CN102429255B - 粉蒸鱼腩产品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种粉蒸鱼腩产品及其制备方法，采用鱼片加工副产品的鱼腩为原料，经制备鱼腩、配制腌料、配制粉料和产品包装制得口味鲜美、肥而不腻的粉蒸鱼腩产品，只需简单蒸煮即可食用。本发明的粉蒸鱼腩产品原料来源丰富、加工方便、易实现工业化，为深度开发以充分利用鱼业资源及提高鱼产品附加值作出贡献；同时，也填补了市场鱼类粉蒸产品的空白。
Description
技术领域
本发明涉及鱼腩食品及其加工领域，尤其是一种粉蒸鱼腩产品及其制备方法。
背景技术
近年来，随着鱼片加工产业不断发展，作为鱼片加工副产品的鱼腩数量越来越多，如何深度开发以充分利用鱼业资源及提高鱼产品附加值显得日益重要。然而，目前鱼腩加工食品鲜有报道。
粉蒸鱼、粉蒸肉深受大家喜欢，然而其制作过程复杂、口味难以把握，难以满足生活节奏快的现代人对美食的需求，亟需一种加工简单、食用方便的粉蒸食品以填补市场的空白。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种加工简单、食用方便、美味可口的粉蒸鱼腩产品及其制备方法。
为解决上述技术问题本发明采用如下技术方案：粉蒸鱼腩产品的制备方法，包括以下步骤：
<1>制备鱼腩将新鲜或者冷冻保存的鱼腩去鳞、去黑膜、去边角残肉并清洗干净，然后切成长2.0～6.0cm、宽1.0～3cm的块状鱼腩；
<2>配制腌料按重量取柠檬汁5～10份、料酒60～75份、食盐3～6份、姜汁5～10份和白糖3～6份调配成腌料备用；
<3>配制粉料按重量取大米粉60～75份、胡椒粉5～10份、食盐2～5份、味精1～3份、花椒粉5～10份、鸡精粉2～5份和辣椒粉5～10份调配成粉料备用；
<4>产品包装将步骤<1>的鱼腩和步骤<2>的腌料按重量比1∶0.3～1∶2混合，0～15℃腌制10～30分钟，沥水后的鱼腩与步骤<3>的粉料按重量比1∶0.1～1∶2拌匀，使粉料均匀包裹在鱼腩上即可包装，-30℃速冻后，保持中心温度在-18℃冷冻保藏；或者将步骤<1>的鱼腩、步骤<2>的腌料和步骤<3>的粉料按重量比1∶0.15～1∶0.1～1分别单独包装成小袋，然后将小袋组合放入大袋中包装，-30℃速冻后，保持中心温度在-18℃冷冻保藏。
鱼腩来自罗非鱼、草鱼、鲤鱼、鳕鱼、鲢鱼、青鱼、鳗鱼、鲅鱼或鳙鱼。
鱼腩厚0.4～0.8cm。
大米粉由粳米制备，即粳米经清洗、沥干后，焙炒25～35min，炒至微焦黄色、有香味为止，再粉碎，过20～60目分样筛备用。
上述粉蒸鱼腩产品的制备方法所制得的粉蒸鱼腩产品。
本发明采用鱼片加工副产品的鱼腩为原料，经制备鱼腩、配制腌料、配制粉料和产品包装制得口味鲜美、肥而不腻的粉蒸鱼腩产品，只需简单蒸煮即可食用。本发明的粉蒸鱼腩产品原料来源丰富、加工方便、易实现工业化，为深度开发以充分利用鱼业资源及提高鱼产品附加值作出贡献；同时，也填补了市场鱼类粉蒸产品的空白。
具体实施方式
实施例1粉蒸罗非鱼鱼腩产品
<1>制备鱼腩将新鲜的罗非鱼鱼腩去鳞、去黑膜、去边角残肉并清洗干净，然后切成长2.0cm、宽1.0cm的块状鱼腩，鱼腩厚0.4～0.6cm；
<2>配制腌料按重量取柠檬汁5kg、料酒60kg、食盐6kg、姜汁8kg和白糖6kg调配成腌料备用；
<3>配制粉料按重量取大米粉70kg、胡椒粉5kg、食盐2kg、味精3kg、花椒粉10kg、鸡精粉5kg和辣椒粉5kg调配成粉料备用；
<4>产品包装
将步骤<1>的鱼腩和步骤<2>的腌料按重量比1∶0.3混合，0～15℃腌制30分钟，沥水后的鱼腩与步骤<3>的粉料按重量比1∶1拌匀，使粉料均匀包裹在鱼腩上即可包装成产品1a，每袋包装350g，-30℃速冻后，保持中心温度在-18℃冷冻保藏；
或者将步骤<1>的鱼腩、步骤<2>的腌料和步骤<3>的粉料按重量比1∶0.15∶0.5分别单独包装成小袋(即鱼腩每一小袋300g，腌料每一小袋45g，粉料150g)，然后将小袋组合放入大袋中包装成产品1b，-30℃速冻后，保持中心温度在-18℃冷冻保藏。
产品1a食用时，将其自然解冻，放入蒸煮锅中沸水蒸25分钟即可；产品1b食用时，将其自然解冻，腌料加入鱼腩中拌匀腌制15min，之后加入粉料腌制20min，再放入蒸煮锅中沸水蒸25min即可。
产品1a和产品1b色泽诱人，香味四溢，肥而不腻，口感丰富。
其中，大米粉由粳米制备，即粳米经清洗、沥干后，焙炒25min，炒至微焦黄色、有香味为止，再粉碎，过60目分样筛备用。
实施例2粉蒸草鱼鱼腩产品
<1>制备鱼腩将冷冻保存的草鱼鱼腩去鳞、去黑膜、去边角残肉并清洗干净，然后切成长3.0cm、宽1.5cm的块状鱼腩，鱼腩厚0.5～0.8cm；
<2>配制腌料按重量取柠檬汁10kg、料酒70kg、食盐5kg、姜汁10kg和白糖5kg调配成腌料备用；
<3>配制粉料按重量取大米粉75kg、胡椒粉6kg、食盐2kg、味精2kg、花椒粉5kg、鸡精粉2kg和辣椒粉8kg调配成粉料备用；
<4>产品包装
将步骤<1>的鱼腩和步骤<2>的腌料按重量比1∶2混合，0～15℃腌制10分钟，沥水后的鱼腩与步骤<3>的粉料按重量比1∶2拌匀，使粉料均匀包裹在鱼腩上即可包装成产品2a，每袋包装400g，-30℃速冻后，保持中心温度在-18℃冷冻保藏；
或者将步骤<1>的鱼腩、步骤<2>的腌料和步骤<3>的粉料按重量比1∶1∶0.2分别单独包装成小袋(即鱼腩每一小袋300g，腌料每一小袋300g，粉料60g)，然后将小袋组合放入大袋中包装成产品2b，-30℃速冻后，保持中心温度在-18℃冷冻保藏。
产品2a食用时，将其自然解冻，放入蒸煮锅中沸水蒸35分钟即可；产品2b食用时，将其自然解冻，腌料加入鱼腩中拌匀腌制10min，之后加入粉料腌制20min，再放入蒸煮锅中沸水蒸25min即可。
产品2a和产品2b口感丰富，颇有辣味。
其中，大米粉由粳米制备，即粳米经清洗、沥干后，焙炒35min，炒至微焦黄色、有香味为止，再粉碎，过20目分样筛备用。
实施例3粉蒸鲢鱼鱼腩产品
<1>制备鱼腩将新鲜的鲢鱼鱼腩去鳞、去黑膜、去边角残肉并清洗干净，然后切成长3.0cm、宽2.0cm的块状鱼腩，鱼腩厚0.6～0.7cm；
<2>配制腌料按重量取柠檬汁9kg、料酒75kg、食盐5kg、姜汁5kg和白糖6kg调配成腌料备用；
<3>配制粉料按重量取大米粉60kg、胡椒粉10kg、食盐2kg、味精3kg、花椒粉10kg、鸡精粉5kg和辣椒粉10kg调配成粉料备用；
<4>产品包装
将步骤<1>的鱼腩和步骤<2>的腌料按重量比1∶1.2混合，0～15℃腌制30分钟，沥水后的鱼腩与步骤<3>的粉料按重量比1∶0.1拌匀，使粉料均匀包裹在鱼腩上即可包装成产品3a，每小袋包装320g，-30℃速冻后，保持中心温度在-18℃冷冻保藏；
或者将步骤<1>的鱼腩、步骤<2>的腌料和步骤<3>的粉料按重量比1∶1∶0.1分别单独包装成小袋(即鱼腩每一小袋300g，腌料每一小袋300g，粉料30g)，然后将小袋组合放入大袋中包装成产品3b，-30℃速冻后，保持中心温度在-18℃冷冻保藏。
产品3a食用时，将其自然解冻，放入蒸煮锅中沸水蒸20分钟即可；产品3b食用时，将其自然解冻，腌料加入鱼腩中拌匀腌制12min，之后加入粉料腌制30min，再放入蒸煮锅中沸水蒸20min即可。
产品3a和产品3b肥而不腻，具有四川特色的麻辣味。
其中，大米粉由粳米制备，即粳米经清洗、沥干后，焙炒30min，炒至微焦黄色、有香味为止，再粉碎，过40目分样筛备用。
实施例4粉蒸鳙鱼鱼腩产品
<1>制备鱼腩将冷冻保存的鳙鱼鱼腩去鳞、去黑膜、去边角残肉并清洗干净，然后切成长6.0cm、宽2.0cm的块状鱼腩，鱼腩厚0.5～0.7cm；
<2>配制腌料按重量取柠檬汁9kg、料酒75kg、食盐3kg、姜汁10kg和白糖3kg调配成腌料备用；
<3>配制粉料按重量取大米粉70kg、胡椒粉5kg、食盐5kg、味精1kg、花椒粉7kg、鸡精粉5kg和辣椒粉7kg调配成粉料备用；
<4>产品包装
将步骤<1>的鱼腩和步骤<2>的腌料按重量比1∶0.8混合，0～15℃腌制20分钟，沥水后的鱼腩与步骤<3>的粉料按重量比1∶1.1拌匀，使粉料均匀包裹在鱼腩上即可包装成产品4a，每小袋包装300g，-30℃速冻后，保持中心温度在-18℃冷冻保藏；
或者将步骤<1>的鱼腩、步骤<2>的腌料和步骤<3>的粉料按重量比1∶0.6∶1分别单独包装成小袋(即鱼腩每一小袋300g，腌料每一小袋180g，粉料30g)，然后将小袋组合放入大袋中包装成产品4b，-30℃速冻后，保持中心温度在-18℃冷冻保藏。
产品4a食用时，将其自然解冻，放入蒸煮锅中沸水蒸25分钟即可；产品4b食用时，将其自然解冻，腌料加入鱼腩中拌匀腌制10min，之后加入粉料腌制30min，再放入蒸煮锅中沸水蒸35min即可。
产品4a和产品4b香、嫩、软、韧，滋味丰富。
其中，大米粉制备同实施例3。
实施例5粉蒸鳗鱼鱼腩产品
<1>制备鱼腩将新鲜的鳗鱼鱼腩去鳞、去黑膜、去边角残肉并清洗干净，然后切成长3.0cm、宽1.0cm的块状鱼腩，鱼腩厚0.6～0.8cm；
<2>配制腌料按重量取柠檬汁9kg、料酒70kg、食盐5kg、姜汁10kg和白糖6kg调配成腌料备用；
<3>配制粉料按重量取大米粉70kg、胡椒粉6kg、食盐3kg、味精2kg、花椒粉6kg、鸡精粉5kg和辣椒粉8kg调配成粉料备用；
<4>产品包装
将步骤<1>的鱼腩和步骤<2>的腌料按重量比1∶0.4混合，0～15℃腌制25分钟，沥水后的鱼腩与步骤<3>的粉料按重量比1∶1.4拌匀，使粉料均匀包裹在鱼腩上即可包装成产品5a，每小袋包装350g，-30℃速冻后，保持中心温度在-18℃冷冻保藏；
或者将步骤<1>的鱼腩、步骤<2>的腌料和步骤<3>的粉料按重量比1∶0.5∶0.5分别单独包装成小袋(即鱼腩每一小袋300g，腌料每一小袋150g，粉料150g)，然后将小袋组合放入大袋中包装成产品5b，-30℃速冻后，保持中心温度在-18℃冷冻保藏。
产品5a食用时，将其自然解冻，放入蒸煮锅中沸水蒸30分钟即可；产品5b食用时，将其自然解冻，腌料加入鱼腩中拌匀腌制13min，之后加入粉料腌制20min，再放入蒸煮锅中沸水蒸30min即可。
产品5a和产品5b色香味俱全，咸辣适中，适合大众口味。
其中，大米粉制备同实施例2。
Claims (4)
1.一种粉蒸鱼腩产品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
<1>制备鱼腩，将新鲜或者冷冻保存的鱼腩去鳞、去黑膜、去边角残肉并清洗干净，然后切成长2.0～6.0cm、宽1.0～3cm的块状鱼腩；
<2>配制腌料，按重量取柠檬汁5～10份、料酒60～75份、食盐3～6份、姜汁5～10份和白糖3～6份调配成腌料备用；
<3>配制粉料，按重量取大米粉60～75份、胡椒粉5～10份、食盐2～5份、味精1～3份、花椒粉5～10份、鸡精粉2～5份和辣椒粉5～10份调配成粉料备用；所述大米粉由粳米制备，即粳米经清洗、沥干后，焙炒25～35min，炒至微焦黄色、有香味为止，再粉碎，过20～60目分样筛备用；
<4>产品包装，将步骤<1>的鱼腩和步骤<2>的腌料按重量比1:0.3～2混合，0～15℃腌制10～30分钟，沥水后的鱼腩与步骤<3>的粉料按重量比1:0.1～2拌匀，使粉料均匀包裹在鱼腩上即可包装，-30℃速冻后，保持中心温度在-18℃冷冻保藏；或者将步骤<1>的鱼腩、步骤<2>的腌料和步骤<3>的粉料按重量比1:0.15～1:0.1～1分别单独包装成小袋，然后将小袋组合放入大袋中包装，-30℃速冻后，保持中心温度在-18℃冷冻保藏。
2.根据权利要求1所述的粉蒸鱼腩产品的制备方法，其特征在于：所述鱼腩来自罗非鱼、草鱼、鲤鱼、鳕鱼、鲢鱼、青鱼、鳗鱼、鲅鱼或鳙鱼。
3.根据权利要求2所述的粉蒸鱼腩产品的制备方法，其特征在于：所述鱼腩厚0.4～0.8cm。
4.根据权利要求1至3任一所述粉蒸鱼腩产品的制备方法所制得的粉蒸鱼腩产品。
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