CN103549268A - 无添加剂纯玉米粉饺子皮料及其绿色生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及无添加剂纯玉米粉饺子皮料及其绿色生产方法，属于食品加工技术。将脱皮脱胚后的玉米经破瓣、高压融胀、粉碎、改良、精细粉碎、冻融调和、辊压制皮等加工玉米饺子皮料。本发明所得纯玉米粉饺子皮柔韧、筋道，延伸性及成型性好，玉米风味纯正，产品蒸煮煎炸均可，充分发挥玉米主食化功能与营养作用。产品生产过程条件温和，不采用任何化学及生物合成技术，无污染，无废渣、废汽及有害物质产生，实现绿色生产；不添加任何非玉米谷物原料及制品，保证产品玉米风味纯正；不添加任何增筋剂、增稠胶质、酶制剂及防腐剂，不使用任何化学试剂，保证产品食用安全。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其是指一种纯玉米粉饺子皮料及其绿色生产方法。
背景技术
饺子是中国传统的包馅类面食品，皮薄馅嫩，味道鲜美，形如人耳，又似月牙，有扁食、饺饵、粉角等别称，如三国时期称作“月牙馄饨”，南北朝时期称“馄饨”，唐代称“偃月形馄饨”，宋代称为“角子”，元代称为“扁食”，清朝称为“饺子”。据传饺子是我国医圣东汉时期的张仲景首先发明的,是深受中国人民喜爱的传统特色食品，在中国很多地方都有年节吃饺子的习惯。根据文献记载，春节吃饺子的习俗至迟在明代已经出现，到了清代，则成为世俗固定下来。“子”为“子时”，“交”与“饺”谐音，农历正月初一是中国阴历的第一天，吃饺子取“更岁交子”之意，祝愿“喜庆团圆”、“吉祥如意”。用饺子做宴席出现于唐代，深受人们喜爱，饺子品种风味繁多，发展迅速，如西安的饺子宴，发展至今早已突破的最初的108种。饺子的馅料取材非常丰富，山珍海味、蔬菜水果、肉蛋奶等等几乎所有的食材都可用来调制饺子馅。饺子味道依各地饮食习惯及个人爱好不同，酸、甜、香、辣、荤、素风味迥异。饺子成熟方法多种多样，可煎、炸、蒸、煮、烤等。饺子即可沥除汤水食用，也可与汤共食。风格上不但有中国特色饺子，还有日本饺子、朝鲜饺子、韩国饺子、越南饺子、墨西哥饺子等异国风味饺子。
千百年来，饺子做为节日及贺岁的美味食品，广受人们喜爱，相沿成习。“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”；“大寒小寒，吃饺子过年”；“舒服不如倒着，好吃不如饺子”等俗语道出了饺子在人们日常饮食及节日中的重要地位。而“出门吃饺子”、“送行饺子”赋予了饺子团圆、平安、希望亲人早日归来等文化内涵。时至今日，饺子早已不仅仅是中华美食的代表，节日的饺子更加表达着人们对美好生活的向往与诉求。
但是，目前不论哪一种饺子其皮料几乎都是以小麦粉调制。玉米是世界上分布最广泛的粮食作物之一，种植面积仅次于小麦和水稻而居第三位。玉米是我国主要农作物之一，产量仅次于美国居世界第二位，是我国重要的粮食、饲料与化工原料。玉米富含人体所需多种营养素及具有调节异常代谢功能的生理活性物质，其味甘性平，具有调中开胃、益肺宁心、清湿热、利肝胆等功能，被称为人类的健康食物。但是由于普通玉米食味及加工性能均较差，未经特殊处理无法替代小麦粉加工相应的面食品，目前我国玉米主要用于饲料和化工产品生产原料，用于口粮及食品工业的玉米大约占玉米总产量的5%左右。我国人口众多、人均耕地面积少。大量消费玉米资源用于非食品领域，不符合我国粮食安全政策，也导致人们对玉米食品加工技术研究的忽视以及玉米食物资源属性及作用的发挥，造成玉米食物资源的浪费。采用先进、便捷、绿色的食品加工技术赋予玉米食品优良的口感，发挥其天然的食品属性，保证优质口粮及食品的供给，是玉米经济的必然发展方向。
另外，目前我国食品工业发展滞后，产品结构不合理，技术装备总体水平偏低，食品工业产值不足农业产值的40%，加工食品消费量仅占食品消费量的30%。食品加工中食品添加剂的制备技术和使用不尽科学合理，个别食品添加剂使用规范不科学，导致部分食物有害物质残留超标，食物质量、安全和卫生存在隐患，严重影响人们健康。尤其是近几年，“问题奶粉事件”、“鸡蛋召回风波”、“瘦肉精中毒事件”等食品安全问题的出现，以及面粉增白剂、增筋剂等添加剂违规使用或超量添加现象，使消费者对食品添加剂望而生畏，不添加任何添加剂的食品受到消费者的青睐。无添加剂纯玉米粉饺子的生产是发挥玉米食物属性与食品安全的良性结合，有利于改善居民主食结构，丰富居民餐桌，倡导健康、安全消费。
发明内容
本发明提供一种无添加剂纯玉米粉饺子皮料及其绿色生产方法，以解决纯玉米粉饺子皮料加工中食品添加剂的制备技术和使用不尽科学合理，个别食品添加剂使用规范不科学，导致部分食物有害物质残留超标，食物质量、安全和卫生存在隐患，严重影响人们健康的问题。
本发明采取的技术方案包括下列步骤：
（一）柔化纯玉米粉的制备
将干法脱皮脱胚的玉米籽粒，95℃-100℃热水浸烫软化2min-5min，沥水后置于密闭容器中0.15MPa-0.20MPa条件下高压蒸汽融胀处理3min-5min，然后降至常压，取出，分别粉碎研磨成粒度为120目-160目及200目-240目的两种粒度的柔化纯玉米粉，备用；
（二）组织改良、精细粉碎
将上述120目-160目的柔化纯玉米粉，调整其含水量为52%-55%，于温度165℃-180℃、压力18MPa-20MPa、时间1min-2min条件下螺旋碾切挤出处理，挤出物置于室温下自然风干平衡后，粉碎得到粒度为120目-160目的一次改良玉米粉；将该一次改良玉米粉与120目-160目的柔化玉米粉按质量比1∶（3-6）比例混合，以混合后总质量为基准加30%-35%的20℃-25℃的饮用水，于20℃-25℃、5r/min-8r/min条件下搅拌浸润1h-2h，然后采用串联双道单螺杆挤出改良装置进行组织改良处理，两道挤出装置挤出口相距1.0m-1.3m，第一道温度130℃-150℃、压力20MPa，挤出物呈束丝状，单丝直径2mm-3mm，第二道温度100℃-120℃、压力18MPa，挤出物呈束丝状，单丝直径2mm-3mm，第一道挤出的丝状物立即缠绕纽结成束状进入第二道挤出改良装置，挤出物干燥、精细粉碎，得到粒度200目-240目的改良玉米粉；
（三）面团调制与冻融调和
取由步骤（二）获得的200目-240目改良玉米粉与由步骤（一）获得的200目-240目柔化玉米粉及按质量比1∶（1-3）混合，以混合后总质量为基准加入40%-55%的饮用水，调制成面团，密闭包装，置于-15℃至-18℃条件下冻融调和处理3h-5h，至面团中心温度-1℃至-3℃，移至常温状态自然缓化，揉捻得到成分调和、组织细腻、柔韧光洁的玉米面团，备用；
（四）辊压制皮
将步骤（三）得到的面团搓成粗细适当的长条，按产品计量要求分成小面剂，辊压擀制成饺子皮料。
本发明玉米籽粒为普通粮用玉米的成熟籽粒。
制成的饺子皮料用于任何馅料饺子包制，制得各种风味的纯玉米面饺子，按此法制得玉米面饺子，食法多样，蒸煮煎炸均可。
本发明优点是采用高压蒸汽融胀、组织改良、冻融调和等技术，赋予玉米粉面团较好的结合力及适当的延伸性，优化玉米粉中各成分的组织状态，改善了玉米粉面团物性。按本发明生产的玉米饺子饺皮柔韧、筋道，水煮不破肚，蒸制不开裂，具有浓郁的玉米风味。本发明不添加任何非玉米谷物原料，保证产品玉米风味纯正，充分利用玉米资源；不添加谷朊粉，节约小麦资源；不添加任何增筋剂、增稠胶质、酶制剂及防腐剂，不使用任何化学试剂，保证产品食用安全；充分利用温度、压力等物理因素的变化改善玉米面团的适口性及感官品质，不采用任何化学、生物合成及发酵等技术，减少生成有害中间产物的可能；玉米皮胚可用于膳食纤维及玉米油脂的提取原料，产品生产中无污染，无废渣、废汽及有害物质产生，实现绿色生产；产品鲜食及速冻均具有良好贮存稳定性，蒸煮煎炸多种食法均具有良好的适口性，充分发挥玉米营养健康作用，提高玉米的食用价值及商品价值，创造更大的经济效益与社会效益。
具体实施方式
本发明玉米籽粒为普通粮食及工业用玉米的成熟籽粒。
实施例1：
（一）柔化纯玉米粉的制备
将干法脱皮脱胚的玉米籽粒，95℃热水浸烫软化2min，沥水后置于密闭容器中0.15MPa条件下高压蒸汽融胀处理3min，然后降至常压，取出，分别粉碎研磨成粒度为120目及200目的两种粒度的柔化纯玉米粉，备用；
（二）组织改良、精细粉碎
上述120目的柔化纯玉米粉，调整其含水量为52%，于温度165℃、压力18MPa、时间1min条件下螺旋碾切挤出处理，挤出物置于室温下自然风干平衡后，粉碎得到粒度为120目目的一次改良玉米粉，将一次改良玉米粉与120目的柔化玉米粉按质量比1∶3比例混合，以混合后总质量为基准加30%的20℃的饮用水，于20℃、5r/min条件下搅拌浸润1h，然后采用串联双道单螺杆挤出改良装置进行组织改良处理，两道挤出装置挤出口相距1.0m-1.3m，第一道温度130℃、压力20MPa，挤出物呈束丝状，单丝直径2mm-3mm，第二道温度100℃、压力18MPa，挤出物呈束丝状，单丝直径2mm-3mm，赋予制品良好柔韧性及成型性，第一道挤出的丝状物立即缠绕纽结成束状进入第二道挤出改良装置，挤出物干燥、精细粉碎，得到粒度200目的改良玉米粉；
（三）面团调制与冻融调和
取由步骤（二）获得的200目改良玉米粉与由步骤（一）获得的200目柔化玉米粉及按质量比1∶1混合，以混合后总质量为基准加入40%的饮用水，调制成面团，密闭包装，置于-15℃条件下冻融调和处理3h，至面团中心温度-1℃，移至常温状态自然缓化，揉捻得到成分调和、组织细腻、柔韧光洁的玉米面团，备用；
（四）辊压制皮
将步骤（三）得到的面团搓成粗细适当的长条，按产品计量要求分成小面剂，辊压擀制成饺子皮料。
制成的饺子皮料可用于任何馅料饺子包制，制得各种风味的纯玉米面饺子，按此法制得玉米面饺子，食法多样，蒸煮煎炸均可。
实施例2：
（一）柔化纯玉米粉的制备
将干法脱皮脱胚的玉米籽粒，100℃热水浸烫软化5min，沥水后置于密闭容器中0.20MPa条件下高压蒸汽融胀处理5min，然后降至常压，取出，分别粉碎研磨成粒度为160目及240目的两种粒度的柔化纯玉米粉，备用；
（二）组织改良、精细粉碎
将上述160目的柔化纯玉米粉，调整其含水量为55%，于温度180℃、压力20MPa、时间2min条件下螺旋碾切挤出处理，挤出物置于室温下自然风干平衡后，粉碎得到粒度为160目的一次改良玉米粉；将该一次改良玉米粉与160目的柔化玉米粉按质量比1∶6比例混合，以混合后总质量为基准加35%的25℃的饮用水，于25℃、8r/min条件下搅拌浸润2h,然后采用串联双道单螺杆挤出改良装置进行组织改良处理，两道挤出装置挤出口相距1.0m-1.3m，第一道温度150℃、压力20MPa，挤出物呈束丝状，单丝直径2mm-3mm，第二道温度120℃、压力18MPa，挤出物呈束丝状，单丝直径2mm-3mm，赋予制品良好柔韧性及成型性，第一道挤出的丝状物立即缠绕纽结成束状进入第二道挤出改良装置，挤出物干燥、精细粉碎，得到粒度240目的改良玉米粉；
（三）面团调制与冻融调和
取由步骤（二）获得的240目改良玉米粉与由步骤（一）获得的240目柔化玉米粉及按质量比1∶3混合，以混合后总质量为基准加入55%的饮用水，调制成面团，密闭包装，置于-18℃条件下冻融调和处理5h，至面团中心温度-3℃，移至常温状态自然缓化，揉捻得到成分调和、组织细腻、柔韧光洁的玉米面团，备用；
（四）辊压制皮
将步骤（三）得到的面团搓成粗细适当的长条，按产品计量要求分成小面剂，辊压擀制成饺子皮料。
制成的饺子皮料可用于任何馅料饺子包制，制得各种风味的纯玉米面饺子，按此法制得玉米面饺子，食法多样，蒸煮煎炸均可。
实施例3：
（一）柔化纯玉米粉的制备
将干法脱皮脱胚的玉米籽粒，97℃热水浸烫软化3.5min，沥水后置于密闭容器中0.17MPa条件下高压蒸汽融胀处理4min然后降至常压，取出，分别粉碎研磨成粒度为140目及220目的两种粒度的柔化纯玉米粉，备用；
（二）组织改良、精细粉碎
上述140目的柔化纯玉米粉，调整其含水量为54%，于温度172℃、压力19MPa、时间1.5min条件下螺旋碾切挤出处理，挤出物置于室温下自然风干平衡后，粉碎得到粒度为140目的一次改良玉米粉；将该一次改良玉米粉与140目的柔化玉米粉按质量比1∶4.5比例混合，以混合后总质量为基准加33%的23℃的饮用水，于23℃、7r/min条件下搅拌浸润1.5h，然后采用串联双道单螺杆挤出改良装置进行组织改良处理，两道挤出装置挤出口相距1.0m-1.3m，第一道温度140℃、压力20MPa，挤出物呈束丝状，单丝直径2mm-3mm，第二道温度110℃、压力18MPa，挤出物呈束丝状，单丝直径2mm-3mm，赋予制品良好柔韧性及成型性，第一道挤出的丝状物立即缠绕纽结成束状进入第二道挤出改良装置，挤出物干燥、精细粉碎，得到粒度220目的改良玉米粉；
（三）面团调制与冻融调和
取由步骤（二）获得的220目改良玉米粉与由步骤（一）获得的220目柔化玉米粉及按质量比1∶2混合，以混合后总质量为基准加入47%的饮用水，调制成面团，密闭包装，置于-16℃条件下冻融调和处理4h，至面团中心温度-2℃，移至常温状态自然缓化，揉捻得到成分调和、组织细腻、柔韧光洁的玉米面团，备用；
（四）辊压制皮
将步骤（三）得到的面团搓成粗细适当的长条，按产品计量要求分成小面剂，辊压擀制成饺子皮料。
制成的饺子皮料可用于任何馅料饺子包制，制得各种风味的纯玉米面饺子，按此法制得玉米面饺子，食法多样，蒸煮煎炸均可。
实施例4
（一）柔化纯玉米粉的制备
将干法脱皮脱胚的玉米籽粒，100℃热水浸烫软化3min，沥水后置于密闭容器中0.20MPa条件下高压蒸汽融胀处理3min，然后降至常压，取出，分别粉碎研磨成粒度为140目及240目的两种粒度的柔化纯玉米粉，备用；
（二）组织改良、精细粉碎
上述140目的柔化纯玉米粉，调整其含水量为53%，于温度170℃、压力18MPa、时间1.5min条件下螺旋碾切挤出处理，挤出物置于室温下自然风干平衡后，粉碎得到粒度为140目的一次改良玉米粉，将该一次改良玉米粉与140目的柔化玉米粉按质量比1∶5比例混合，以混合后总质量为基准加32%的20℃-25℃的饮用水，于20℃-25℃、6r/min条件下搅拌浸润1.5h,然后采用串联双道单螺杆挤出改良装置进行组织改良处理，两道挤出装置挤出口相距1.0m-1.3m，第一道温度140℃、压力20MPa，挤出物呈束丝状，单丝直径2mm-3mm，第二道温度110℃、压力18MPa，挤出物呈束丝状，单丝直径2mm-3mm，赋予制品良好柔韧性及成型性，第一道挤出的丝状物立即缠绕纽结成束状进入第二道挤出改良装置，挤出物干燥、精细粉碎，得到粒度240目的改良玉米粉；
（三）面团调制与冻融调和
取由步骤（二）获得的240目改良玉米粉与由步骤（一）获得的240目柔化玉米粉及按质量比1∶2.5混合，以混合后总质量为基准加入48%的饮用水，调制成面团，密闭包装，置于-15℃条件下冻融调和处理4h，至面团中心温度-2℃，移至常温状态自然缓化，揉捻得到成分调和、组织细腻、柔韧光洁的玉米面团，备用；
（四）辊压制皮
将步骤（三）得到的面团搓成粗细适当的长条，按产品计量要求分成小面剂，辊压擀制成饺子皮料。
制成的饺子皮料可用于任何馅料饺子包制，制得各种风味的纯玉米面饺子，按此法制得玉米面饺子，食法多样，蒸煮煎炸均可。
Claims (4)
1.一种无添加剂纯玉米粉饺子皮料，其特征在于是由下列方法得到的：
（一）柔化纯玉米粉的制备
将干法脱皮脱胚的玉米籽粒，95℃-100℃热水浸烫软化2min-5min，沥水后置于密闭容器中0.15MPa-0.20MPa条件下高压蒸汽融胀处理3min-5min，然后降至常压，取出，分别粉碎研磨成粒度为120目-160目及200目-240目的两种粒度的柔化纯玉米粉，备用；
（二）组织改良、精细粉碎
将上述120目-160目的柔化纯玉米粉，调整其含水量为52%-55%，于温度165℃-180℃、压力18MPa-20MPa、时间1min-2min条件下螺旋碾切挤出处理，挤出物置于室温下自然风干平衡后，粉碎得到粒度为120目-160目的一次改良玉米粉；将该一次改良玉米粉与120目-160目的柔化玉米粉按质量比1∶（3-6）比例混合，以混合后总质量为基准加30%-35%的20℃-25℃的饮用水，于20℃-25℃、5r/min-8r/min条件下搅拌浸润1h-2h，然后采用串联双道单螺杆挤出改良装置进行组织改良处理，两道挤出装置挤出口相距1.0m-1.3m，第一道温度130℃-150℃、压力20MPa，挤出物呈束丝状，单丝直径2mm-3mm，第二道温度100℃-120℃、压力18MPa，挤出物呈束丝状，单丝直径2mm-3mm，第一道挤出的丝状物立即缠绕纽结成束状进入第二道挤出改良装置，挤出物干燥、精细粉碎，得到粒度200目-240目的改良玉米粉；
（三）面团调制与冻融调和
取由步骤（二）获得的200目-240目改良玉米粉与由步骤（一）获得的200目-240目柔化玉米粉及按质量比1∶（1-3）混合，以混合后总质量为基准加入40%-55%的饮用水，调制成面团，密闭包装，置于-15℃至-18℃条件下冻融调和处理3h-5h，至面团中心温度-1℃至-3℃，移至常温状态自然缓化，揉捻得到成分调和、组织细腻、柔韧光洁的玉米面团，备用；
（四）辊压制皮
将步骤（三）得到的面团搓成粗细适当的长条，按产品计量要求分成小面剂，辊压擀制成饺子皮料。
2.根据权利要求1所述的无添加剂纯玉米粉饺子皮料，其特征在于：玉米籽粒为普通粮用玉米的成熟籽粒。
3.如权利要求1所述的无添加剂纯玉米粉饺子皮料的绿色生产方法，其特征在于包括下列步骤：
（一）柔化纯玉米粉的制备
将干法脱皮脱胚的玉米籽粒，95℃-100℃热水浸烫软化2min-5min，沥水后置于密闭容器中0.15MPa-0.20MPa条件下高压蒸汽融胀处理3min-5min，然后降至常压，取出，分别粉碎研磨成粒度为120目-160目及200目-240目的两种粒度的柔化纯玉米粉，备用；
（二）组织改良、精细粉碎
将上述120目-160目的柔化纯玉米粉，调整其含水量为52%-55%，于温度165℃-180℃、压力18MPa-20MPa、时间1min-2min条件下螺旋碾切挤出处理，挤出物置于室温下自然风干平衡后，粉碎得到粒度为120目-160目的一次改良玉米粉；将该一次改良玉米粉与120目-160目的柔化玉米粉按质量比1∶（3-6）比例混合，以混合后总质量为基准加30%-35%的20℃-25℃的饮用水，于20℃-25℃、5r/min-8r/min条件下搅拌浸润1h-2h，然后采用串联双道单螺杆挤出改良装置进行组织改良处理，两道挤出装置挤出口相距1.0m-1.3m，第一道温度130℃-150℃、压力20MPa，挤出物呈束丝状，单丝直径2mm-3mm，第二道温度100℃-120℃、压力18MPa，挤出物呈束丝状，单丝直径2mm-3mm，第一道挤出的丝状物立即缠绕纽结成束状进入第二道挤出改良装置，挤出物干燥、精细粉碎，得到粒度200目-240目的改良玉米粉；
（三）面团调制与冻融调和
取由步骤（二）获得的200目-240目改良玉米粉与由步骤（一）获得的200目-240目柔化玉米粉及按质量比1∶（1-3）混合，以混合后总质量为基准加入40%-55%的饮用水，调制成面团，密闭包装，置于-15℃至-18℃条件下冻融调和处理3h-5h，至面团中心温度-1℃至-3℃，移至常温状态自然缓化，揉捻得到成分调和、组织细腻、柔韧光洁的玉米面团，备用；
（四）辊压制皮
将步骤（三）得到的面团搓成粗细适当的长条，按产品计量要求分成小面剂，辊压擀制成饺子皮料。
4.根据权利要求3所述的无添加剂纯玉米粉饺子皮料的绿色生产方法，其特征在于：玉米籽粒为普通粮用玉米的成熟籽粒。
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