CN103103073A - 一种蓝莓强化酒的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于用直接发酵法制备果汁酒的技术领域，具体涉及一种蓝莓强化酒的酿造工艺，其包括如下步骤：1）采摘；2）挑选；3）破碎；4）加入果胶酶；5）调整糖分；6）加入酵母控温发酵的同时，进行打循环；7）皮渣分离，加入蓝莓白兰地，终止发酵；8）加亚硫酸封罐；9）过滤；10）下胶及过滤；11）降温及过滤；12）回温、膜过滤，然后灌装；其中，步骤7）中，检测发酵蓝莓汁的糖分及酒精度，待发酵至糖分为40-50g/L时进行皮渣分离，在分离出的蓝莓汁中加入酒精度为85%-90%的白兰地，使得蓝莓汁达到蓝莓强化酒所需的酒精度，终止发酵。

Description

一种蓝莓强化酒的酿造工艺

技术领域

本发明属于用直接发酵法制备果汁酒的技术领域，具体涉及一种蓝莓强化酒的酿造工艺。

背景技术

蓝莓（blueberry）学名越桔，又称嘟柿，属于杜鹃花科越桔属植物，是多年生绿叶或常绿灌木，果实为浆果。在我国，蓝莓主要生长于北纬52度以北的大兴安岭原始森林中，果实呈蓝色，并披一层白色果粉，果肉细腻，果味酸甜，风味独特，营养丰富。其中，蓝莓所含的花青苷（花青素）是所有水果与蔬菜之中含量最高的，主要有抗生素作用、抗自由基作用、抗视力退化及抗动脉硬化和血栓形成的作用。此外，蓝莓还富含VC、VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿物质元素。因而，近些年备受人们的青睐，并进一步地被加工为果汁饮品。

强化酒是在酒酿造过程中的不同发酵阶段，添加酒精度极高的中性白兰地，以终止其发酵作用而形成的一种酒精含量很高的酒类，其酒精度大多超过16%，在16%-23%之间。强化酒以其浓烈独特的风味，不易变质，易于储存和运输等特点，受到人们的青睐。

与本发明最接近的现有技术是相同发明人的发明名称为一种桑葚强化酒的制造方法，申请号为201110330722.X的发明专利，其公开了一种桑椹强化酒的制造方法，其具体制造方法如下：1)采摘、挑选、压榨：采摘、挑选成熟度好的紫色桑椹果实作为原料，进行压榨，将果汁打入发酵罐，果汁的体积达到发酵罐的90％，同时按照60mg/L的量加入亚硫酸，控温入罐，温度控制在10℃；2)加入果胶酶：用40℃温水活化果胶酶40分钟，果胶酶用量在4g/L-6g/L，与步骤1)中压榨后的果汁同时均匀加入到发酵罐；3)进行成分检测，并调整糖分使发酵结束后酒精度可达到11％-15％，17.5g糖转化成1度酒精，使得总糖含量在192.5g/L-262.5g/L；4)加入酵母进行控温发酵：酵母用量在20g/L-30g/L，原料入罐24小时后加入酵母，自然回温至14℃-16℃，并对糖度进行监测；5)打循环：发酵开始24小时后，进行一次打循环；6)在发酵液的糖度降到30g/L时，检测酒精度，加入白兰地，发酵终止，并不断搅拌，其中加入白兰地的量根据产品所需酒精度及检测的酒液和加入的白兰的酒精度计算得出；7)下胶：过滤、，用用量为1g/L的皂土下胶，然后过滤；8)冷冻：将所得酒液进行降温至-5℃，保持15天，然后进行过滤；9)灌装：将酒液回温至20℃进行灌装。

但是，由于原料的特点不同，如蓝莓含糖量较高，且一般采用带皮发酵等，蓝莓酒的酿造明显地区别于桑葚酒的酿造。而目前，还没有关于蓝莓强化酒酿造工艺的研究。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种蓝莓强化酒的酿造工艺，该酿造工艺不但解决了酿造一般蓝莓酒时的皮渣利用问题，并且所制得的蓝莓强化酒香气协调、平衡，酒体厚重，醇香明显，增加了蓝莓强化酒的贮藏性，品质极高。

为实现上述发明目的，本发明提供了如下技术方案：

一种蓝莓强化酒的酿造工艺，其特征在于：所述酿造工艺包括如下步骤：1）采摘；2）挑选；3）破碎；4）加入果胶酶；5）调整糖分；6）加入酵母控温发酵的同时，进行打循环；7）皮渣分离，加入蓝莓白兰地，终止发酵；8）加亚硫酸封罐；9）过滤；10）下胶及过滤；11）降温及过滤；12）回温、膜过滤，然后灌装；其中，所述步骤7）中，检测发酵蓝莓汁的糖分及酒精度，待发酵至糖分为40-50g/L时进行皮渣分离，在分离出的蓝莓汁中加入酒精度为85%-90%的白兰地，使得蓝莓汁达到所述蓝莓强化酒所需的酒精度，终止发酵。

所述步骤4）中，加入果胶酶用量为0.04g/L-0.06g/L，用40℃温水活化40分钟后在入料的同时均匀加入到发酵罐，并加入0.02g/L的纤维素酶。

所述步骤5）中进行调整糖分，根据糖分的检测结果，加入糖分，使蓝莓汁的总糖含量在192.5g/L-262.5g/L。

所述步骤6）中，在蓝莓加入发酵罐中2小时之后，加入酵母，酵母用量0.2g/L-0.3g/L，将发酵温度控制在18-22℃。

所述步骤6）中，打循环工作每次进行2分钟，每天打循环4次。

所述步骤10）中，利用皂土对酒进行下胶处理，皂土用量为0.4g/L-1g/L，下胶2周，且温度控制在15℃以下，2周后过滤。

所述步骤11）中，将下胶及过滤后的蓝莓酒降温至-5℃，持续三周至一个月，并进行过滤。

在步骤7）中，所述白兰地通过发酵后酒精度为11%-15%的蓝莓汁0经过皮渣分离后的所得到的皮渣酿造，具体酿造工艺如下：

（1）加水：在皮渣中加入其重量20%-30%的水，并将混合均匀后的混合物加入到蒸馏锅中；

（2）一次蒸馏：所述混合物完全蒸馏所得到的全部蒸馏液体的体积为所加入水的体积的1.4倍，根据计算出的全部馏分的体积，在蒸馏过程5中舍去前期占全部馏分体积的1%的酒头，收集馏分直至全部馏分体积的80%，然后舍去最后的酒尾；

（3）二次蒸馏：将一次蒸馏所得馏分加入至夏朗德蒸馏机进行二次蒸馏，舍去1%的酒头，并根据二次蒸馏后所需获得的酒液的酒精度72%-76%，收集相应体积比例的馏分，舍去最后的酒尾；

（4）三次蒸馏：将二次蒸馏后所得到的白兰地进一步地蒸馏，前期不用舍去酒头，并根据三次蒸馏后所需获得的酒液的酒精度85%-90%，收集相应体积比例的馏分，舍去最后的酒尾；

（5）罐储：将三次蒸馏所得馏分罐储一年，即得到所述白兰地。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

（1）本发明通过对蓝莓酒发酵工艺参数的控制，采取控制发酵温度（18℃-22℃）、酵母（Red）、合理的通氧时间（发酵24小时后打循环一次）等手段，更好的保留了蓝莓香气，使得蓝莓强化酒香气协调、平衡。

（2）由于蓝莓酒在加入白兰地后，酵母还会将一部分糖转化成酒精，糖分不能完全得到保存，本发明确定了加入白兰地的最佳时间，即当发酵液的糖度在40-50g/L时加入白兰地，这样最后保留的糖分将在适宜的25g/L—28g/L。

（3）本发明的蓝莓强化酒酒精度高，醇香明显，延长了蓝莓酒的储藏时间，增加了蓝莓酒的贮藏性。

（4）本发明的蓝莓强化酒酒体十分厚重，品质极高。

（5）桑葚强化酒是利用桑葚果汁进行发酵的，而本发明的蓝莓强化酒是蓝莓带皮发酵，这样皮中的成分也会进入到酒中，使得蓝莓酒的香气及口感更加的厚重。

（6）本发明在桑葚强化酒的基础上，利用三次蒸馏的白兰地进行终止发酵，加入更高酒精度的白兰地，这样要达到相同酒精度所加入白兰地的体积要比加入二次蒸馏的白兰地体积少。而白兰地无色，所以加入的体积越小对酒颜色的影响越小，使得蓝莓强化酒的酒色更深。

具体实施方式

下面，结合实施例进一步地详细解释本发明的蓝莓强化酒的酿造方法。

一种蓝莓强化酒的酿造工艺，包括如下步骤：1）采摘；2）挑选；3）破碎；4）加入果胶酶；5）调整糖分；6）加入酵母控温发酵的同时，进行打循环；7）皮渣分离，加入蓝莓白兰地，终止发酵；8）加亚硫酸封罐；9）过滤；10）下胶及过滤；11）降温及过滤；12）回温、膜过滤，然后灌装；其中，所述步骤7）中，检测发酵蓝莓汁的糖分及酒精度，待发酵至糖分为40-50g/L时进行皮渣分离，在分离出的蓝莓汁中加入酒精度为85%-90%的白兰地，使得蓝莓汁达到所述蓝莓强化酒所需的酒精度，终止发酵。其中加入白兰地的量可根据所测得的发酵蓝莓汁的酒精度、加入白兰地的酒精度以及蓝莓强化酒所需的酒精度计算得出。

由于桑葚强化酒采用果汁发酵，不需要皮渣分离，而蓝莓强化酒采用带皮发酵，需要进行皮渣分离，在皮渣分离的过程中会有糖向酒精的转化，所以蓝莓强化酒在终止发酵时，所保留糖分更多。

步骤4）中，加入果胶酶用量为0.04g/L-0.06g/L，用40℃温水活化40分钟后在入料的同时均匀加入到发酵罐，并加入0.02g/L的纤维素酶。

步骤5）中进行调整糖分，根据糖分的检测结果，加入糖分，使蓝莓汁的总糖含量在192.5g/L-262.5g/L。

步骤6）中，在蓝莓加入发酵罐中2小时之后，加入酵母，酵母用量0.2g/L-0.3g/L，将发酵温度控制在18-22℃。

步骤6）中，打循环工作每次进行2分钟，每天打循环4次。

步骤10）中，利用皂土对酒进行下胶处理，皂土用量为0.4g/L-1g/L，下胶2周，且温度控制在15℃以下，2周后过滤。

步骤11）中，将下胶及过滤后的蓝莓酒降温至-5℃，持续三周至一个月，并进行过滤。

在步骤7）中，所述白兰地通过发酵后酒精度为11%-15%的蓝莓汁经过皮渣分离后的所得到的皮渣酿造，具体酿造工艺如下：

（1）加水：在皮渣中加入其重量20%-30%的水，并将混合均匀后的混合物加入到蒸馏锅中；

（2）一次蒸馏：所述混合物完全蒸馏所得到的全部蒸馏液体的体积为所加入水的体积的1.4倍，根据计算出的全部馏分的体积，在蒸馏过程中舍去1%的酒头，收集馏分直至全部馏分体积的80%，然后舍去最后的酒尾；

（3）二次蒸馏：将一次蒸馏所得馏分加入至夏朗德蒸馏机进行二次蒸馏，舍去1%的酒头，并根据二次蒸馏后需要获得的酒液的酒精度72%-76%，收集相应体积比例的馏分，舍去最后的酒尾；

（4）三次蒸馏：将二次蒸馏后所得到的白兰地进一步地蒸馏，前期不用舍去酒头，并根据三次蒸馏后所需获得的酒液的酒精度85%-90%，收集相应体积比例的馏分，舍去最后的酒尾；

（5）罐储：将三次蒸馏所得馏分罐储一年，即得到所述白兰地。

一种蓝莓强化酒的酿造工艺的实施例，包括如下步骤：1）采摘；2）挑选；3）破碎；4）加入果胶酶；5）调整糖分；6）加入酵母控温发酵的同时，进行打循环；7）皮渣分离，加入蓝莓白兰地，终止发酵；8）加亚硫酸封罐；9）过滤；10）下胶及过滤；11）降温及过滤；12）回温、膜过滤，然后灌装。其中，酿造过程中使用2吨的发酵罐。

1）采摘：一般蓝莓采摘需要大量人工，在采摘的过程中就要进行初步筛选，挑选成熟度好的蓝莓进行采摘，并在最短时间内（最好在1小时内）送至工厂。

2）挑选：对送到工厂的蓝莓进行进一步地筛选，除去青果和霉果，尽量选择深紫色果。

3）破碎：将挑选好的蓝莓进行直接破碎，同时加入0.06g/L的亚硫酸。如果蓝莓质量稍差可以适当增加亚硫酸的用量。

4）加入果胶酶：将蓝莓加入到发酵罐中，果胶酶用量在0.04g/L-0.06g/L，用40℃温水活化40分钟后，在入料的同时均匀加入到发酵罐，并加入纤维素酶0.02g/L。

5）调整糖分：对发酵罐中的蓝莓汁进行成分检测，测得其中的糖分，并调整糖分使发酵结束后酒精度可达到13%，由于17.5g/L糖转化成1度酒精，也就是说加入糖后，使得发酵罐中的总糖含量在227.5g/L。

由于蓝莓前期出汁率很低，并且温度很低，所以在调整糖分时，加入的糖分很难溶解，为了加速糖分溶解，同时避免不能及时溶解的糖分沉积在发酵罐底部造成发酵不完全，可以加入糖分的过程中，在发酵罐下部不断放出果汁接入接汁桶中，加入糖分，待糖分完全溶解，再从发酵罐上部打入。

6）加入酵母控温发酵的同时，进行打循环：入罐2小时后，即蓝莓加入发酵罐中2小时之后，加入酵母，酵母用量在0.2g/L—0.3g/L,然后使其自然回温，将发酵温度控制在18℃-22℃，同时对糖进行监测，加入酵母24小时后会有较大量果汁出现。

在发酵过程中进行打循环工作，将果汁由下部放入接汁桶中通氧，并从发酵罐上部打入，在打入的过程中用果汁不断冲涮皮渣。每次打循环2分钟即可，每天打4次循环。

7）皮渣分离，加入蓝莓白兰地，终止发酵：检测发酵蓝莓汁的糖分及酒精度，待发酵至糖分为45g/L时进行皮渣分离。其中，将分离的汁液导入储酒罐中，并用气囊压榨机进行皮渣压榨，压榨汁也放入同一储酒罐中。

在分离出的蓝莓汁中加入事先酿造好的85%的白兰地54L，使得本实施例中的蓝莓汁的酒精度达到17%，由于一般酵母在16%酒精度下就不能存活了，从而终止发酵。其中加入白兰地的量是根据所测得的发酵蓝莓汁的酒精度、加入白兰地的酒精度以及蓝莓强化酒所需的酒精度计算得出。在本实施例中用的是2吨的发酵罐，即2000升，发酵液占发酵罐体积的70%即1400升，酒液的体积占发酵液体积的65%，即910升，酒精度为13%。试验中所用的白兰地酒精度为85%，目标是将酒精度调整到17%，所以通过计算加入白兰地的体积为54L。

8）加亚硫酸封罐：待发酵结束后加入0.03g/L亚硫酸封罐并将温度降至5℃，让其自行澄清。

9）过滤：待酒液澄清后，进行倒罐并过滤，此次过滤用板框过滤机，用除杂板。

10）下胶及过滤：利用皂土对蓝莓酒进行下胶处理，皂土用量在1g/L，下胶2周，温度控制在15℃以下，2周后采用板框过滤机，用除杂板。具体操作中，可以将皂土先用水在30℃下进行活化24小时，然后用打循环的方式加入到储酒罐。

11）降温及过滤：将下胶后的蓝莓酒进行降温，降至-5℃，持续三周到一个月，并进行过滤，此次过滤用板框过滤机，先用除杂板再用除菌板。

12）回温、膜过滤，然后灌装：待酒液温度回升到室温时（20℃）进行膜过滤然后灌装，其中膜的过滤精度为0.2um。

本实施例步骤7）中，蓝莓白兰地的酿造工艺如下：

（1）采摘：一般蓝莓采摘需要大量人工，在采摘的过程中就要进行初步筛选，挑选成熟度好的蓝莓进行采摘，并在最短时间内送至工厂。

（2）挑选：对送到工厂的蓝莓进行进一步地筛选，除去红果、霉果及青果，尽量选择紫色果。

（3）破碎：将挑选好的蓝莓及桑葚进行直接破碎，通过传送带进入破碎机打碎，同时加入0.06g/L的亚硫酸。如果蓝莓质量稍差可以适当增加亚硫酸的用量。

（4）加入果胶酶：将蓝莓加入到发酵罐中，果胶酶用量在0.04g/L-0.06g/L，用40℃温水活化40分钟后，在入料的同时也均匀加入到发酵罐，并加入纤维素酶0.02g/L。

（5）调整糖分：对发酵罐中的蓝莓汁进行成分检测，测得其中的糖分，并调整糖分使发酵结束后酒精度可达到11%-15%，由于17.5g/L糖转化成1度酒精，也就是说加入糖后，发酵罐中的总糖含量在192.5g/L～262.5g/L。

（6）加入酵母控温发酵的同时，进行打循环：入罐2小时后，即蓝莓加入发酵罐中2小时之后，加入酵母，加入酵母用量在0.2g/L-0.3g/L，将发酵温度控制在18-22℃，24小时后就会有大量果汁出现。

在发酵过程中进行打循环工作，将果汁由下部放入接汁桶中通氧，并从发酵罐上部打入，在打入的过程中用果汁不断冲涮皮渣，直到发酵罐下部果汁流量极缓时，停止打循环。

（7）当糖度降到4g/L后，发酵自动终止。

（8）发酵中止后进行皮渣分离：将发酵好的自流汁倒出后，将皮渣进行压榨，得到压榨后的皮渣。

（9）加水：皮渣中加入其重量20%的水，即取100g皮渣要加入20mL的水，将混合均匀后的混合物加入到蒸馏锅中。

（10）一次蒸馏：所述混合物完全蒸馏所得到的全部蒸馏液体的体积为所加入水的体积的1.4倍。即取100g皮渣要加入20mL的水，蒸馏完全时能蒸馏出28mL的液体。根据计算出的全部馏分的体积，在蒸馏过程中舍去前期1%的酒头，收集馏分直至全部馏分体积的80%（收集的馏分为蒸馏过程中间1%-80%的馏分，其体积为全部馏分体积的79%），然后舍去最后的酒尾。

（11）二次蒸馏：将一次蒸馏所得馏分加入至夏朗德蒸馏机进行二次蒸馏，舍去1%的酒头，并根据二次蒸馏后需要获得的酒液的酒精度72%，收集馏分直至全部馏分体积的70%，舍去最后的酒尾。

（12）蒸馏浓缩（三次蒸馏）：将二次蒸馏后所得到的白兰地进一步地蒸馏，前期不用舍去酒头，收集馏分直至全部馏分体积的82.3%，舍去最后的酒尾，从而获得酒精度为85%的更高度数的酒液。

（13）罐储：蒸馏出的白兰地进行罐储，以备第二年使用。

Claims (8)

1.一种蓝莓强化酒的酿造工艺，其特征在于：所述酿造工艺包括如下步骤：1）采摘；2）挑选；3）破碎；4）加入果胶酶；5）调整糖分；6）加入酵母控温发酵的同时，进行打循环；7）皮渣分离，加入蓝莓白兰地，终止发酵；8）加亚硫酸封罐；9）过滤；10）下胶及过滤；11）降温及过滤；12）回温、膜过滤，然后灌装；其中，所述步骤7）中，检测发酵蓝莓汁的糖分及酒精度，待发酵至糖分为40-50g/L时进行皮渣分离，在分离出的蓝莓汁中加入酒精度为85%-90%的白兰地，使得蓝莓汁达到所述蓝莓强化酒所需的酒精度，终止发酵。

2.如权利要求1所述的蓝莓强化酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤4）中，加入果胶酶用量为0.04g/L-0.06g/L，用40℃温水活化40分钟后在入料的同时均匀加入到发酵罐，并加入0.02g/L的纤维素酶。

3.如权利要求1所述的蓝莓强化酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤5）中进行调整糖分，根据糖分的检测结果，加入糖分，使蓝莓汁的总糖含量在192.5g/L-262.5g/L。

4.如权利要求1所述的蓝莓强化酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤6）中，在蓝莓加入发酵罐中2小时之后，加入酵母，酵母用量0.2g/L-0.3g/L，将发酵温度控制在18-22℃。

5.如权利要求1所述的蓝莓强化酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤6）中，打循环工作每次进行2分钟，每天打循环4次。

6.如权利要求1所述的蓝莓强化酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤10）中，利用皂土对酒进行下胶处理，皂土用量为0.4g/L-1g/L，下胶2周，且温度控制在15℃以下，2周后过滤。

7.如权利要求1所述的蓝莓强化酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤11）中，将下胶及过滤后的蓝莓酒降温至-5℃，持续三周至一个月，并进行过滤。

8.如权利要求1所述的蓝莓强化酒的酿造工艺，其特征在于：在步骤7）中，所述白兰地通过发酵后酒精度为11%-15%的蓝莓汁经过皮渣分离后的所得到的皮渣酿造，具体酿造工艺如下：

（1）加水：在皮渣中加入其重量20%-30%的水，并将混合均匀后的混合物加入到蒸馏锅中；

（2）一次蒸馏：所述混合物完全蒸馏所得到的全部蒸馏液体的体积为所加入水的体积的1.4倍，根据计算出的全部馏分的体积，在蒸馏过程中舍去前期占全部馏分体积的1%的酒头，收集馏分直至全部馏分体积的80%，然后舍去最后的酒尾；

（3）二次蒸馏：将一次蒸馏所得馏分加入至夏朗德蒸馏机进行二次蒸馏，舍去1%的酒头，并根据二次蒸馏后所需获得的酒液的酒精度72%-76%，收集相应体积比例的馏分，舍去最后的酒尾；

（4）三次蒸馏：将二次蒸馏后所得到的白兰地进一步地蒸馏，前期不用舍去酒头，并根据三次蒸馏后所需获得的酒液的酒精度85%-90%，收集相应体积比例的馏分，舍去最后的酒尾；

（5）罐储：将三次蒸馏所得馏分罐储一年，即得到所述白兰地。