CN109169905A - 一种糖化酶解制备活性乳酸菌米乳饮料的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种糖化酶解制备活性乳酸菌米乳饮料的方法，其特征在于，筛选碎米除杂，先用大火焙炒，再小火焙炒，加水，用双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，冷却后，向膨化产品中加水浸泡后磨浆，将所得米浆升温，搅拌下保温糊化；在所得糊化后的米浆中加入葡萄糖淀粉酶，酶解糖化后，再加入高温α‑淀粉酶，液化酶解反应，灭酶、离心过滤、取上清液；将全脂奶粉充分溶解于水中，与所得大米糖化液混合调配，搅匀，均质处理，将混合液杀菌处理；将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌接种于所得米浆和牛奶的混合培养基中，保温发酵得大米乳发酵液；将复配稳定剂与白砂糖干混后，溶解于温水加入大米乳发酵液中，搅匀，控制无菌条件，均质处理，包装得到成品。
Description
技术领域
本发明涉及大米深加工领域，具体涉及一种糖化酶解制备活性乳酸菌米乳饮料的方法。
背景技术
糙米中的米糠皮层和米胚中含有丰富的营养素和保健功能因子，然而糙米在碾白成百米时，米糠皮层和米胚被去除了，这些营养物质也随着流失，稻米加工过程会不可避免的产生碎米，碎米的营养成分与大米相近。为了充分利用糙米的营养价值和开发碎米的经济价值，以糙米和碎米为主要原料，并加入一定的添加物质研制成一种全新的谷物健康饮料-米乳饮料，目的在于提高大米加工的综合利用，使稻米资源得到有效的利用和增值。
发明内容
本发明主要解决的技术问题是提供一种糖化酶解制备活性乳酸菌米乳饮料的方法，依照该工艺制备的米乳饮料酸甜可口，具有大米和牛奶经乳酸发酵产生的独特香味。
一种糖化酶解制备活性乳酸菌米乳饮料的方法，其特征在于，按以下步骤进行：
（1）碎米的焙炒、挤压膨化、磨浆、糊化：
筛选80-90份碎米，去除杂质，用砂锅在煤气灶上进行手工焙炒，先用大火焙炒14-16min，然后调节火力至小火焙炒9-11min，按物料的12-16%加入水，在挤压温度190-195℃条件下，用双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，冷却后，向膨化产品中按料水比1:7-9加水浸泡2-3h后磨浆，将所得米浆升温至90-92℃，搅拌下保温糊化13-15min；
（2）两步糖化酶解：
在（1）中所得糊化后的米浆中加入60-70U/g葡萄糖淀粉酶，于54-56℃进行酶解糖化50-52min后，再加入10-20U/g高温α-淀粉酶，在温度78-80℃、pH为6.5-7条件下液化酶解反应50-60min，灭酶、离心过滤、取上清液；
（3）加奶粉调配、均质、杀菌：
将2-3份全脂奶粉充分溶解于50-53℃的饮用水中，与（2）中所得大米糖化液混合调配，搅拌均匀，常温、压力为30-40MPa条件下均质处理，将混合液送入巴氏杀菌机中，在90-92℃条件下杀菌处理10-15s，冷却；
（4）接种发酵、调配、均质：
将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按菌种配比1:1接种于（3）中所得米浆和牛奶的混合培养基中，接种量为3-4%，在40-42℃下进行保温发酵9-10h，得到大米乳发酵液；
将0.8-1份复配稳定剂与23-29份白砂糖干混后，溶解于58-60℃的温水中，高速搅拌后加入大米乳发酵液中，搅拌均匀，控制无菌条件，在30-35MPa压力下进行均质处理，包装得到成品。
其中，步骤（1）中螺杆转速为290-300r/min。
步骤（4）中复配稳定剂组成为0.02%海藻酸钠、0.02%瓜尔豆胶、0.04%单甘脂。
本发明的反应机理如下：
碎米经烘烤、磨浆、糊化、酶解糖化后与全脂奶粉混合，再经乳酸菌接种等工艺生产活性乳酸菌米乳饮料，依照该工艺制备的活性乳酸菌米乳饮料产品呈均匀的流体状，无分层现象，色泽为乳白色或浅灰色，酸甜可口，具有大米和牛奶经乳酸发酵产生的独特香味。
以碎米为主要原料，首先进行焙炒，焙炒过程会产生挥发性香味物质，混合米粉经过挤压膨化后，结构变得疏松，体积会增大，混合粉经挤压膨化处理后，它的紧密结构会遭到破坏，一些大分子物质会降解为小分子物质，水溶性物质会增加；加复合乳化剂和增稠剂调配，保证了饮料的稳定性和风味、口感；结合挤压膨化技术开发一种营养均衡、风味柔和、口感细腻、有浓郁的谷物香味的新型米乳饮料，符合市场开发需求，丰富产品结构。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例
一种糖化酶解制备活性乳酸菌米乳饮料的方法，其特征在于，按以下步骤进行：
（1）碎米的焙炒、挤压膨化、磨浆、糊化：
筛选80kg碎米，去除杂质，用砂锅在煤气灶上进行手工焙炒，先用大火焙炒14min，然后调节火力至小火焙炒9min，按物料的12%加入水，在挤压温度190-195℃条件下，用双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，冷却后，向膨化产品中按料水比1:7加水浸泡2h后磨浆，将所得米浆升温至90-92℃，搅拌下保温糊化13min；
（2）两步糖化酶解：
在（1）中所得糊化后的米浆中加入60U/g葡萄糖淀粉酶，于54-56℃进行酶解糖化50min后，再加入10U/g高温α-淀粉酶，在温度78-80℃、pH为6.5-7条件下液化酶解反应60min，灭酶、离心过滤、取上清液；
（3）加奶粉调配、均质、杀菌：
将2kg全脂奶粉充分溶解于50-53℃的饮用水中，与（2）中所得大米糖化液混合调配，搅拌均匀，常温、压力为30MPa条件下均质处理，将混合液送入巴氏杀菌机中，在90-92℃条件下杀菌处理10s，冷却；
（4）接种发酵、调配、均质：
将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按菌种配比1:1接种于（3）中所得米浆和牛奶的混合培养基中，接种量为4%，在40-42℃下进行保温发酵9h，得到大米乳发酵液；
将0.8kg复配稳定剂与23kg白砂糖干混后，溶解于58-60℃的温水中，高速搅拌后加入大米乳发酵液中，搅拌均匀，控制无菌条件，在35MPa压力下进行均质处理，包装得到成品。
其中，步骤（1）中螺杆转速为300r/min。
步骤（4）中复配稳定剂组成为0.02%海藻酸钠、0.02%瓜尔豆胶、0.04%单甘脂。
Claims (4)
1.一种糖化酶解制备活性乳酸菌米乳饮料的方法，其特征在于，筛选碎米除杂，先用大火焙炒，再小火焙炒，加水，用双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，冷却后，向膨化产品中加水浸泡后磨浆，将所得米浆升温，搅拌下保温糊化；在所得糊化后的米浆中加入葡萄糖淀粉酶，酶解糖化后，再加入高温α-淀粉酶，液化酶解反应，灭酶、离心过滤、取上清液；将全脂奶粉充分溶解于水中，与所得大米糖化液混合调配，搅匀，均质处理，将混合液杀菌处理；将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌接种于所得米浆和牛奶的混合培养基中，保温发酵得大米乳发酵液；将复配稳定剂与白砂糖干混后，溶解于温水加入大米乳发酵液中，搅匀，控制无菌条件，进行均质处理，包装得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种糖化酶解制备活性乳酸菌米乳饮料的方法，其特征在于，按以下步骤进行：
（1）碎米的焙炒、挤压膨化、磨浆、糊化：
筛选80-90份碎米，去除杂质，用砂锅在煤气灶上进行手工焙炒，先用大火焙炒14-16min，然后调节火力至小火焙炒9-11min，按物料的12-16%加入水，在挤压温度190-195℃条件下，用双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，冷却后，向膨化产品中按料水比1:7-9加水浸泡2-3h后磨浆，将所得米浆升温至90-92℃，搅拌下保温糊化13-15min；
（2）两步糖化酶解：
在（1）中所得糊化后的米浆中加入60-70U/g葡萄糖淀粉酶，于54-56℃进行酶解糖化50-52min后，再加入10-20U/g高温α-淀粉酶，在温度78-80℃、pH为6.5-7条件下液化酶解反应50-60min，灭酶、离心过滤、取上清液；
（3）加奶粉调配、均质、杀菌：
将2-3份全脂奶粉充分溶解于50-53℃的饮用水中，与（2）中所得大米糖化液混合调配，搅拌均匀，常温、压力为30-40MPa条件下均质处理，将混合液送入巴氏杀菌机中，在90-92℃条件下杀菌处理10-15s，冷却；
（4）接种发酵、调配、均质：
将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按菌种配比1:1接种于（3）中所得米浆和牛奶的混合培养基中，接种量为3-4%，在40-42℃下进行保温发酵9-10h，得到大米乳发酵液；
将0.8-1份复配稳定剂与23-29份白砂糖干混后，溶解于58-60℃的温水中，高速搅拌后加入大米乳发酵液中，搅拌均匀，控制无菌条件，在30-35MPa压力下进行均质处理，包装得到成品。
3.根据权利要求2所述的一种糖化酶解制备活性乳酸菌米乳饮料的方法，其特征在于，步骤（1）中螺杆转速为290-300r/min。
4.根据权利要求2所述的一种糖化酶解制备活性乳酸菌米乳饮料的方法，其特征在于，步骤（4）中复配稳定剂组成为0.02%海藻酸钠、0.02%瓜尔豆胶、0.04%单甘脂。
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