CN108523003A - 一种豆瓣酱的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：自然发酵制备辣椒胚；发酵制备甜瓣子；将辣椒胚与甜瓣子混合，得到豆瓣酱原料；将上述豆瓣酱置于发酵设备中进行光照控制发酵：光照波长为600‑650nm，光照强度为200‑1000lux，每12小时搅拌1次，持续90天发酵后，得到发酵好的豆瓣酱。本发明的方法能够提高和保证郫县豆瓣后熟工艺中的风味成分种类，并且降低组胺含量。

Description

一种豆瓣酱的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种豆瓣酱的制备方法。
背景技术
郫县豆瓣产于四川省郫县，距今已有300年历史。它以新鲜红辣椒、青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐为原料，通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。具有豆瓣酥脆化渣，酱脂香浓郁，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长的特点，被誉为“川菜之魂”。
生物胺是一类具有生物活性、含氨基的小分子有机化合物的总称。适量的生物胺有利于人体的健康，但是过量的生物胺会使人体中毒，导致严重的后果，会引起头疼、血压变化、呼吸紊乱、心悸、呕吐等严重反应。组胺是生物胺中毒性最大的，过量的组胺会导致头疼、消化障碍及血压异常，甚至会引起神经性毒性。目前虽然制定食品中的生物胺标准十分困难，但部分国家已经尝试根据不同食品的特性给出生物胺的限量标准。欧盟规定食品中组胺含量不得超过100mg/kg。
郫县豆瓣在自然条件下发酵，其组胺含量容易受外界气候条件波动影响，进而影响豆瓣酱的品质与安全。随着社会发展，市场需要一种品质稳定可控，组胺含量低的蚕豆豆瓣酱加工工艺。
发明内容
有鉴于此，本发明针对上述的豆瓣中总组胺含量高、风味成分波动较大，质量不稳定的问题，提供了一种豆瓣酱的制备方法，本发明的方法能够提高和保证郫县豆瓣后熟工艺中的风味成分种类，并且降低组胺含量。
为了解决上述技术问题，本发明公开了一种豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、参照GB/T 20560-2006的方法制备辣椒胚；
步骤2、参照GB/T 20560-2006的方法制备甜瓣子；
步骤3、将辣椒胚与甜瓣子混合，得到豆瓣酱原料；
步骤4、将上述豆瓣酱置于发酵设备中进行发酵，得到发酵好的豆瓣酱。
进一步地，所述步骤3中的辣椒胚与甜瓣子重量比为1-5：1。
进一步地，所述步骤4中的发酵温度为26-28℃，发酵湿度为75％，光照波长为600-650nm，光照强度为200-1000lux。
进一步地，所述步骤4中发酵条件是：每12小时搅拌1次，发酵时间为90天。
与现有技术相比，本发明可以获得包括以下技术效果：
本发明通过在豆瓣在发酵过程中，采用一定波长的光线照调控微生物代谢，进而产生较多的风味成分与较少的组胺。
当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。
具体实施方式
以下将配合实施例来详细说明本发明的实施方式，藉此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。
本发明公开了一种豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、参照GB/T 20560-2006的方法制备辣椒胚：红辣椒-去蒂、清洗-拌盐、轧碎、盐渍-入池发酵-辣椒胚；
步骤2、参照GB/T 20560-2006的方法制备甜瓣子：蚕豆-精选、脱壳-浸泡-拌小麦粉、接种米曲霉-制曲-发酵-甜瓣子。
步骤3、将辣椒胚与甜瓣子按重量比1：1-5：1混合，得到豆瓣酱原料；
步骤4、将上述豆瓣酱置于发酵设备中，温度控制在26-28℃，湿度控制在75％，光线采用LED照射，波长600-650nm，光照强度200-1000lux，每12小时搅拌1次，持续90天发酵后，得到发酵好的豆瓣酱。
实施例1
1.豆瓣酱原料的准备：
甜瓣子和辣椒胚参照GB/T 20560-2006的方法制备。辣椒胚的制备步骤为：红辣椒-去蒂、清洗-拌盐、轧碎、盐渍-入池发酵-辣椒胚。甜瓣子的制备步骤为：蚕豆-精选、脱壳-浸泡-拌小麦粉、接种米曲霉-制曲-发酵-甜瓣子。将辣椒胚与甜瓣子按重量比为1:1混合，得到豆瓣酱原料。
2.程序光调控后发酵
将上述混合豆瓣酱10kg置于程序控温的发酵设备中，温度控制在26-28℃，湿度控制在75％，光线采用LED照射，波长600nm，光照强度200lux，每12小时搅拌1次，持续90天发酵后，得到发酵好的豆瓣酱。
实施例2
1.豆瓣酱原料的准备
甜瓣子和辣椒胚参照GB/T 20560-2006的方法制备。辣椒胚的制备步骤为：红辣椒-去蒂、清洗-拌盐、轧碎、盐渍-入池发酵-辣椒胚。甜瓣子的制备步骤为：蚕豆-精选、脱壳-浸泡-拌小麦粉、接种米曲霉-制曲-发酵-甜瓣子。将辣椒胚与甜瓣子按重量比为3:1混合，得到豆瓣酱原料。
2.程序光调控后发酵
将上述混合豆瓣酱10kg置于程序控温的发酵设备中，温度控制在26-28℃，湿度控制在75％，光线采用LED照射，波长650nm，光照强度500lux，每12小时搅拌1次，持续90天发酵后，得到发酵好的豆瓣酱。
实施例3
1.豆瓣酱原料的准备
甜瓣子和辣椒胚参照GB/T 20560-2006的方法制备。辣椒胚的制备步骤为：红辣椒-去蒂、清洗-拌盐、轧碎、盐渍-入池发酵-辣椒胚。甜瓣子的制备步骤为：蚕豆-精选、脱壳-浸泡-拌小麦粉、接种米曲霉-制曲-发酵-甜瓣子。将辣椒胚与甜瓣子按重量比为5:1混合，得到豆瓣酱原料。
2.程序光调控后发酵
将上述混合豆瓣酱10kg置于程序控温的发酵设备中，温度控制在26-28℃，湿度控制在75％，光线采用LED照射，波长650nm，光照强度1000lux，每12小时搅拌1次，持续90天发酵后，得到发酵好的豆瓣酱。
对比例1：
1.豆瓣酱原料的准备
甜瓣子和辣椒胚参照GB/T 20560-2006的方法制备。辣椒胚的制备步骤为：红辣椒-去蒂、清洗-拌盐、轧碎、盐渍-入池发酵-辣椒胚。甜瓣子的制备步骤为：蚕豆-精选、脱壳-浸泡-拌小麦粉、接种米曲霉-制曲-发酵-甜瓣子。将辣椒胚与甜瓣子混合，得到豆瓣酱原料。
2.自然光照射后发酵
将上述混合豆瓣酱置于程序控温的发酵设备中，温度控制在26-28℃，湿度控制在75％，光线采用自然光(阳光)照射，光照强度为100～1000lx，每12小时搅拌1次，持续90天发酵后，得到发酵好的豆瓣酱。
对比例2：
1.豆瓣酱原料的准备
甜瓣子和辣椒胚参照GB/T 20560-2006的方法制备。辣椒胚的制备步骤为：红辣椒-去蒂、清洗-拌盐、轧碎、盐渍-入池发酵-辣椒胚。甜瓣子的制备步骤为：蚕豆-精选、脱壳-浸泡-拌小麦粉、接种米曲霉-制曲-发酵-甜瓣子。将辣椒胚与甜瓣子混合，得到豆瓣酱原料。
2.程序光调控后发酵
将上述混合豆瓣酱10kg置于程序控温的发酵设备中，温度控制在26-28℃，湿度控制在75％，光线采用LED照射，波长450nm，光照强度1000lux，每12小时搅拌1次，持续90天发酵后，得到发酵好的豆瓣酱。
含量检测：
风味成分种类采用GC-MS方法及嗅闻仪检测，组胺含量采用高效液相-三重四级杆质谱定量检测。
从表1的实施例1-3和对比例1(传统自然光豆瓣酱发酵工艺)的数据看出，本发明不仅能够提高风味成分，还能降低组胺含量。
从表1的实施例1-3和对比例2的数据看出，采用波长450nm照射发酵，虽然能够也能降低组胺含量，但是同时也会降低风味成分种类。
表1豆瓣酱中的风味物质种类及组胺含量(n＝5)
风味成分种类 组胺(mg/kg)
实施例1 52 2.5±1.4
实施例2 53 4.1±1.2
实施例3 53 4.8±1.5
对比例1 49 15.8±2.1
对比例2 43 8.3±2.3
综上所述，本发明通过温度控制在30～32℃，并采用600-650nm波长照射，郫县豆瓣后发酵30天，不仅能够提高风味成分种类，还能降低组胺总量。
本发明通过特定波长的光线对微生物发酵产生的组胺含量与风味成分进行调控。其光照波长最佳范围为600-650nm，光照强度为200-1000lux。与传统自然光发酵比较，能够产生较多的风味成分与较少的组胺，提高豆瓣酱的品质与安全性。
上述说明示出并描述了发明的若干优选实施例，但如前所述，应当理解发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述发明构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离发明的精神和范围，则都应在发明所附权利要求的保护范围内。

Claims (4)

1.一种豆瓣酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、参照GB/T 20560-2006的方法制备辣椒胚；
步骤2、参照GB/T 20560-2006的方法制备甜瓣子；
步骤3、将辣椒胚与甜瓣子混合，得到豆瓣酱原料；
步骤4、将上述豆瓣酱置于发酵设备中进行发酵，得到发酵好的豆瓣酱。
2.根据权利要求1所述的豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤3中的辣椒胚与甜瓣子重量比为1-5：1。
3.根据权利要求1所述的豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤4中的发酵温度为26-28℃，发酵湿度为75％，光照波长为600-650nm，光照强度为200-1000lux。
4.根据权利要求1所述的豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤4中发酵条件是：每12小时搅拌1次，发酵时间为90天。
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