CN107252069A - 一种茼蒿保健酱菜的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种茼蒿保健酱菜的加工工艺，其特征在于：采用原料处理→杀青、保脆→冷冻干燥→盐腌→过滤、真空浓缩→酱汁调制→真空酱渍→包装、巴氏杀菌→检验、成品为加工工艺流程。有益效果：本发明以绿色自然、营养丰富的茼蒿为原料，通过杀青、保脆、冷冻干燥、真空浓缩、真空酱渍、巴氏杀菌等方法，使酱菜脆嫩爽口、营养丰富，还具有安心气，养脾胃，消痰饮，利肠胃等功效，是一种绿色健康、开胃滋补的保健酱菜。老少皆宜，食用方便。

Description

一种茼蒿保健酱菜的加工工艺

技术领域

本发明涉及一种酱菜的加工方法，尤其是涉及一种茼蒿保健酱菜的加工工艺。

背景技术

茼蒿，又称同蒿、蓬蒿、蒿菜、菊花菜、塘蒿、蒿子杆、蒿子、蓬花菜 、桐花菜（在福建等地也叫鹅菜、义菜），为菊科一年生或二年生草本植物，在中国古代，茼蒿为宫廷佳肴，所以又叫皇帝菜。茼蒿有蒿之清气、菊之甘香。据中国古药书载：茼蒿性味甘、辛、平，无毒，有“安心气，养脾胃，消痰饮，利肠胃”之功效。茼蒿营养丰富，清爽可口，可辅助治疗脾胃不和、二便不利及咳嗽痰多等诸症；尤其适用于成长中的儿童青少年和老年性贫血患者。茼蒿含有精油以及胆碱等物质，对咳嗽痰多、脾胃不和、记忆力减退和习惯性便秘等均有裨益。茼蒿还可治疗慢性肠胃炎和习惯性便秘。目前，市场上的茼蒿应用范围不是很广泛，公民认知度不高，而将茼蒿加工成茼蒿保健酱菜，为茼蒿的深加工提供一条新途径。

发明内容

根据市场需求的空缺，本发明要解决的技术问题是提供一种茼蒿保健酱菜的加工工艺，本方法以绿色自然、营养丰富的茼蒿为原料，通过杀青、保脆、冷冻干燥、真空浓缩、真空酱渍、巴氏杀菌等方法，使酱菜脆嫩爽口、营养丰富，还具有健脾开胃、补气安神、强精滋肾等功效。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种茼蒿保健酱菜的加工工艺，其特征在于，具体操作步骤为：

A、原料处理：选择新采下的茼蒿、牛繁缕，除去采摘时混入的黄叶、杂质，清洗后用开水焯2-5分钟，过冷水冷却；

B、杀青、保脆：将茼蒿、牛繁缕倒入盛有0.25%苹果酸溶液的双层夹层锅沸水中杀青，杀青时间为5分钟，杀青后进行冷却；再置于0.5-1.2%的CaCl₂溶液中浸泡，随后清水冲洗、沥干；

C、冷冻干燥：杀青后的茼蒿在-5℃条件下，冷冻7小时，在装载量按12kg/m²、工作压力30Pa、解析压力40Pa、温度35℃的条件下将冷冻的茼蒿干燥；

D、盐腌：干燥后的茼蒿、牛繁缕用精制食盐腌制，腌制时间为15小时；

E、过滤、真空浓缩：将加热处理过的杀青水，经过220目筛过滤，去除茼蒿、牛繁缕残留下的碎屑及其他杂质，把过滤液吸入真空浓缩锅中进行浓缩，真空度为50千帕，蒸汽压力为60千帕，温度为55℃，浓缩至可溶性固形物含量为23%时出锅；

F、酱汁调制：浓缩后的杀青水加入0.2%的氢氧化钠，调节pH值至8，进行过滤，然后将青橘皮、枇杷叶烘烤至干焦后粉碎，再与黄芩、白术、连翘、芍药、肉桂和姜片混合在一起，用5层纱布包好，放在锅中加水熬煮，取其液汁，加入适量花生酱油和鸡精，制成酱汁备用；

G、真空酱渍：将茼蒿、牛繁缕装入速制酱菜的真空渗透设备中，进行抽气实现相对真空，保持负压1-3小时后恢复常压，并在恢复常压过程中加入酱汁保持常压15小时；再进行充气加压，保持正压3-5小时后恢复常压，保持常压20小时；

H、包装、巴氏杀菌：酱渍后的茼蒿、牛繁缕用包装瓶进行密封包装，采用巴氏杀菌法进行灭菌；

I、检验、成品：将产品进行精密检验，剔除不合格品，即为成品。

有益效果：本发明以绿色自然、营养丰富的茼蒿为原料，通过杀青、保脆、冷冻干燥、真空浓缩、真空酱渍、巴氏杀菌等方法，使酱菜脆嫩爽口、营养丰富，还具有安心气，养脾胃，消痰饮，利肠胃等功效，是一种绿色健康、开胃滋补的保健酱菜。食用方便、老少皆宜。

具体实施方式

实施例1：

一种茼蒿保健酱菜的加工工艺，采用的操作步骤为：

A、原料处理：选择新采下的茼蒿、泥胡菜，除去采摘时混入的黄叶、杂质，清洗后用开水焯3-4分钟，过冷水冷却；

B、杀青、保脆：将茼蒿、泥胡菜倒入盛有0.2-0.3%柠檬酸溶液的双层夹层锅沸水中杀青，杀青时间为15分钟，杀青后进行冷却；再置于1.5%的CaCl₂溶液中浸泡，随后清水冲洗、沥干；

C、冷冻干燥：杀青后的茼蒿、泥胡菜在-12~-15℃条件下，冷冻6小时，在装载量按22-28kg/m²、工作压力32-37Pa、解析压力28-35Pa、温度65-70℃的条件下将冷冻的茼蒿、泥胡菜干燥；

D、盐腌：干燥后的茼蒿、泥胡菜用精制食盐腌制，腌制时间为12小时；

E、过滤、真空浓缩：将加热处理过的杀青水，经过160目筛过滤，去除茼蒿、泥胡菜残留下的碎屑及其他杂质，把过滤液吸入真空浓缩锅中进行浓缩，真空度为45千帕，蒸汽压力为68千帕，温度为58℃，浓缩至可溶性固形物含量为18%时出锅；

F、酱汁调制：浓缩后的杀青水加入0.08%的氢氧化钠，调节pH值至7.5，进行过滤，然后将桂皮、菖蒲叶烘烤至干焦后粉碎，再与决明子、丁香、甘草、当归、葱蒜和八角混合在一起，用4层纱布包好，放在锅中加水熬煮，取其液汁，加入适量豆豉酱油和白糖，制成酱汁备用；

G、真空酱渍：将茼蒿、泥胡菜装入速制酱菜的真空渗透设备中，进行抽气实现相对真空，保持负压5-7小时后恢复常压，并在恢复常压过程中加入酱汁保持常压12小时；再进行充气加压，保持正压4-6小时后恢复常压，保持常压8小时；

H、包装、水浴杀菌：酱渍后的茼蒿、泥胡菜用包装瓶进行密封包装，采用水浴杀菌法进行灭菌；

I、检验、成品：将产品进行精密检验，剔除不合格品，即为成品。

实施例2：

一种茼蒿保健酱菜的加工工艺，具体操作步骤为：

A、原料处理：选择新采下的茼蒿、刺苋、薇菜，除去采摘时混入的黄叶、杂质，清洗后用开水焯12分钟，过冷水冷却；

B、杀青、保脆：将茼蒿、刺苋、薇菜倒入盛有1.2%维生素C溶液的双层夹层锅沸水中杀青，杀青时间为16分钟，杀青后进行冷却；再置于2.7%的CaCl₂溶液中浸泡，随后清水冲洗、沥干；

C、冷冻干燥：杀青后的茼蒿、刺苋、薇菜在-17~-22℃条件下，冷冻6-8小时，在装载量按7-10kg/m²、工作压力45-50Pa、解析压力23-27Pa、温度35-42℃的条件下将冷冻的茼蒿干燥；

D、盐腌：干燥后的茼蒿、刺苋、薇菜用精制食盐腌制，腌制时间为14-16小时；

E、过滤、真空浓缩：将加热处理过的杀青水，经过120目筛过滤，去除茼蒿残留下的碎屑及其他杂质，把过滤液吸入真空浓缩锅中进行浓缩，真空度为28-35千帕，蒸汽压力为80-90千帕，温度为70-75℃，浓缩至可溶性固形物含量为12%时出锅；

F、酱汁调制：浓缩后的杀青水加入0.23%的氢氧化钠，调节pH值至7.8，进行过滤，然后将橙叶、白皮烘烤至干焦后粉碎，再与何首乌、香附子、半夏、紫苏、白芷、薄荷和竹叶混合在一起，用3层纱布包好，放在锅中加水熬煮，取其液汁，加入适量鸡腿菇酱油和味精，制成酱汁备用；

G、真空酱渍：将茼蒿、刺苋、薇菜装入速制酱菜的真空渗透设备中，进行抽气实现相对真空，保持负压5-7小时后恢复常压，并在恢复常压过程中加入酱汁保持常压16小时；再进行充气加压，保持正压6-8小时后恢复常压，保持常压18小时；

H、包装、瞬时高温杀菌：酱渍后的茼蒿、刺苋、薇菜用包装瓶进行密封包装，采用瞬时高温杀菌法进行灭菌；

I、检验、成品：将产品进行精密检验，剔除不合格品，即为成品。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明权利要求范围所做的均等变化，皆应属本发明权利要求的涵盖范围。本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种茼蒿保健酱菜的加工工艺，其特征在于，采用原料处理→杀青、保脆→冷冻干燥→盐腌→过滤、真空浓缩→酱汁调制→真空酱渍→包装、巴氏杀菌→检验、成品为加工工艺流程，具体操作步骤为：

A、原料处理：选择新采下的茼蒿、牛繁缕，除去采摘时混入的黄叶、杂质，清洗后用开水焯2-5分钟，过冷水冷却；

B、杀青、保脆：将茼蒿、牛繁缕倒入盛有0.25%苹果酸溶液的双层夹层锅沸水中杀青，杀青时间为5分钟，杀青后进行冷却；再置于0.5-1.2%的CaCl₂溶液中浸泡，随后清水冲洗、沥干；

C、冷冻干燥：杀青后的茼蒿在-5℃条件下，冷冻7小时，在装载量按12kg/m²、工作压力30Pa、解析压力40Pa、温度35℃的条件下将冷冻的茼蒿干燥；

D、盐腌：干燥后的茼蒿、牛繁缕用精制食盐腌制，腌制时间为15小时；

E、过滤、真空浓缩：将加热处理过的杀青水，经过220目筛过滤，去除茼蒿、牛繁缕残留下的碎屑及其他杂质，把过滤液吸入真空浓缩锅中进行浓缩，真空度为50千帕，蒸汽压力为60千帕，温度为55℃，浓缩至可溶性固形物含量为23%时出锅；

F、酱汁调制：浓缩后的杀青水加入0.2%的氢氧化钠，调节pH值至8，进行过滤，然后将青橘皮、枇杷叶烘烤至干焦后粉碎，再与黄芩、白术、连翘、芍药、肉桂和姜片混合在一起，用5层纱布包好，放在锅中加水熬煮，取其液汁，加入适量花生酱油和鸡精，制成酱汁备用；

G、真空酱渍：将茼蒿、牛繁缕装入速制酱菜的真空渗透设备中，进行抽气实现相对真空，保持负压1-3小时后恢复常压，并在恢复常压过程中加入酱汁保持常压15小时；再进行充气加压，保持正压3-5小时后恢复常压，保持常压20小时；

H、包装、巴氏杀菌：酱渍后的茼蒿、牛繁缕用包装瓶进行密封包装，采用巴氏杀菌法进行灭菌；

I、检验、成品：将产品进行精密检验，剔除不合格品，即为成品。