CN108913525A - 一种高粱果果醋的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高粱果果醋的酿造方法，属于果醋加工领域。其特征在于：所述的高粱果果醋，采用营养丰富的高粱果为原料，辅以拐枣、枇杷果、胡柚皮，增加了果醋的营养成分，丰富了口感，经预处理、湿法粉碎、糖化、控温定色、接种发酵、醋酸发酵、纯化、陈酿、杀菌、包装的加工工序，不仅能够充分保留原料的活性物质，提高原料的利用率，使其口感柔和纯正，果香扑鼻，还具有消食化痰、生津止渴等保健功效。

Description

一种高粱果果醋的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种果醋的酿造方法，尤其是涉及一种高粱果果醋的酿造方法。

背景技术

高粱果，味道甘甜，形状类似草莓但比草莓小，聚合果半圆形，紫红色，萼裂片和副萼片宿存伸展。瘦果卵形，有脉，生于山坡、草原、林缘、灌丛及河滩草甸。全草、叶、青果都可药用，用全草浸汁治腹泻、眼病、子宫出血。叶祛痰。未熟青果治肾结石，果生津止渴，祛 痰。高粱果食用口感不好，且深加工产品较少，将其加工成高粱果果醋，未见有相同文献报道，且提高了高粱果的营养价值和经济价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种高粱果果醋的酿造方法，本方法工艺稳定、操作简单、易于掌握，将营养丰富的高粱果加工成饮用方便的保健果醋，不仅丰富了高粱果产品种类，而且提高了高粱果的经济价值。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种高粱果果醋的酿造方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：

A原料预处理：挑选新鲜成熟的高粱果，加入拐枣、枇杷果、胡柚皮，洗净后切成小方丁，取45重量份的高粱果丁、25重量份的拐枣丁、20重量份的枇杷果丁、10重量份的胡柚皮丁，混合均匀，制得原料；

B湿法粉碎：原料采用微波干燥后，进行湿法粉碎，按质量比为1:0.5的比例加入纯净水，粉碎粒径为80μm，温度为55℃，相对湿度为45%，制得高粱果泥；

C糖化：向高粱果泥中加入其重量12%的浓度为32%的葡萄糖液、35%的高粱果花粉、25%的苦杏仁粉、10%的枸杞叶粉和0.35%的糖化酶，混合均匀，制得高粱果混合泥；

D控温定色：将高粱果混合泥放入鼓风干燥箱内快速加热，控温定色，箱内温度为50℃，加热30秒后，打开排风机，冷却至25℃；

E接种发酵：以高粱果混合泥的重量为准，向冷却后高粱果混合泥中接入15%预先活化好的酵母菌，搅拌均匀，放置发酵缸中，在酒醅品温42℃下进行前发酵，发酵时间为20天，待酒醅中酒精浓度达到8%体积比时，开耙3次，每隔7小时开耙一次；再转至室温中进行后发酵，时间为25天，待发酵醪中的残糖降至0.1%时，发酵结束；

F醋酸发酵：向发酵醪中接入8%的醋酸菌，加入0.25%的冰糖液，进行醋酸深层培养发酵，在40℃的条件下发酵15天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为10g/100ml，制得醋酸发酵醪；

G纯化：将醋酸发酵醪经双联过滤后，制得醋酸液和发酵醪渣；将发酵醪渣加入2倍清水，采用微波萃取，萃取功率320W，萃取3次，每次12分钟，合并得萃取液；最后合并萃取液和醋酸液，制得果醋液；

H陈酿：将果醋液泵入木桶中，采用微波辅助冷处理加速果醋液的陈酿，微波频率200MHz，冷处理时间2天，温度8℃，再加入少许壳聚糖与明矾进行澄清，浸提得澄清液，制得高粱果果醋；

I杀菌、包装：陈酿后的高粱果果醋经紫外线杀菌后，立即用玻璃瓶进行密封灌装，即为成品。

有益效果：本方法酿造的高粱果果醋，采用营养丰富的高粱果为原料，辅以拐枣、枇杷果、胡柚皮，增加了果醋的营养成分，丰富了口感，经预处理、湿法粉碎、糖化、控温定色、接种发酵、醋酸发酵、纯化、陈酿、杀菌、包装的加工工序，不仅能够充分保留原料的活性物质，提高原料的利用率，使其口感柔和纯正，果香扑鼻，还具有消食化痰、生津止渴等保健功效。

具体实施方式

实施例1：

一种高粱果果醋的酿造方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：

A原料预处理：挑选新鲜成熟的高粱果，加入荸荠、乌饭子、醋栗、牡丹皮，洗净后切成小方丁，取40重量份的高粱果丁、25重量份的荸荠丁、20重量份的乌饭子丁、10重量份的醋栗丁、5重量份的牡丹皮丁，混合均匀，制得原料；

B湿法粉碎：原料采用微波干燥后，进行湿法粉碎，按质量比为1:0.28的比例加入纯净水，粉碎粒径为120μm，温度为52℃，相对湿度为30%，制得高粱果泥；

C糖化：向高粱果泥中加入其重量8%的浓度为26%的葡萄糖液、20%的五味子提取汁、30%的桔梗粉、10%的洋槐花粉和0.45%的糖化酶，混合均匀，制得高粱果混合泥；

D控温定色：将高粱果混合泥放入鼓风干燥箱内快速加热，控温定色，箱内温度为52℃，加热50秒后，打开排风机，冷却至30℃；

E接种发酵：以高粱果混合泥的重量为准，向冷却后高粱果混合泥中接入5%预先活化好的酵母菌，搅拌均匀，放置发酵缸中，在酒醅品温42℃下进行前发酵，发酵时间为25天，待酒醅中酒精浓度达到6%体积比时，开耙3次，每隔7小时开耙一次；再转至室温中进行后发酵，时间为16天，待发酵醪中的残糖降至0.25%时，发酵结束；

F醋酸发酵：向发酵醪中接入5%的醋酸菌，加入0.1%的果糖液，进行醋酸深层培养发酵，在42℃的条件下发酵12天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为8g/100ml，制得醋酸发酵醪；

G纯化：将醋酸发酵醪经双联过滤后，制得醋酸液和发酵醪渣；将发酵醪渣加入3倍清水，采用微波萃取，萃取功率500W，萃取2次，每次20分钟，合并得萃取液；最后合并萃取液和醋酸液，制得果醋液；

H陈酿：将果醋液泵入木桶中，采用微波辅助冷处理加速果醋液的陈酿，微波频率350MHz，冷处理时间1天，温度6℃，再加入少许壳聚糖与明矾进行澄清，浸提得澄清液，制得高粱果果醋；

I杀菌、包装：陈酿后的高粱果果醋经紫外线杀菌后，立即用玻璃瓶进行密封灌装，即为成品。

实施例2：

一种高粱果果醋的酿造方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：

A原料预处理：挑选新鲜成熟的高粱果，加入余甘果、枸杞果、枸骨果、高粱果，洗净后切成小方丁，取45重量份的高粱果丁、20重量份的余甘果丁、15重量份的枸杞果丁、12重量份的枸骨果丁、8重量份的高粱果丁，混合均匀，制得原料；

B湿法粉碎：原料采用微波干燥后，进行湿法粉碎，按质量比为1:0.15的比例加入纯净水，粉碎粒径为100μm，温度为42℃，相对湿度为32%，制得高粱果泥；

C糖化：向高粱果泥中加入其重量15%的浓度为40%的果糖液、20%的玉竹汁、35%的党参粉、10%的合欢皮粉和0.45%的糖化酶，混合均匀，制得高粱果混合泥；

D控温定色：将高粱果混合泥放入鼓风干燥箱内快速加热，控温定色，箱内温度为55℃，加热40秒后，打开排风机，冷却至35℃；

E接种发酵：以高粱果混合泥的重量为准，向冷却后高粱果混合泥中接入10%预先活化好的酵母菌，搅拌均匀，放置发酵缸中，在酒醅品温45℃下进行前发酵，发酵时间为15天，待酒醅中酒精浓度达到10%体积比时，开耙3次，每隔8小时开耙一次；再转至室温中进行后发酵，时间为12天，待发酵醪中的残糖降至0.35%时，发酵结束；

F醋酸发酵：向发酵醪中接入7%的醋酸菌，加入0.1%的甘草液，进行醋酸深层培养发酵，在32℃的条件下发酵15天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为10g/100ml，制得醋酸发酵醪；

G纯化：将醋酸发酵醪经双联过滤后，制得醋酸液和发酵醪渣；将发酵醪渣加入3.5倍清水，采用微波萃取，萃取功率450W，萃取3次，每次15分钟，合并得萃取液；最后合并萃取液和醋酸液，制得果醋液；

H陈酿：将果醋液泵入木桶中，采用微波辅助冷处理加速果醋液的陈酿，微波频率150MHz，冷处理时间1天，温度10℃，再加入少许壳聚糖与明矾进行澄清，浸提得澄清液，制得高粱果果醋；

I杀菌、包装：陈酿后的高粱果果醋经紫外线杀菌后，立即用玻璃瓶进行密封灌装，即为成品。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种高粱果果醋的酿造方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：

A原料预处理：挑选新鲜成熟的高粱果，加入拐枣、枇杷果、胡柚皮，洗净后切成小方丁，取45重量份的高粱果丁、25重量份的拐枣丁、20重量份的枇杷果丁、10重量份的胡柚皮丁，混合均匀，制得原料；

B湿法粉碎：原料采用微波干燥后，进行湿法粉碎，按质量比为1:0.5的比例加入纯净水，粉碎粒径为80μm，温度为55℃，相对湿度为45%，制得高粱果泥；

C糖化：向高粱果泥中加入其重量12%的浓度为32%的葡萄糖液、35%的高粱果花粉、25%的苦杏仁粉、10%的枸杞叶粉和0.35%的糖化酶，混合均匀，制得高粱果混合泥；

D控温定色：将高粱果混合泥放入鼓风干燥箱内快速加热，控温定色，箱内温度为50℃，加热30秒后，打开排风机，冷却至25℃；

E接种发酵：以高粱果混合泥的重量为准，向冷却后高粱果混合泥中接入15%预先活化好的酵母菌，搅拌均匀，放置发酵缸中，在酒醅品温42℃下进行前发酵，发酵时间为20天，待酒醅中酒精浓度达到8%体积比时，开耙3次，每隔7小时开耙一次；再转至室温中进行后发酵，时间为25天，待发酵醪中的残糖降至0.1%时，发酵结束；

F醋酸发酵：向发酵醪中接入8%的醋酸菌，加入0.25%的冰糖液，进行醋酸深层培养发酵，在40℃的条件下发酵15天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为10g/100ml，制得醋酸发酵醪；

G纯化：将醋酸发酵醪经双联过滤后，制得醋酸液和发酵醪渣；将发酵醪渣加入2倍清水，采用微波萃取，萃取功率320W，萃取3次，每次12分钟，合并得萃取液；最后合并萃取液和醋酸液，制得果醋液；

H陈酿：将果醋液泵入木桶中，采用微波辅助冷处理加速果醋液的陈酿，微波频率200MHz，冷处理时间2天，温度8℃，再加入少许壳聚糖与明矾进行澄清，浸提得澄清液，制得高粱果果醋；

I杀菌、包装：陈酿后的高粱果果醋经紫外线杀菌后，立即用玻璃瓶进行密封灌装，即为成品。