CN109007689A - 一种紫薯全粉的加工工艺 - Google Patents

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吴泽宇
惠爱玲
张文成
王海燕
李红红
何易雯
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/105—Sweet potatoes

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Abstract

本发明公开了一种紫薯全粉的加工工艺，通过原料预处理、不去皮煮制、冷却、制泥、干燥、粉碎、筛分等步骤制得紫薯全粉。本发明通过对紫薯不去皮煮制，添加果胶酶，不添加任何添加剂等手段，制得的紫薯全粉中花青素含量高，可最大限度的保持紫薯原有的滋味、气味、色泽和营养物质，无任何添加剂，食用方便、易于消化吸收，是一种老少咸宜、经济实惠的绿色食品。

Description

一种紫薯全粉的加工工艺
技术领域
本发明涉及一种紫薯全粉的加工工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
紫薯属于旋花科、番薯属，因其本身的果肉呈现紫色，营养成分含量高而得名。除了富含淀粉和可溶性糖、蛋白质、维生素、氨基酸及多种矿物质外，紫薯还富含硒、铁元素、花青素，对心脑血管等疾病有很高的疗效，可明显增强人体的免疫能力，具有很高的食用、药用价值。
紫薯全粉作为一种新兴即食食品，是以新鲜的紫薯作为原料，经加工制得的粉末状产品。目前大多数的紫薯全粉在生产时会对紫薯进行去皮，切片，或是在加工过程中添加护色剂及其他配料添加剂等，容易发生颜色变化，营养物质损失较多，存在安全问题，引起消费者的抵触心理。随着人们生活节奏加快，对食品营养安全的要求提高，生产一种天然、绿色、营养的紫薯全粉具有重要意义。同时，紫薯全粉既能作为最终产品，也可以作为紫薯食品深加工的基本原料，从而提高紫薯的经济效益。
发明内容
针对现有技术的不足之处，本发明旨在提供一种紫薯全粉的加工工艺。
本发明紫薯全粉的加工工艺，包括如下步骤：
(1)原料预处理：选择新鲜紫薯，洗净后除去损坏部分；
(2)煮制：将预处理后的紫薯放入沸水中煮制22-24min；紫薯煮制时不去皮。
(3)切片：煮制后的紫薯自然冷却至室温后，切制成8-12mm厚的薄片；
(4)酶解：将切制成片的紫薯制成糊状紫薯泥，添加适量的酶，采用每分钟60转的搅拌机进行搅拌5分钟，混匀后再静置、酶解；
(5)干燥：采用热风干燥的方式对酶解后的紫薯泥进行干燥；
(6)粉碎筛分：将干燥后的紫薯泥粉碎筛分，得到紫薯全粉成品。
步骤(4)中，所述酶为果胶酶，添加质量为紫薯质量的0.04％。
步骤(4)中，酶解温度控制在35±2℃，酶解时间为90min。
步骤(5)中，热风干燥的温度为57℃，干燥时间为9h。
步骤(6)中，粉碎使用万能粉碎机，粉碎后过80目筛。
本发明的有益效果体现在：
本发明通过对紫薯不去皮煮制，添加果胶酶，不添加任何添加剂等手段，极大地保留了紫薯的滋味、气味、颜色及营养成分，花青素损失少，食用方便、易于消化吸收，是一种老少咸宜、经济实惠、安全营养的绿色食品。
本发明生产工艺简单、应用范围广，在整个生产过程中没有废弃物产生，进一步丰富了紫薯粉食品的品种，能有效地解决当前紫薯加工应用中存在的周期短，应用面窄等问题，是极好的食品加工原料和辅料。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
实施例1：
本实施例中紫薯全粉的加工工艺如下：
1、原料预处理：选择新鲜紫薯，洗净后除去损坏部分；
2、煮制：将预处理后的紫薯放入沸水中煮制23min；紫薯煮制时不去皮。
3、切片：煮制后的紫薯自然冷却至室温后，切制成8-12mm厚的薄片；
4、酶解：将切制成片的紫薯制成糊状紫薯泥，再添加量为紫薯质量的0.04％果胶酶，采用每分钟60转的搅拌机进行搅拌5分钟，混匀后再静置，35℃下酶解90min；果胶酶的添加量为紫薯质量的0.04％。
5、干燥：采用热风干燥的方式对酶解后的紫薯泥进行干燥，干燥时间为9h，干燥温度为57℃；
6、粉碎筛分：将干燥后的紫薯泥使用万能粉碎机粉碎，粉碎后过80目筛，得到紫薯全粉成品。
测定其理化指标，水分含量≤6％、灰分含量≤10％，均符合即食型果蔬粉国标要求，花青素含量≥90mg/100g；碘蓝值≤15.0，易消化。对其进行感官评价，结果为：颜色为深紫色，颗粒组织均匀细腻，具有紫薯特有的香味，口感细腻，无其他杂质。产品品质较优，营养价值高。
实施例2：
其他均与实施例1相同，不同之处在于紫薯去皮切片后进行煮制，得到紫薯全粉成品。
将实施例2得到的紫薯全粉成品进行感官评价，结果为：颜色为紫褐色，颗粒细腻，口感较好但香味较淡。测定其理化指标，水分含量≤6％、灰分含量≤10％，均符合即食型果蔬粉国标要求，花青素含量≤70mg/100g；碘蓝值≤18.0，较易消化。产品营养保健价值有所下降。
实施例3：
其他均与实施例1相同，不同之处在于制泥过程不添加果胶酶，得到紫薯全粉成品。
将实施例3得到的紫薯全粉成品进行感官评价，结果为：颜色为紫色，香气浓郁，但有颗粒感，口感粗糙。测定其理化指标，水分含量≤6％、灰分含量≤10％，均符合即食型果蔬粉国标要求，花青素含量≥80mg/100g；碘蓝值≥22.0，难消化。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (5)

1.一种紫薯全粉的加工工艺，其特征在于包括如下步骤：
(1)原料预处理：选择新鲜紫薯，洗净后除去损坏部分；
(2)煮制：将预处理后的紫薯放入沸水中煮制22-24min，紫薯煮制时不去皮；
(3)切片：煮制后的紫薯自然冷却至室温后，切制成8-12mm厚的薄片；
(4)酶解：将切制成片的紫薯制成糊状紫薯泥，添加适量的酶，搅拌混匀后静置、酶解；
(5)干燥：采用热风干燥的方式对酶解后的紫薯泥进行干燥；
(6)粉碎筛分：将干燥后的紫薯泥粉碎筛分，得到紫薯全粉成品。
2.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于：
步骤(4)中，所述酶为果胶酶，添加质量为紫薯质量的0.04％。
3.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于：
步骤(4)中，酶解温度控制在35±2℃，酶解时间为90min。
4.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于：
步骤(5)中，热风干燥的温度为57℃，干燥时间为9h。
5.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于：
步骤(6)中，粉碎使用万能粉碎机，粉碎后过80目筛。
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