CN1515181A

CN1515181A - 全细胞甘薯全粉生产新技术

Info

Publication number: CN1515181A
Application number: CNA031002730A
Authority: CN
Inventors: 涛张; 张涛; 袁兴淼; 胡阳
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-01-10
Filing date: 2003-01-10
Publication date: 2004-07-28

Abstract

全细胞甘薯全粉加工新技术是采用细胞分离剂预处理，使甘薯块茎组织细胞壁间的物质分解，细胞壁则不破损。经挤压薯块制成薯泥，薯泥干燥脱水即得到全细胞组成的分散的粉状制品。这种产品因细胞是完整的，细胞内容物未流失而保留其全营养性。产品也具有很好的分散性、吸水性、冲调性和调制性等加工特性，应用于冷饮、糕点、面食、调味品等食品行业。

Description

全细胞甘薯全粉生产新技术

甘薯，俗称山芋、红薯等，原产于美洲的热带地区，16世纪传入中国。目前我国甘薯的总栽培面积占全球的一半以上，产量居世界首位。主要栽培品种有“徐薯18号”、“丰产1号”等30多个品种，属大综农产品之一。经分析，每100克鲜甘薯含碳水化合物29克；蛋白质2.3克；脂肪0.2克；粗纤维0.5克；胡萝卜素1.31毫克；硫胺素0.12毫克；核黄素0.04毫克；尼克酸0.5毫克；抗坏血酸30毫克；灰分0.9克；钙18毫克；磷20毫克；铁0.4毫克；热能为613.2千焦耳；甘薯含16种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸皆俱。

甘薯含有蛋白质和多种氨基酸，特别是赖氨酸含量丰富。它作为一种生理碱性食品，人体摄入后能中和食物中的酸性物质，以调节人体的酸碱平衡。另外，甘薯还具有很高的药用价值，利便利尿、降低血压、抗衰老等，长期食用可抑制心脏病，在西方发达国家被称为“营养最均衡”的保健食品，有的称之为“纯天然保健食品”。甘薯在生长过程中因其具有良好的抗逆性，而不使用任何农药，无污染，实属“绿色食品”原料。

人类多食甘薯，能够保持心血管壁的弹性，防止动脉粥样硬化及肝脏、肾脏器官结缔组织的萎缩，同时还能保持消化道、呼吸道以及关节囊、血管腔的润滑作用。我国台湾陆之琳教授指出：甘薯是一种“生理碱性食品”，它能中和米、面、肉、蛋等所产生的酸性物质，起着平衡人体血液的弱碱性作用。长期食用甘薯，可使脸色红润、容光焕发、延年益寿。

当今，癌症仍是危害人类健康的头号杀手，许多发达国家都投入巨资和高科技在研究癌症，力争在短期内攻克它。世界各国医药学家在研制抗癌新药的同时，想方设法在寻找纯天然的抗癌食物。不久前，日本国立癌症研究所，公布了从高到低20种蔬菜对恶性肿瘤有显著抑制效应的排行榜：熟红薯98.7％、生红薯94.4％、芦笋93.7％、花椰菜92.8％、卷心菜91.4％、菜花90.8％、欧芹(又名西芹)83.7％、茄子皮74.0％、甜椒55.5％、胡萝卜46.5％、金花菜37.6％、荠菜35.4％、苤蓝34.7％、芥菜32.9％、雪里红29.8％、番茄23.8％、大葱16.3％、大蒜15.9％、黄瓜14.3％、大白菜7.4％。很显然，甘薯抗癌功效名列榜首。随着人们饮食观念趋向于“回归自然”的转变，甘薯制品也越来越受到欢迎。

甘薯虽然具有良好的营养和生物功效，但目前加工产品仍不多，尤其是高层次的产品就更少。因此，本发明的目的和意义是，通过研究细胞完整分离新的工艺技术，以便能生产一种新类型的甘薯制品——全细胞甘薯全粉。这种产品由于是由单个细胞或多个细胞组成，细胞壁未破损可较好地保存了甘薯的营养和风味，产品的特点使其可用作挂面、方便面、馒头、糕点、面包和膨化食品等制品的辅料与原料。

本发明技术工艺为：

甘薯清洗(除沙、石、杂物等)→去皮(物理法)→切分(喷水状态)→护色(输送动态)→细胞分离r45-90/min(搅拌状态)加入SC助剂、时间2小时→漂烫(输送动态)→冷却(输送动态)→制泥→干燥→筛分→成品。

本发明的技术特征为：甘薯的原料品种无严格特指，但干物质含量高的品种，出品率相对要高。

本发明的技术特征为：在细胞分离工序，SC助剂在对细胞起分离作用的同时还能分离掉部分还原糖，使原料在加热干燥过程避免出现焦糖化，而造成产品色泽过深。

本发明的技术特征为：干燥技术为喷雾和耙式干燥。由于被干燥原料为细胞聚合组织体，其粘度小于100俚帕，适于所指的两种干燥形式。

本发明的技术特征为：气流干燥方式，加热进气温度为260-280℃，风量2600-3200立方米/h，雾化器转速6000-8000r/min，进料流量6-8立方米/h，1400-1480r/min；耙式干燥，加热温度120-200℃，压力6-10公斤。

本发明的技术特征为：产品的技术指标为含水分6-7％、蛋白质5.9克、粗纤维3.5克、脂肪0.6克、胡箩卜素2.62毫克、硫胺素0.36毫克、核黄素0.12毫克、尼克酸1.1毫克、抗坏血酸60毫克、灰分1.3毫克、钙54毫克、磷60毫克、铁13毫克。

本发明的技术关键是应用细胞分离稳定剂处理甘薯快茎组织细胞，实现细胞的分离，以达到生产一种分散性好、营养好和加工特性优越及应用广泛的产品。

下面，详细描述本发明的实施例：

称取10公斤甘薯，按工艺要求进行清洗、去皮、切分成0.2公分厚的薄片，称取(SC)细胞分离助剂配制成1％浓度的处理液，将薯片投入浸泡20分钟，之后取出薯片在约100℃-110℃蒸汽中漂烫3-4分钟，完成漂烫的薯片及时冷却至室温，冷却后的薯片进行制泥，制薯泥可用挤出机或低速打浆机。对薯泥进行喷雾干燥前，将薯泥进行调制，一要调制浓度，重均度达到平衡，粘度小于100俚帕。同时将喷雾干燥系统开启，加热温度与终端温度达到工艺参数指标后，即可开启送料系统，调节控制进料节门以控制进料量，当进料量与终端温度对应于技术工艺所确定的参数时，锁定进料节门，生产进入正常远行。

干燥如采用耙式干燥机，薯泥调制水分为35-40％，启动机器并调整控温仪和转速，之后开启送料系统并调整进料量，进料量、温度和转速达到技术工艺所确定的参数后，生产进入正常远行。

Claims

1.全细胞甘薯全粉生产加工新技术，其特征在于：采用一种安全的细胞分离稳定剂，使甘薯快茎组织细胞易于分离，得到分散性好、粘度低、营养好和应用广泛的甘薯全粉。

2.根据权利要求1所述，其特征在于：采用的细胞分离稳定剂为果胶酶、无机钙和抗氧化剂的复合物。

3.根据权利要求2所述，其特征在于：细胞分离稳定剂的使用量为1-0.5％。

4.根据权利要求3所述，其特征在于：产品的细胞完整率大于85％以上。

5.根据权利要求1所述，其特征在于：本发明技术的工艺流程为：

细胞分离处理→漂烫→冷却→制泥→干燥。

6.根据权利要求5所述，其特征在于：制泥转速为45-95r/min，干燥温度气流干燥方式，加热进气温度为260-280℃，风量2600-3200立方米/h，雾化器转速6000-8000r/min，进料流量6-8立方米/h，1400-1480r/min；耙式干燥，加热温度120-200℃，压力6-10公斤。