CN108783384B - 一种草果的干燥加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种草果的干燥加工方法，属于农产品加工技术领域。该加工方法包括如下操作步骤：低温环境贮藏、去柄清洗、自然风干、真空脉动过‑蒸汽脉动漂烫灭酶杀菌、基于温湿度监控的变温变湿干燥技术进行干燥、真空包装。本发明具有以下优点：(1)采用真空‑蒸汽脉动漂烫设备对草果进行漂烫处理，杀青护色，灭酶杀菌，香气成分释放更充分，加快干燥速率；(2)采用基于温湿度监控的变温变湿干燥装置进行干燥，干燥脱水速度快，生产效率高，显著缩短干燥时间并且全程无明火，不产生烟熏污染，产品绿色健康。
Description
技术领域
本发明属于农产品加工技术领域，具体涉及一种草果的干燥加工方法。
背景技术
草果，又名草果子、草果仁，姜科豆蔻属多年草本植物，为药食同源植物。中国药典1995年收载为姜科豆蔻属植物草果(丁艳霞，2005)。《本草蒙筌》曰：“草果味辛，气温，惟生闽广，八月采收，内子大粒成团，外壳紧厚而皱，气每熏人，因最辛烈，故食大方中必仗以为君也。”果实具有香辛味，干燥后的果实既是一种传统的中药材，具有燥湿健脾、温胃止痛、止呕截疟的功能，用于寒湿内阻、脘腹胀满、冷痛嗳气、呕逆、不思饮食等症，又因其具有特殊的香气可以作为烹饪的食用香辛料，实用价值非常高(段书德，2009)。
我国栽培草果有悠久历史，根据《开化府志》记载：草果由瑶族同胞从越南引种于滇南和滇东南地区，已有300～400年历史。草果在我国云南省的种植面积最大，产量最多,是国内草果生产的主产地，种植面积和产量占全国90％以上。草果多种植在海拔1500m的高山，气候湿润，空气湿度大，年平均气温20℃左右。土壤多为富含腐殖质的山地黄壤。草果的产量受气候条件和管理水平的影响较大。正常年景下，粗放管理，每公顷产值可以达到6000元左右，如若精细管理，产值达到万元，经济效益非常可观(明建鸿，2004)。
目前国内草果的需求量每年超过6000吨，产量不能满足需要,依赖于从东南亚等国家进口，其中很大一部分原因是干燥不及时导致大量收获的草果腐烂而无法使用。草果的收获时间集中在每年的10月份到11月份，收获期不长，收获量大，我国每年草果的收获量超过千吨，传统的堆积贮藏方式极容易使草果发霉腐烂，及时有效的对其进行干燥就显得尤为重要。目前对草果进行干燥的方法主要有大烘房进行干燥，甚至还有土方法烟熏火烤(郑坤，2006)，干燥时间长，一般需要好几天，而且烘烤出的草果品质不佳，颜色发黑，香气不浓，卖相较差，甚至受烟气污染硫化物等有害物质含量超标严重，因此发明一种速度快、效果好的草果干燥方法显得非常重要。
发明内容
为了解决目前草果干燥中所存在的干燥时间长、效率低、能耗高、品质差等问题，本发明提供了一种草果的干燥方法。
本发明所提供的草果的干燥方法，包括下述步骤：
1)通过真空-蒸汽脉动漂烫工艺对草果进行漂烫灭酶处理，得到漂烫灭酶后的草果；
2)通过基于温湿度监控的变温变湿干燥工艺对所述漂烫灭酶后的草果进行干燥，得到干燥后的草果。
上述方法步骤1)中，在对草果进行灭酶处理前，还需先将草果去柄，用清水清洗，再将其自然晾干。其中，所述草果为无霉烂和机械损伤的草果。所述草果为新采收的草果或采收后经低温贮藏的草果，其中低温贮藏的温度可为3-6℃，贮藏时间不能超过1个月。
所述漂烫灭酶处理通过真空-蒸汽脉动漂烫装置进行，所述漂烫灭酶处理的参数设定如下：漂烫罐压力变化范围设定为0.005-0.11Mpa，蒸汽温度为90-110℃，烫漂时间为1-5分钟，抽真空时间为1-3分钟，进行2-5次烫漂循环。
具体地，所述漂烫灭酶处理的参数设定如下：漂烫罐压力变化范围设定为0.01-0.11Mpa，蒸汽温度为95-105℃，烫漂时间为2-3分钟，抽真空时间为2-3分钟，进行3-4次烫漂循环。
上述方法步骤2)中，所述干燥使用基于温湿度监控的变温变湿干燥装置进行。
所述干燥的参数为：干燥风速为2-8m/s，第一干燥段的干燥温度为85℃-95℃，当草果湿基含水率降至60％～65％时进入第二干燥段；第二干燥段干燥温度为75℃-85℃，当草果湿基含水率降低至约47-55％时，将草果取出进行缓苏，缓苏时间为20-60min，然后进行第三干燥段；第三干燥段干燥温度为65℃-75℃，当草果湿基含水率降低至约35％-45％时进入第四干燥段；第四干燥段干燥温度为55℃-65℃，当草果湿基含水率降低至约14％时停止干燥。
具体地，所述干燥的参数为：干燥风速为6-8m/s，第一干燥段的干燥温度为85℃-89℃，当草果湿基含水率降至62％-65％时进入第二干燥段；第二干燥段干燥温度为75℃-79℃，当草果湿基含水率降低至约50-54％时，将草果取出进行缓苏，缓苏时间为20-30min，然后进行第三干燥段；第三干燥段干燥温度为65℃-69℃，当草果湿基含水率降低至约40％-45％时进入第四干燥段；第四干燥段干燥温度为55℃-59℃，当草果湿基含水率降低至约14％时停止干燥。
上述方法还包括将干燥后的草果进行包装并储存的操作。
所述包装可为真空包装或充氮包装。
所述储存可为在相对湿度不大于20％的环境下避光储存。
本发明具有以下优点：(1)采用真空-蒸汽脉动漂烫设备对草果进行漂烫处理，杀青护色，灭酶杀菌，香气成分释放更充分，加快干燥速率；(2)采用基于温湿度监控的变温变湿干燥装置进行干燥，干燥脱水速度快，生产效率高，显著缩短干燥时间并且全程无明火，不产生烟熏污染，产品绿色健康。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行说明，但本发明并不局限于此。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的试剂、材料等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
一种草果的干燥方法，包括如下操作步骤：
步骤1：挑选无霉烂和机械损伤的草果，将其在温度为4℃的低温环境下贮藏；
步骤2：将贮藏的草果去柄，用清水清洗干净，自然晾干表面残留的水分；
步骤3：将清洗干净的草果使用真空-蒸汽脉动漂烫装置进行漂烫灭酶处理，灭酶参数设定如下：漂烫罐压力变化范围设定为0.005Mpa，蒸汽温度为106℃，烫漂时间为1分钟，抽真空时间为1分钟，进行3次烫漂循环；
步骤4：将烫漂后的草果使用基于温湿度监控的变温变湿干燥装置进行干燥，其中，干燥风速为6m/s，第一干燥段的干燥温度为95℃，当草果湿基含水率降至61％时进入第二干燥段；第二干燥段干燥温度为85℃，当草果湿基含水率降低至约47％时，将草果取出进行缓苏，缓苏时间为30min，然后进行第三干燥段；第三干燥段干燥温度为75℃，当草果湿基含水率降低至约36％时进入第四干燥段；第四干燥段干燥温度为55℃，当草果湿基含水率降低至约14％时停止干燥。
步骤5：将干燥后的草果进行真空或充氮包装，并将其在相对湿度不大于20％的环境下避光储存。
采用本加工方法所得草果成品色泽饱满，呈亮褐色，香气浓郁，近闻香气超过传统产品，外观完整均匀，卖相优于传统干燥方法，未发现壳果分离或结壳现象，质量均等，风味上佳。
实施例2
一种草果的干燥方法，包括如下操作步骤：
步骤1：挑选无霉烂和机械损伤的草果，将其在温度为4℃的低温环境下贮藏；
步骤2：将贮藏的草果去柄，用清水清洗干净，自然晾干表面残留的水分；
步骤3：将清洗干净的草果使用真空-蒸汽脉动漂烫装置进行漂烫灭酶处理，灭酶参数设定如下：漂烫罐压力变化范围设定为0.10Mpa，蒸汽温度为106℃，烫漂时间为2分钟，抽真空时间为1分钟，进行2次烫漂循环；
步骤4：将烫漂后的草果使用基于温湿度监控的变温变湿干燥装置进行干燥，其中，干燥风速为8m/s，第一干燥段的干燥温度为85℃，当草果湿基含水率降至64％时进入第二干燥段；第二干燥段干燥温度为75℃，当草果湿基含水率降低至约52％时，将草果取出进行缓苏，缓苏时间为20min，然后进行第三干燥段；第三干燥段干燥温度为65℃，当草果湿基含水率降低至约43％时进入第四干燥段；第四干燥段干燥温度为55℃，当草果湿基含水率降低至约14％时停止干燥。
步骤5：将干燥后的草果进行真空或充氮包装，并将其在相对湿度不大于20％的环境下避光储存。
对比例1
采用传统的连续漂烫机，蒸汽温度为100℃，连续烫漂时间为3分钟，进行漂烫灭酶处理，并使用本发明的变温变湿干燥工艺处理草果，干燥到含水率降低至约14％时得到的草果成品，色泽较暗，呈黑褐色，香气物质损失严重，香味不浓，外观不均匀，个体间差异较大，卖相一般，未发现壳果分离或结壳现象。
对比例2
采用本发明的漂烫灭酶处理，结合传统连续排湿干燥工艺，其中，干燥风速为6m/s，干燥温度为95℃，干燥到含水率降低至约14％时所得草果成品，色泽较暗，呈褐色，香气浓郁，近闻香气超过传统产品，外观比较均匀，有部分草果外观品质不佳，卖相略优于传统干燥方法，发现有壳果分离现象，草果易破碎，品质不佳。
对比例3
参照实施例1的干燥工艺，未实施缓苏阶段，其它工艺参数不变处理草果，干燥到含水率降低至约14％时得到的草果成品，色泽较为明亮，呈浅褐色，香气较为浓郁，但外观不均匀，个体间差异较大，卖相一般，且发生较严重结壳现象，部分草果表面产生裂纹甚至破裂，成品品质不佳，草果良品率不高。
Claims (7)
1.一种草果的干燥方法，包括下述步骤：
1）通过真空-蒸汽脉动漂烫工艺对草果进行漂烫灭酶处理，得到漂烫灭酶后的草果；
2）通过基于温湿度监控的变温变湿干燥工艺对所述漂烫灭酶后的草果进行干燥，得到干燥后的草果；
步骤1）中，所述漂烫灭酶处理通过真空-蒸汽脉动漂烫装置进行，所述漂烫灭酶处理的参数设定如下：漂烫罐压力变化范围设定为0.005-0.11Mpa，蒸汽温度为90-110℃，烫漂时间为1-5分钟，抽真空时间为1-3分钟，进行3-5次烫漂循环；
所述干燥使用基于温湿度监控的变温变湿干燥装置进行；
所述干燥的参数为：干燥风速为2-8m/s，第一干燥段的干燥温度为85℃-95℃，当草果湿基含水率降至60%～65%时进入第二干燥段；第二干燥段干燥温度为75℃-85℃，当草果湿基含水率降低至约47-55%时，将草果取出进行缓苏，缓苏时间为20-60min，然后进行第三干燥段；第三干燥段干燥温度为65℃-75℃，当草果湿基含水率降低至约35%-45%时进入第四干燥段；第四干燥段干燥温度为55℃-65℃，当草果湿基含水率降低至约14%时停止干燥。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1）中，在对草果进行灭酶处理前，还需先将草果去柄，用清水清洗，再将其自然晾干；
其中，所述草果为无霉烂和机械损伤的草果；
所述草果为新采收的草果或采收后经低温贮藏的草果，其中低温贮藏的温度为3-6℃，贮藏时间不能超过1个月。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述漂烫灭酶处理的参数设定如下：漂烫罐压力变化范围设定为0.01-0.11Mpa，蒸汽温度为95-105℃，烫漂时间为2-3分钟，抽真空时间为2-3分钟，进行3-4次烫漂循环。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述干燥的参数为：干燥风速为6-8m/s，第一干燥段的干燥温度为85℃-89℃，当草果湿基含水率降至62%-65%时进入第二干燥段；第二干燥段干燥温度为75℃-79℃，当草果湿基含水率降低至约50-54%时，将草果取出进行缓苏，缓苏时间为20-30min，然后进行第三干燥段；第三干燥段干燥温度为65℃-69℃，当草果湿基含水率降低至约40%-45%时进入第四干燥段；第四干燥段干燥温度为55℃-59℃，当草果湿基含水率降低至约14%时停止干燥。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述方法还包括将干燥后的草果进行包装并储存的操作。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述包装为真空包装或充氮包装；
所述储存为在相对湿度不大于20%的环境下避光储存。
7.由权利要求1-6中任一项所述方法制备得到的干燥草果。
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