CN108783264B - 一种香肠的灌制处理方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及肉类深加工方法，具体为一种香肠的灌制处理方法包括如下步骤：步骤1，肉预处理，将鸡腿肉、鸡皮、肥膘绞碎成肉糜；步骤2，搅拌混合，将红曲红、食盐、三聚磷酸钠、猪肉粉末香精、卡拉胶、酵母精、亚硝酸钠、冰水、大豆分离蛋白、玉米变性淀粉、红烧肉香精以及异VC钠混入肉糜中，步骤3，灌制，灌制原料、调料粉以及隔绝层灌制成柱状的香肠肠体，香肠肠体分为最内层的调料粉层、中间层的隔绝层以及外层的灌制原料层；步骤4，定长开缝与切割，香肠肠体以设定的长度以调料粉层为轴，轴向开设膨胀缝，然后以膨胀缝的中间位置进行径向切割，完成切割。本发明提供一种能够在泡面时快速加热的香肠的灌制处理方法。
Description
技术领域
本发明涉及肉类深加工方法，具体为一种香肠的灌制处理方法。
背景技术
方便面是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品。现有的方便面中主要包括面饼、调料包，还可以辅以油包、蔬菜包、香肠、肉粒包等等。
方便面中加入香肠的存在的问题是，香肠为柱状，热水仅仅只能加热香肠的表面，而无法加热香肠的内部，因此吃泡面时香肠偏冷，口感不佳。此外由于调料包与香肠都有外包装，吃方便面的人主要是因为其快捷，显然过多的外包装，增加了泡煮方便面的时间。
发明内容
本发明提供一种能够在泡面时快速加热的香肠的灌制处理方法。
本发明提供基础方案是：一种香肠的灌制处理方法，香肠包括原料、调料粉以及隔绝层；
原料由如下重量份数比的物料制成：鸡腿肉55～65、鸡皮15～20、肥膘30～35、红曲红0.04～0.06、食盐3.2～3.8、三聚磷酸钠0.5～0.6、猪肉粉末香精0.6～0.8、卡拉胶1.2～1.6、酵母精0.6～0.8、亚硝酸钠0.007～0.008、冰水60～80、大豆分离蛋白3～5、玉米变性淀粉16～18、红烧肉香精0.3～0.5、异VC钠0.05～0.06；
调料粉由如下重量份数比的原料制成：葱10～20份、姜10～20份、蒜10～20份、食盐5～10份、鸡精5～10份、味精5～10份、干肉末120～180份、有机酸粉末5～10份、碳酸氢钠粉末5～10份；
隔绝层为明胶或者食用糯米纸；
包括如下步骤：
步骤1，肉预处理，将鸡腿肉、鸡皮、肥膘绞碎成肉糜；
步骤2，搅拌混合，将红曲红、食盐、三聚磷酸钠、猪肉粉末香精、卡拉胶、酵母精、亚硝酸钠、冰水、大豆分离蛋白、玉米变性淀粉、红烧肉香精以及异VC钠混入肉糜中，进行充分搅拌制成灌制原料；
步骤3，灌制，灌制原料、调料粉以及隔绝层灌制成柱状的香肠肠体，香肠肠体分为最内层的调料粉层、中间层的隔绝层以及外层的灌制原料层；
步骤4，定长开缝与切割，香肠肠体以设定的长度以调料粉层为轴，轴向开设膨胀缝，然后以膨胀缝的中间位置进行径向切割，完成切割。
原理：本方案在常规的灌制手段上进行改进，灌制的香肠肠体最内层填充了调料粉，并用隔绝层进行隔绝，而后在本方案在对香肠肠体进行切割时，切割出特殊的膨胀缝，在没有热水进入之前，膨胀缝在香肠肠体自身的弹力下封闭，将调料粉封闭在香肠肠体内，本方案中的香肠时用于泡面，香肠肠体放置在面饼之下，然后向放置面饼与香肠肠体的容器内添加热水，热水加入后，热水融化食用糯米纸或者明胶，以及通过膨胀缝进入，与调料粉接触。本方案中由有机酸粉末在调料粉中起到醋的作用，在热水融合有机酸粉末与碳酸氢钠粉末后，在香肠块之间产生二氧化碳气泡，气泡使膨胀缝撑开，并使香肠块之间的调料粉充分混合，香肠肠体具有膨胀缝的一端在二氧化碳的作用下分离张开，相比整块的香肠肠体，开花状的香肠肠体能够被更为充分的加热。
与现有技术相比，本方案的优点在于：整个过程中无需食用者切割不易加热的香肠与打开调料包，仅仅需要将香肠肠体放置在面饼之下，然后向放置面饼与香肠肠体的容器内添加热水，后续香肠肠体的分离、调料粉的混合就能自行完成，使食用者能够方便快速完成方便面的泡制以及香肠肠体的加热。
进一步，步骤3中，灌制的过程中对灌制原料进行高温蒸煮。有益效果：在灌制的过程中煮熟，煮熟后的灌制原料后续能够直接食用。
进一步，步骤3中，高温蒸煮后将灌制原料冷却至常温。有益效果：高温的灌制原料会影响隔绝层的隔绝，因此需要冷却后进行灌制。
进一步，步骤3中，采用食用糯米纸为隔绝层时，将食用糯米纸进行粉碎后进行灌制。有益效果：粉碎后的糯米纸粉能够更好更充实的包裹调料粉层。
进一步，步骤4，切割后，为香肠肠体的断面包裹隔绝层。有益效果：增加隔绝层加强调料粉层的密封。
附图说明
图1为本发明实施例中步骤3的灌制后的香肠肠体。
图2为本发明实施例中步骤4开缝与切割后的香肠肠体。
图3为实施步骤4的灌制机的灌制原理简图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细的说明：
实施例：一种香肠的灌制处理方法，
包括如下步骤：
步骤1，肉预处理，将鸡腿肉、鸡皮、肥膘放入绞肉机中绞碎成肉糜，在绞碎的过程中时时补充冰水，使肉糜的温度低于15℃；
步骤2，搅拌混合，将红曲红、食盐、三聚磷酸钠、猪肉粉末香精、卡拉胶、酵母精、亚硝酸钠、大豆分离蛋白、玉米变性淀粉、红烧肉香精以及异VC钠混入肉糜中，先用搅拌机进行搅拌，而后再次放入绞肉机中进行充分搅拌制成灌制原料，该过程中同样加入冰水，使灌制原料温度低于13℃；
步骤3，灌制，灌制前将食用糯米纸进行粉碎，灌制原料、调料粉以及隔绝层灌制成柱状的香肠肠体，灌制的过程中对灌制原料进行高温蒸煮，高温蒸煮后将灌制原料冷却至常温，香肠肠体分为最内层的调料粉层、中间层的隔绝层以及外层的灌制原料层；灌制后的香肠肠体如图1所示，香肠肠体分为调料粉层1、隔绝层2、灌制原料层3。灌制的香肠肠体最内层填充了调料粉，并用隔绝层进行隔绝，
步骤4，定长开缝与切割，香肠肠体以设定的长度以调料粉层为轴，轴向开设膨胀缝，然后以膨胀缝的中间位置进行径向切割，完成切割，切割后，为香肠肠体的断面包裹隔绝层。
切割后的香肠肠体如图2所示。香肠肠体10以及香肠肠体上的膨胀缝20。
进行步骤3的灌制机的灌制原理如图3所示，包括本体、原料灌制件、隔绝层灌制件42以及调料粉灌制件43。
香肠包括原料、调料粉以及隔绝层，原料由如下重量份数比的物料制成：鸡腿肉55～65、鸡皮15～20、肥膘30～35、红曲红0.04～0.06、食盐3.2～3.8、三聚磷酸钠0.5～0.6、猪肉粉末香精0.6～0.8、卡拉胶1.2～1.6、酵母精0.6～0.8、亚硝酸钠0.007～0.008、冰水60～80、大豆分离蛋白3～5、玉米变性淀粉16～18、红烧肉香精0.3～0.5、异VC钠0.05～0.06。
调料粉由如下重量份数比的原料制成：葱10～20份、姜10～20份、蒜10～20份、食盐5～10份、鸡精5～10份、味精5～10份、干肉末120～180份、有机酸粉末5～10份、碳酸氢钠粉末5～10份；隔绝层为食用糯米纸。
香肠肠体在泡制的过程，在没有热水进入之前，膨胀缝在香肠肠体自身的弹力下封闭，将调料粉封闭在香肠肠体内，热水加入后，热水融化食用糯米纸或者明胶，以及通过膨胀缝进入，与调料粉接触。本方案中由有机酸粉末在调料粉中起到醋的作用，在热水融合有机酸粉末与碳酸氢钠粉末后，在香肠块之间产生二氧化碳气泡，气泡使膨胀缝撑开，并使香肠块之间的调料粉充分混合，香肠肠体具有膨胀缝的一端在二氧化碳的作用下分离张开，相比整块的香肠肠体，开花状的香肠肠体能够被更为充分的加热。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述，所属领域普通技术人员知晓申请日或者优先权日之前发明所属技术领域所有的普通技术知识，能够获知该领域中所有的现有技术，并且具有应用该日期之前常规实验手段的能力，所属领域普通技术人员可以在本申请给出的启示下，结合自身能力完善并实施本方案，一些典型的公知结构或者公知方法不应当成为所属领域普通技术人员实施本申请的障碍。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (5)
1.一种香肠的灌制处理方法，其特征在于：香肠包括原料、调料粉以及隔绝层，
原料由如下重量份数比的物料制成：鸡腿肉55～65、鸡皮15～20、肥膘30～35、红曲红0.04～0.06、食盐3.2～3.8、三聚磷酸钠0.5～0.6、猪肉粉末香精0.6～0.8、卡拉胶1.2～1.6、酵母精0.6～0.8、亚硝酸钠0.007～0.008、冰水60～80、大豆分离蛋白3～5、玉米变性淀粉16～18、红烧肉香精0.3～0.5、异VC钠0.05～0.06；
调料粉由如下重量份数比的原料制成：葱10～20份、姜10～20份、蒜10～20份、食盐5～10份、鸡精5～10份、味精5～10份、干肉末120～180份、有机酸粉末5～10份、碳酸氢钠粉末5～10份；
隔绝层为明胶或者食用糯米纸；
灌制处理方法包括如下步骤：
步骤1，肉预处理，将鸡腿肉、鸡皮、肥膘绞碎成肉糜；
步骤2，搅拌混合，将红曲红、食盐、三聚磷酸钠、猪肉粉末香精、卡拉胶、酵母精、亚硝酸钠、大豆分离蛋白、玉米变性淀粉、红烧肉香精以及异VC钠混入肉糜中，进行充分搅拌制成灌制原料；
步骤3，灌制，灌制原料、调料粉以及隔绝层灌制成柱状的香肠肠体，香肠肠体分为最内层的调料粉层、中间层的隔绝层以及外层的灌制原料层；
步骤4，定长开缝与切割，香肠肠体以设定的长度以调料粉层为轴，轴向开设膨胀缝，然后以膨胀缝的中间位置进行径向切割，完成切割。
2.根据权利要求1所述的一种香肠的灌制处理方法，其特征在于：步骤3中，灌制的过程中对灌制原料进行高温蒸煮。
3.根据权利要求2所述的一种香肠的灌制处理方法，其特征在于：步骤3中，高温蒸煮后将灌制原料冷却至常温。
4.根据权利要求3所述的一种香肠的灌制处理方法，其特征在于：步骤3中，采用食用糯米纸为隔绝层时，将食用糯米纸进行粉碎后进行灌制。
5.根据权利要求4所述的一种香肠的灌制处理方法，其特征在于：步骤4，切割后，为香肠肠体的断面包裹隔绝层。
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| CN2179000Y (zh) * | 1993-11-08 | 1994-10-12 | 河南省郑州肉类联合加工厂 | 一种夹心火腿肠 |
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2018
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| "香辣风味QQ爽香肠的研制";扶庆权等;《肉类工业》;20111231(第4期);第10页右栏表1 滚揉A料的配方、第11页左栏 表2 斩拌B料的配方，第12页右栏第1段 * |
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