CN108419858B - 一种花蜜香型红金针茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于茶叶加工工艺技术领域,具体涉及一种花蜜香型红金针茶的制备方法，步骤包括：1)采摘鲜叶；2)晒青；3)萎凋；4)滚炒；5)发酵；6)理条；7)初烘；8)足干；9)复焙火。本发明通过改善工艺，解决了细胞破碎率和竖立之间的矛盾问题，使红金针茶在浸泡时能竖立在杯中；本发明所公开的制备方法能够使鲜叶细胞足够破损，使得茶叶产品叶底红亮，滋味甜醇，解决了金针茶叶底不红的问题；此外，本发明所提供的制备方法所制得的茶叶产品，其香气有花蜜香，解决了针型红茶香气低沉的问题。

Description

一种花蜜香型红金针茶的制备方法

技术领域

本发明属于茶叶加工工艺技术领域,具体涉及一种花蜜香型红金针茶的制备方法。

背景技术

红茶是以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺精制而成的茶，属全发酵茶。红茶在初制时称为“乌茶”，红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。现有红茶制备工艺中，因发酵茶因需要通过揉捻达到破碎细胞的目的，因此很难在杯中竖起来，不仅使得茶叶产品观赏性低，而且难以满足广大消费者多元化需求。

此外,现有技术制备出的红金针茶还存在叶底不红、针型红茶香气低沉等问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种花蜜香型红金针茶的制备方法，以解决上述问题中的一个或多个。

根据本发明的一个方面，提供了一种花蜜香型红金针茶的制备方法，步骤如下：

1)采摘鲜叶：鲜叶嫩度为单芽头；

2)晒青：将采回的鲜叶置于干净、通风的竹筛上，利用日光进行晒青，晒至芽头微软为宜，以激发茶叶中香气酶活，形成花蜜香；

3)萎凋：把步骤2)所得鲜叶放入室内摊开进行萎凋，至茶叶含水量为62～65％；

4)滚炒：将萎凋叶放进滚炒机，常温滚炒1.5-2h，使茶叶细胞破碎，其中细胞破碎率达到90％以上，使茶多酚和酶可以充分接触，为茶叶能完全发酵做准备；

5)发酵：采用发酵机发酵；

6)理条：采用理条机加温做条；

7)初烘：采用焙烘机，至含水量28-35％；

8)足干：烘干机烘干，至茶叶含水量≤6％，得成品茶叶；

9)复焙火：10-15天后复焙火一次，采用烘干机复焙。

在一些实施方式中，步骤3)中萎凋时控制室温24～26℃、相对湿度60～70％，萎凋10～12小时。由此，通过萎凋，去除茶叶中青草气。

在一些实施方式中，步骤5)中发酵室温度保持在30～35℃，湿度为90％～95％，发酵时长3～5h。发酵环节是红茶品质形成的关键环节，在此环节中茶多酚发生酶促作用，从而形成红茶的红汤红叶。

在一些实施方式中，步骤6)中理条温度保持在150-170℃，理条时长10～20min。通过理条，把红金针茶条形理直，使之冲泡时可在杯中竖立。

步骤7)中初烘时烘焙机机温120-140℃，烘焙时长10-15min，其目的在于：一是停止发酵，固定茶叶品质；二是把茶烘干，便于保存。

在一些实施方式中，步骤8)中足干时采用低温长烘，先在70-80℃温度下烘2.5-3h，再升温至80-90℃烘10-20min。

在一些实施方式中，步骤9)采用低温长烘，先在70-80℃温度下烘2.5-3h，再升温至80-90℃烘10-20min，以提高茶的香气，使花蜜香浓郁持久，同时使滋味更加醇厚。

通过本发明所提供的花蜜香型红金针茶制备方法所制备的红金针茶为长条针型，芽头肥壮挺直，色泽棕褐较润，金毫显露；采用90℃以上水冲泡后，可竖立在杯中，散发出花蜜香，滋味甜醇，叶底红亮。

本发明采用滚炒机常温滚炒的方式，通过向心力与滚炒机铁质棱骨碰撞使芽头细胞破碎，细胞破碎效果好，细胞破碎率达到90％以上，且芽头卷曲程度大大降低，突破了因采用揉捻机长时间揉捻来达到相应的破碎率使得茶叶条索卷曲状、无法竖立的现有技术，因此本发明所公开的红银针茶制备方法能完美解决细胞破碎率和竖立之间的矛盾，当红金针茶在浸泡时，芽头吸水后，芽头下部重量增加量大于芽头上部重量的增加量，从而引起芽头重心改变，由此红金针茶叶能竖立在杯中，大大提高茶叶产品冲泡时的观赏性低，更能满足广大消费者多元化需求。

而且，本发明所提供的制备方法通过晒青、滚炒、低温长时足干、复焙火工艺使得最后的红银针茶产品自带花蜜香，其中，适当日晒使香气的酶活提高，香气前体物质大量积累，为香气释放提供物质基础；日晒后的茶叶经滚炒过程，鲜叶相互碰撞、摩擦以破坏叶面边沿以及表层细胞，从而引起多酚类化合物局部酶促氧化作用，促使芳香类物质的形成，产生香气；然后再经低温长时足干，有利于花蜜香的形成和积累；最后通过复焙火，进一步积累花蜜香成分，使香气更浓郁、持久，从而解决了针型红茶香气低沉的问题。

同时，由于本发明所公开的制备方法能够使鲜叶细胞足够破损，由此所制备的茶叶产品叶底红亮，滋味甜醇，也解决了金针茶叶底不红的问题。

附图说明

图1为实施例1中花蜜香型红金针茶的制备方法所制得的红金针茶冲泡状态图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明。

实施例1

一种花蜜香型红金针茶的制备方法，步骤如下：

1)采摘鲜叶：鲜叶嫩度为单芽头；

2)晒青：将采回的鲜叶置于干净、通风的竹筛上，利用弱日光进行晒青，晒至芽头微软为宜，以激发茶叶中香气酶活，形成花蜜香；

3)萎凋：把步骤2)所得鲜叶放入室内摊开进行萎凋，控制室温24℃、相对湿度60％，萎凋11小时，至茶叶含水量为62～65％，以去除茶叶中青草气；

4)滚炒：将萎凋叶放进滚炒机，常温滚炒1.5h，使茶叶细胞破碎，其中细胞破碎率达到90％以上，使茶多酚和酶可以充分接触，为茶叶能完全发酵做准备；

5)发酵：采用发酵机发酵，室温度保持在30℃，湿度为90％％，发酵时长5h，在此环节中茶多酚发生酶促作用，从而形成红茶的红汤红叶；

6)理条：采用理条机加温做条，温度保持在160℃，理条时长10min，通过理条把红金针茶条形理直，使之冲泡时可在杯中竖立；

7)初烘：采用焙烘机，机温120℃，时间10分钟，至含水量30％；

8)足干：烘干机烘干，采用低温长烘，先在75℃温度下烘3h，再升温至85℃烘15min，至茶叶含水量≤6％，得成品茶叶；

9)复焙火：10天后复焙火一次，采用烘干机复焙，也采用低温长烘，先在75℃温度下烘3h，再升温至85℃烘15min，以提高茶的香气，使花蜜香浓郁持久，同时使滋味更加醇厚。

实施例2

一种花蜜香型红金针茶的制备方法，步骤如下：

1)采摘鲜叶：鲜叶嫩度为单芽头；

2)晒青：将采回的鲜叶置于干净、通风的竹筛上，利用弱日光进行晒青，晒至芽头微软为宜，以激发茶叶中香气酶活，形成花蜜香；

3)萎凋：把步骤2)所得鲜叶放入室内摊开进行萎凋，控制室温25℃、相对湿度70％，萎凋11小时，至茶叶含水量为62～65％，以去除茶叶中青草气；

4)滚炒：将萎凋叶放进滚炒机，常温滚炒2h，使茶叶细胞破碎，其中细胞破碎率达到90％以上，使茶多酚和酶可以充分接触，为茶叶能完全发酵做准备；

5)发酵：采用发酵机发酵，室温度保持在35℃，湿度为92％，发酵时长3h，在此环节中茶多酚发生酶促作用，从而形成红茶的红汤红叶；

6)理条：采用理条机加温做条，温度保持在170℃，理条时长20min，通过理条把红金针茶条形理直，使之冲泡时可在杯中竖立；

7)初烘：采用焙烘机，机温130℃，时间15分钟，至含水量30％；

8)足干：烘干机烘干，采用低温长烘，先在70℃温度下烘2.5h，再升温至85℃烘15min，至茶叶含水量≤6％，得成品茶叶；

9)复焙火：15天后复焙火一次，采用烘干机复焙，也采用低温长烘，先在75℃温度下烘3h，再升温至85℃烘15min，以提高茶的香气，使花蜜香浓郁持久，同时使滋味更加醇厚。

实施例3

一种花蜜香型红金针茶的制备方法，步骤如下：

1)采摘鲜叶：鲜叶嫩度为单芽头；

2)晒青：将采回的鲜叶置于干净、通风的竹筛上，利用弱日光进行晒青，晒至芽头微软为宜，以激发茶叶中香气酶活，形成花蜜香；

3)萎凋：把步骤2)所得鲜叶放入室内摊开进行萎凋，控制室温24℃、相对湿度65％，萎凋12小时，至茶叶含水量为62～65％，以去除茶叶中青草气；

4)滚炒：将萎凋叶放进滚炒机，常温滚炒1.8h，使茶叶细胞破碎，其中细胞破碎率达到90％以上，使茶多酚和酶可以充分接触，为茶叶能完全发酵做准备；

5)发酵：采用发酵机发酵，室温度保持在30℃，湿度为95％，发酵时长4h，在此环节中茶多酚发生酶促作用，从而形成红茶的红汤红叶；

6)理条：采用理条机加温做条，温度保持在155℃，理条时长15min，通过理条把红金针茶条形理直，使之冲泡时可在杯中竖立；

7)初烘：采用焙烘机，机温125℃，时间12分钟，至含水量28％；

8)足干：烘干机烘干，采用低温长烘，先在75℃温度下烘2.5h，再升温至80℃烘20min，至茶叶含水量≤6％，得成品茶叶；

9)复焙火：15天后复焙火一次，采用烘干机复焙，也采用低温长烘，先在80℃温度下烘3h，再升温至80℃烘10min，以提高茶的香气，使花蜜香浓郁持久，同时使滋味更加醇厚。

实施例4

一种花蜜香型红金针茶的制备方法，步骤如下：

1)采摘鲜叶：鲜叶嫩度为单芽头；

2)晒青：将采回的鲜叶置于干净、通风的竹筛上，利用弱日光进行晒青，晒至芽头微软为宜，以激发茶叶中香气酶活，形成花蜜香；

3)萎凋：把步骤2)所得鲜叶放入室内摊开进行萎凋，控制室温26℃、相对湿度62％，萎凋10小时，至茶叶含水量为62～65％，以去除茶叶中青草气；

4)滚炒：将萎凋叶放进滚炒机，常温滚炒2h，使茶叶细胞破碎，其中细胞破碎率达到90％以上，使茶多酚和酶可以充分接触，为茶叶能完全发酵做准备；

5)发酵：采用发酵机发酵，室温度保持在33℃，湿度为90％，发酵时长5h，在此环节中茶多酚发生酶促作用，从而形成红茶的红汤红叶；

6)理条：采用理条机加温做条，温度保持在150℃，理条时长20min，通过理条把红金针茶条形理直，使之冲泡时可在杯中竖立；

7)初烘：采用焙烘机，机温140℃，时间15分钟，至含水量35％；

8)足干：烘干机烘干，采用低温长烘，先在75℃温度下烘3h，再升温至85℃烘15min，至茶叶含水量≤6％，得成品茶叶；

9)复焙火：12天后复焙火一次，采用烘干机复焙，也采用低温长烘，先在75℃温度下烘2.5h，再升温至85℃烘15min，以提高茶的香气，使花蜜香浓郁持久，同时使滋味更加醇厚。

实施例5

一种花蜜香型红金针茶的制备方法，步骤如下：

1)采摘鲜叶：鲜叶嫩度为单芽头；

2)晒青：将采回的鲜叶置于干净、通风的竹筛上，利用弱日光进行晒青，晒至芽头微软为宜，以激发茶叶中香气酶活，形成花蜜香；

3)萎凋：把步骤2)所得鲜叶放入室内摊开进行萎凋，控制室温25℃、相对湿度68％，萎凋10小时，至茶叶含水量为62～65％，以去除茶叶中青草气；

4)滚炒：将萎凋叶放进滚炒机，常温滚炒1.5h，使茶叶细胞破碎，其中细胞破碎率达到90％以上，使茶多酚和酶可以充分接触，为茶叶能完全发酵做准备；

5)发酵：采用发酵机发酵，室温度保持在35℃，湿度为90％，发酵时长3h，在此环节中茶多酚发生酶促作用，从而形成红茶的红汤红叶；

6)理条：采用理条机加温做条，温度保持在160℃，理条时长15min，通过理条把红金针茶条形理直，使之冲泡时可在杯中竖立；

7)初烘：采用焙烘机，机温135℃，时间10分钟，至含水量30％；

8)足干：烘干机烘干，采用低温长烘，先在75℃温度下烘3h，再升温至90℃烘10min，至茶叶含水量≤6％，得成品茶叶；

9)复焙火：15天后复焙火一次，采用烘干机复焙，也采用低温长烘，先在80℃温度下烘2.5h，再升温至90℃烘20min，以提高茶的香气，使花蜜香浓郁持久，同时使滋味更加醇厚。

对实施例1～5所制备的花蜜香型红金针茶进行芽头竖立特性测定和感官评定，具体评定方法如下：

1、红金针茶芽头竖立特性测定

随机选取40个芽头,置于玻璃杯中,沸水冲泡,测定芽头在水面开始竖立、下沉和杯底竖立的时间和芽头竖立百分比，并记录下芽头在冲泡时的景观特点。

2、茶叶品质感官评定

评茶方法按SB/T 10157茶叶感官审评方法,计分权数为外形占25％,内质占75％,其中香气25％、滋味30％、汤色10％、叶底10％。

评定结果如表1和表2所示，其中表1为实施例1～实施例5所制备的红金针茶冲泡观赏特性，表2为实施例1～实施例5所制备的红金针茶感官评定的结果。

由表1实验数据可以看出，90％以上的红银针茶经冲泡都会在杯中竖立起来，先是浮于水面棵棵林立，随后缓缓降落而悬浮于杯中，最后竖立于杯底，使得红金针茶在冲泡时的观赏性非常强。

其中，如图1所示，通过本发明实施例1中的制备方法所制得的红金针茶经90℃以上的水冲泡后的状态可直观地从图中看出，图中红金针茶大部分已下沉且林立于杯底，汤色橙红明亮，非常具有观赏性，且是现有红茶在冲泡中所无法展示出的情景。

由表2的评定结果可以看出，本发明制备方法所制备的红金针茶外形芽头肥壮挺直、色泽棕褐较润、金毫显露，冲泡后，花蜜香浓郁、汤色明亮、滋味醇厚、叶底红亮肥软，茶产品品质优异。

表1红金针茶冲泡观赏特性

表2红金针茶的感官评定

以上所述的仅是本发明的一些实施方式。对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种花蜜香型红金针茶的制备方法，其特征在于，步骤如下：

1）采摘鲜叶：鲜叶嫩度为单芽头；

2）晒青：将采回的鲜叶置于干净、通风的竹筛上，利用日光进行晒青；

3）萎凋：把步骤2）所得鲜叶放入室内摊开进行萎凋，至茶叶含水量为62~65%；

4）滚炒：将萎凋叶放进滚炒机，采取常温滚炒，时长1.5-2h，使茶叶细胞破碎，其中细胞破碎率达到90%以上；

5）发酵：采用发酵机发酵，温度保持在30～35℃，湿度为90%～95%，发酵时长3～5h；

6）理条：采用理条机加温做条，理条温度保持在150-170℃，理条时长10~20min；

7）初烘：采用焙烘机，烘焙机机温120-140°℃，烘焙时长10-15min，至茶叶含水量为28-35%：

8）足干：烘干机烘干，先在70-80℃温度下烘2.5-3h，再升温至80-90℃烘10-20min，至茶叶含水量6%，得成品茶叶；

9）复焙火：10-15天后复焙火一次，采用烘干机复焙，先在70-80℃温度下烘2.5-3h，再升温至80-90℃烘10-20min，得到花蜜香型红金针茶，所述花蜜香型红金针茶为长条针型。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3）中萎凋时控制室温24~26℃、相对湿度60~70%，萎凋10~12小时。

3.权利要求2所述的制备方法所制得的一种花蜜香型红金针茶。

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