CN108841488A - 一种莲藕波特酒的酿造方法 - Google Patents

一种莲藕波特酒的酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于农副产品加工技术领域，具体涉及一种莲藕波特酒的酿造方法，将鲜藕制成藕干粉，用藕干粉进行发酵，当糖度降至4g/L时，停止发酵，放入蒸馏器中蒸馏2次以上，得到莲藕白兰地，储存一年备用；另藕干粉发酵糖度降至30g/L时，加入储存一年以上的莲藕白兰地，使其达到所需酒度，再经过陈酿、过滤、除菌等处理得到藕酒成品。本发明解决了传统藕酒口味单薄、易变质、不易储存和运输的特点，使酒口感更加圆润，容易饮用，更填补了我国乃至世界以莲藕为原料制造波特酒的空白。

Description

一种莲藕波特酒的酿造方法
技术领域
本发明属于农副产品加工技术领域，具体涉及一种莲藕波特酒的酿造方法。
背景技术
莲藕既是一种蔬菜，又兼有水果的特性，并集营养和保健于一体，是一种药食同源食品。莲藕含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、鞣质等。莲藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，它的跟叶，花须果实，无不为宝，都可滋补入药。中医上认为，莲藕主治补中养神，益气力，除百疾，久服轻身耐老，不饥延年，止渴去热，治腰痛及泄精，交心肾，厚肠胃，固精气，强筋骨，补虚损，利耳目，除寒湿，止白浊。
目前市场上莲藕的加工制品主要是藕粉和盐渍藕，在一些藕加工业较发达地区，还有莲藕汁饮料、速冻藕片、脱水藕片、清水藕、盐水藕、藕脯等加工制品，也有用来发酵生产藕酒的，但是存在酒体单薄、口味单一、不宜长期储存、易变质等问题。强化酒作为一种酒精含量较高的品种，具有浓烈独特的风味、不易变质、易于储存和运输等特点，目前强化酒基本上以葡萄为原料制成，以莲藕为原料还是空白，所以发明一种强化藕酒的酿造方法具有重要意义。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种莲藕波特酒的酿造方法，解决了传统发酵藕酒酒体单薄、口味单一、不宜长期储存、易变质等问题，弥补现有技术中利用莲藕作为原料制造强化酒，尤其是波特酒的空白。
本发明提出了一种莲藕波特酒的酿造方法，采用莲藕作为发酵原料，分别发酵得到莲藕波特酒的发酵液和莲藕白兰地，在莲藕波特酒的发酵液中加入莲藕白兰地终止发酵得到莲藕波特酒，莲藕白兰地经过二次蒸馏得到。
进一步的，二次蒸馏的步骤为，当莲藕白兰地发酵液的糖度降至3-5g/L时终止发酵，除弃酒脚，经过8-12天澄清，进行蒸馏，取全部液体馏分体积的1％-80％，舍去酒头和酒尾；将一次蒸馏所得液体进行二次蒸馏，舍去酒头和酒尾，取相应体积比例的馏分使得到莲藕白兰地的酒精度为66-72度。
进一步的，莲藕白兰地的制备方法包括：准备料液、糖化、发酵、一次蒸馏、二次蒸馏、罐储。
进一步的，莲藕白兰地的料液包括重量份数的藕干粉10份，纯水10份-60份。
进一步的，所述糖化步骤包括：将藕干粉与水充分混匀后，75℃-85℃熟化10-60分钟，将温度降至40-65℃，加入2-5g/L的糖化酶恒温1-3h，使莲藕自身的淀粉转化成糖。
进一步的，所述发酵步骤包括：加入藕干粉与水总质量0.2-0.5％的活性干酵母进行发酵，(活性干酵母用35-38℃、2-5％糖水活化15-30min)，发酵温度18-35℃，并对糖度进行监测。
进一步的，活性干酵母的加入量为0.3％。
进一步的，发酵温度为25-30℃。
进一步的，将二次蒸馏出的白兰地进行罐储，以备第二年使用。
进一步的，莲藕波特酒的制备方法包括：准备料液、糖化、发酵、终止发酵、陈酿、灌装。
进一步的，所述料液包括重量份数的藕干粉10份，纯水10份-60份。
进一步的，所述糖化的步骤包括：藕干粉与水充分混匀后，75℃-85℃熟化10-60分钟，将温度降至40-65℃，加入2-5g/L糖化酶恒温1-3h，使莲藕自身的淀粉转化成糖。
进一步的，所述发酵的步骤包括：加入藕干粉与水总质量0.2-0.5％的活性干酵母进行发酵(活性干酵母用35-38℃、2-5％糖水活化15-30min)，并对糖度进行监测。
进一步的，活性干酵母的加入量为0.3％，
进一步的，所述终止发酵的步骤包括：当糖度降至28-32g/L时，加入储存过一年以上的莲藕白兰地终止发酵，使最终的酒精度达到22度。
进一步的，所述陈酿的步骤包括：将终止发酵后得到的澄清液置于密封罐中陈酿一年以上。
进一步的，所述灌装的步骤包括：将陈酿过一年以上的半成品酒进行澄清、冷冻、过滤、灭菌处理，获得成品酒。
本发明的另一目的是提出一种上述方法制备得到的莲藕波特酒。
本发明的另一目的是提出上述方法制备得到的莲藕波特酒在医药、食品、化工领域的应用。
借由上述方案，本发明至少具有以下优点：本发明制备得到的莲藕波特酒可以解决传统藕酒口味单薄、易变质、不易储存和运输的特点，由于度数高，无需加入防腐剂，且无外加糖分，酒口感更加圆润，容易饮用。更填补了我国乃至世界以莲藕为原料制造波特酒的空白。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。
实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
糖化酶采购自深圳市江源商贸有限公司。
实施例1
1、藕干粉的制作
a)选料：选用节粗、淀粉含量高、新鲜的莲藕，将外表上沾附的淤泥，脏斑洗净，然后切除藕节和烂藕。
b)打浆：将洗净的藕段用手工或切丝机切碎，用打浆机打成藕浆。打浆时边投藕料边加纯水(纯水加入量为藕料质量的10％)，使打出的藕浆均匀细腻。藕浆越细，浆液越多，出粉率越高。
c)洗浆、滤浆：把打好的藕浆倒入白纱布袋里冲洗，下面用缸、盆等容器接浆。边倒藕浆边加纯水边搅拌，直到藕渣内的浆液洗净为止。
d)漂浆：把经冲洗过滤出来的藕浆液再加适量的清水漂2天，每天搅浆1次。待沉淀紧实后，用瓢把表面的清液、细藕渣除去，取中间的粉浆放在另一容器内继续用清水搅稀再沉淀。这样反复进行2次后，使之达到呈白色藕粉的质量要求。
e)烘晒：把经过漂洗后而沉淀的藕粉用清洁的布袋包好，吊放让其沥干水分。之后将湿藕粉掰成1-2千克重的粉坨，再将藕粉坨切成1-1.50厘米厚的藕粉片，入烘房烘干，烘至用手一触即碎为止。成品为白色藕粉(目数控制在40-80目)，含水量为10％左右。
2、莲藕白兰地的制作
a)料液按重量份数配比：藕干粉10份，纯水10份。
b)糖化：藕干粉与水充分混匀后，75℃左右熟化60分钟，将温度降至40℃左右，加入糖化酶恒温3h，糖化酶的加入量为5g/L，使莲藕自身的淀粉转化成糖。
c)发酵：根据藕干粉与水的总质量加入0.5％的活性干酵母进行发酵(活性干酵母用35℃、2％糖水活化30min)，发酵温度18℃，并对糖度进行监测。
d)一次蒸馏：当糖度降至5g/L时终止发酵，除弃酒脚，经过12天澄清，再放入蒸馏锅中蒸馏，蒸馏过程中取所得全部液体馏分的79％(体积)，舍去酒头和酒尾。
e)二次蒸馏：将一次蒸馏所得液体加入至夏朗德蒸馏机组机型进行二次蒸馏，舍去酒头和酒尾；取相应体积比例的馏分使得到莲藕白兰地的酒精度为72度。
f)罐储：蒸馏出的白兰地进行罐储，以备第二年使用。
3、发酵藕酒的制作
a)料液按重量份数配比：藕干粉10份，纯水10份。
b)糖化：藕干粉与水充分混匀后，75℃左右熟化60分钟，将温度降至40℃左右，加入糖化酶恒温3h，糖化酶的加入量为5g/L，使莲藕自身的淀粉转化成糖。
c)发酵：根据藕干粉与水的总质量加入0.5％的活性干酵母进行发酵(活性干酵母用35℃、2％糖水活化30min)，发酵温度18℃，并对糖度进行监测，得到莲藕波特酒的发酵液。
d)终止发酵：当糖度降至32g/L时，加入储存过一年以上的莲藕白兰地终止发酵，使最终的酒精度达到22度。
e)陈酿：将澄清液置于密封罐中陈酿一年以上。
f)灌装：将陈酿过一年以上的半成品酒进行澄清、冷冻、过滤、灭菌处理，获得成品酒。
上述方法制备得到的莲藕波特酒解决了传统藕酒口味单薄、易变质、不易储存和运输的特点，使酒口感更加圆润，容易饮用，且无外加糖分，填补了我国乃至世界以莲藕为原料酿造波特酒的空白。
实施例2
1、藕干粉的制作
a)选料：选用节粗、淀粉含量高、新鲜的莲藕，将外表上沾附的淤泥，脏斑洗净，然后切除藕节和烂藕。
b)打浆：将洗净的藕段用手工或切丝机切碎，用打浆机打成藕浆。打浆时边投藕料边加纯水(纯水加入量为藕料质量的60％)，使打出的藕浆均匀细腻。藕浆越细，浆液越多，出粉率越高。
c)洗浆、滤浆：把打好的藕浆倒入白纱布袋里冲洗，下面用缸、盆等容器接浆。边倒藕浆边加纯水边搅拌，直到藕渣内的浆液洗净为止。
d)漂浆：把经冲洗过滤出来的藕浆液再加适量的清水漂2天，每天搅浆1次。待沉淀紧实后，用瓢把表面的清液、细藕渣除去，取中间的粉浆放在另一容器内继续用清水搅稀再沉淀。这样反复进行2次后，使之达到呈白色藕粉的质量要求。
e)烘晒：把经过漂洗后而沉淀的藕粉用清洁的布袋包好，吊放让其沥干水分。之后将湿藕粉掰成1-2千克重的粉坨，再将藕粉坨切成1-1.50厘米厚的藕粉片，入烘房烘干，烘至用手一触即碎为止。成品为白色藕粉(目数控制在40-80目)，含水量为10％左右。
2、莲藕白兰地的制作
a)料液按重量份数配比：藕干粉10份，纯水60份。
b)糖化：藕干粉与水充分混匀后，85℃左右熟化10分钟，将温度降至65℃左右，加入糖化酶恒温1h，糖化酶的加入量为2g/L，使莲藕自身的淀粉转化成糖。
c)发酵：根据藕干粉与水的总质量加入0.2％的活性干酵母进行发酵(活性干酵母用38℃、5％糖水活化15min)，发酵温度35℃，并对糖度进行监测。
d)一次蒸馏：当糖度降至3g/L时终止发酵，除弃酒脚，经过8天澄清，再放入蒸馏锅中蒸馏，蒸馏过程中取所得全部液体馏分的10％(体积)，舍去酒头和酒尾。
e)二次蒸馏：将一次蒸馏所得液体加入至夏朗德蒸馏机组机型进行二次蒸馏，舍去酒头和酒尾；取相应体积比例的馏分使得到莲藕白兰地的酒精度为66度。
f)罐储：蒸馏出的白兰地进行罐储，以备第二年使用。
3、发酵藕酒的制作
a)料液按重量份数配比：藕干粉10份，纯水60份。
b)糖化：藕干粉与水充分混匀后，85℃左右熟化10分钟，将温度降至65℃左右，加入糖化酶恒温1h，糖化酶的加入量为2g/L，使莲藕自身的淀粉转化成糖。
c)发酵：根据藕干粉与水的总量加入0.2％的活性干酵母进行发酵(活性干酵母用38℃、5％糖水活化15min)，发酵温度35℃，并对糖度进行监测。得到莲藕波特酒的发酵液。
d)终止发酵：当糖度降至28g/L时，加入储存过一年以上的莲藕白兰地终止发酵，使最终的酒精度达到22度。
e)陈酿：将澄清液置于密封罐中陈酿一年以上。
f)灌装：将陈酿过一年以上的半成品酒进行澄清、冷冻、过滤、灭菌处理，获得成品酒。
上述方法制备得到的莲藕波特酒解决了传统藕酒口味单薄、易变质、不易储存和运输的特点，使酒口感更加圆润，容易饮用，且无外加糖分和防腐剂，更填补了我国乃至世界以莲藕为原料酿造波特酒的空白。
实施例3
1、藕干粉的制作
a)选料：选用节粗、淀粉含量高、新鲜的莲藕，将外表上沾附的淤泥，脏斑洗净，然后切除藕节和烂藕。
b)打浆：将洗净的藕段用手工或切丝机切碎，用打浆机打成藕浆。打浆时边投藕料边加纯水(纯水加入量为藕料质量的35％)，使打出的藕浆均匀细腻。藕浆越细，浆液越多，出粉率越高。
c)洗浆、滤浆：把打好的藕浆倒入白纱布袋里冲洗，下面用缸、盆等容器接浆。边倒藕浆边加纯水边搅拌，直到藕渣内的浆液洗净为止。
d)漂浆：把经冲洗过滤出来的藕浆液再加适量的清水漂2天，每天搅浆1次。待沉淀紧实后，用瓢把表面的清液、细藕渣除去，取中间的粉浆放在另一容器内继续用清水搅稀再沉淀。这样反复进行2次后，使之达到呈白色藕粉的质量要求。
e)烘晒：把经过漂洗后而沉淀的藕粉用清洁的布袋包好，吊放让其沥干水分。之后将湿藕粉掰成1-2千克重的粉坨，再将藕粉坨切成1-1.50厘米厚的藕粉片，入烘房烘干，烘至用手一触即碎为止。成品为白色藕粉(目数控制在40-80目)，含水量为10％左右。
2、莲藕白兰地的制作
a)料液按重量份数配比：藕干粉10份，纯水35份。
b)糖化：藕干粉与水充分混匀后，80℃左右熟化30分钟，将温度降至60℃左右，加入糖化酶恒温2h，糖化酶的加入量为3g/L，使莲藕自身的淀粉转化成糖。
c)发酵：根据藕干粉与水的总质量加入0.3％的活性干酵母进行发酵(活性干酵母用36℃、3％糖水活化20min)，发酵温度28℃，并对糖度进行监测。
d)一次蒸馏：当糖度降至4g/L时终止发酵，除弃酒脚，经过10天澄清，再放入蒸馏锅中蒸馏，蒸馏过程中取所得全部液体馏分的50％(体积)，舍去酒头和酒尾。
e)二次蒸馏：将一次蒸馏所得液体加入至夏朗德蒸馏机组机型进行二次蒸馏，舍去酒头和酒尾；取相应体积比例的馏分使得到莲藕白兰地的酒精度为68度。
f)罐储：蒸馏出的白兰地进行罐储，以备第二年使用。
3、发酵藕酒的制作
a)料液按重量份数配比：藕干粉10份，纯水35份。
b)糖化：藕干粉与水充分混匀后，80℃左右熟化30分钟，将温度降至60℃左右，加入糖化酶恒温2h，糖化酶的加入量为3g/L，使莲藕自身的淀粉转化成糖。
c)发酵：根据藕干粉与水的总质量加入0.3％的活性干酵母进行发酵(活性干酵母用36℃、3％糖水活化20min)，发酵温度28℃，并对糖度进行监测，得到莲藕波特酒的发酵液。
d)终止发酵：当糖度降至30g/L时，加入储存过一年以上的莲藕白兰地终止发酵，使最终的酒精度达到22度。
e)陈酿：将澄清液置于密封罐中陈酿一年以上。
f)灌装：将陈酿过一年以上的半成品酒进行澄清、冷冻、过滤、灭菌处理，获得成品酒。
上述方法制备得到的莲藕波特酒解决了传统藕酒口味单薄、易变质、不易储存和运输的特点，使酒口感更加圆润，容易饮用，且无外加糖分和防腐剂，更填补了我国乃至世界以莲藕为原料酿造波特酒的空白。
实施例1-3制得的莲藕波特酒的品质见表1。
表1
对比例1
改变莲藕白兰地的制作过程中的蒸馏次数，对莲藕波特酒的品质的影响见表2，其余制备方法和工艺参数与实施例3相同。
表2
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种莲藕波特酒的酿造方法，其特征在于：采用莲藕作为发酵原料，分别发酵得到莲藕波特酒的发酵液和莲藕白兰地，在莲藕波特酒的发酵液中加入莲藕白兰地终止发酵得到莲藕波特酒，莲藕白兰地经过二次蒸馏得到。
2.根据权利要求1所述的莲藕波特酒的酿造方法，其特征在于：莲藕白兰地的制备方法包括：准备料液、糖化、发酵、一次蒸馏、二次蒸馏、罐储。
3.根据权利要求1或2所述的莲藕波特酒的酿造方法，其特征在于：二次蒸馏的步骤为，当莲藕白兰地发酵液的糖度降至3-5g/L时终止发酵，除弃酒脚，经过8-12天澄清，进行蒸馏，取全部液体馏分体积的1％-80％，舍去酒头和酒尾；将一次蒸馏所得液体进行二次蒸馏，舍去酒头和酒尾，取相应体积比例的馏分使得到莲藕白兰地的酒精度为66-72度。
4.根据权利要求2所述的莲藕波特酒的酿造方法，其特征在于：莲藕白兰地的料液包括重量份数的藕干粉10份，水10份-60份。
5.根据权利要求1所述的莲藕波特酒的酿造方法，其特征在于：莲藕波特酒的制备方法包括：准备料液、糖化、发酵、终止发酵、陈酿、灌装。
6.根据权利要求1或5所述的莲藕波特酒的酿造方法，其特征在于：所述终止发酵的步骤包括：当糖度降至28-32g/L时，加入储存过一年以上的莲藕白兰地终止发酵，使最终的酒精度达到22度。
7.根据权利要求5所述的莲藕波特酒的酿造方法，其特征在于：所述料液包括重量份数的藕干粉10份，水10份-60份。
8.根据权利要求5所述的莲藕波特酒的酿造方法，其特征在于：所述发酵的步骤包括：加入藕干粉与水总质量0.2-0.5％的活性干酵母进行发酵，得到莲藕波特酒的发酵液。
9.权利要求1-8任一项所述方法制备得到的莲藕波特酒。
10.权利要求1-8任一项所述方法制备得到的莲藕波特酒在医药、食品、化工领域的应用。
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