CN108685046A - 一种蛋松的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于一种食品的加工方法，尤其是涉及一种蛋松的加工方法。用光照法选取优质蛋类，去壳取全蛋液，用搅拌器搅拌，使蛋清、蛋黄尽量充分混合。用煎锅将蛋液加工成蛋饼后切丝，蛋丝分别通过以下两种工艺便可加工成蛋松：一是将蛋丝直接经烤箱烘烤而成；一是将蛋丝经低温油炸后真空脱油而成。如使蛋松呈不同的味道，可将适量的调味品加入到未搅拌的蛋液中或经烘烤或已经油炸脱油后的蛋松中。采用上述工艺生产的蛋松，不仅含油量少，且香酥可口，更有利于人类身体健康。
Description
技术领域：本发明属于一种食品的加工方法，尤其是涉及一种蛋松的加工方法。
背景技术：传统的蛋松的加工方法一般是将搅拌均匀的蛋液通过架设在热油锅上部的筛网状漏盘漏流到热油中翻炸至金黄捞出控油冷却而成，国家知识产权局专利局先后公开了申请号为：CN200610167953.2，名称为：“一种蛋松的加工方法”和申请号为：201110097632.0，名称为“一种蛋松的制作方法”的专利申请，以上两种蛋松的加工(制作)方法，其工艺简单，蛋松也比较松软，而且根据人们口味的不同在蛋液中也可加入白糖或蜂蜜或食盐，加工成或甜或咸的口味的蛋松。上述蛋松的加工也有不足之处：在蛋液通过筛网状漏盘流向热油的过程中由于蛋液所处位置的不同，蛋液的流速也不同，因而造成蛋松的粗细不匀；更重要的是蛋松炸好后捞出控油、冷却后便包装食用，蛋松中含油相对较高，影响口感。
发明内容：本发明的目的就是针对传统蛋松加工方法的不足而采取的一条新的工艺路线加工蛋松，采用此工艺生产的蛋松不仅松软，而且厚薄、宽窄比较均匀，最重要的是油炸后的蛋松通过真空处理后含油量较传统方法大为减少。
一种蛋松的加工方法，将蛋壳打破后将蛋清、蛋黄置于容器内充分搅拌使蛋清、蛋黄均匀混合后，其特征在于：将蛋液加工成蛋饼后切丝、再油炸后通过真空脱油而成。
一种蛋松的加工方法，将蛋壳打破后将蛋清、蛋黄置入容器中充分搅拌使蛋清、蛋黄均匀混合后，其特征在于：将蛋液加工成蛋饼后切丝、通过烤箱烘烤而成。
具体实施方式：为便于本发明的实施，现对本发明作进一步详述：首先采用灯光照射法选取品质优良的蛋，去壳取全蛋液，用搅拌器搅拌，使蛋清和蛋黄尽量充分混合，如加工不同口味的蛋松，可在搅拌前在蛋液中分别加入适量的食盐、或白糖或蜂蜜或其它佐料。也可不加任何佐料，使其产品呈自然味道。加工蛋饼的煎锅可以是圆形的，也可以是方形的，但必须是不粘锅，最好是长方形的。为使蛋饼加热成型后容易起锅(脱离锅面)，可在搅拌前往蛋液中加入适量植物油。具体操作方法：当煎锅加热到一定温度(手掌靠近稍感灼热时)取一定量(视煎锅的大小)搅拌好的蛋液倒入锅中后，迅速转动煎锅以使蛋液尽量均匀贴附在锅底上，当蛋饼在锅底周边有翘起时，揭下蛋饼。此时蛋饼较软，含有一定量水份。当蛋饼凉到一定温度时进行切丝，切丝可以用手工，也可用机器，不论用哪种方法，蛋饼丝的宽度一定要尽量均匀。由蛋饼丝到蛋松的加工途径有两个，现分别加以叙述：其一，烘烤法：烤箱温度设定为180℃，一般预热15分钟便可达到，将蛋饼丝放到烤箱中层烘烤，20-30分钟便可去除水份，但中间必需要翻动，经烤箱加工过的蛋饼丝便是蛋松。其二，低温油炸脱水法：当加热容器中的油温达三、四成(90℃-130℃)热时，将蛋饼丝加入其中，其间稍加翻动，当蛋饼丝全部浮至油上层后捞出进行真空脱油后便是蛋松。
实施例：取去壳蛋液5kg，按其重量1％的比例加入0.05kg的天然纯蜂蜜，用搅拌器搅拌，使蛋清、蛋黄及蜂蜜充分混合。煎锅加热到手掌靠近稍感灼热时，倒入蛋液并迅速转动煎锅，以使蛋液尽量均匀贴附在锅底上，当蛋饼在锅底周边有翘起时，揭下蛋饼。蛋饼冷却后用切丝机切丝，丝宽一般在1.5-2.0mm为宜。通过以下两种途径，蛋饼丝便可加工成蛋松：其一，电热烘烤法：烤箱温度设定为180℃，当烤箱设置温度达到时，将盛有蛋饼丝的托盘放入烤箱中层进行烘烤，20分钟后便可脱干水分，其间每5分钟要翻动一次，经烘干后的产品便是蛋松。其二，低温油炸脱水法：当加热容器中的油温达三、四成(90℃-130℃)热时，将蛋饼丝倒入其中后，稍加翻动，当蛋饼丝全部浮至油面上时捞出进行真空脱油后便是蛋松。真空脱油可通过离心机实现。离心机可以用普通离心机，也可以用低速或高速离心机，也可以用SB型或SS型离心机。
为使蛋松松软或口感更好，可在蛋液中加入适量的膨胀剂(膨松剂)、黄酒、白糖(咸味的蛋松中)及生粉等。考虑到有些调味品在加热过程中会破其营养成份，也可在脱油后的蛋松中直接加入，如味精、孜然或蜂蜜。成品蛋松经称重装入高温高压袋真空包装后经高温杀菌便可。
本发明一种蛋松的加工方法所用的蛋类，可以是鸡蛋，也可以是鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋或其它蛋类。由于所采用的生产工艺与传统生产工艺的不同，所以蛋松不仅含油量少，且香酥可口，更有利于人类的身体健康。
Claims (2)
1.一种蛋松的加工方法，将蛋壳打破后将蛋清、蛋黄置入容器内充分搅拌使蛋清、蛋黄均匀混合后，其特征在于：将蛋液加工成蛋饼后切丝、再油炸后通过真空脱油而成。
2.一种蛋松的加工方法，将蛋壳打破后将蛋清、蛋黄置于容器中充分搅拌使蛋清、蛋黄均匀混合后，其特征在于：将蛋液加工成蛋饼后切丝、通过烤箱烘烤而成。
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2017
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