CN109123607A - 一种多层馅心的粽子及其制备方法 - Google Patents
一种多层馅心的粽子及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开一种多层馅心的粽子及其制备方法，将马蹄淀粉、莲藕淀粉、西米和魔芋粉的混合粉以及甜味剂加入水中，搅拌，过筛，隔水蒸至粉浆凝固且变透明，得到水晶皮；将水晶皮延展开，依次在水晶皮上放入不同原料的多层外馅和燕窝馅心，封口，成型，冷藏2‑4h，取出，用粽叶包裹粽子，真空密封，在120‑150℃下灭菌3‑6min，冷却，即可在常温下保存45‑90天。本发明的多层馅心的粽子包含多层馅心，表皮晶莹剔透，口感Q弹，色泽鲜艳，外观诱人，克服了传统粽子难以消化的缺点，同时具有美容养颜功效的食材，是一种老少皆宜，四季皆可食的食品，可扩大消费人群，延长消费时限，拥有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种多层馅心的粽子及其制备方法。
背景技术
糯米粽子清香淡雅，软糯滑腻，口味多样，颇受人们喜爱。然而，制作粽子的原料糯米，油性及黏性较大，所需消化时间较长，胃肠排空需时较久，容易引起消化不良，并由此产生胃酸分泌增多、腹胀、腹痛、腹泻等症状。因此糯米粽子不可多食，尤其对于老人和儿童，加之粽子作为一种节庆食品，其消费极具时节性，从而影响其销售量，制约粽子行业的发展。水晶粽色泽鲜艳，表皮晶莹剔透，吃起来口感有QQ糖的感觉，深受人们的喜爱。
燕窝是由雨燕科(Apodidae)金丝燕属(Collocalia)的多种鸟类，分泌出的唾液或唾液与其绒羽混合凝结于悬崖峭壁上，而筑成的巢窝。燕窝的主要成分有水溶性蛋白质、碳水化合物、多种矿物元素及随促进人体活力起重要作用的多种氨基酸等。据《本草求真》所载，“燕窝入肺生气、入肾滋水、入胃补中，俾其补而不滞燥、润而不致滞，是为药中至平至美之味者也”。中医认为燕窝："养阴润燥、益气补中、治虚损、咳痰喘、咯血、久痢，适宜于体质虚弱，营养不良，久痢久疟，痰多咳嗽，老年慢性支气管炎、支气管扩张、肺气肿、肺结核、咯血、吐血和胃痛病人食用”。燕窝作为滋补的药食同源品类受到越来越高的重视，但由于传统制备工艺时间长，工序繁琐和泡发、熬制等环节不易掌握，标准难以掌握，没有真正做到大众化、普及化。
现有的粽子制作工艺主要形式有：一是粽子包好后煮熟即食，这种工艺适合家庭自制自食，粽子不能长期包存，不适合工业化生产；二是粽子包好后煮熟，然后进冷库保存，这种工艺可以工业化生产，但须冷库支持，不能在常温下保存销售；三是粽子包好后煮熟，然后装袋抽真空，再高温杀菌，这种工艺也可以工业化生产，也无须冷库支持，但工艺中有两次高温高压，加热费用高，成品合格率低。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的缺陷，提供一种多层馅心的粽子及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
本发明的多层馅心的粽子及其制备方法，所述多层馅心粽子包括最外层的水晶皮、1-5层外馅，以及燕窝内馅；所述多层馅心粽子的制备方法包括如下步骤：
(1)取水晶粉，在水晶粉中加入1.5-3.5倍量的水及甜味剂，搅拌均匀，过150-400目筛，得到粉浆；
(2)将步骤(1)的粉浆倒入容器中，隔水大火蒸3-10min，转小火蒸20-40min至粉浆凝固且变透明，冷却，得到水晶皮，备用；
(3)取燕窝，加入8-22℃的饮用水泡发至完全透明，浸泡时换1-3次水，浸泡结束后沥干水分，加入泡发后燕窝6-10倍量的饮用水，隔水大火蒸15-30min，冷却，得到燕窝内馅，备用；
(4)取步骤(2)的水晶皮，延展开，依次在水晶皮上放入不同原料的多层外馅外馅和步骤(3)的燕窝内馅，封口，将半成型的粽子放入粽子模具中，在2-8℃下冷藏2-4h，取出，用粽叶包裹粽子；
(5)将步骤(4)包好的粽子真空密封，高温灭菌，冷却，即得。
优选地，所述水晶粉由马蹄淀粉、莲藕淀粉、西米、魔芋粉按10-20:10-20：30-60:20-40的重量比组成。
优选地，步骤(1)所述的甜味剂为葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、木糖醇的任意一种；所述甜味剂的加入量为水晶粉质量的5-15％；
或者，加入的甜味剂为甘草提取液，所述甘草提取液的加入量为加入水体积的5-15％。
优选地，步骤(4)所述的外馅为红豆沙馅、绿豆沙馅、莲蓉馅、水果馅、抹茶馅、紫薯馅、桂花馅中的任意一种。
优选地，步骤(4)中水晶皮、外馅、内馅的质量比为60-70:10-20:5-10。
优选地，步骤(4)所述的粽叶为荷叶、芭蕉叶、箬叶、苇叶中的任意一种。
优选地，步骤(5)中将粽子进行高温灭菌的步骤为：将真空密封好的粽子放入灭菌锅内，在125-150℃的灭菌温度下灭菌3-6min。
优选地，所述的多层馅心的粽子为三角粽或长圆形粽。
本发明由于采用了上述技术方案，具有以下有益效果：
1、本发明的水晶粽采用马蹄淀粉、莲藕淀粉、魔芋粉等作为原料制备粽子的水晶外皮，表皮晶莹剔透，口感Q弹，水晶皮包裹有2-5层馅心，可看到馅心的内容物，口感丰富，色泽鲜艳，外观诱人，克服了传统粽子难以消化的缺点，尤其适合老人及孩童食用；其次，魔芋粉可以产生饱腹感，且魔芋粉是可溶性膳食纤维，可在食物四周形成保护层，从而防止消化酶与食物发生作用。魔芋粉还能延缓、阻止胆固醇和单糖吸收，使脂肪酸在体内的合成减少。
2、本发明的甜味剂可采用果糖或甘草提取液，果糖为天然的糖，风味口感好，不易发生蛀牙，其代谢途径与胰岛素无关，人体摄入不会引起血糖及胰岛素水平波动，在肝脏中代谢快，对肝脏具有保护作用，合成肝糖元迅速，可改善肝功能，保护肝脏。甘草根含甘草甜素6％-14％，蔗糖5％，淀粉20％-30％，葡萄糖2.5％，天冬酰胺2％-4％，甘露糖醇6％，树脂2％-4％，树胶1.5％-4％，以及少量的色素、脂肪、鞣酸和挥发油等。甘草甜素的甜度为蔗糖的200倍，其甜味不同于蔗糖，入口后稍经片刻才有甜味感，保持时间长，有特殊风味。甘草甜素虽无香气，但能增香。从甘草根提取出的甘草提取液有清热解毒，祛痰止咳、补脾益气、缓和止痛，调和药性的功能。增加本发明多层馅心的粽子的保健功能。
3、燕窝可治疗肺结核、气管炎、支气管炎等疾病，还可预防肿瘤，抗氧化，改善血液循环，对中老年人体力、精力活力、记忆力及生理功能的衰退有明显疗效，抗疲劳，护肤养颜，降低胆固醇，壮腰健肾，增强人体免疫功能，进一步增加本发明多层馅心的粽子的保健功能。
4、本发明首先对燕窝清洗时所用水的水温进行了控制，8-22℃的水在清洗除杂的同时，还能对新鲜燕窝除腥，且能充分保护物料中的成分不被破坏；清洗除杂后的燕窝置于低温水中进行浸泡，可进一步保护燕窝的营养成分，尽可能减少流失。
5、本发明将成型的水晶粽半成品用粽叶包好，真空袋密封包装后，经过高温灭菌，即可得到不易变形，不用加热，开袋即食的水晶粽。本发明的制备方法不需将粽子包好后煮熟，更不需进冷库保存，可常温保存40-90天，降低了生产成本，适于工业化生产。而在高温灭菌过程中，高温使内馅的燕窝与外界之间存在较大的温度差，两者接触后产生的压差会使燕窝内包含的营养成分快速析出且分子结构不被破坏，而快速的灭菌又可避免燕窝析出过度液态胶状物，刚好可使燕窝细腻爽滑，保留燕窝的营养成分。
综上所述，本发明的多层馅心的粽子包含多层馅心，打破传统口味，标新立异，口感Q弹，形式新鲜，打破传统但又体现了对传统文化的尊重，适合大部分现代年轻人对美食的追求，同时具有美容养颜功效的食材，使本发明的水晶粽不仅具有舌尖上的享受，还具有身心上的愉悦，是一种老少皆宜，四季皆可食的食品，可扩大消费人群，延长消费时限，拥有广阔的市场前景。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。
实施例1
本发明的多层馅心的粽子及其制备方法，包括如下步骤：
(1)取100g马蹄淀粉，100g莲藕淀粉，300g西米，200g魔芋粉，混合均匀，加入1050g水和35g果糖，搅拌均匀，过150目筛，得到粉浆；
(2)将步骤(1)的粉浆倒入容器中，隔水大火蒸3min，转小火蒸20min至粉浆凝固且变透明，冷却，得到水晶皮，备用；
(3)取燕窝，加入8℃的饮用水泡发至完全透明，浸泡时换1次水，浸泡结束后沥干水分，加入泡发后燕窝6倍量的饮用水，隔水大火蒸15min，冷却，得到燕窝内馅，备用；
(4)取步骤(2)的水晶皮，延展开，依次在水晶皮上放入红豆沙馅和步骤(3)的燕窝内馅，封口，将半成型的粽子放入三角粽模具中，在2℃下冷藏2h，取出，用荷叶包裹好粽子；
(5)将步骤(4)包好的粽子真空密封，在125℃的灭菌温度下灭菌6min，冷却，即得。
步骤(4)中所述水晶皮、红豆沙馅、燕窝内馅的质量比为60:10:5。
实施例2
本发明的多层馅心的粽子及其制备方法，包括如下步骤：
(1)取120g马蹄淀粉，130g莲藕淀粉，370g西米，250g魔芋粉，混合均匀，加入1740g水和87g麦芽糖，搅拌均匀，过250目筛，得到粉浆；
(2)将步骤(1)的粉浆倒入容器中，隔水大火蒸5min，转小火蒸25min至粉浆凝固且变透明，冷却，得到水晶皮，备用；
(3)取燕窝，加入11℃的饮用水泡发至完全透明，浸泡时换2次水，沥干水分，加入泡发后燕窝6.8倍量的饮用水，隔水大火蒸18min，冷却，得到燕窝内馅，备用；
(4)取步骤(2)的水晶皮，延展开，依次在水晶皮上放入绿豆沙馅、桂花馅和步骤(3)的燕窝内馅，封口，将半成型的粽子放入三角粽模具中，在3.5℃下冷藏2.5h，取出，用芭蕉叶包裹好粽子；
(5)将步骤(4)包好的粽子真空密封，在130℃的灭菌温度下灭菌5.4min，冷却，即得。
步骤(4)中所述的水晶皮、绿豆沙馅、桂花馅、燕窝内馅的质量比为62:5:7:6。
实施例3
本发明的多层馅心的粽子及其制备方法，包括如下步骤：
(1)取140g马蹄淀粉，150g莲藕淀粉，450g西米，300g魔芋粉，混合均匀，加入2600g水和130ml甘草提取液，搅拌均匀，过250目筛，得到粉浆；
(2)将步骤(1)的粉浆倒入容器中，隔水大火蒸7min，转小火蒸30min至粉浆凝固且变透明，冷却，得到水晶皮，备用；
(3)取燕窝，加入15℃的饮用水泡发至完全透明，浸泡时换3次水，沥干水分，加入泡发后燕窝7.6倍量的饮用水，隔水大火蒸21min，冷却，得到燕窝内馅，备用；
(4)取步骤(2)的水晶皮，延展开，依次在水晶皮上放入莲蓉馅、抹茶馅、水果馅和步骤(3)的燕窝内馅，封口，将半成型的粽子放入三角粽模具中，在5℃下冷藏3h，取出，用箬叶包裹好粽子；
(5)将步骤(4)包好的粽子真空密封，在135℃的灭菌温度下灭菌4.8min，冷却，即得。
步骤(4)中所述的水晶皮、莲蓉馅、抹茶馅、水果馅、燕窝内馅的质量比为64:5:5:4:8。
实施例4
本发明的多层馅心的粽子及其制备方法，包括如下步骤：
(1)取165g马蹄淀粉，180g莲藕淀粉，520g西米，350g魔芋粉，混合均匀，加入3645g水和182.25g木糖醇，搅拌均匀，过300目筛，得到粉浆；
(2)将步骤(1)的粉浆倒入容器中，隔水大火蒸8min，转小火蒸35min至粉浆凝固且变透明，冷却，得到水晶皮，备用；
(3)取燕窝，加入18℃的饮用水泡发至完全透明，浸泡时换2次水，沥干水分，加入泡发后燕窝8.4倍量的饮用水，隔水大火蒸24min，冷却，得到燕窝内馅，备用；
(4)取步骤(2)的水晶皮，延展开，依次在水晶皮上放入红豆沙馅、抹茶馅、水果馅、桂花馅和步骤(3)的燕窝内馅，封口，将半成型的粽子放入圆筒形粽子模具中，在6.5℃下冷藏3.5h，取出，用苇叶包裹好粽子；
(5)将步骤(4)包好的粽子真空密封，在140℃的灭菌温度下灭菌4.2min，冷却，即得。
步骤(4)中所述的水晶皮、红豆沙馅、抹茶馅、水果馅、桂花馅、燕窝内馅的质量比为66:5:5:4:2:10。
实施例5
本发明的多层馅心的粽子及其制备方法，包括如下步骤：
(1)取180g马蹄淀粉，200g莲藕淀粉，570g西米，360g魔芋粉，混合均匀，加入4190g水和419ml甘草提取液，搅拌均匀，过350目筛，得到粉浆；
(2)将步骤(1)的粉浆倒入容器中，隔水大火蒸9min，转小火蒸37min至粉浆凝固且变透明，冷却，得到水晶皮，备用；
(3)取燕窝，加入20℃的饮用水泡发至完全透明，浸泡时换1次水，沥干水分，加入泡发后燕窝9.2倍量的饮用水，隔水大火蒸27min，冷却，得到燕窝内馅，备用；
(4)取步骤(2)的水晶皮，延展开，依次在水晶皮上放入红豆沙馅、绿豆沙馅、抹茶馅、紫薯馅、桂花馅和步骤(3)的燕窝内馅，封口，将半成型的粽子放入圆筒形粽子模具中，在7℃下冷藏4h，取出，用苇叶包裹好粽子；
(5)将步骤(4)包好的粽子真空密封，在145℃的灭菌温度下灭菌3.6min，冷却，即得。
步骤(4)中所述的水晶皮、红豆沙馅、绿豆沙馅、抹茶馅、紫薯馅、桂花馅、燕窝内馅的质量比为70:5:5:3:3:4:9。
实施例6
本发明的多层馅心的粽子及其制备方法，包括如下步骤：
(1)取200g马蹄淀粉，120g莲藕淀粉，600g西米，400g魔芋粉，混合均匀，加入4620g水和693ml甘草提取液，搅拌均匀，过400目筛，得到粉浆；
(2)将步骤(1)的粉浆倒入容器中，隔水大火蒸10min，转小火蒸40min至粉浆凝固且变透明，冷却，得到水晶皮，备用；
(3)取燕窝，加入22℃的饮用水泡发至完全透明，浸泡时换2次水沥干水分，加入泡发后燕窝10倍量的饮用水，隔水大火蒸30min，冷却，得到燕窝内馅，备用；
(4)取步骤(2)的水晶皮，延展开，依次在水晶皮上放入抹茶馅和步骤(3)的燕窝内馅，封口，将半成型的粽子放入圆筒形粽子模具中，在8℃下冷藏4h，取出，用芭蕉叶包裹好粽子；
(5)将步骤(4)包好的粽子真空密封，在150℃的灭菌温度下灭菌3min，冷却，即得。
步骤(4)中所述的水晶皮、抹茶馅、燕窝内馅的质量比为68:17:7。
Claims (8)
1.一种多层馅心的粽子及其制备方法，其特征在于，所述多层馅心粽子包括最外层的水晶皮、1-5层外馅，以及燕窝内馅；所述多层馅心粽子的制备方法包括如下步骤：
(1)取水晶粉，在水晶粉中加入1.5-3.5倍量的水及甜味剂，搅拌均匀，过150-400目筛，得到粉浆；
(2)将步骤(1)的粉浆倒入容器中，隔水大火蒸3-10min，转小火蒸20-40min至粉浆凝固且变透明，冷却，得到水晶皮，备用；
(3)取燕窝，加入8-22℃的饮用水泡发至完全透明，浸泡时换1-3次水，浸泡结束后沥干水分，加入泡发后燕窝6-10倍量的饮用水，隔水大火蒸15-30min，冷却，得到燕窝内馅，备用；
(4)取步骤(2)的水晶皮，延展开，依次在水晶皮上放入不同原料的多层外馅和步骤(3)的燕窝内馅，封口，将半成型的粽子放入粽子模具中，在2-8℃下冷藏2-4h，取出，用粽叶包裹粽子；
(5)将步骤(4)包好的粽子真空密封，高温灭菌，冷却，即得。
2.根据权利要求1所述的多层馅心的粽子及其制备方法，其特征在于，所述水晶粉由马蹄淀粉、莲藕淀粉、西米、魔芋粉按10-20:10-20：30-60:20-40的重量比组成。
3.根据权利要求1所述的多层馅心的粽子及其制备方法，其特征在于，步骤(1)所述的甜味剂为葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、木糖醇的任意一种；所述甜味剂的加入量为水晶粉质量的5-15％；
或者，加入的甜味剂为甘草提取液，所述甘草提取液的加入量为加入水体积的5-15％。
4.根据权利要求1所述的多层馅心的粽子及其制备方法，其特征在于，步骤(4)所述的每层外馅为红豆沙馅、绿豆沙馅、莲蓉馅、水果馅、抹茶馅、紫薯馅、桂花馅中的任意一种。
5.根据权利要求1所述的多层馅心的粽子及其制备方法，其特征在于，步骤(4)中水晶皮、外馅、内馅的质量比为60-70:10-20:5-10。
6.根据权利要求1所述的多层馅心的粽子及其制备方法，其特征在于，步骤(4)所述的粽叶为荷叶、芭蕉叶、箬叶、苇叶中的任意一种。
7.根据权利要求1所述的多层馅心的粽子及其制备方法，其特征在于，步骤(5)中将粽子进行高温灭菌的步骤为：将真空密封好的粽子放入灭菌锅内，在125-150℃的灭菌温度下灭菌3-6min。
8.根据权利要求1所述的多层馅心的粽子及其制备方法，其特征在于，所述的多层馅心的粽子为三角粽或长圆形粽。
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| CN116530660A (zh) * | 2023-05-20 | 2023-08-04 | 王艺璇 | 一种生酮粽子的制备方法 |
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