CN109259283A - 一种用于制备艺术造型食品的模具及制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及机械领域，具体涉及模具。一种用于制备艺术造型食品的模具，包括一模具，模具包括一用于填充食物料的受压模具、一用于压制受压模具的压制模具。本发明通过此设计，提供了一种可以多次改型重复使用，耐高温、耐低温、提高制造效率、降低成本，同时可以呈现千变万化的食品造型组合的模具及其使用方法，进而提供一种新型的食品制备工艺，从而为广大消费者带来个性化视觉和口感的差异化感受和体验。

Description

一种用于制备艺术造型食品的模具及制备工艺

技术领域

本发明涉及机械领域，具体地，涉及模具。

背景技术

近年来，随着国民生活水平的提高，特别是互联网的广泛普及、快速发展，造就很多能满足消费者个性化需求的产品陆续上市，食品行业也迎来了快速发展时期，具有消费者个性化标签造型产品受到了广大消费者的追捧；但是目前生产线生产的食品，由于生产工艺的限制，无法在产品上形成艺术造型图案，产品表面不能实现造型个性化，尤其是特殊结构的造型，也不能在同一层上实现不同原料的组合；从而导致产品在造型和口感上无法完成个性化需求；食品表面特殊结构成型时的生产成本较高、耗时较长，即采用二次模压方法，由于不是一次成型，造成图案不清晰，特别是个性化、小批量制作的成本高昂，同时无法实现产品双面同时成型、立体感较差，必须使用专用配方，应用受限等工艺缺陷。

为此，中国专利文献CN108271911A公开了一种在食品表面形成梯形，矩形，倒三角形，不完全圆形等不同形状凹入部的方法，该技术通过先将食品由灌杯工艺制得后，再使用经过液氮降温至-110℃的压制模具在食品表面二次压制再成型技术。然而，该技术为二次成型技术，造成生产成本较高，压制时因无模具固定食品本体，造成受力不均，压制图案形状受限，且无法双面同时压制，只能单面成型，产品美观程度不足，无法满足消费者个性化需求；另外该技术必须使用专用产品配方才能得到界面清晰的凹入成型图案，产品口感受限制。中国专利文献CN107009602A公开了一种用于制造带外周加强件的柔性模具的方法和由该方法得到的模具，该技术仅适用于厨房和店铺手工操作使用，无法与大规模生产线对接，生产成本较高，柔性模具采用硅胶树脂作为柔性材料保证产品脱模效果，使用烤箱等明火加热工艺受到一定限制，且该模具为一次成型，改型后及报废，无法满足日益增长的消费者个性化需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种用于制备艺术造型食品的模具及制备工艺，以解决上述至少一个技术问题。

为了达到上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种用于制备艺术造型食品的模具，包括一模具，其特征在于，所述模具包括一用于填充食物料的受压模具、一用于压制所述受压模具的压制模具，所述受压模具采用镍钛合金制成，所述压制模具包括一设有造型图案的凸模体，所述凸模体采用ABS工程塑料制成。

所述受压模具在高温下呈正方体、长方体、圆柱体、半球体中的一种。

所述受压模具设置在一用于与食品生产线接驳的固定支撑架上，所述压制模具包括一用于推动所述凸模体液压装置，所述液压装置设置在所述固定支撑架上。

设置在所述凸模体上的造型图案采用人物图案、山水图案、花鸟图案、动物图案、器物图案、几何图案、文字图案、凹陷的沉雕图案、凸起的浮雕图案中的至少一种。

一种用于制备艺术造型食品的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一，添加入料，将食物料填充入镍钛合金制成的受压模具内；

步骤二，模具压制，在常温或降温状态下对受压模具进行压制，通过液压装置推动带有造型图案的凸模体压制受压模具，使受压模具的外壁产生相应形变，进而食物料与受压模具相接触的内壁发生相应形变；

步骤三，食品定型，将填有食物料的受压模具进行成型处理；

步骤四，食品脱模，对填有食物料的受压模具进行升温处理，受压模具受热后恢复受压制前的形态，定型的食品自然脱模。

在步骤三中，当食物料需通过降温定型时，对填有食物料的受压模具进行冷冻处理，使食品定型；

当食物料需通过升温定型时，对填有食物料的受压模具进行加热处理，使食品定型。

在步骤四中，需降温定型的食品采用热空气加热受压模具，受压模具受热后恢复受压前的形态，定型的食品自然脱模；

需升温定型的食品在加热至定型所需的温度并保持一定成型时间后，受压模具恢复受压前的形态，定型的食品自然脱模。

在步骤一中，所述受压模具在高温下呈正方体、长方体、圆柱体、半球体中的一种。

在步骤二中，设置在所述凸模体上的造型图案采用人物图案、山水图案、花鸟图案、动物图案、器物图案、几何图案、文字图案、凹陷的沉雕图案、凸起的浮雕图案中的至少一种。

本发明通过此设计，提供了一种可以多次改型重复使用，耐高温、耐低温、提高制造效率、降低成本，同时可以呈现千变万化的食品造型组合的模具及其使用方法，进而提供一种新型的食品制备工艺，从而为广大消费者带来个性化视觉和口感的差异化感受和体验。

附图说明

图1为本发明的模具的制备工艺的流程示意图。

具体实施方式

以下结合附图对本发明的具体实施方式作进一步地说明。

如图1所示，一种用于制备艺术造型食品的模具，包括一模具，模具包括一用于填充食物料的受压模具、一用于压制受压模具的压制模具，受压模具采用镍钛合金制成，压制模具包括一设有造型图案的凸模体，凸模体采用ABS工程塑料制成。受压模具在高温下呈正方体、长方体、圆柱体、半球体中的一种。受压模具设置在一用于与食品生产线接驳的固定支撑架上，压制模具包括一用于推动凸模体液压装置，液压装置设置在固定支撑架上。设置在凸模体上的造型图案采用人物图案、山水图案、花鸟图案、动物图案、器物图案、几何图案、文字图案、凹陷的沉雕图案、凸起的浮雕图案中的至少一种。

一种用于制备艺术造型食品的制备工艺，包括以下步骤：步骤一，添加入料，将食物料填充入镍钛合金制成的受压模具内；步骤二，模具压制，在常温或降温状态下对受压模具进行压制，通过液压装置推动带有造型图案的凸模体压制受压模具，使受压模具的外壁产生相应形变，进而食物料与受压模具相接触的内壁发生相应形变；步骤三，食品定型，将填有食物料的受压模具进行成型处理；步骤四，食品脱模，对填有食物料的受压模具进行升温处理，受压模具受热后恢复受压制前的形态，定型的食品自然脱模。在步骤三中，当食物料需通过降温定型时，对填有食物料的受压模具进行冷冻处理，使食品定型；当食物料需通过升温定型时，对填有食物料的受压模具进行加热处理，使食品定型。对填有食物料的受压模具进行加热处理的方式采用蒸煮、烘烤、热空气加热中的至少一种。在步骤四中，需降温定型的食品采用热空气加热受压模具，受压模具受热后恢复受压前的形态，定型的食品自然脱模；需升温定型的食品在加热至定型所需的温度并保持一定成型时间后，受压模具恢复受压前的形态，定型的食品自然脱模。在步骤一中，受压模具在高温下呈正方体、长方体、圆柱体、半球体中的一种。在步骤二中，设置在凸模体上的造型图案采用人物图案、山水图案、花鸟图案、动物图案、器物图案、几何图案、文字图案、凹陷的沉雕图案、凸起的浮雕图案中的至少一种。

本发明通过此设计，提供了一种可以多次改型重复使用，耐高温、耐低温、提高制造效率、降低成本，同时可以呈现千变万化的食品造型组合的模具及其使用方法，进而提供一种新型的食品制备工艺，从而为广大消费者带来个性化视觉和口感的差异化感受和体验。

本发明提供的压制模具和受压模具应用了记忆合金在低温条件产生马氏体相变的效果，用压制模具对受压模具施加外应力进行压制，使得压制时间只需2-5s，适用于流水线生产，压制成型后，受压模具可以记忆在外应力作用下形成的图案，再次将其放置在低温条件下，其可以自主形变以产生前期在外应力作用下产生的图案，而不用再次施加外应力，大幅减少生产成本。

本发明通过压制模具压制受压模具的外壁成型，减少机械部件与冷冻饮品接触工序，避免压制模具接触食品本体，提升食品生产工艺卫生条件。

本发明通过压制模具对受压模具的双面施加外应力，可以同时在外应力作用下产生形变，以在食品表面形成相同或不同的图案，形成立体造型，也可以适当加入填充物料，为消费者带来了差异化口感和视觉冲击。

本发明通过对受压模具压制而成型，食品随模具形变而产生相应变形，不产生多余原料，也不会由于二次压制产生产品结构及口感变化，生产质量得到有效控制。

本发明通过对记忆合金随温度而产生相变，恢复温度后自动恢复母相的特性应用，使食品在液体、半固体、膏状体形式下随受压模具变形而成型，完成产品成型后，使其升温至一定温度，记忆合金受热自主恢复受压前形态，食品形成自然脱模，以保持造型图案完整性，不受原料构成影响，可以生产所有模具成型食品品类，极大地扩展了立体成型产品的原料应用，满足消费者的个性需求。

本发明在食品脱模时采用自然脱模，食品表面没有因非自然脱模而产生的液体浆料或脱模剂，极大减少原料浪费，提升品质，保护环境。

本发明由于采取快速成型，自然脱模等特殊制备工艺，在相应食品中可以不添加稳定剂等原始工艺需要的各种工艺改良添加剂，全部采取天然原料制备，大幅提升食品品质。

本发明通过对单向记忆合金的应用，可以在受压模具升温恢复原来形态后，不再记忆变形后形态，通过更换压制模具再压制，从而获得新的图案造型，即原料，产品图案等均实现个性化定制生产，最大限度满足消费者个性化需求。

本发明所采用的压制模具采用ABS工程塑料制造，使用后可以作为定制产品形象品赠与订购客户，增加客户信任度，提升产品附加值。

具体实施例一：

本实施例提供了一种双面沉雕图案冷冻饮品的制备工艺及其模具。该冷冻饮品为清型全乳脂冰淇淋，产品成型后在其双侧表面设置有凹陷部。其中，每100kg冰淇淋中固形物含量为38kg，并含有44kg的鲜牛奶、30kg的稀奶油、11kg的白砂糖、9kg脱脂奶粉、5kg的麦芽糖浆、1kg的鲜蛋黄。不含有人工添加剂、香精、色素；凹陷部分正面为古代人物脸部沉雕造型，反面为对应诗词文字。

上述双面沉雕图案冷冻饮品的制备工艺包括以下步骤：

(1)将上述清型全乳脂冰淇淋料组成中的所有原料进行混料，并依次进行均质、杀菌、冷却和老化；

(2)将老化后的料液保持在5℃灌注到受压模具中，使用液氮在10s内快速冷却受压模具至-50℃，同时使用压制模具对受压模具双侧表面进行压制处理2.5s，得到正面人物脸部和反面文字图案；

(3)然后将压制模具撤除，并将受压模具及模具中料液保持在-50℃条件下进行速冻；

(4)冰淇淋产品速冻成型后，使用120℃热空气喷射受压模具，使其在3s内升温至-10℃，使受压模具恢复原始形状，冰淇淋产品脱离模具，制得沉雕法图案清型全乳脂冰淇淋。

具体实施例二：

本实施例提供了一种双面沉雕图案复合冷冻饮品的制备工艺及其模具。该复合冷冻饮品包括组合型雪糕作为基体料，另加填充料。产品成型后在其双侧表面设置有凹陷部。其中，每100kg雪糕中固形物含量30kg，并含有20kg红豆沙酱、12kg的白砂糖、9kg的植物油、6kg的干纳红豆、5kg的糖桂花、3kg的脱脂奶粉，余量为水；不含有人工添加剂、香精、色素；凹陷部分正面为心形带有红豆型凹陷部，反面为相应沉雕文字图案。

上述双面沉雕图案复合冷冻饮品的制备工艺包括以下步骤：

(1)将上述组合型雪糕料组成的除干纳红豆外的所有原料进行混料，并依次进行均质、杀菌、冷却和老化；

(2)老化后的料液保持在5℃灌注到受压模具中，使用液氮在10s内快速冷却受压模具至-50℃，同时使用压制模具对受压模具双侧表面进行压制处理2s，得到正面为心形带有红豆型凹陷部，反面为相应沉雕文字图案；

(3)然后将压制模具撤除，并将受压模具及模具中料液保持在-50℃条件下进行速冻，雪糕产品速冻成型后，使用120℃热空气脱模；

(4)雪糕基体料脱模后，在上述心形凹陷部中填入干纳红豆颗粒，然后喷射液氮冻结；制得双面沉雕图案复合冷冻饮品。

具体实施例三：

本实施例提供了一种艺术造型烘焙食品的制备工艺及其模具。该艺术造型烘焙食品为烘烤类糕点凤梨酥，产品成型后在其双侧表面设置有凹陷部。其中，每3000个凤梨酥配方，使用糕皮56.8kg及馅料36kg，其中糕皮包含低筋面粉25.1kg、奶油17.6kg、糖粉6.3kg、蛋5kg、奶粉2.5kg、泡打粉0.1kg；凹陷部分为凤梨立体图案艺术造型。

上述艺术造型烘焙食品的制备工艺包括以下步骤：

(1)将上述烘烤糕点的糕皮料中的所有原料进行调粉、静置，以搅拌机制作酥皮面团，分割所需数量，包入凤梨馅；

(2)放入烤模内辊压压制成型，采用镍钛合金制成的冲印模具冲印成型；

(3)烘焙，带模用烤箱两面(需翻面)烤焙，上火190℃/下火170℃烤约12分钟，翻面，再烤至两面皆呈金黄色，熟后脱模，得到双面凤梨图案艺术造型产品。

具体实施例四：

本实施例提供了一种艺术造型酥性饼干制备工艺及其模具。该酥性饼干，产品成型后在其一侧表面设置有凹陷部，一侧表面设置有浮雕部。其中产品配方采用比例为小麦粉94kg、淀粉6kg、糖粉25kg、油脂12kg、全脂奶粉4kg、食盐0.4kg、磷脂1kg、碳酸氢铵0.4kg、小苏打0.7kg。凹陷部为小麦穗图案，浮雕部为产品企业商标造型。

上述艺术造型酥性饼干制备工艺包括以下步骤：

(1)将上述酥性饼干原料进行调粉、静置；

(2)将静置后面团调制完毕后，即置于加料斗中，在喂料槽辊及花纹辊相对运动中，面团首先在槽辊表面形成一层结实的薄层，然后将面团压入花纹辊的镍钛合金凹模中，凹模为商标图案浮雕造型图案；

(3)花纹辊压入的面团表面不能十分平服，经切线方向的刮刀切去多余的面屑，使用镍钛合金冲印模具压合面团形成麦穗图案；

(4)花纹辊中的饼坯受到包着帆布的橡胶辊吸力而脱模；

(5)饼坯由帆布输送带送入烤炉网带或钢带烘烤，得到艺术造型酥性饼干。

本发明提供的食品模具及其制备工艺，是一种全新的食品加工技术，利用医用级镍钛记忆合金的相变特性，完成在食品表面呈现艺术造型图案，最终实现满足消费者个性化需求；同时开创低温速冻，低温脱模全新制备工艺，可以完全使用天然原料制作食品，并减少生产成本，减少原料浪费，改善环保等均可同步实现。

尽管本发明的内容已经通过上述优选实施例作了详细介绍，但应当认识到上述的描述不应被认为是对本发明的限制。在本领域技术人员阅读了上述内容后，对于本发明的多种修改和替代都将是显而易见的。因此，本发明的保护范围应由所附的权利要求来限定。

Claims (9)

1.一种用于制备艺术造型食品的模具，包括一模具，其特征在于，所述模具包括一用于填充食物料的受压模具、一用于压制所述受压模具的压制模具，所述受压模具采用镍钛合金制成，所述压制模具包括一设有造型图案的凸模体，所述凸模体采用ABS工程塑料制成。

2.如权利要求1所述的一种用于制备艺术造型食品的模具，其特征在于，所述受压模具在高温下呈正方体、长方体、圆柱体、半球体中的一种。

3.如权利要求1所述的一种用于制备艺术造型食品的模具，其特征在于，所述受压模具设置在一用于与食品生产线接驳的固定支撑架上，所述压制模具包括一用于推动所述凸模体液压装置，所述液压装置设置在所述固定支撑架上。

4.如权利要求1所述的一种用于制备艺术造型食品的模具，其特征在于，设置在所述凸模体上的造型图案采用人物图案、山水图案、花鸟图案、动物图案、器物图案、几何图案、文字图案、凹陷的沉雕图案、凸起的浮雕图案中的至少一种。

5.一种用于制备艺术造型食品的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一，添加入料，将食物料填充入镍钛合金制成的受压模具内；

步骤二，模具压制，在常温或降温状态下对受压模具进行压制，通过液压装置推动带有造型图案的凸模体压制受压模具，使受压模具的外壁产生相应形变，进而食物料与受压模具相接触的内壁发生相应形变；

步骤三，食品定型，将填有食物料的受压模具进行成型处理；

步骤四，食品脱模，对填有食物料的受压模具进行升温处理，受压模具受热后恢复受压制前的形态，定型的食品自然脱模。

6.如权利要求5所述的一种用于制备艺术造型食品的制备工艺，其特征在于，在步骤三中，当食物料需通过降温定型时，对填有食物料的受压模具进行冷冻处理，使食品定型；

当食物料需通过升温定型时，对填有食物料的受压模具进行加热处理，使食品定型。

7.如权利要求5所述的一种用于制备艺术造型食品的制备工艺，其特征在于，在步骤四中，需降温定型的食品采用热空气加热受压模具，受压模具受热后恢复受压前的形态，定型的食品自然脱模；

需升温定型的食品在加热至定型所需的温度并保持一定成型时间后，受压模具恢复受压前的形态，定型的食品自然脱模。

8.如权利要求5所述的一种用于制备艺术造型食品的制备工艺，其特征在于，在步骤一中，所述受压模具在高温下呈正方体、长方体、圆柱体、半球体中的一种。

9.如权利要求5所述的一种用于制备艺术造型食品的制备工艺，其特征在于，在步骤二中，设置在所述凸模体上的造型图案采用人物图案、山水图案、花鸟图案、动物图案、器物图案、几何图案、文字图案、凹陷的沉雕图案、凸起的浮雕图案中的至少一种。