CN109198379A - 一种在鸭蛋腌制溶液中添加香料的咸鸭蛋生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种在鸭蛋腌制溶液中添加香料的咸鸭蛋生产工艺，该咸鸭蛋的制备包括如下工艺：鸭蛋挑选、鸭蛋消毒、腌制溶液的配制、鸭蛋腌制和后续处理及装袋。本发明中改性黄泥具有比表面积大，吸附和扩散能力强，鸭蛋可以更快的吸附黄泥内部的盐分，解决了腌制时间较长的问题；本发明中挑选出的鸭蛋表面会附着一些细菌和污渍，用稀盐酸处理是为了把鸭蛋表面的细菌和污渍处理掉，再用清水洗掉稀盐酸，为了在腌制过程中细菌和污渍进入鸭蛋内部，导致鸭蛋质量下降；本发明中盐泥浆腌制溶液涂抹在鸭蛋外表面形成一层薄而韧的泥皮，能起到保护鸭蛋外壳易破损的作用。

Description

一种在鸭蛋腌制溶液中添加香料的咸鸭蛋生产工艺
技术领域
本发明属于鸭蛋加工技术领域，尤其涉及一种在鸭蛋腌制溶液中添加香料的咸鸭蛋生产工艺。
背景技术
鸭蛋是我们最熟悉不过的食物之一，又名鸭子、鸭卵，主要含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、钾、钠、氯等营养成分。鸭蛋性味甘、凉，具有滋阴清肺的作用，适应于病后体虚、燥热咳嗽、咽干喉痛、高血压、泄泻痢疾等病患者食用。鸭蛋营养丰富，可与鸡蛋媲美，具体来说，鸭蛋的营养价值表现在以下方面：1、补血益气：适宜肤色没有光华，失去红润、手脚冰冷的人群铁的含量高，吸收好；2、壮骨：可帮助钙质吸收，促进骨质代谢。
咸鸭蛋，中国特色菜肴，古称咸杬子。民俗又叫盐鸭蛋”、“腌鸭蛋”、“青果”。咸鸭蛋在中国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。
由于现代人对健康和美味的要求越来越苛刻，生产出既健康，又符合不同口味需求的咸鸭蛋越来越受到生产厂家的重视。
发明内容
为了克服上述的技术问题，本发明的目的在于提供一种在鸭蛋腌制溶液中添加香料的咸鸭蛋生产工艺，该方法通过改变腌制溶液的配方和制备工艺，所制备的咸鸭蛋具有质量优良、口味独特、腌制时间较短等特点。
本发明中改性黄泥具有比表面积大，吸附和扩散能力强，鸭蛋可以更快的吸附黄泥内部的盐分，解决了腌制时间较长的问题。
本发明中挑选出的鸭蛋表面会附着一些细菌和污渍，用稀盐酸处理是为了把鸭蛋表面的细菌和污渍处理掉，再用清水洗掉稀盐酸，为了在腌制过程中细菌和污渍进入鸭蛋内部，导致鸭蛋质量下降。
本发明中盐泥浆腌制溶液涂抹在鸭蛋外表面形成一层薄而韧的泥皮，能起到保护鸭蛋外壳易破损的作用。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种在鸭蛋腌制溶液中添加香料的咸鸭蛋生产工艺，该咸鸭蛋的制备包括如下工艺：
(1)鸭蛋挑选：所挑选的鸭蛋来自野外大规模养殖场，根据鸭蛋的大小进行筛选，筛选出大小均匀，形状一致且外壳为青亮色的鸭蛋；
(2)鸭蛋消毒：将挑选好的质量优良的鸭蛋放置到大容器内，向容器内倾倒稀盐酸进行消毒处理，待消毒处理完毕后，放入清水中清洗干净，用干毛巾擦干鸭蛋表面的水分，再放到自然环境下晾干；挑选出的鸭蛋表面会附着一些细菌和污渍，用稀盐酸处理是为了把鸭蛋表面的细菌和污渍处理掉，再用清水洗掉稀盐酸，其目的是为了在腌制过程中细菌和污渍进入鸭蛋内部，导致鸭蛋质量下降；
(3)腌制溶液的配制：将食盐、黄泥、香料和纯净水混合并搅拌均匀，至呈现出盐泥浆后放置24小时，待香料完全在盐泥浆中溶解，即配得所需的腌制溶液；
(4)鸭蛋腌制：将鸭蛋放入到腌制溶液内，使得鸭蛋外壳表面上均匀涂有盐泥浆后，再将已涂有盐泥浆的鸭蛋放入陶瓷容器内，放置于地下阴凉处贮藏，腌制时间为20～50天，温度为15～25℃；腌制溶液涂抹在鸭蛋外表面形成一层薄而韧的泥皮，能起到保护鸭蛋外壳易破损的作用；
(5)后续处理及装袋：用清水洗去已腌制好的鸭蛋表面覆盖的黄泥，煮熟后晾干，放入反压式软包装杀菌锅内，进行低温杀菌，再放入经高温消毒的包装袋内，进行真空包装，得到优质的咸鸭蛋成品。
进一步地：腌制溶液制备过程中各组分原料的重量份如下：20～30份食盐、30～40份黄泥、10～20份香料和20～30份纯净水。
香料制备过程包括以下步骤：
(1)将奶油倒入纯净水中混合溶解均匀后，在40～60℃反应条件下加入脂肪酶并进行搅拌，缓慢滴加柠檬酸三钠溶液至调节混合溶液pH＝4～6，继续搅拌2～3小时后，静置20～25小时进行酶解，得到酶解物；
(2)将酶解物在70～80℃下进行灭菌1～2小时，分离出上层油相，得到油相混合溶液；
(3)将油相混合溶液倒入反应釜，通入氧气在150～200℃反应1～2小时后，即得到奶香型香料，香料的作用是调味的，本发明中所制备的香料具有奶香味。
进一步地，香料制备过程中各组分原料的重量份如下：60～70份奶油，30～40份纯净水，1～2份脂肪酶。
改性黄泥制备过程包括以下步骤：
将黄泥添加到醋酸和稀盐酸的混合液中浸渍2～3小时后加入尿素，搅拌1～2小时至混合均匀，倒入反应釜中150～200℃反应10～15小时后取出，抽滤，80～100℃充分干燥10～15小时，得到改性黄泥；本发明中改性黄泥具有比表面积大，吸附和扩散能力强，鸭蛋可以更快的吸附黄泥内部的盐分，解决了腌制时间较长的问题。
进一步地，改性黄泥制备过程中各组分原料的重量份如下：50～60份黄泥，30～40醋酸和稀盐酸的混合液，20～30份尿素。
进一步地，改性黄泥需经过筛分处理，得到60～80目的细小颗粒。
进一步地，腌制时间根据不同的季节而定，夏天一般10～30天，冬天一般30～50天。
本发明的有益效果：
1、本发明中改性黄泥具有比表面积大，吸附和扩散能力强，鸭蛋可以更快的吸附黄泥内部的盐分，解决了腌制时间较长的问题。
2、本发明中挑选出的鸭蛋表面会附着一些细菌和污渍，用稀盐酸处理是为了把鸭蛋表面的细菌和污渍处理掉，再用清水洗掉稀盐酸，为了在腌制过程中细菌和污渍进入鸭蛋内部，导致鸭蛋质量下降。
3、本发明中盐泥浆腌制溶液涂抹在鸭蛋外表面形成一层薄而韧的泥皮，能起到保护鸭蛋外壳易破损的作用。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种在鸭蛋腌制溶液中添加香料的咸鸭蛋生产工艺，该咸鸭蛋的制备包括如下工艺：
(1)鸭蛋挑选：所挑选的鸭蛋来自野外大规模养殖场，根据鸭蛋的大小进行筛选，筛选出大小均匀，形状一致且外壳为青亮色的鸭蛋；
(2)鸭蛋消毒：将挑选好的质量优良的鸭蛋放置到大容器内，向容器内倾倒稀盐酸进行消毒处理，待消毒处理完毕后，放入清水中清洗干净，用干毛巾擦干鸭蛋表面的水分，再放到自然环境下晾干；挑选出的鸭蛋表面会附着一些细菌和污渍，用稀盐酸处理是为了把鸭蛋表面的细菌和污渍处理掉，再用清水洗掉稀盐酸，其目的是为了在腌制过程中细菌和污渍进入鸭蛋内部，导致鸭蛋质量下降；
(3)腌制溶液的配制：将20g食盐、30g改性黄泥、10g香料和20g纯净水混合并搅拌均匀，至呈现出盐泥浆后放置24小时，待香料完全在盐泥浆中溶解，即配得所需的腌制溶液；
(4)鸭蛋腌制：将鸭蛋放入到腌制溶液内，使得鸭蛋外壳表面上均匀涂有盐泥浆后，再将已涂有盐泥浆的鸭蛋放入陶瓷容器内，放置于地下阴凉处贮藏，腌制时间为20天；腌制溶液涂抹在鸭蛋外表面形成一层薄而韧的泥皮，能起到保护鸭蛋外壳易破损的作用；
(5)后续处理及装袋：用清水洗去已腌制好的鸭蛋表面覆盖的黄泥，煮熟后晾干，放入反压式软包装杀菌锅内，进行低温杀菌，再放入经高温消毒的包装袋内，进行真空包装，得到优质的咸鸭蛋成品。
实施例2
一种在鸭蛋腌制溶液中添加香料的咸鸭蛋生产工艺，该咸鸭蛋的制备包括如下工艺：
(1)鸭蛋挑选：所挑选的鸭蛋来自野外大规模养殖场，根据鸭蛋的大小进行筛选，筛选出大小均匀，形状一致且外壳为青亮色的鸭蛋；
(2)鸭蛋消毒：将挑选好的质量优良的鸭蛋放置到大容器内，向容器内倾倒稀盐酸进行消毒处理，待消毒处理完毕后，放入清水中清洗干净，用干毛巾擦干鸭蛋表面的水分，再放到自然环境下晾干；挑选出的鸭蛋表面会附着一些细菌和污渍，用稀盐酸处理是为了把鸭蛋表面的细菌和污渍处理掉，再用清水洗掉稀盐酸，其目的是为了在腌制过程中细菌和污渍进入鸭蛋内部，导致鸭蛋质量下降；
(3)腌制溶液的配制：将30g食盐、40g普通黄泥、20g香料和30g纯净水混合并搅拌均匀，至呈现出盐泥浆后放置24小时，待香料完全在盐泥浆中溶解，即配得所需的腌制溶液；
(4)鸭蛋腌制：将鸭蛋放入到腌制溶液内，使得鸭蛋外壳表面上均匀涂有盐泥浆后，再将已涂有盐泥浆的鸭蛋放入陶瓷容器内，放置于地下阴凉处贮藏，腌制时间为20天；腌制溶液涂抹在鸭蛋外表面形成一层薄而韧的泥皮，能起到保护鸭蛋外壳易破损的作用；
(5)后续处理及装袋：用清水洗去已腌制好的鸭蛋表面覆盖的黄泥，煮熟后晾干，放入反压式软包装杀菌锅内，进行低温杀菌，再放入经高温消毒的包装袋内，进行真空包装，得到优质的咸鸭蛋成品。
实施例3
(1)鸭蛋挑选：所挑选的鸭蛋来自野外大规模养殖场，根据鸭蛋的大小进行筛选，筛选出大小均匀，形状一致且外壳为青亮色的鸭蛋；
(2)鸭蛋消毒：将挑选好的质量优良的鸭蛋放置到大容器内，向容器内倾倒稀盐酸进行消毒处理，待消毒处理完毕后，放入清水中清洗干净，用干毛巾擦干鸭蛋表面的水分，再放到自然环境下晾干；挑选出的鸭蛋表面会附着一些细菌和污渍，用稀盐酸处理是为了把鸭蛋表面的细菌和污渍处理掉，再用清水洗掉稀盐酸，其目的是为了在腌制过程中细菌和污渍进入鸭蛋内部，导致鸭蛋质量下降；
(3)腌制溶液的配制：将30g食盐、40g普通黄泥、20g香料和30g纯净水混合并搅拌均匀，至呈现出盐泥浆后放置24小时，待香料完全在盐泥浆中溶解，即配得所需的腌制溶液；
(4)鸭蛋腌制：将鸭蛋放入到腌制溶液内，使得鸭蛋外壳表面上均匀涂有盐泥浆后，再将已涂有盐泥浆的鸭蛋放入陶瓷容器内，放置于地下阴凉处贮藏，腌制时间为20天；腌制溶液涂抹在鸭蛋外表面形成一层薄而韧的泥皮，能起到保护鸭蛋外壳易破损的作用；
(5)后续处理及装袋：用清水洗去已腌制好的鸭蛋表面覆盖的黄泥，煮熟后晾干，放入反压式软包装杀菌锅内，进行低温杀菌，再放入经高温消毒的包装袋内，进行真空包装，得到优质的咸鸭蛋成品。
实施例4
(1)鸭蛋挑选：所挑选的鸭蛋来自野外大规模养殖场，根据鸭蛋的大小进行筛选，筛选出大小均匀，形状一致且外壳为青亮色的鸭蛋；
(2)鸭蛋消毒：将挑选好的质量优良的鸭蛋放置到大容器内，向容器内倾倒稀盐酸进行消毒处理，待消毒处理完毕后，放入清水中清洗干净，用干毛巾擦干鸭蛋表面的水分，再放到自然环境下晾干；挑选出的鸭蛋表面会附着一些细菌和污渍，用稀盐酸处理是为了把鸭蛋表面的细菌和污渍处理掉，再用清水洗掉稀盐酸，其目的是为了在腌制过程中细菌和污渍进入鸭蛋内部，导致鸭蛋质量下降；
(3)腌制溶液的配制：将30g食盐、40g普通黄泥和30g纯净水混合并搅拌均匀，至呈现出盐泥浆后放置24小时，即配得所需的腌制溶液；
(4)鸭蛋腌制：将鸭蛋放入到腌制溶液内，使得鸭蛋外壳表面上均匀涂有盐泥浆后，再将已涂有盐泥浆的鸭蛋放入陶瓷容器内，放置于地下阴凉处贮藏，腌制时间为20天；腌制溶液涂抹在鸭蛋外表面形成一层薄而韧的泥皮，能起到保护鸭蛋外壳易破损的作用；
(5)后续处理及装袋：用清水洗去已腌制好的鸭蛋表面覆盖的黄泥，煮熟后晾干，放入反压式软包装杀菌锅内，进行低温杀菌，再放入经高温消毒的包装袋内，进行真空包装，得到优质的咸鸭蛋成品。
实施例5
表1实施例1～4中产品咸度及口味
由表1可以看出：本发明中改性黄泥具有比表面积大，吸附和扩散能力强，鸭蛋可以更快的吸附黄泥内部的盐分，解决了腌制时间较长的问题；本发明中香料有改变咸鸭蛋口味的功效，使咸鸭蛋具有奶香味。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
以上内容仅仅是对本发明所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种在鸭蛋腌制溶液中添加香料的咸鸭蛋生产工艺，该咸鸭蛋的制备包括如下工艺：
(1)鸭蛋挑选：所挑选的鸭蛋来自野外大规模养殖场，根据鸭蛋的大小进行筛选，筛选出大小均匀，形状一致且外壳为青亮色的鸭蛋；
(2)鸭蛋消毒：将挑选好的质量优良的鸭蛋放置到大容器内，向容器内倾倒稀盐酸进行消毒处理，待消毒处理完毕后，放入清水中清洗干净，用干毛巾擦干鸭蛋表面的水分，再放到自然环境下晾干；
(3)腌制溶液的配制：将食盐、黄泥、香料和纯净水混合并搅拌均匀，至呈现出盐泥浆后放置24小时，待香料完全在盐泥浆中溶解，即配得所需的腌制溶液；
(4)鸭蛋腌制：将鸭蛋放入到腌制溶液内，使得鸭蛋外壳表面上均匀涂有盐泥浆后，再将已涂有盐泥浆的鸭蛋放入陶瓷容器内，放置于地下阴凉处贮藏，腌制时间为20～50天，温度为15～25℃；
(5)后续处理及装袋：用清水洗去已腌制好的鸭蛋表面覆盖的黄泥，煮熟后晾干，放入反压式软包装杀菌锅内，进行低温杀菌，再放入经高温消毒的包装袋内，进行真空包装，得到优质的咸鸭蛋成品。
2.根据权利要求1所述的一种在鸭蛋腌制溶液中添加香料的咸鸭蛋生产工艺，其特征在于，腌制溶液制备过程中各组分原料的重量份如下：20～30份食盐、30～40份黄泥、10～20份香料和20～30份纯净水。
3.根据权利要求1所述的一种在鸭蛋腌制溶液中添加香料的咸鸭蛋生产工艺，其特征在于，香料制备过程包括以下步骤：
(1)将奶油倒入纯净水中混合溶解均匀后，在40～60℃反应条件下加入脂肪酶并进行搅拌，缓慢滴加柠檬酸三钠溶液至调节混合溶液pH＝4～6，继续搅拌2～3小时后，静置20～25小时进行酶解，得到酶解物；
(2)将酶解物在70～80℃下进行灭菌1～2小时，分离出上层油相，得到油相混合溶液；
(3)将油相混合溶液倒入反应釜，通入氧气在150～200℃反应1～2小时后，即得到奶香型香料。
4.根据权利要求3所述的一种在鸭蛋腌制溶液中添加香料的咸鸭蛋生产工艺，其特征在于，香料制备过程中各组分原料的重量份如下：60～70份奶油、30～40份纯净水、1～2份脂肪酶。
5.根据权利要求1所述的一种在鸭蛋腌制溶液中添加香料的咸鸭蛋生产工艺，其特征在于，改性黄泥制备过程包括以下步骤：
将黄泥添加到醋酸和稀盐酸的混合液中浸渍2～3小时后加入尿素，搅拌1～2小时至混合均匀，倒入反应釜中150～200℃反应10～15小时后取出，抽滤，80～100℃充分干燥10～15小时，得到改性黄泥。
6.根据权利要求5所述的一种在鸭蛋腌制溶液中添加香料的咸鸭蛋生产工艺，其特征在于，改性黄泥制备过程中各组分原料的重量份如下：50～60份黄泥、30～40醋酸和稀盐酸的混合液、20～30份尿素。
7.根据权利要求1所述的一种在鸭蛋腌制溶液中添加香料的咸鸭蛋生产工艺，其特征在于，黄泥需经过筛分处理，得到60～80目的细小颗粒。
8.根据权利要求1所述的一种在鸭蛋腌制溶液中添加香料的咸鸭蛋生产工艺，其特征在于，腌制时间根据不同的季节而定，夏天一般10～30天，冬天一般30～50天。
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