CN108522773A - 一种百香果皮果脯的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种百香果皮果脯的制备方法，包括如下步骤：(1)百香果皮预处理：将百香果皮洗净后切成条状，在将百香果皮置于预处理溶液中，采用超声波辅助浸质10～30min；所述的预处理溶液中含有柠檬酸、氯化钠、玫瑰花萃取物，其余为水；(2)糖渍：将预处理后的百香果皮置于糖液中煮沸2～5min；(3)茶汤浸渍：将糖渍后的百香果皮浸质于茶汤中30～60s；(4)干燥：将百香果皮干燥至水分百分含量为8～10％；(5)回软：将百香果皮置于空气相对湿度为60～70％，温度为20～25℃的环境中静置1～2d后置于密封包装保存。本发明的百香果皮果脯甜度适中，颜色深紫透明，口感有嚼劲软糯，具有玫瑰花香。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种百香果皮果脯的制备方法。
背景技术
百香果，俗称巴西果，是一种原产于巴西又被称为爱情和情人果的水果之一。百香果和百香果皮具有消炎止痛、活血强身、降脂降压、滋阴补肾、提神醒酒、消除疲劳、排毒养颜、增强免疫力等神气保健作用。百香果不仅里面的汁液可以吃，外面的壳也是可以吃的。百香果的皮有一定的药用价值，可以帮助清理肠胃对美容降脂也有一定的功效，百香果的皮一般用来泡酒或是做成汤来喝。现有的百香果皮主要制成百香果皮糖、百香果皮泡酒、百香果皮茶等等，百香果皮产品种类相对少，尤其是百香果皮果脯的研究相对较少，百香果皮的利用率低。
发明内容
本发明克服了上述百香果皮利用率低的技术问题，提供一种百香果皮果脯的制备方法。
为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：
一种百香果皮果脯的制备方法，包括如下步骤：
(1)百香果皮预处理：将百香果皮洗净后切成条状，在将百香果皮置于预处理溶液中，采用超声波辅助浸质10～30min；所述的预处理溶液中含有质量百分含量计的柠檬酸3～7％、氯化钠11～15％、玫瑰花萃取物3～10％，其余为水；
(2)糖渍：将预处理后的百香果皮置于糖液中煮沸2～5min；所述的糖液的质量浓度为40～60％；所述的糖液由质量比为4：1～5:10的木糖醇、葡萄糖、鼠李糖调配制得；
(3)茶汤浸渍：将糖渍后的百香果皮浸质于茶汤中30～60s，所述茶汤中含有质量百分含量计的可溶性植物多糖1～6％、茶渣木醋液7～18％、木薯皮提取物5～10％；
(4)干燥：采用微波干燥方式将百香果皮干燥至水分百分含量为8～10％；
(5)回软：将百香果皮置于空气相对湿度为60～70％，温度为20～25℃的环境中静置1～2d后置于密封包装保存。
其中，所述超声波的频率为4～10kHz，超声波功率为80～100W。
其中，所述茶渣木醋液由如下方法制得：将茶渣置于回转炉中，添加酵母硒，以升温速度为40～50℃/min升温至550～600℃后恒温热解3h，收集粗木醋液，再将木醋液精制后得到茶渣木醋液；所述酵母硒的添加量为茶渣质量的5％。
其中，所述的可溶性植物多糖由枸杞多糖、灵芝多糖、板栗多糖组成。
其中，所述干燥工艺中，所述微波的微波功率密度为0.05-0.10mW/cm2。
其中，所述的茶汤为安吉白茶茶汤。
其中，所述的茶渣为苦丁茶茶渣。
其中，玫瑰花萃取物采用超临界二氧化碳萃取法萃取得到；所述的超临界二氧化碳萃取的条件为：温度30～35℃，压力35kpa，二氧化碳的流速为25L/h。
其中，木薯皮提取物采用超临界二氧化碳萃取法萃取得到；所述的超临界二氧化碳萃取的条件为：温度45℃，压力25kpa，二氧化碳的流速为30L/h。
茶渣木醋液的制备方法中添加酵母硒，硒为催化剂，一方面可促进茶渣物质的降解，一方面参与茶渣有机物的降解成硒化合物，本发明制成的茶渣具有的酸类39.80％、多酚类化合物5.27％、黄酮类化合物17.34％和酮类5.61％、醛类化合物13.57％，硒化合物0.15％，pH值为3.1～3.3。
本发明的玫瑰花萃取物中含有挥发油24ug/100g、酚类化合物68ug/100g，黄酮类化合物123ug/100g。
本发明的木薯皮提取物含有萜类化合物含量不低于37ug/100g。
本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：
(1)本发明的百香果皮果脯甜度适中，颜色深紫透明，口感有嚼劲软糯，具有玫瑰花香。
(2)本发明采用将百香果皮置于柠檬酸、氯化钠、玫瑰花萃取物中浸质预处理，氯化钠和柠檬酸配合可使百香果皮细胞破坏，使其软化，使百香果皮中的生物碱、甙类以及萜类物质溶出，少百香果皮的苦涩味，而玫瑰花萃取物中的挥发油、酚类化合物、黄酮类化合物渗入百香果皮中可改善百香果的风味，同时还具有防腐抑菌作用。
(3)本发明将糖渍后的百香果皮浸质于含有可溶性植物多糖、茶渣木醋液、木薯皮提取物的茶汤中，茶汤中也含有糖分，对百香果皮进行二次糖渍，制成的百香果皮果脯颜色透明；茶汤中的可溶性植物多糖可中茶渣木醋液中的酸类物质，调整百香果皮的糖酸比，改善百香果皮的口感。茶汤中含有多种活性成分-茶多酚、儿茶酚与茶渣木醋液中的多酚化合物、黄酮类化合物还具以及木树皮木醋液中萜类化合物相互配合，可有效防止百香果皮果脯腐败变质，延长保质期。
具体实施方式
下面结合实施例和试验对本发明作进一步说明。
实施例1
一种百香果皮果脯的制备方法，包括如下步骤：
(1)百香果皮预处理：将百香果皮洗净后切成条状，在将百香果皮置于预处理溶液中，采用超声波辅助浸质30min；所述的预处理溶液中含有质量百分含量计的柠檬酸3％、氯化钠15％、玫瑰花萃取物3％，其余为水；所述超声波的频率为10kHz，超声波功率为80W；
(2)糖渍：将预处理后的百香果皮置于糖液中煮沸5min；所述的糖液的质量浓度为40％；所述的糖液由质量比为4：5:10的木糖醇、葡萄糖、鼠李糖调配制得；
(3)茶汤浸渍：将糖渍后的百香果皮浸质于茶汤中30s，所述茶汤中含有质量百分含量计的可溶性植物多糖6％、茶渣木醋液7％、木薯皮提取物10％；所述的可溶性植物多糖由枸杞多糖、灵芝多糖、板栗多糖组成；所述茶汤为安吉白茶茶汤；
(4)干燥：采用微波干燥方式将百香果皮干燥至水分百分含量为8％；所述微波的微波功率密度为0.10mW/cm2；
(5)回软：将百香果皮置于空气相对湿度为60％，温度为25℃的环境中静置1d后置于密封包装保存。
所述茶渣木醋液由如下方法制得：将茶渣置于回转炉中，添加酵母硒，以升温速度为50℃/min升温至550℃后恒温热解3h，收集粗木醋液，再将木醋液精制后得到茶渣木醋液；所述酵母硒的添加量为茶渣质量的5％。所述的茶渣为苦丁茶茶渣。
玫瑰花萃取物采用超临界二氧化碳萃取法萃取得到，超临界二氧化碳萃取的条件为：温度35℃，压力35kpa，二氧化碳的流速为25L/h。木薯皮提取物采用超临界二氧化碳萃取法萃取得到，超临界二氧化碳萃取的条件为：温度45℃，压力25kpa，二氧化碳的流速为30L/h。
实施例2
一种百香果皮果脯的制备方法，包括如下步骤：
(1)百香果皮预处理：将百香果皮洗净后切成条状，在将百香果皮置于预处理溶液中，采用超声波辅助浸质10min；所述的预处理溶液中含有质量百分含量计的柠檬酸7％、氯化钠11％、玫瑰花萃取物10％，其余为水；所述超声波的频率为4kHz，超声波功率为100W；
(2)糖渍：将预处理后的百香果皮置于糖液中煮沸2min；所述的糖液的质量浓度为60％；所述的糖液由质量比为4：1:10的木糖醇、葡萄糖、鼠李糖调配制得；
(3)茶汤浸渍：将糖渍后的百香果皮浸质于茶汤中60s，所述茶汤中含有质量百分含量计的可溶性植物多糖1％、茶渣木醋液18％、木薯皮提取物5％；所述的可溶性植物多糖由枸杞多糖、灵芝多糖、板栗多糖组成；所述茶汤为安吉白茶茶汤；
(4)干燥：采用微波干燥方式将百香果皮干燥至水分百分含量为10％；所述微波的微波功率密度为0.05mW/cm2；
(5)回软：将百香果皮置于空气相对湿度为70％，温度为20℃的环境中静置2d后置于密封包装保存。
所述茶渣木醋液由如下方法制得：将茶渣置于回转炉中，添加酵母硒，以升温速度为40℃/min升温至600℃后恒温热解3h，收集粗木醋液，再将木醋液精制后得到茶渣木醋液；所述酵母硒的添加量为茶渣质量的5％。所述的茶渣为苦丁茶茶渣。
玫瑰花萃取物采用超临界二氧化碳萃取法萃取得到，超临界二氧化碳萃取的条件为：温度30℃，压力35kpa，二氧化碳的流速为25L/h。木薯皮提取物采用超临界二氧化碳萃取法萃取得到，超临界二氧化碳萃取的条件为：温度45℃，压力25kpa，二氧化碳的流速为30L/h。
实施例3
一种百香果皮果脯的制备方法，包括如下步骤：
(1)百香果皮预处理：将百香果皮洗净后切成条状，在将百香果皮置于预处理溶液中，采用超声波辅助浸质2min；所述的预处理溶液中含有质量百分含量计的柠檬酸5％、氯化钠13％、玫瑰花萃取物8％，其余为水；所述超声波的频率为8kHz，超声波功率为90W；
(2)糖渍：将预处理后的百香果皮置于糖液中煮沸3min；所述的糖液的质量浓度为50％；所述的糖液由质量比为4：3:10的木糖醇、葡萄糖、鼠李糖调配制得；
(3)茶汤浸渍：将糖渍后的百香果皮浸质于茶汤中50s，所述茶汤中含有质量百分含量计的可溶性植物多糖3％、茶渣木醋液10％、木薯皮提取物8％；所述的可溶性植物多糖由枸杞多糖、灵芝多糖、板栗多糖组成；所述茶汤为安吉白茶茶汤；
(4)干燥：采用微波干燥方式将百香果皮干燥至水分百分含量为9％；所述微波的微波功率密度为0.08mW/cm2；
(5)回软：将百香果皮置于空气相对湿度为65％，温度为21℃的环境中静置2d后置于密封包装保存。
所述茶渣木醋液由如下方法制得：将茶渣置于回转炉中，添加酵母硒，以升温速度为45℃/min升温至580℃后恒温热解3h，收集粗木醋液，再将木醋液精制后得到茶渣木醋液；所述酵母硒的添加量为茶渣质量的5％。所述的茶渣为苦丁茶茶渣。
玫瑰花萃取物采用超临界二氧化碳萃取法萃取得到，超临界二氧化碳萃取的条件为：温度32℃，压力35kpa，二氧化碳的流速为25L/h。木薯皮提取物采用超临界二氧化碳萃取法萃取得到，超临界二氧化碳萃取的条件为：温度45℃，压力25kpa，二氧化碳的流速为30L/h。
为了说明本发明的技术效果，设置如下对照组：
对照组1
对照组1的百香果皮果脯的制备方法为将珍珠李果与茶叶混合后制得百香果皮果脯，对照组1的(1)百香果皮预处理中，仅将百香果皮浸质于盐水中。
对照组2
对照组2与实施例1的百香果皮果脯的制备方法基本相同，区别在于，对照组2的的(1)百香果皮预处理中，仅将百香果皮浸质于柠檬酸中。
对照组3
对照组3与实施例1的百香果皮果脯的制备方法基本相同，区别在于，对照组3的茶汤中不含有茶渣木醋液。
对照组4
对照组4与实施例1的百香果皮果脯的制备方法基本相同，区别在于，对照组4的茶汤不含有木薯皮提取物。
实验检测
1、感官测评
对实施例1～实施例3，对照组1～对照组4制成百香果皮果脯进行感官评价，结果如下表1。
表1
由表1可知，实施例1～实施例3与对照组1～对照组2相比，对照组1、对照组2的百香果皮果脯色泽淡，有异味，说明本发明的预处理工艺中，采用预处理溶液中含有柠檬酸、氯化钠、玫瑰花萃取物可改善百香果皮果脯的口感，提高糖浸质效果，果脯颜色深。由实施例1～实施例3与对照组3、对照组4相比可知，对照组3和对照组4的百香果皮果脯色泽相对淡，说明茶汤中添加可溶性植物多糖、茶渣木醋液、木薯皮提取物配合，抗氧化效果好，可有效预防变色，茶汤过程中进行二次糖渍，制成的百香果皮果脯颜色深，糖渍效果好。
2、保质期
将对实施例1～实施例3以及对照组1～对照组4制成百香果皮果脯置于室温常温中保存，其保质期如下表2。
表2
| 检测项 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对照组1 | 对照组2 | 对照组3 | 对照组4 |
| 保质期(月) | 6 | 6 | 6 | 5 | 5 | 3 | 3 |
由表2可知，实施例1～实施例3相比于对照组3、对照组4保质期长，说明茶汤浸质中采用可溶性植物多糖、茶渣木醋液、木薯皮提取物配合可起到较好的防腐抑菌作用，缺乏其中的一种、两种或三种物质，其防腐抑菌效果均达不到最佳，大大降低保质期。实施例1～实施例3相比于对照组1、对照组2的保质期长，说明本发明的预处理工艺中，采用预处理溶液中含有的柠檬酸、氯化钠、玫瑰花萃取物配合也具有防腐抑菌效果。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (9)
1.一种百香果皮果脯的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)百香果皮预处理：将百香果皮洗净后切成条状，在将百香果皮置于预处理溶液中，采用超声波辅助浸质10～30min；所述的预处理溶液中含有质量百分含量计的柠檬酸3～7％、氯化钠11～15％、玫瑰花萃取物3～10％，其余为水；
(2)糖渍：将预处理后的百香果皮置于糖液中煮沸2～5min；所述的糖液的质量浓度为40～60％；所述的糖液由质量比为4：1～5:10的木糖醇、葡萄糖、鼠李糖调配制得；
(3)茶汤浸渍：将糖渍后的百香果皮浸质于茶汤中30～60s，所述茶汤中含有质量百分含量计的可溶性植物多糖1～6％、茶渣木醋液7～18％、木薯皮提取物5～10％；
(4)干燥：采用微波干燥方式将百香果皮干燥至水分百分含量为8～10％；
(5)回软：将百香果皮置于空气相对湿度为60～70％，温度为20～25℃的环境中静置1～2d后置于密封包装保存。
2.根据权利要求1所述的一种百香果皮果脯的制备方法，其特征在于，所述超声波的频率为4～10kHz，超声波功率为80～100W。
3.根据权利要求1所述的一种百香果皮果脯的制备方法，其特征在于，所述茶渣木醋液由如下方法制得：将茶渣置于回转炉中，添加酵母硒，以升温速度为40～50℃/min升温至550～600℃后恒温热解3h，收集粗木醋液，再将木醋液精制后得到茶渣木醋液；所述酵母硒的添加量为茶渣质量的5％。
4.根据权利要求1所述的一种百香果皮果脯的制备方法，其特征在于，所述的可溶性植物多糖由枸杞多糖、灵芝多糖、板栗多糖组成。
5.根据权利要求1所述的一种百香果皮果脯的制备方法，其特征在于，所述干燥工艺中，所述微波的微波功率密度为0.05-0.10mW/cm2。
6.根据权利要求1所述的一种百香果皮果脯的制备方法，其特征在于，所述的茶汤为安吉白茶茶汤。
7.根据权利要求3所述的一种百香果皮果脯的制备方法，其特征在于，所述的茶渣为苦丁茶茶渣。
8.根据权利要求1所述的一种百香果皮果脯的制备方法，其特征在于，玫瑰花萃取物采用超临界二氧化碳萃取法萃取得到；所述的超临界二氧化碳萃取的条件为：温度30～35℃，压力35kpa，二氧化碳的流速为25L/h。
9.根据权利要求1所述的一种百香果皮果脯的制备方法，其特征在于，木薯皮提取物采用超临界二氧化碳萃取法萃取得到；所述的超临界二氧化碳萃取的条件为：温度45℃，压力25kpa，二氧化碳的流速为30L/h。
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