CN108703278A - 一种脐橙全果果汁的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种脐橙全果果汁的制备方法，包括以下步骤：(1)将脐橙投入设有高压脉冲放电电极的臭氧池中，采用臭氧氧化协同高压脉冲放电对脐橙果皮进行杀菌和残余农药降解；(2)将经步骤(1)处理后的脐橙粉碎后，加入第一复合酶制剂，进行胶体磨，磨至果汁浆料中的颗粒粒径小于10μm；(3)在经步骤(2)处理得到的果汁浆料中加入第二复合酶制剂，再在通入臭氧、40～50℃条件下保温30～60min；(4)将经步骤(3)处理得到的果汁浆料进行离心过滤处理，得到脐橙全果果汁。本发明制得的脐橙全果果汁营养成分利用充分、色香味兼优，且农药残留少。

Description

一种脐橙全果果汁的制备方法
技术领域
本发明属于果汁类饮品的制备技术领域，具体涉及一种脐橙全果果汁的制备方法。
背景技术
脐橙果实色香味兼优，既可鲜食，又可加工成以果汁为主的各种加工成品，倍受消费者的青睐。脐橙的果皮率一般大于30％，其果皮是食用、加工过程中的主要副产物。目前脐橙果皮的综合利用较少，除少量用于陈皮加工外，大部分作为废弃物被丢弃，不但浪费了宝贵的资源，还严重污染了环境。
脐橙果皮酸味和苦味强，且由于特殊的表面结构，细菌和残余农药多，几乎不会直接来食用。目前的研究表明柑橘类水果中主要含有两类苦味物质，一类是三萜系化合物的衍生物柠檬苦素类，代表物为柠檬苦素、诺米林等；另一类是黄烷酮糖苷类化合物，代表物为柚皮苷、新橙皮苷、枸杞苷等。苦味构成了柑橘类水果的特殊风味。柠檬苦素类化合物主要以无苦味的前体物质形式存在于完整的柑橘类水果中，但是一旦经制汁、加热、果汁贮藏等加工环节，无苦味的前体物质就大量转化成为苦味物质，使加工产品带有明显苦味，从而呈现“后苦味”现象，且苦味物质主要存在于果皮中。但是柑橘果皮尤其是橙类果皮具有特有的清新香味，且外果皮的近表皮组织中散生大量油胞，其内含有色素和芳香油等，中皮含有果胶、苷类、糖类、维生素P、E、C和半纤维等，内果皮含有纤维素等，是制备果汁的理想原材料。但是橙类果皮压榨后的果汁一方面苦味强，口感差，另一方面加工如高温杀菌过程中及储存过程中原本清新的香味会迅速减少，另外，存放一段时间后果汁容易变色。因此，目前市场上还没有色香味兼优的柑橘类全果果汁产品。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种营养成分利用充分、色香味兼优、农药残留少的脐橙全果果汁的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种脐橙全果果汁的制备方法，包括以下步骤：
(1)将脐橙投入设有高压脉冲放电电极的臭氧池中，采用臭氧氧化协同高压脉冲放电对脐橙果皮进行杀菌和残余农药降解；
(2)将经步骤(1)处理后的脐橙粉碎后，加入第一复合酶制剂，进行胶体磨，磨至果汁浆料中的颗粒粒径小于10μm；
(3)在经步骤(2)处理得到的果汁浆料中加入第二复合酶制剂，再在通入臭氧、40～50℃条件下保温30～60min；
(4)将经步骤(3)处理得到的果汁浆料进行离心过滤处理，得到脐橙全果果汁。
优选地，所述步骤(1)中，所述臭氧池中臭氧的浓度为5～10mg/L，脉冲频率为50～100Hz，脉冲宽度为8～10μs，臭氧氧化协同高压脉冲放电的时间为30～60min。
优选地，所述步骤(2)中，所述第一复合酶制剂相对粉碎后的脐橙的添加量为1～2g/Kg，所述第一复合酶制剂为果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，所述果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶的质量比为8～10∶15～20∶15～20。
优选地，所述步骤(2)中，所述胶体磨的转速为2000r/min～3000r/min，次数为2～3次。
优选地，所述步骤(3)中，所述第二复合酶制剂相对经步骤(2)处理得到的果汁浆料的添加量为0.5～1g/Kg，所述第二复合酶制剂为柠檬苦素酶和柚苷酶，所述柠檬苦素酶与柚苷酶的质量比为1～2∶1～2。
优选地，所述步骤(3)中，所述臭氧的通入量为2～3g/h。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
1、本发明以脐橙全果为原料制备果汁，具体为先采用臭氧氧化协同高压脉冲放电对脐橙果皮表面进行杀菌和农药降解，粉碎后加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶降解果皮中大量存在的果胶物质和纤维素，使果皮中的精油、黄酮、类胡萝卜素等营养成分溶出；除营养成分溶出外，大量苦味物质及不饱和芳香油也随之溶出，本发明再通过加入柠檬苦素酶和柚苷酶对主要的苦味物质进行降解，且通入臭氧与不饱和芳香油反应生成溶胶，在随后的离心过滤中去除，所得的脐橙果汁色香味俱佳，且营养成分得以充分保留。
2、本发明在实践过程结合理论发现，脐橙果皮中除了常规的柠檬苦素类和黄烷酮糖苷类两类苦味物质外，外果皮散生大量油胞破碎后，其中的不饱和芳香油极易氧化且也会产生苦味物质，申请人根据多年研究经验，采用通入臭氧的方式使其与易氧化的芳香油反应生成溶胶，随后在离心过滤中去除。另外，臭氧也起到强杀菌作用，所得的果汁无需高温杀菌，最大限度地保留了脐橙果汁的清新香味。
3、本发明采用臭氧氧化协同高压脉冲放电对脐橙果皮表面进行杀菌和农药降解，实践表明，高压脉冲放电在臭氧水池中产生大量局部放电细小气泡，气泡局部放电会包含大量的带电粒子，同时气泡局部放电会引起温升，不仅增加了臭氧在水中的溶解度，且促进了臭氧进入气液界面进行氧化反应，大大提高了臭氧氧化的利用效率，使脐橙果皮表面的残余农药得以有效降解。
具体实施方式
以下结合具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而限制本发明的保护范围。
实施例1：
一种本发明的脐橙全果果汁的制备方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜的脐橙洗净，投入到设有多个高压脉冲放电电极的臭氧池中，采用臭氧氧化协同高压脉冲放电对脐橙果皮进行杀菌和残余农药降解；其中，臭氧池中臭氧的浓度为5mg/L，高压脉冲放电电极设置在臭氧池的底部，正极是钨丝，负极是不锈钢钢板，放电电极与高压脉冲电源相连，钨丝正极与不锈钢负极之间的距离为25mm，产生的脉冲频率为50Hz，脉冲宽度为8μs，臭氧氧化协同高压脉冲放电的时间为60min。
(2)将经步骤(1)处理后的脐橙采用果蔬破碎机粉碎至粒径为100μm以下，加入由果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶(质量比为8∶15∶20)组成的第一复合酶制剂，其中，第一复合酶制剂相对粉碎后的脐橙的添加量为1g/Kg，进行胶体磨(转速为2000r/min)两次，磨至果汁浆料中的颗粒粒径小于10μm；
(3)在经步骤(2)处理得到的果汁浆料中加入由柠檬苦素酶和柚苷酶(质量比为1∶1)组成的第二复合酶制剂，其中，第二复合酶制剂相对经步骤(2)处理得到的果汁浆料的添加量为1g/Kg；再在通入臭氧、50℃条件下保温60min，臭氧的通入量为2g/h。
(4)将经步骤(3)处理得到的果汁浆料进行离心过滤处理，得到色香味俱全、富含营养成分的脐橙全果果汁。
实施例2：
一种本发明的脐橙全果果汁的制备方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜的脐橙洗净，投入到设有多个高压脉冲放电电极的臭氧池中，采用臭氧氧化协同高压脉冲放电对脐橙果皮进行杀菌和残余农药降解；其中，臭氧池中臭氧的浓度为5mg/L，高压脉冲放电电极设置在臭氧池的底部，正极是钨丝，负极是不锈钢钢板，放电电极与高压脉冲电源相连，钨丝正极与不锈钢负极之间的距离为25mm，产生的脉冲频率为50Hz，脉冲宽度为8μs，臭氧氧化协同高压脉冲放电的时间为50min。
(2)将经步骤(1)处理后的脐橙采用果蔬破碎机粉碎至粒径为100μm以下，加入由果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶(质量比为10∶15∶20)组成的第一复合酶制剂，其中，第一复合酶制剂相对粉碎后的脐橙的添加量为2g/Kg，进行胶体磨(转速为2000r/min)两次，磨至果汁浆料中的颗粒粒径小于10μm；
(3)在经步骤(2)处理得到的果汁浆料中加入由柠檬苦素酶和柚苷酶(质量比为2∶1)组成的第二复合酶制剂，其中，第二复合酶制剂相对经步骤(2)处理得到的果汁浆料的添加量为1g/Kg；再在通入臭氧、50℃条件下保温60min，臭氧的通入量为2g/h。
(4)将经步骤(3)处理得到的果汁浆料进行离心过滤处理，得到色香味俱全、富含营养成分的脐橙全果果汁。
实施例3：
一种本发明的脐橙全果果汁的制备方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜的脐橙洗净，投入到设有多个高压脉冲放电电极的臭氧池中，采用臭氧氧化协同高压脉冲放电对脐橙果皮进行杀菌和残余农药降解；其中，臭氧池中臭氧的浓度为5mg/L，高压脉冲放电电极设置在臭氧池的底部，正极是钨丝，负极是不锈钢钢板，放电电极与高压脉冲电源相连，钨丝正极与不锈钢负极之间的距离为25mm，产生的脉冲频率为50Hz，脉冲宽度为8μs，臭氧氧化协同高压脉冲放电的时间为60min。
(2)将经步骤(1)处理后的脐橙采用果蔬破碎机粉碎至粒径为100μm以下，加入由果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶(质量比为10∶15∶15)组成的第一复合酶制剂，其中，第一复合酶制剂相对粉碎后的脐橙的添加量为1g/Kg，进行胶体磨(转速为2000r/min)两次，磨至果汁浆料中的颗粒粒径小于10μm；
(3)在经步骤(2)处理得到的果汁浆料中加入由柠檬苦素酶和柚苷酶(质量比为1∶1)组成的第二复合酶制剂，其中，第二复合酶制剂相对经步骤(2)处理得到的果汁浆料的添加量为1g/Kg；再在通入臭氧、40℃条件下保温60min，臭氧的通入量为1.5g/h。
(4)将经步骤(3)处理得到的果汁浆料进行离心过滤处理，得到色香味俱全、富含营养成分的脐橙全果果汁。
对比例1：
本对比例的脐橙全果果汁的制备方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜的脐橙洗净，投入到臭氧池中，采用臭氧氧化对脐橙果皮进行杀菌和残余农药降解；其中，臭氧池中臭氧的浓度为5mg/L，臭氧氧化的时间为60min。
(2)将经步骤(1)处理后的脐橙采用果蔬破碎机粉碎至粒径为100μm以下，加入由果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶(质量比为10∶15∶15)组成的第一复合酶制剂，其中，第一复合酶制剂相对粉碎后的脐橙的添加量为1g/Kg，进行胶体磨(转速为2000r/min)两次，磨至果汁浆料中的颗粒粒径小于10μm；
(3)在经步骤(2)处理得到的果汁浆料中加入由柠檬苦素酶和柚苷酶(质量比为1∶1)组成的第二复合酶制剂，其中，第二复合酶制剂相对经步骤(2)处理得到的果汁浆料的添加量为1g/Kg；再在40℃条件下保温60min。
(4)将经步骤(3)处理得到的果汁浆料进行离心过滤处理，得到脐橙全果果汁。
实施例1～3、对比例1制得的脐橙全果果汁评分结果如表1所示。
表1 实施例1～3、对比例1制得的脐橙全果果汁评分结果
以上所述，仅是本申请的较佳实施例，并非对本申请做任何形式的限制，虽然本申请以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限制本申请，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本申请技术方案的范围内，利用上述揭示的技术内容做出些许的变动或修饰均等同于等效实施案例，均属于技术方案范围内。

Claims (6)

1.一种脐橙全果果汁的制备方法，包括以下步骤：
(1)将脐橙投入设有高压脉冲放电电极的臭氧池中，采用臭氧氧化协同高压脉冲放电对脐橙果皮进行杀菌和残余农药降解；
(2)将经步骤(1)处理后的脐橙粉碎后，加入第一复合酶制剂，进行胶体磨，磨至果汁浆料中的颗粒粒径小于10μm；
(3)在经步骤(2)处理得到的果汁浆料中加入第二复合酶制剂，再在通入臭氧、40～50℃条件下保温30～60min；
(4)将经步骤(3)处理得到的果汁浆料进行离心过滤处理，得到脐橙全果果汁。
2.根据权利要求1所述的脐橙全果果汁的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述臭氧池中臭氧的浓度为5～10mg/L，脉冲频率为50～100Hz，脉冲宽度为8～10μs，臭氧氧化协同高压脉冲放电的时间为30～60min。
3.根据权利要求2所述的脐橙全果果汁的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所述第一复合酶制剂相对粉碎后的脐橙的添加量为1～2g/Kg，所述第一复合酶制剂为果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，所述果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶的质量比为8～10∶15～20∶15～20。
4.根据权利要求3所述的脐橙全果果汁的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所述胶体磨的转速为2000r/min～3000r/min，次数为2～3次。
5.根据权利要求4所述的脐橙全果果汁的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述第二复合酶制剂相对经步骤(2)处理得到的果汁浆料的添加量为0.5～1g/Kg，所述第二复合酶制剂为柠檬苦素酶和柚苷酶，所述柠檬苦素酶与柚苷酶的质量比为1～2∶1～2。
6.根据权利要求5所述的脐橙全果果汁的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述臭氧的通入量为2～3g/h。
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