CN109077107A - 一种酱卤牛肉制品防腐剂及其使用方法 - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
本发明涉及一种酱卤牛肉制品防腐剂及其使用方法，其特征在于,由以下质量份数比的原料组成：乳酸链球菌素Nisin0.2‑1.4，乳酸钠12‑17，山梨酸钾0.05‑0.08；a.精确称取按上述质量份数组成的防腐剂，并加入水中调配防腐液，控制浓度分别为0.3g/L乳酸链球菌素Nisin、15g/L乳酸钠、0.07g/L山梨酸钾；b.将卤制好的酱牛肉浸泡在配好的防腐液中，控制酱卤牛肉质量(kg)与防腐液体积(L)比为1：1，室温下浸泡时间为3‑7min。本发明具有以下优点：延长了食品保质期，可达25天，提高了酱卤肉制品质量和卫生安全性；可应用于工业化生产中，提高企业的经济效益。
Description
技术领域
本发明属食品添加剂技术领域，涉及一种酱卤牛肉制品防腐剂，还涉及一种酱卤牛肉制品防腐剂的使用方法。
背景技术
酱牛肉是内蒙古呼和浩特著名的特色名菜，始于清代中期，由河北沧州地区的回族经营者刘禄所创制。由于他选料精细，重用各种调味烹制，酱牛肉鲜味浓厚，因而在清代晚期已驰名全国。到如今，随着经济的发展与生活水平的提高，在酱牛肉的基础上深度研究，以至于出现了现在的酱卤牛肉。由于酱卤的加工工艺和牛肉本身的特性，使其具有独特的风味和质感，令其在酱卤肉制品中独领风骚，成为酱卤制品中的典型代表，是当代广大消费者最受欢迎的的酱卤制品之一。
近年来，虽然有些熟肉制品采用真空包装和高温杀菌，提高了熟肉制品的贮存期和卫生安全性，但畜禽肉类经高温杀菌后，其质地变烂、风味变劣，失去了畜禽卤菜熟食品原有的口感和风味，其它感官质量也大大下降。在我国，特别是一些中小城市和广大农村对肉类防腐保鲜技术的研究多集中在防腐保鲜剂的使用方面，研究尚不够深入，尽管研究报道不少，但真正应用于生产实际的较少。如何有效延长酱卤制品的货架期、保证其安全卫生品质是传统肉制品企业工业化生产中需要解决的问题。
发明内容
本发明为解决上述存在的问题，提供了一种酱卤牛肉制品防腐剂，还提供了一种酱卤牛肉制品防腐剂的使用方法。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种酱卤牛肉制品防腐剂，其特征在于,由以下质量份数比的原料组成：乳酸链球菌素Nisin0.2-1.4，乳酸钠12-17，山梨酸钾0.05-0.08。
优选地，所述一种酱卤牛肉制品防腐剂，由以下质量份数比的原料组成：乳酸链球菌素Nisin0.3，乳酸钠15，山梨酸钾0.07。
一种酱卤牛肉制品防腐剂的使用方法，其特征在于包括以下步骤：
a.精确称取按上述质量份数组成的防腐剂，并加入水中调配防腐液，控制浓度分别为0.3g/L乳酸链球菌素Nisin、15g/L乳酸钠、0.07g/L山梨酸钾；
b.将卤制好的酱牛肉浸泡在配好的防腐液中，控制酱卤牛肉质量(kg)与防腐液体积(L)比为1：1，室温下浸泡时间为3-7min。
采用以上技术方案，使本发明具有以下优点：大大提高酱卤肉制品质量和卫生安全性；延长了食品的保质期，使酱牛肉制品不另采用其它杀菌处理的条件下，保质期可达25天；可应用于工业化生产中，增大肉制品的市场占有率、减少企业损失并提高企业的经济效益。
附图说明
图1一种酱卤牛肉制品防腐效果对比图。
具体实施方式
一种酱卤牛肉制品防腐剂及其使用方法，具体实施步骤如下：
1. 精确称取按上述质量份数组成的防腐剂15.37g,加入1L纯水配置成防腐液；
2.向卤制好的酱牛肉1Kg加入步骤1制得的防腐液，室温下浸泡4min，；
3.将酱牛肉进行真空包装，置于0-5℃条件下保存即可。
如图1所示，一种酱卤牛肉制品防腐效果对比图，图中有两条曲线，上面一条曲线为酱卤牛肉未加任何防腐剂的细菌总数随时间变化的图，下面一条曲线为酱卤牛肉加防腐剂处理的细菌总数随时间变化的图，由图可知添加了防腐剂的酱卤牛肉在25天后细菌总数超过《熟肉制品卫生标准》（GB2726一2005）规定的范围（80000cfu/g)，即产品保质期约为25天，未添加防腐剂的酱卤牛肉细菌总数约在13天左右超过《熟肉制品卫生标准》（GB2726一2005）规定的范围。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制；任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同替换、等效变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。
Claims (3)
1.一种酱卤牛肉制品防腐剂，其特征在于，由以下质量份数比的原料组成：乳酸链球菌素Nisin0.2-1.4，乳酸钠12-17，山梨酸钾0.05-0.08。
2.根据权利要求1所述一种酱卤牛肉制品防腐剂，优选地由以下质量份数比的原料组成：乳酸链球菌素Nisin0.3，乳酸钠15，山梨酸钾0.07。
3.一种酱卤牛肉制品防腐剂的使用方法，其特征在于包括以下步骤：
a.精确称取按上述质量份数组成的防腐剂，并加入水中调配防腐液，控制浓度分别为0.3g/L乳酸链球菌素Nisin、15g/L乳酸钠、0.07g/L山梨酸钾；
b.将卤制好的酱牛肉浸泡在配好的防腐液中，控制酱卤牛肉质量(kg)与防腐液体积(L)比为1：1，室温下浸泡时间为3-7min。
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