃、提高人体免疫力的作用，是一种风格独特，色、香、味俱佳的葡萄美酒。

2）本发明利用65～70%的葡萄原白兰地与30～35%干红或干白葡萄原酒混合而成的浸提酒基，其酒精含量为35～40% vol，浸提8味滋补中药及名贵香料的有效成分，效果甚优。

3）红开胃葡萄酒色泽呈宝石红色、宝石红微带棕色，具有纯正、优雅、和谐的果香、酒香和植物芳香，酒体丰满完整；白开胃葡萄酒色泽呈浅禾杆黄、禾杆黄、金黄色，具有纯正、悦人、和谐的果香、酒香和植物芳香，酒体柔顺爽口。

4）本发明工艺配比方法先进合理，易于掌握和操作，设备投资少，人力及生产成本低，采用的方法能正确指导生产、并适合大生产需要，具有生产实际意义。

饮用方式：开胃葡萄酒的饮用，建议每一次饮用50～100ml，每日1～2次，长期饮用可预防动脉硬化、降血脂、降血糖、开胃健胃、增强人体免疫力。

本发明中原材料的药理如下：

苦艾：具有清热燥湿，驱蛔，健胃消食之功效。

大茴香：传统的食物调料，又可作为药物，具键胃、理气、止痛、行气，促进肠胃蠕动，促进消化液分泌等功效。

菖蒲：芳香开窍，具镇静、健胃、镇痛、利尿等作用。

白术：是一种功效非常好的中草药，具有健脾益气的功效。现代研究表明，白术还有抗氧化、延缓衰老、增强机体免疫力的功能。

丁香：不仅为药用植物，也是世界名贵的香料植物；作为芳香健胃剂，可缓解腹部气胀，增加胃液分泌，增强消化能力。现代研究表明，丁香含挥发油，具抑菌及驱虫作用。

小茴香：具有温阳益肾，开胃消食，理气散寒的功效。

豆蔻：含有挥发油，具芳香之气，有良好的芳香键胃作用。

肉桂：具散寒止痛，活血通经，暖脾胃的功效。现代药理研究表明：肉桂能改善心肌供血，对心肌有保护作用；可预防静脉或动脉血栓的形成；对消化系统，尤其对胃溃疡有明显疗效；对免疫系统有促进作用；具抗辐射、抗真菌、抗菌作用。

低聚果糖：它具有多种生理功能，最为引人注目的生理特性是它能明显改善肠道内微生物种群比例。低聚果糖主要用于调整酒的口感，使其舒服易饮，适应绝大多数消费者的口味。

上述9种药食同源的原料搭配在一起，相辅相成，各原料之间功能相生相宜，符合中医理论。所发明的开胃葡萄酒具有葡萄酒应有的色、香、味及优雅和谐的植物芳香，红开胃葡萄酒酒体丰满完整，白开胃葡萄酒酒体柔顺爽口，具有预防动脉硬化、降血脂、降血糖、健胃开胃，增强机体免疫力的作用。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种开胃葡萄酒的制备方法，其特征在于：是将80～90%的干红或干白葡萄酒与10～20%的中药及香料浸出酒液混合，然后添加酒液总质量10～12%的低聚果糖制备而成，产品分为红开胃葡萄酒和白开胃葡萄酒。

2.如权利要求1所述的一种开胃葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述中药及香料浸提酒基，是由65～70%的葡萄原白兰地与30～35%干红或干白葡萄原酒混合而成，其酒精含量为35～40%vol。

3.如权利要求2所述的一种开胃葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述葡萄原白兰地，其酒精含量60～70% vol。

4.如权利要求1所述的一种开胃葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述中药及香料由如下原材料组成：苦艾、大茴香、菖蒲、白术、丁香、小茴香、豆蔻、肉桂。

5.如权利要求4所述的一种开胃葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述中药及香料按重量百分比计算，其各组分比例如下：

苦艾： 0.2～0.6 %

大茴香： 0.2～0.6 %

菖蒲： 0.1～0.4 %

白术： 0.1～0.3 %

丁香： 0.1～0.3 %

小茴香： 0.05～0.2 %

豆蔻： 0.05～0.2 %

肉桂： 0.01～0.1 %

低聚果糖： 10～12 %

6.如权利要求4、5所述的一种开胃葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述中药及香料浸出酒液的制备步骤如下：

（1）称取权利要求5中各重量分数的中药及香料，加入浸出罐；

（2）然后加入权利要求2中的的浸提酒基，进行有效成分的浸提，浸提过程中每2～3天打循环一次，中药及香料与酒基之比为1:10；

（3）浸提15天后压榨、过滤得中药及香料浸出酒液。