CN108244586A - 一种风味型火锅底料的制备方法 - Google Patents
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-
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Abstract
本发明公开了一种风味型火锅底料的制备方法，所述的火锅底料是由重量比为1∶1‑2的火锅底油与浓汤底料调配而成，所述的浓汤底料为猪棒骨汤、鱼汤或仔鸡汤中的一种或多种组成的混合浓汤，所述的火锅底油采用菜籽油、粗榨橄榄油和花椒油混合加热制成混合基底油，持续加热，然后向混合基底油中加入糍粑辣椒、青花椒、红花椒、良姜以及各种香料制备而成，待火锅底油制备完成前，再向容器中加入冰糖和白酒。本发明突出了花椒油的独特风味，各种辅料的配合使用，如糍粑辣、青花椒、红花椒等，更提高了火锅底料的麻、辣风味，更避免使用牛油等动物脂肪提炼的油脂，有利于降低食客胆固醇的摄入量，适宜广泛推广。
Description
技术领域
本发明属于火锅底料的生产技术领域，具体的说，是一种风味型火锅底料的制备方法。
背景技术
四川火锅以麻、辣、鲜、香而闻名中外，是四川的美食代表。火锅味道的关键在于火锅底料的调配，现有市面上的火锅均是由火锅底油和底汤调配制得。
从传统火锅到目前各种山珍、海味、药膳等原料的增加，火锅的品种不尽其数，为从众多火锅品种中脱颖而出，许多火锅在品种和风味上实现了多样化，以通过赋予特色的口味来吸引食客。
火锅口味成败的关键在于火锅底料的炒制，现有火锅底料基本上都是以菜籽油、色拉油等加上各种香料后炒制得到，为增加火锅的独特风味，有以橄榄油为主的火锅底油，如专利文献CN102578305A(一种火锅底油及制备方法和一种火锅底料及制备方法，2012.07.18)，保留了橄榄油的天然保健功能，同时，也克服了橄榄油中的涩口味道，但橄榄油成本较高，增加食客的消费成本，不利于大范围的推广；也有以牛油为主的火锅底油，牛油能提高火锅的香味，吸引食客，牛油是才牛脂肪组织提炼出来的油脂，大幅度使用牛油，会增加食客胆固醇的摄入量，不利于长期食用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种风味型火锅底料的制备方法，该制备方法是以菜籽油、粗榨橄榄油和花椒油作为火锅底油的主要基底食材，然后再配合多种香料和浓汤底料制作而成，花椒油和香料的配合使用能赋予火锅底油具有独特的麻香口味，该火锅底料避免使用牛油等动物脂肪提炼的油脂，还有利于降低食客胆固醇的摄入量，适宜广泛推广。
本发明通过下述技术方案实现：一种风味型火锅底料的制备方法，其特征在于：所述的火锅底料是由重量比为1∶(1-2)的火锅底油与浓汤底料调配而成，所述的浓汤底料为猪棒骨汤、鱼汤或仔鸡汤中的一种或多种组成的混合浓汤，所述的火锅底油的制备步骤如下：
A、制备火锅底油，向容器中加入50-80份菜籽油、10-15份粗榨橄榄油和10-15份花椒油，混合后加热至60-70℃后，制成混合基底油；
B、向混合基低物料中加入30-40份糍粑辣椒、5-8份青花椒、5-8份红花椒和3-5份良姜，持续加热并制成温度为90-100℃的混合物料；
C、向混合物料中加入混合香料，持续加热15-20min后加入2-3份冰糖和2-3份白酒，继续加热2-5min，停止加热后，冷却制得火锅底油；
所述混合香料包括1-3份八角、2-5份山奈、2-3份香果、4-5份白蔻、3-5份香叶和4-5份桂皮。
进一步的，所述的混合香料还包括1-2份丁香、1-2份红蔻、1-1.5份灵草、2-3份百里香、2-4份小茴香、2-3份陈皮、4-6份草果。
为保证火锅底料的品质，在制备过程中，如草果，白蔻，桂皮等香料应避免以粉状形式加入，最好以块状或颗粒形状加入，待制备完成的火锅底油冷却后，方便将香料打捞出来。
所述的花椒油以汉源花椒籽为制备原料，将汉源花椒籽烘干炒制后，粉碎成花椒粉，使用无水乙醚浸泡花椒粉，浸泡30～40h后，过滤后得到滤液，对滤液采用热回流处理回收乙醚后制得。
本发明选择汉源花椒籽为制备原料的目的有以下两点，一，汉源花椒中的挥发油含量较其他花椒(如四川成都花椒、新疆花椒)高出近一倍，其风味物质的主要成分也与其他产地的花椒不同；二，花椒籽中的麻香风味更佳浓厚，因此，使用花椒籽而不是花椒果皮，其次，花椒籽较花椒果皮更衣粉碎，便于制备。
本发明采用无水乙醚浸泡花椒粉提取花椒油，为提高花椒油的得率，在所述的浸泡过程中，无水乙醚与花椒粉的固液比为1.5～2.5g/ml。
所述的混合香料在使用前，用水浸泡30-40min后使用或用浓度30-45％的酒浸泡8-15min后使用，，能去除香料中的苦味和燥味。
本发明与现有技术相比，具有以下优点及有益效果：
(1)本发明以菜籽油、粗榨橄榄油和花椒油作为火锅底料的主要基底食材，突出了花椒油的独特风味，各种辅料的配合使用，如糍粑辣、青花椒、红花椒等，更提高了火锅底料的麻、辣风味。
(2)本发明在火锅底油制备完成前，加入有适量的冰糖和白酒，既可以提鲜，还可以抑制火锅底料配方在加热过程中产生的苦味，提升火锅底料的品质。
(3)本发明涉及的火锅底料避免使用牛油等动物脂肪提炼的油脂，更有利于降低食客胆固醇的摄入量，适宜广泛推广。
(4)在本发明涉及的火锅底料中还使用了多种香料，各种香料的合理配比和使用有利于与花椒油及辅料中青花椒、红花椒的口味相结合，以赋予火锅底料具有独特的麻香口味。
(5)本发明使用猪棒骨汤、鱼汤或仔鸡汤中的一种或多种组成的混合浓汤作为浓汤底料，在火锅底油的配合下，更突出了火锅底料的麻、辣、鲜、香的独特风味。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例：
本发明提出了一种风味型火锅底料的制备方法，该火锅底料是由重量比为1∶1的火锅底油与浓汤底料调配而成，浓汤底料为猪棒骨汤，火锅底油的制备步骤如下：
A、向容器中加入50份菜籽油、10份粗榨橄榄油和10份花椒油，混合后加热至60℃后，制成混合基底油；
B、向混合基低物料中加入30份糍粑辣椒、5份青花椒、5份红花椒和3份良姜，持续加热并制成温度为90℃的混合物料；
C、向混合物料中加入混合香料，持续加热15min后加入2份冰糖和2份白酒，继续加热2min，停止加热后，冷却制得火锅底油；
混合香料包括1份八角、2份山奈、2份香果、4份白蔻、3份香叶和4份桂皮。
实施例2：
本实施例与实施例1的区别在于：本实施例中涉及的混合香料包括：1份八角、2份山奈、2份香果、4份白蔻、3份香叶和4份桂皮，1份丁香、1份红蔻、1份灵草、2份百里香、2份小茴香、2份陈皮、4份草果。
实施例3：
本实施例与实施例1的区别在于：本实施例涉及的花椒油采汉源花椒籽为制备原料，将汉源花椒籽烘干炒制后，粉碎成花椒粉，使用无水乙醚浸泡花椒粉，浸泡30h后，过滤后得到滤液，对滤液采用热回流处理回收乙醚后制得。在本实施例涉及的浸泡过程中，无水乙醚与花椒粉的固液比为1.5g/ml。
实施例4：
本实施例与实施例1的区别在于：在本实施例涉及的步骤C中，混合香料在使用前，用水浸泡30min后使用。
实施例5：
本实施例涉及的火锅底料是由重量比为1∶2的火锅底油与浓汤底料调配而成，其中，浓汤底料为鱼汤和仔鸡汤组成的混合浓汤，火锅底油包括以下食材：
菜籽油60份、粗榨橄榄油12份、花椒油15份、糍粑辣椒35份、青花椒6份、红花椒6份、良姜4份、八角2份、山奈2份、香果2份，白蔻5份，香叶3份、桂皮4份、丁香1.5份、红蔻2份、灵草1份、百里香3份、小茴香3份、陈皮3份、草果5份。
其制备方法包括：
A、向容器中加入60份菜籽油、12份粗榨橄榄油和15份花椒油，混合后加热至70℃后，制成混合基底油；
B、向混合基低物料中加入35份糍粑辣椒、6份青花椒、6份红花椒和4份良姜，持续加热并制成温度为100℃的混合物料；
C、向混合物料中加入混合香料，持续加热20min后加入3份冰糖和3份白酒，继续加热5min，停止加热后，冷却制得火锅底油；
上述花椒油采汉源花椒籽为制备原料，将汉源花椒籽烘干炒制后，粉碎成花椒粉，使用无水乙醚浸泡花椒粉，浸泡35h后，过滤后得到滤液，对滤液采用热回流处理回收乙醚后制得。在本实施例涉及的浸泡过程中，无水乙醚与花椒粉的固液比为2g/ml。
混合香料在使用前，用浓度30％的酒浸泡8min后使用。
实施例6：
本实施例涉及的火锅底料是由重量比为1∶2的火锅底油与浓汤底料调配而成，其中，浓汤底料为猪棒骨汤和鱼汤组成的混合浓汤，火锅底油包括以下食材：
菜籽油70份、粗榨橄榄油15份、花椒油14份、糍粑辣椒40份、青花椒5份、红花椒5份、良姜4份、八角2份、山奈4份、香果2.5份，白蔻4份，香叶3份、桂皮4份、丁香2份、红蔻2份、灵草1.5份、百里香2份、小茴香2份、陈皮2份、草果5份。
其制备方法包括：
A、向容器中加入70份菜籽油、13份粗榨橄榄油和14份花椒油，混合后加热至65℃后，制成混合基底油；
B、向混合基低物料中加入40份糍粑辣椒、5份青花椒、5份红花椒和4份良姜，持续加热并制成温度为95℃的混合物料；
C、向混合物料中加入混合香料，持续加热18min后加入2份冰糖和3份白酒，继续加热3min，停止加热后，冷却制得火锅底油；
上述花椒油采汉源花椒籽为制备原料，将汉源花椒籽烘干炒制后，粉碎成花椒粉，使用无水乙醚浸泡花椒粉，浸泡40h后，过滤后得到滤液，对滤液采用热回流处理回收乙醚后制得。在本实施例涉及的浸泡过程中，无水乙醚与花椒粉的固液比为2.5g/ml。
在本实施例涉及的步骤C中，混合香料在使用前，用水浸泡40min后使用。
实施例7：
本实施例与实施例5的区别在于：本实施例涉及的火锅底料是由1∶1.5的火锅底油与浓汤底料调配而成，其中，浓汤底料为猪棒骨汤、鱼汤和仔鸡汤组成的混合浓汤，火锅底油包括的食材有菜籽油70份、粗榨橄榄油13份、花椒油14份、糍粑辣椒38份、青花椒5份、红花椒5份、良姜4份、八角2份、山奈4份、香果2.5份，白蔻4份，香叶3份、桂皮4份、丁香2份、红蔻2份、灵草1.5份、百里香2份、小茴香2份、陈皮2份、草果5份。
制备方法如下：
A、向容器中加入70份菜籽油、13份粗榨橄榄油和14份花椒油，混合后加热至66℃后，制成混合基底油；
B、向混合基低物料中加入38份糍粑辣椒、5份青花椒、5份红花椒和4份良姜，持续加热并制成温度为100℃的混合物料；
C、向混合物料中加入混合香料，持续加热15min后加入3份冰糖和2份白酒，继续加热4min，停止加热后，冷却制得火锅底油；
实施例8：
本实施例与实施例6的区别在于：本实施例涉及的火锅底料是由1∶1.8的火锅底油与浓汤底料调配而成，其中，浓汤底料为猪棒骨汤和仔鸡汤组成的混合浓汤，火锅底油包括的食材有菜籽油80份、粗榨橄榄油10份、花椒油15份、糍粑辣椒35份、青花椒7份、红花椒7份、良姜4份、八角3份、山奈4份、香果2份，白蔻5份，香叶4份、桂皮5份、丁香1份、红蔻1份、灵草1份、百里香2份、小茴香2份、陈皮2份、草果5份。
制备方法如下：
A、向容器中加入80份菜籽油、10份粗榨橄榄油和15份花椒油，混合后加热至65℃后，制成混合基底油；
B、向混合基低物料中加入35份糍粑辣椒、7份青花椒、7份红花椒和4份良姜，持续加热并制成温度为90℃的混合物料；
C、向混合物料中加入混合香料，持续加热16min后加入2.5份冰糖和2.5份白酒，继续加热3min，停止加热后，冷却制得火锅底油。
实施例9：
本实施例涉及的火锅底料是由重量比为1∶2的火锅底油与浓汤底料调配而成，其中，浓汤底料为猪棒骨汤，火锅底油包含的食材有菜籽油80份、粗榨橄榄油15份、花椒油15份、糍粑辣椒40份、青花椒8份、红花椒8份、良姜5份、八角3份、山奈5份、香果3份，白蔻5份，香叶5份、桂皮5份、丁香2份、红蔻2份、灵草1.5份、百里香3份、小茴香4份、陈皮3份、草果6份。
A、向容器中加入80份菜籽油、15份粗榨橄榄油和15份花椒油，混合后加热至60℃后，制成混合基底油；
B、向混合基低物料中加入40份糍粑辣椒、8份青花椒、8份红花椒和5份良姜，持续加热并制成温度为90℃的混合物料；
C、向混合物料中加入混合香料，持续加热15min后加入2份冰糖和2份白酒，继续加热2min，停止加热后，冷却制得火锅底油：
上述花椒油以汉源花椒籽为制备原料，将汉源花椒籽烘干炒制后，粉碎成花椒粉，使用无水乙醚浸泡花椒粉，浸泡38h后，过滤后得到滤液，对滤液采用热回流处理回收乙醚后制得。在本实施例涉及的浸泡过程中，无水乙醚与花椒粉的固液比为2.0g/ml。
在本实施例涉及的步骤C中，混合香料在使用前，用水浸泡35min后使用或用浓度40％的酒浸泡10min后使用。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化，均落入本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种风味型火锅底料的制备方法，其特征在于：所述的火锅底料是由重量比为1∶1-2的火锅底油与浓汤底料调配而成，所述的浓汤底料为猪棒骨汤、鱼汤或仔鸡汤中的一种或多种组成的混合浓汤，所述的火锅底油的制备步骤如下：
A、制备火锅底油，向容器中加入50-80份菜籽油、10-15份粗榨橄榄油和10-15份花椒油，混合后加热至60-70℃后，制成混合基底油；
B、向混合基低物料中加入30-40份糍粑辣椒、5-8份青花椒、5-8份红花椒和3-5份良姜，持续加热并制成温度为90-100℃的混合物料；
C、向混合物料中加入混合香料，持续加热15-20min后加入2-3份冰糖和2-3份白酒，继续加热2-5min，停止加热后，冷却制得火锅底油；
所述混合香料包括1-3份八角、2-5份山奈、2-3份香果、4-5份白蔻、3-5份香叶和4-5份桂皮。
2.根据权利要求1所述的一种风味型火锅底料的制备方法，其特征在于：所述的混合香料还包括1-2份丁香、1-2份红蔻、1-1.5份灵草、2-3份百里香、2-4份小茴香、2-3份陈皮、4-6份草果。
3.根据权利要求1所述的一种风味型火锅底料的制备方法，其特征在于：所述的花椒油以汉源花椒籽为制备原料，将汉源花椒籽烘干炒制后，粉碎成花椒粉，使用无水乙醚浸泡花椒粉，浸泡30～40h后，过滤后得到滤液，对滤液采用热回流处理回收乙醚后制得。
4.根据权利要求3所述的一种风味型火锅底料的制备方法，其特征在于：在所述的浸泡过程中，无水乙醚与花椒粉的固液比为1.5～2.5g/ml。
5.根据权利要求1所述的一种风味型火锅底料的制备方法，其特征在于：所述的混合香料在使用前，用水浸泡30-40min后使用或用浓度30-45％的酒浸泡8-15min后使用。
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN111631377A (zh) * | 2019-03-01 | 2020-09-08 | 四川申唐食品科技有限公司 | 一种微火锅底料及其制备方法 |
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