CN108812796A - 适合中老年人群食用的薄松多营养南瓜饼干的制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了适合中老年人群食用的薄松多营养南瓜饼干的制备方法，涉及食品加工制备技术领域，其步骤为：制作面团，其面团由如下重量比的面团原料混合搅拌形成：50‑60%的面粉、0‑10%的马铃薯淀粉、其余为去皮后蒸熟的南瓜泥，面团的含水量控制在30‑38%；压片，将面团压成薄面片，薄面片的厚度为1‑2.5mm；成型，将薄面片冲切形成饼干坯；烘烤饼干；冷却，制备方法，采用本发明南瓜饼干的制备方法制备的饼干，具有有原料种类少，成品色泽诱人、口感松软、香糯可口、入口即化、无油腻感，具有生津润肺功效，非常适合中老年高血糖人群食用的特点。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工制备技术领域，具体涉及适合中老年人群食用的薄松多营养南瓜饼干的制备方法。
背景技术
饼干是以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。随着生活水平提高，糖尿病、高血压等“富贵病”越来越频发，给很多人带来了困扰。特别是糖尿病，不但治疗难度大，并且要求特殊饮食。而在我国北方，居民以面食为主，糖尿病高发。而糖尿病人要控制糖分的摄入，因此，不能吃或者少吃面食，给糖尿病人带来了诸多不便。因此，急需开发一种低糖、低脂的功能性食品，以预防糖尿病、高血压、肥胖症，以及为糖尿病、高血压、肥胖症提供一种集保健、食疗、休闲于一体的食品。现有技术中的针对糖尿病、高血压、肥胖症的功能性食品，制备方法复杂，成本昂贵，相应的价格也较高。
公开号为CN108029721A的专利公开了一种南瓜饼干的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：(1)制备南瓜浆：取去皮、去瓤、去籽后的南瓜，切碎，打成浆；(2)调制面团：取50重量份步骤(1)制备的南瓜浆、10重量份香草粉、20重量份糖、5重量份食用盐、5重量份碳酸氢钠加入到100重量份面粉中，并加入适量水，调制成面团；(3)压制面片：使用辊筒将步骤(2)调制的面团压成面片；或者，手动将步骤(2)制备的面团擀成面片；(4)辊压成型：在成型机中，将步骤(3)压制的面片冲压成型；(5)烘烤饼干：将步骤(4)辊压成型的面片放入到烤箱或烤炉中进行烘烤；(6)冷却饼干：冷却步骤(5)烘烤得到的饼干。该方法生产的饼干食用方便、营养丰富全面，可供糖尿病等患者食用；健康人食用，可以预防糖尿病、高血压等代谢综合征，但在该方法存在如下缺点：和面时，需要加入水，面粉中加水对和面均匀程度的影响较大，因此，制作生产适合中老年人群食用的薄松饼干时比较困难；采用南瓜生浆和面，南瓜属易滞气食物，特别是难以消除产品中的南瓜生味，降低了食物的口感，不适合中老年人食用。
发明内容
本发明的目的是提供适合中老年人群食用的薄松多营养南瓜饼干的制备方法，其具有原料种类少，成品色泽诱人、口感松软、香糯可口、入口即化、无油腻感，具有生津润肺功效，非常适合中老年高血糖人群食用的特点。
本发明采用的技术方案如下。
适合中老年人群食用的薄松多营养南瓜饼干的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
步骤1：制作面团
其面团由如下重量比的面团原料混合搅拌形成：50-60%的面粉、0-10%的马铃薯淀粉、其余为去皮后蒸熟的南瓜泥，面团的含水量控制在30-38%。
步骤2：压片
将面团压成薄面片，薄面片的厚度为1-2.5mm。
步骤3：成型
将薄面片冲切形成饼干坯。
步骤4：烘烤饼干
将成型的饼干坯放入到烤炉中进行烘烤，分为四个阶段，第一阶段为预热阶段，上火温度控制在105-135℃，下火温度控制在60-110℃，时间为1-2min；第二阶段为蒸发阶段，上火温度控制在140-180℃，下火温度控制在160-200℃，当面球的含水量为6-10%时停止；第三阶段为膨发阶段，上火温度控制在200-260℃，下火温度控制在220-260℃，时间为2-3min；所述上火温度为烘干炉内整列板上部的温度，下火温度为烘干炉内整列板下部的温度。
步骤5：冷却
冷却烘烤得到的饼干。
南瓜明代传入中国，现南北各地广泛种植。的果实作肴馔，亦可代粮食。全株各部又供药用，种子含南瓜子氨基酸，有清热除湿、驱虫的功效，对血吸虫有控制和杀灭的作用，藤有清热的作用，瓜蒂有安胎的功效，根治牙痛。南瓜含有的有效成分如下：
多糖类：南瓜多糖是一种非特异性免疫增强剂，能提高机体免疫功能，促进细胞因子生成，通过活化补体等途径对免疫系统发挥多方面的调节功能。
类胡萝卜素：南瓜中丰富的类胡萝卜素在机体内可转化成具有重要生理功能的维生素A，从而对上皮组织的生长分化、维持正常视觉、促进骨骼的发育具有重要生理功能。
果胶：南瓜中的果胶能调节胃内食物的吸收速率，使糖类吸收减慢，可溶性纤维素能推迟胃内食物的排空，控制饭后血糖上升。果胶还能和体内多余的胆固醇结合在一起，使胆固醇吸收减少，血胆固醇浓度下降。
矿质元素：南瓜含有丰富的钴，在各类蔬菜中含钴量居首位。钴能活跃人体的新陈代谢，促进造血功能，并参与人体内维生素B12的合成，是人体胰岛细胞所必须的微量元素。南瓜中所含的维生素C能防止硝酸盐在消化道中转变成致癌物质亚硝酸。南瓜中含有的甘露醇，减少粪便中毒素对人体的危害。南瓜能消除致癌物质亚硝胺的突变作用。有防癌功效。南瓜中含有丰富锌，参与人体内核酸、蛋白质合成，是肾上腺皮质激素的固有成分，为人体生长发育的重要物质。 氨基酸和活性蛋白：南瓜中含有人体所需的多种氨基酸，其中赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等含量较高。此外，南瓜中的抗坏血酸氧化酶基因型与烟草中相同，但活性明显高于烟草，表明了在南瓜中免疫活性蛋白的含量较高。
脂类物质：研究发现，在南瓜种子中的脂类物质对泌尿系统疾病及前列腺增生具有良好的治疗和预防作用。
南瓜的食疗作用如下：
⑴解毒：南瓜内含有维生素和果胶，果胶有很好的吸附性，能黏结和消除体内细菌毒素和其他有害物质，如重金属中的铅、汞和放射性元素，起到解毒作用；
⑵保护胃黏膜，帮助消化：南瓜所含果胶还可以保护胃肠道黏膜，免受粗糙食品刺激，促进溃疡面愈合，适宜于胃病患者。南瓜所含成分能促进胆汁分泌，加强胃肠蠕动，帮助食物消化；
⑶消除致癌物质：南瓜能消除致癌物质亚硝胺的突变作用，有防癌功效，并能帮助肝、肾功能的恢复，增强肝、肾细胞的再生能力。
（4）降血糖。南瓜会有补中益气的功效，而且南瓜种含有能抑制葡萄糖吸收的果糖，可以和人体内多余胆固醇结合，从而可以起到防止胆固醇过高的作用，能够预防动脉硬化疾病的出现，而且南瓜中还含有腺嘌呤、戊聚糖以及甘露醇等许多对人体有益的物质，还会有促进胰岛素分泌的作用，所以血糖高的患者或者是患有糖尿病的患者可以适当的吃点南瓜，会有帮助降低血糖的效果，而且南瓜是一个比较常见的食物，是比较好的降糖良药，一般患者可以每天用南瓜煮粥吃，每天保证食用南瓜在100克左右就会有很好的作用，对改善患者血糖高的症状症状有良效。
马铃薯为茄科茄属，是一年生草本植物，一般又称它为“土豆”。马铃薯原产南美洲的智利和秘鲁的安底斯山地，印第安人很早就把它作为主要食物。1536年，西班牙水手把马铃薯从秘鲁引种到欧洲。明朝末年，荷兰船只将马铃薯运到中国和日本，并迅速传播开来。
马铃薯的营养价值很高，素有“地下苹果”的美誉。据美国食品药品管理局报告显示，马铃薯含有丰富的膳食纤维和人体生存所必需的矿物质，如钾，磷，钙，锌，叶酸和镁。一个148克(近3两)重的带皮马铃薯含有3克膳食纤维（这个数量能够满足人们日需求量的12%）和人体每日所需钾的21%（钾是对心血管疾病如中风和高血压非常主要的元素，钾、镁、钙元素共同作用能够增强血管弹性，有利于减少患高血压和中风的风险）。此外马铃薯还含有丰富的维生素A和维生素C，其所含的维生素是胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、西红柿的4倍，维生素C的含量为蔬菜之最。马铃薯的优质淀粉含量约为16.5%，还含有大量木质素等，被誉为人类的“第二面包”。
中医认为马铃薯“性平味甘无毒，能健脾和胃，益气调中，缓急止痛，通利大便。对脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、肮腹作痛、大便不畅的患者效果显著”。现代研究证明，马铃薯淀粉在人体内吸收速度慢，对调解消化不良有特效，也是糖尿病患者的理想食疗蔬菜；马铃薯中含有大量的优质纤维素，可促进肠道微生物生长发育；用新鲜马铃薯片反复涂擦脱发的部位对促进头发再生有显著的效果。此外，马铃薯热量小不含脂肪，是理想的控制体重的食物。
马铃薯加工业发展大致有两种类型。一类主要是在大规模马铃薯精淀粉生产基础上发展淀粉衍生物的生产，如波兰、捷克等许多东欧国家的状况。另一类主要是发展薯条、薯片、全粉及各类复合薯片等快餐及方便食品，如美国及荷兰、德国等西欧国家的许多马铃薯加工企业。据统计，马铃薯深加工后的经济价值是原料薯的几倍甚至几十倍，其中马铃薯加工成薯条可增值5.5倍。
马铃薯全粉是脱水马铃薯制品中的一种，以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，经脱水干燥而得的细颗粒状、片屑状或粉末状产品。
马铃薯淀粉是制备培养基的主要材料。在生产或者实验中应用马铃薯淀粉有两种方法：一种方法是将新马铃薯（土豆）洗净并挖去芽眼，削除表皮之后称重，取马铃薯200克，切成丝，在1000毫升水中煮沸15分钟～30分钟，稍冷却，后用四层纱布过滤，取滤清液并补充水分足1000毫升！这种利用马铃薯淀粉的方法应根据需要在制种时现制现用。
另外一种方法是将去皮去芽眼的马铃薯打成细浆，盛在容器中加水调匀并用四层纱布过滤2～3次，将滤液自然沉淀，沉淀结束后除去上清夜，然后，将得到的淀粉薄摊于玻璃板上干燥。最终将充分干燥的淀粉密封在容器中，这样便可在今后需要制种时随时取用。制种时称淀粉20克，加水1000毫升即可。用这种方法制取的马铃薯淀粉的营养成分几乎不受破坏。
本发明的有益效果是：由于刚蒸熟的南瓜泥含水量极高且温度高，和面容易均匀且和面高效，有助于淀粉糊化；和面过程中不需要额外加入水，减少了面粉中加水对和面均匀程度的影响较大，产品可以做的很薄且不容易断，口感更松软，小于2mm也不容易断,而普通的饼干厚度在3-4mm且容易断；采用马铃薯淀粉、南瓜泥结合，可尽可能多增加食材中膳食纤维数量，南瓜中的膳食纤维含量虽然不算特别多但是比较“柔软”，不刺激肠，同时它富含能够保护胃黏膜的胡萝卜素有养胃功效，可以有效减少烧心的情况；采用南瓜熟浆和面，消除产品中的南瓜生味，克服了易滞气的缺点，特别是提高了食物的松软的口感，特别适合中老年人食用。
进一步，在步骤1中，制作面团时加入重量比为0.02-0.05%的盐。
进一步，在步骤1中，制作面团时加入重量比为0.2-0.8%的糖。
进一步，在步骤1中，制作面团时加入重量比为0.1-0.3%的牛奶粉或1.2-3.4%的牛奶。南瓜是一种很好的健康食物，含有很多对人体有益的营养成分，但是其蛋白质含量很低，而适当添加适量的牛奶，不仅大大优化了其营养价值，而且增加了奶香的点缀，提高产品的适口性。
进一步，制作面团时，先将去皮后蒸熟的南瓜泥趁热倒入和面机，逐步放入其它面团原料并进行搅拌，和面过程中不断测量面团的含水量，直到面团的含水量符合要求为止。
进一步，和面时，倒入和面机的蒸熟的南瓜泥的温度不低于80℃。
进一步，在压片之前，还包括上述面团放入螺杆挤出机中进行组织改良处理，挤出机温度控制在53-70℃。在这一温度下，面团中的淀粉会糊化，糊化后的淀粉，在黏度、强度、韧性等方面更加适口，同时由于糊化淀粉更容易被淀粉酶水解，因此糊化淀粉更有利于人体的消化吸收，同时，挤出机温度控制在53-70℃，相比高温挤出，不会破坏饼干的营养成分，制作出来的饼干更薄、更松软。
进一步，采用串联双道单螺杆挤出改良装置进行织改良处理，两道挤出装置挤出口相距1.0m-1.3m；第一道温度53-60℃、压力20MPa，挤出物呈束丝状，单丝直径2mm-3mm；第二道温度60℃-70℃、压力20-25MPa，挤出物呈束丝状，单丝直径2mm-3mm。
进一步，在压片之前，还包括上述面团在密封环境下进行静置的步骤。在密封环境下进行静置，可以进一步使面团的含水量均匀，提高面团的延展性。
进一步，所述静置的时间2-4小时，静置温度为20-30℃。
具体实施方式
实施例1。适合中老年人群食用的薄松多营养南瓜饼干的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
步骤1：制作面团
其面团由如下重量比的面团原料混合搅拌形成：50%的面粉、10%的马铃薯淀粉、其余为去皮后蒸熟的南瓜泥，面团的含水量控制在38%；
步骤2：压片
将面团压成薄面片，薄面片的厚度为1mm；
步骤3：成型
将薄面片冲切形成饼干坯；
步骤4：烘烤饼干
将成型的饼干坯放入到烤炉中进行烘烤，分为四个阶段，第一阶段为预热阶段，上火温度控制在105℃，下火温度控制在60℃，时间为1min；第二阶段为蒸发阶段，上火温度控制在140℃，下火温度控制在160℃，当面球的含水量为6%时停止；第三阶段为膨发阶段，上火温度控制在200℃，下火温度控制在220℃，时间为2min；所述上火温度为烘干炉内整列板上部的温度，下火温度为烘干炉内整列板下部的温度；
步骤5：冷却
冷却烘烤得到的饼干。
制作面团时，先将去皮后蒸熟的南瓜泥趁热倒入和面机，逐步放入其它面团原料并进行搅拌，和面过程中不断测量面团的含水量，直到面团的含水量符合要求为止。
和面时，倒入和面机的蒸熟的南瓜泥的温度不低于80℃。
实施例2。适合中老年人群食用的薄松多营养南瓜饼干的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
步骤1：制作面团
其面团由如下重量比的面团原料混合搅拌形成：55%的面粉、5%的马铃薯淀粉、其余为去皮后蒸熟的南瓜泥，面团的含水量控制在34%；
步骤2：压片
将面团压成薄面片，薄面片的厚度为2mm；
步骤3：成型
将薄面片冲切形成饼干坯；
步骤4：烘烤饼干
将成型的饼干坯放入到烤炉中进行烘烤，分为四个阶段，第一阶段为预热阶段，上火温度控制在110℃，下火温度控制在85℃，时间为1.5min；第二阶段为蒸发阶段，上火温度控制在140-180℃，下火温度控制在180℃，当面球的含水量为8%时停止；第三阶段为膨发阶段，上火温度控制在240℃，下火温度控制在240℃，时间为2.5min；所述上火温度为烘干炉内整列板上部的温度，下火温度为烘干炉内整列板下部的温度；
步骤5：冷却
冷却烘烤得到的饼干。
在步骤1中，制作面团时加入重量比为0.02%的盐。
在步骤1中，制作面团时加入重量比为0.3%的糖。
制作面团时，先将去皮后蒸熟的南瓜泥趁热倒入和面机，逐步放入其它面团原料并进行搅拌，和面过程中不断测量面团的含水量，直到面团的含水量符合要求为止。
和面时，倒入和面机的蒸熟的南瓜泥的温度不低于80℃。
在压片之前，还包括上述面团放入螺杆挤出机中进行组织改良处理，挤出机温度控制在70℃。
实施例3。适合中老年人群食用的薄松多营养南瓜饼干的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
步骤1：制作面团
其面团由如下重量比的面团原料混合搅拌形成：60%的面粉、其余为去皮后蒸熟的南瓜泥，面团的含水量控制在30%；
步骤2：压片
将面团压成薄面片，薄面片的厚度为3mm；
步骤3：成型
将薄面片冲切形成饼干坯；
步骤4：烘烤饼干
将成型的饼干坯放入到烤炉中进行烘烤，分为四个阶段，第一阶段为预热阶段，上火温度控制在135℃，下火温度控制在110℃，时间为2min；第二阶段为蒸发阶段，上火温度控制在180℃，下火温度控制在200℃，当面球的含水量为10%时停止；第三阶段为膨发阶段，上火温度控制在260℃，下火温度控制在260℃，时间为2min；所述上火温度为烘干炉内整列板上部的温度，下火温度为烘干炉内整列板下部的温度；
步骤5：冷却
冷却烘烤得到的饼干。
在步骤1中，制作面团时加入重量比为0.1%的牛奶粉。
制作面团时，先将去皮后蒸熟的南瓜泥趁热倒入和面机，逐步放入其它面团原料并进行搅拌，和面过程中不断测量面团的含水量，直到面团的含水量符合要求为止。
和面时，倒入和面机的蒸熟的南瓜泥的温度不低于80℃。
在压片之前，还包括上述面团放入螺杆挤出机中进行组织改良处理。采用串联双道单螺杆挤出改良装置进行织改良处理，两道挤出装置挤出口相距1.0mm；第一道温度53℃、压力20MPa，挤出物呈束丝状，单丝直径3mm；第二道温度70℃、压力20MPa，挤出物呈束丝状，单丝直径2mm。
实施例4。适合中老年人群食用的薄松多营养南瓜饼干的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
步骤1：制作面团
其面团由如下重量比的面团原料混合搅拌形成：55%的面粉、10%的马铃薯淀粉、其余为去皮后蒸熟的南瓜泥，面团的含水量控制在35%；
步骤2：压片
将面团压成薄面片，薄面片的厚度为2mm；
步骤3：成型
将薄面片冲切形成饼干坯；
步骤4：烘烤饼干
将成型的饼干坯放入到烤炉中进行烘烤，分为四个阶段，第一阶段为预热阶段，上火温度控制在105℃，下火温度控制在80℃，时间为2min；第二阶段为蒸发阶段，上火温度控制在180℃，下火温度控制在160℃，当面球的含水量为6-10%时停止；第三阶段为膨发阶段，上火温度控制在220℃，下火温度控制在240℃，时间为2min；所述上火温度为烘干炉内整列板上部的温度，下火温度为烘干炉内整列板下部的温度；
步骤5：冷却
冷却烘烤得到的饼干。
制作面团时加入重量比为3%的牛奶。
制作面团时，先将去皮后蒸熟的南瓜泥趁热倒入和面机，逐步放入其它面团原料并进行搅拌，和面过程中不断测量面团的含水量，直到面团的含水量符合要求为止。
和面时，倒入和面机的蒸熟的南瓜泥的温度不低于80℃。
在压片之前，还包括上述面团在密封环境下进行静置的步骤。
所述静置的时间2-4小时，静置温度为20-30℃。
本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。因此，无论从那一点来看，本发明的上述实施方案都只能认为是对本发明的说明而不能限制发明，权利要求书指出了本发明的范围，而上述的说明并未指出本发明的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何变化，都应认为是包括在权利要求书的范围内。
Claims (10)
1.适合中老年人群食用的薄松多营养南瓜饼干的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
步骤1：
其面团由如下重量比的面团原料混合搅拌形成：50-60%的面粉、0-10%的马铃薯淀粉、其余为去皮后蒸熟的南瓜泥，面团的含水量控制在30-38%；
步骤2：压片
将面团压成薄面片，薄面片的厚度为1-2.5mm；
步骤3：成型
将薄面片冲切形成饼干坯；
步骤4：烘烤饼干
将成型的饼干坯放入到烤炉中进行烘烤，分为四个阶段，第一阶段为预热阶段，上火温度控制在105-135℃，下火温度控制在60-110℃，时间为1-2min；第二阶段为蒸发阶段，上火温度控制在140-180℃，下火温度控制在160-200℃，当面球的含水量为6-10%时停止；第三阶段为膨发阶段，上火温度控制在200-260℃，下火温度控制在220-260℃，时间为2-3min；所述上火温度为烘干炉内整列板上部的温度，下火温度为烘干炉内整列板下部的温度；
步骤5：冷却
冷却烘烤得到的饼干。
2.如权利要求1所述的适合中老年人群食用的薄松多营养南瓜饼干的制备方法，其特征在于：在步骤1中，制作面团时加入重量比为0.02-0.05%的盐。
3.如权利要求1所述的适合中老年人群食用的薄松多营养南瓜饼干的制备方法，其特征在于：在步骤1中，制作面团时加入重量比为0.2-0.8%的糖。
4.如权利要求1所述的适合中老年人群食用的薄松多营养南瓜饼干的制备方法，其特征在于：在步骤1中，制作面团时加入重量比为0.1-0.3%的牛奶粉或1.2-3.4%的牛奶。
5.如权利要求1所述的适合中老年人群食用的薄松多营养南瓜饼干的制备方法，其特征在于：制作面团时，先将去皮后蒸熟的南瓜泥趁热倒入和面机，逐步放入其它面团原料并进行搅拌，和面过程中不断测量面团的含水量，直到面团的含水量符合要求为止。
6.如权利要求5所述的适合中老年人群食用的薄松多营养南瓜饼干的制备方法，其特征在于：和面时，倒入和面机的蒸熟的南瓜泥的温度不低于80℃。
7.如权利要求1所述的适合中老年人群食用的薄松多营养南瓜饼干的制备方法，其特征在于：在压片之前，还包括上述面团放入螺杆挤出机中进行组织改良处理，挤出机温度控制在53-70℃。
8.如权利要求7所述的适合中老年人群食用的薄松多营养南瓜饼干的制备方法，其特征在于：采用串联双道单螺杆挤出改良装置进行织改良处理，两道挤出装置挤出口相距1.0m-1.3m；第一道温度53-60℃、压力20MPa，挤出物呈束丝状，单丝直径2mm-3mm；第二道温度60℃-70℃、压力20-25MPa，挤出物呈束丝状，单丝直径2mm-3mm。
9.如权利要求1所述的适合中老年人群食用的薄松多营养南瓜饼干的制备方法，其特征在于：在压片之前，还包括上述面团在密封环境下进行静置的步骤。
10.如权利要求9所述的适合中老年人群食用的薄松多营养南瓜饼干的制备方法，其特征在于：所述静置的时间2-4小时，静置温度为20-30℃。
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