CN109123042A - 一种低糖蓝莓果干生产工艺 - Google Patents

一种低糖蓝莓果干生产工艺 Download PDF

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是S1、清洗漂烫；S2、浸糖：将第一步中经过漂烫后的新鲜蓝莓放入糖液中依序进行真空渗糖和常压浸糖后得到浸糖蓝莓；S3、过胶；S4、制备药液：按重量份数计，取黄芪2‑5份、枸杞2‑5份、薄荷3‑6份、白术2‑4份、甘草3‑5份、加水100份温火煎煮1‑2h，过滤后再按照50:1比例浓缩得到药液；S5、烘干；S6、灭菌。本发明采用低糖加工工艺，且避免了传统低糖工艺中硫化处理引起的安全问题，更加健康养生，另外增加了黄芪、枸杞、薄荷、白术、甘草制成的药液，增加果干的营养价值，迎合大众需要。

Description

一种低糖蓝莓果干生产工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种低糖蓝莓果干生产工艺。
背景技术
蓝莓属杜鹃花科，越橘属植物。起源于北美，多年生灌木小浆果果树。因果实呈蓝色，故称为蓝莓。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能，营养成分高。
其中，由于蓝莓富含花青素，具有活化视网膜功效，可以强化视力，防止眼球疲劳而备受注目。也是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一。并且据美国、日本、欧洲科学家研究，经常食用蓝莓制品，还可明显地增强视力，消除眼睛疲劳。医学临床报告也显示，蓝莓中的花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近视，增进视力。
传统蓝莓果干含糖量较高，现代医学证明，食糖摄入过多会对人体健康有害，诱发儿童龋齿，导致肥胖病及心血管疾病发病率的升高等，并且传统护色方法通常采用熏硫或加入亚硫酸盐等护色剂处理来抑制褐变，由于硫化处理会导致二氧化硫残留以及亚硫酸盐的安全问题(可诱发过敏性疾病和哮喘病)，同时破坏维生素B1。这就对低糖蓝莓果干的生产工艺提出了新的需求。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种低糖蓝莓果干生产工艺。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
设计一种低糖蓝莓果干生产工艺，包括以下步骤：
S1、清洗漂烫：选皮色光亮、颗粒大小均匀、味甜、汁多的品种，去除霉烂、未成熟的不合格果，清洗后沥干表面水分，浸于果醋溶液中，捞出后加入沸水中漂烫15-25s；
S2、浸糖：将第一步中经过漂烫后的新鲜蓝莓放入糖液中依序进行真空渗糖和常压浸糖后得到浸糖蓝莓；
S3、过胶：将浸糖糖蓝从糖液中捞出，沥去浸糖蓝莓表面的糖液，然后将沥去表面糖液的浸糖糖蓝放入沸腾的卡拉胶水溶液中过胶5-10秒，卡拉胶水溶液的质量百分比为0.5-1.0％；
S4、制备药液：按重量份数计，取黄芪2-5份、枸杞2-5份、薄荷3-6份、白术2-4份、甘草3-5份、加水100份温火煎煮1-2h，过滤后再按照50:1比例浓缩得到药液；
S5、烘干：将经过过胶的浸糖蓝莓与药液按照重量比5:1混合后烘干，使含水量低于14％，得到果脯；
S6、灭菌：将干燥后的蓝莓果放入灭菌室，用紫外灯灭菌。
优选的，S1中果醋的制备方法如下：取黄桃、芒果、苹果、菠萝、水蜜桃果肉，按重量比2:1:2:1:1混合后捣成泥，烘干后研成粉末，加入白醋，密封浸泡4-5小时后用纱布过滤，得果醋。
优选的，S1中在将蓝莓浸于果醋溶液之前将其放入护色硬化液中浸泡1h，护色硬化液由下述方法制备而成：将2重量份山楂放入60重量份90℃水中，保温100分钟，过滤弃渣，滤液中添加0.1重量份丙酸钙即得护色硬化液。
优选的，S4中药液的原料按重量份数计最佳配方为：黄芪4份、枸杞4份、薄荷5份、白术3份、甘草4份。
优选的，S5中烘干的温度为45-58℃。
优选的，S2中真空渗糖的真空度为0.06-0.07MPa，糖液的温度为55-65℃，常压浸糖的时间为6-8小时。
本发明提出的一种低糖蓝莓果干生产工艺，有益效果在于：本发明采用低糖加工工艺，且避免了传统低糖工艺中硫化处理引起的安全问题，更加健康养生，另外增加了黄芪、枸杞、薄荷、白术、甘草制成的药液，增加果干的营养价值，迎合大众需要。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例1
一种低糖蓝莓果干生产工艺，包括以下步骤：
S1、清洗漂烫：选皮色光亮、颗粒大小均匀、味甜、汁多的品种，去除霉烂、未成熟的不合格果，清洗后沥干表面水分，浸于果醋溶液中，捞出后加入沸水中漂烫15s；
S2、浸糖：将第一步中经过漂烫后的新鲜蓝莓放入糖液中依序进行真空渗糖和常压浸糖后得到浸糖蓝莓；
S3、过胶：将浸糖糖蓝从糖液中捞出，沥去浸糖蓝莓表面的糖液，然后将沥去表面糖液的浸糖糖蓝放入沸腾的卡拉胶水溶液中过胶5秒，卡拉胶水溶液的质量百分比为0.5％；
S4、制备药液：按重量份数计，取黄芪2份、枸杞2份、薄荷3份、白术2份、甘草3份、加水100份温火煎煮1h，过滤后再按照50:1比例浓缩得到药液；
S5、烘干：将经过过胶的浸糖蓝莓与药液按照重量比5:1混合后烘干，使含水量低于14％，得到果脯；
S6、灭菌：将干燥后的蓝莓果放入灭菌室，用紫外灯灭菌。
S1中果醋的制备方法如下：取黄桃、芒果、苹果、菠萝、水蜜桃果肉，按重量比2:1:2:1:1混合后捣成泥，烘干后研成粉末，加入白醋，密封浸泡4小时后用纱布过滤，得果醋。
S1中在将蓝莓浸于果醋溶液之前将其放入护色硬化液中浸泡1h，护色硬化液由下述方法制备而成：将2重量份山楂放入60重量份90℃水中，保温100分钟，过滤弃渣，滤液中添加0.1重量份丙酸钙即得护色硬化液。
S5中烘干的温度为45℃。
S2中真空渗糖的真空度为0.06MPa，糖液的温度为55℃，常压浸糖的时间为6小时。
实施例2
一种低糖蓝莓果干生产工艺，包括以下步骤：
S1、清洗漂烫：选皮色光亮、颗粒大小均匀、味甜、汁多的品种，去除霉烂、未成熟的不合格果，清洗后沥干表面水分，浸于果醋溶液中，捞出后加入沸水中漂烫18s；
S2、浸糖：将第一步中经过漂烫后的新鲜蓝莓放入糖液中依序进行真空渗糖和常压浸糖后得到浸糖蓝莓；
S3、过胶：将浸糖糖蓝从糖液中捞出，沥去浸糖蓝莓表面的糖液，然后将沥去表面糖液的浸糖糖蓝放入沸腾的卡拉胶水溶液中过胶6秒，卡拉胶水溶液的质量百分比为0.6％；
S4、制备药液：按重量份数计，取黄芪3份、枸杞3份、薄荷4份、白术3份、甘草4份、加水100份温火煎煮1h，过滤后再按照50:1比例浓缩得到药液；
S5、烘干：将经过过胶的浸糖蓝莓与药液按照重量比5:1混合后烘干，使含水量低于14％，得到果脯；
S6、灭菌：将干燥后的蓝莓果放入灭菌室，用紫外灯灭菌。
S1中果醋的制备方法如下：取黄桃、芒果、苹果、菠萝、水蜜桃果肉，按重量比2:1:2:1:1混合后捣成泥，烘干后研成粉末，加入白醋，密封浸泡4小时后用纱布过滤，得果醋。
S1中在将蓝莓浸于果醋溶液之前将其放入护色硬化液中浸泡1h，护色硬化液由下述方法制备而成：将2重量份山楂放入60重量份90℃水中，保温100分钟，过滤弃渣，滤液中添加0.1重量份丙酸钙即得护色硬化液。
S5中烘干的温度为50℃。
S2中真空渗糖的真空度为0.06MPa，糖液的温度为58℃，常压浸糖的时间为7小时。
实施例3
一种低糖蓝莓果干生产工艺，包括以下步骤：
S1、清洗漂烫：选皮色光亮、颗粒大小均匀、味甜、汁多的品种，去除霉烂、未成熟的不合格果，清洗后沥干表面水分，浸于果醋溶液中，捞出后加入沸水中漂烫20s；
S2、浸糖：将第一步中经过漂烫后的新鲜蓝莓放入糖液中依序进行真空渗糖和常压浸糖后得到浸糖蓝莓；
S3、过胶：将浸糖糖蓝从糖液中捞出，沥去浸糖蓝莓表面的糖液，然后将沥去表面糖液的浸糖糖蓝放入沸腾的卡拉胶水溶液中过胶8秒，卡拉胶水溶液的质量百分比为0.7％；
S4、制备药液：按重量份数计，取黄芪4份、枸杞4份、薄荷5份、白术3份、甘草4份、加水100份温火煎煮2h，过滤后再按照50:1比例浓缩得到药液；
S5、烘干：将经过过胶的浸糖蓝莓与药液按照重量比5:1混合后烘干，使含水量低于14％，得到果脯；
S6、灭菌：将干燥后的蓝莓果放入灭菌室，用紫外灯灭菌。
S1中果醋的制备方法如下：取黄桃、芒果、苹果、菠萝、水蜜桃果肉，按重量比2:1:2:1:1混合后捣成泥，烘干后研成粉末，加入白醋，密封浸泡5小时后用纱布过滤，得果醋。
S1中在将蓝莓浸于果醋溶液之前将其放入护色硬化液中浸泡1h，护色硬化液由下述方法制备而成：将2重量份山楂放入60重量份90℃水中，保温100分钟，过滤弃渣，滤液中添加0.1重量份丙酸钙即得护色硬化液。
S4中药液的原料按重量份数计最佳配方为：
S5中烘干的温度为48℃。
S2中真空渗糖的真空度为0.07MPa，糖液的温度为62℃，常压浸糖的时间为7小时。
实施例4
一种低糖蓝莓果干生产工艺，包括以下步骤：
S1、清洗漂烫：选皮色光亮、颗粒大小均匀、味甜、汁多的品种，去除霉烂、未成熟的不合格果，清洗后沥干表面水分，浸于果醋溶液中，捞出后加入沸水中漂烫25s；
S2、浸糖：将第一步中经过漂烫后的新鲜蓝莓放入糖液中依序进行真空渗糖和常压浸糖后得到浸糖蓝莓；
S3、过胶：将浸糖糖蓝从糖液中捞出，沥去浸糖蓝莓表面的糖液，然后将沥去表面糖液的浸糖糖蓝放入沸腾的卡拉胶水溶液中过胶10秒，卡拉胶水溶液的质量百分比为1.0％；
S4、制备药液：按重量份数计，取黄芪5份、枸杞5份、薄荷6份、白术4份、甘草5份、加水100份温火煎煮2h，过滤后再按照50:1比例浓缩得到药液；
S5、烘干：将经过过胶的浸糖蓝莓与药液按照重量比5:1混合后烘干，使含水量低于14％，得到果脯；
S6、灭菌：将干燥后的蓝莓果放入灭菌室，用紫外灯灭菌。
S1中果醋的制备方法如下：取黄桃、芒果、苹果、菠萝、水蜜桃果肉，按重量比2:1:2:1:1混合后捣成泥，烘干后研成粉末，加入白醋，密封浸泡5小时后用纱布过滤，得果醋。
S1中在将蓝莓浸于果醋溶液之前将其放入护色硬化液中浸泡1h，护色硬化液由下述方法制备而成：将2重量份山楂放入60重量份90℃水中，保温100分钟，过滤弃渣，滤液中添加0.1重量份丙酸钙即得护色硬化液。
S5中烘干的温度为58℃。
S2中真空渗糖的真空度为0.07MPa，糖液的温度为65℃，常压浸糖的时间为8小时。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种低糖蓝莓果干生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、清洗漂烫：选皮色光亮、颗粒大小均匀、味甜、汁多的品种，去除霉烂、未成熟的不合格果，清洗后沥干表面水分，浸于果醋溶液中，捞出后加入沸水中漂烫15-25s；
S2、浸糖：将第一步中经过漂烫后的新鲜蓝莓放入糖液中依序进行真空渗糖和常压浸糖后得到浸糖蓝莓；
S3、过胶：将浸糖糖蓝从糖液中捞出，沥去浸糖蓝莓表面的糖液，然后将沥去表面糖液的浸糖糖蓝放入沸腾的卡拉胶水溶液中过胶5-10秒，卡拉胶水溶液的质量百分比为0.5-1.0％；
S4、制备药液：按重量份数计，取黄芪2-5份、枸杞2-5份、薄荷3-6份、白术2-4份、甘草3-5份、加水100份温火煎煮1-2h，过滤后再按照50:1比例浓缩得到药液；
S5、烘干：将经过过胶的浸糖蓝莓与药液按照重量比5:1混合后烘干，使含水量低于14％，得到果脯；
S6、灭菌：将干燥后的蓝莓果放入灭菌室，用紫外灯灭菌。
2.根据权利要求1所述的一种低糖蓝莓果干生产工艺，其特征在于，S1中果醋的制备方法如下：取黄桃、芒果、苹果、菠萝、水蜜桃果肉，按重量比2:1:2:1:1混合后捣成泥，烘干后研成粉末，加入白醋，密封浸泡4-5小时后用纱布过滤，得果醋。
3.根据权利要求1所述的一种低糖蓝莓果干生产工艺，其特征在于，S1中在将蓝莓浸于果醋溶液之前将其放入护色硬化液中浸泡1h，护色硬化液由下述方法制备而成：将2重量份山楂放入60重量份90℃水中，保温100分钟，过滤弃渣，滤液中添加0.1重量份丙酸钙即得护色硬化液。
4.根据权利要求1所述的一种低糖蓝莓果干生产工艺，其特征在于，S4中药液的原料按重量份数计最佳配方为：黄芪4份、枸杞4份、薄荷5份、白术3份、甘草4份。
5.根据权利要求1所述的一种低糖蓝莓果干生产工艺，其特征在于：S5中烘干的温度为45-58℃。
6.根据权利要求1所述的一种低糖蓝莓果干生产工艺，其特征在于：S2中真空渗糖的真空度为0.06-0.07MPa，糖液的温度为55-65℃，常压浸糖的时间为6-8小时。
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