CN106071923A - 一种香脆黑鸡爪的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于畜产品深加工领域，具体为一种香脆黑鸡爪的制作方法。该方法包括以下步骤：1）准备原料：采用市售新鲜的鸡爪为原料；2）清洗：将鸡爪原料用净水洗干净，然后进行第一次沥干；3）煮制：向沥干后的鸡爪中加入适量的黑芝麻粉、水和食用碱，待水沸腾后保持20‑40分钟，然后捞起自然冷却；4）去骨：将冷却的鸡爪去骨；5）浸泡：将去骨的鸡爪放入浸泡液中，在10‑20℃浸泡25‑35小时；6）调味：将鸡爪进行第二次沥干后，再按鸡爪质量加入辅料调匀既得香脆黑鸡爪。采用本方法制备得到的鸡爪呈黑色，类似乌骨鸡的颜色，具有芝麻的淡香味。得到的成品颜色不脱色，不扩散，还具有芝麻的保健功能。
Description
技术领域
本发明属于畜产品深加工领域，具体为一种香脆黑鸡爪的制作方法。
背景技术
鸡爪是鸡的脚爪，可供食用。又名鸡掌、凤爪、凤足。一般即食鸡爪的做法是将鸡爪放入加了桂皮、小茴香、料酒、生姜、大葱、白糖、盐、水等配制浸泡液、在锅里浸泡一段时间，以去其腥味，然后煮熟。
若是鸡爪再加入香辣调料拌匀以后静置，让辣味渗入进去。鸡爪香辣而不燥，成鲜而不腥，深受男女老少的喜爱。
目前的即食鸡爪一般是白色或是淡黄色，只是一种纯粹的喜好品，没有保健功能。
发明内容
本发明正是针对以上技术问题，提供一种香脆黑鸡爪的制作方法，使最终得到的鸡爪呈黑色，类似乌骨鸡的颜色，具有芝麻的淡香味。得到的成品颜色不脱色，不扩散，还具有芝麻的保健功能。
本发明的具体技术方案如下：
一种香脆黑鸡爪的制作方法，包括以下步骤：
(1)准备原料：采用市售新鲜的鸡爪为原料；
(2)清洗：将鸡爪原料用净水洗干净，然后进行第一次沥干；
(3)煮制：向沥干后的鸡爪中加入适量的黑芝麻粉、水和食用碱，待水沸腾后保持20-40分钟，然后捞起自然冷却；
(4)去骨：将冷却的鸡爪去骨；
(5)浸泡：将去骨的鸡爪放入浸泡液中，在10-20℃浸泡25-35小时；
(6)调味：将鸡爪进行第二次沥干后，再按鸡爪质量加入辣椒、花椒、香油、十三香、味精，再加入适量的食盐水调匀即得香脆黑鸡爪。
所述步骤(3)中所述适量的黑芝麻粉、水和食用碱，黑芝麻粉的添加量为第一次沥干后鸡爪质量的20-25％，水的添加量为第一次沥干后鸡爪质量的100-200％，食用碱的添加量为第一次沥干后鸡爪质量的0.5-1％，所述的黑芝麻粉为榨油后的黑芝麻粉。
步骤(6)中辣椒、花椒、香油、十三香、味精和食盐水的加入量均以第二次沥干后的鸡爪质量计，加入1-2％辣椒、0.13-0.15％花椒、2-3％香油、1-2％十三香、1-2％味精，18-20％的食盐水，食盐水的wt％为10-15％。
所述的浸泡液的添加量为去骨鸡爪质量的100-200％，浸泡液为含有2-3wt％的食用碱和5-8wt％的碱性蛋白酶水溶液，余量为水，总质量百分含量之和为100％。
本发明的积极效果体现在：
(一)本发明先利用榨油后的黑芝麻和食盐一起煮鸡爪，然后再用香辛料等泡鸡爪一段时间，这样做出的鸡爪呈黑色，类似乌骨鸡的颜色，具有芝麻的淡香味。
(二)这样着上的颜色不脱色，不扩散，还具有芝麻色素的保健功能，使产品对消费者具有更好的吸引力。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
以下实施例中采用的原料均为可食用的市售原料。
实施例1：
采用市售新鲜的5kg鸡爪进行清洗，进行第一次沥干，然后加入1kg榨油后的黑芝麻粉，25g食用碱，用5kg水在沸腾的状态下煮20分钟。去骨，然后将去骨的鸡爪放入浸泡液中，在10℃浸泡25小时；以质量百分含量计，浸泡液中加入食用碱2％，碱性蛋白酶5％，余量为水，总质量百分含量之和为100％，然后进行第二次沥干。再按第二次沥干鸡爪的质量计，加入1％辣椒、0.13％花椒、2％香油、1％十三香、1％味精，再加入10％的wt％为18％食盐水即得香脆黑鸡爪。实施例2：
采用市售新鲜的10kg鸡爪进行清洗，进行第一次沥干，然后加入2.2kg榨油后的黑芝麻粉，52g食用碱，用11kg水在沸腾的状态下煮30分钟。去骨，然后将去骨的鸡爪放入浸泡液中，在15℃浸泡30小时；以质量百分含量计，浸泡液中加入食用碱2.5％，碱性蛋白酶6％，余量为水，总质量百分含量之和为100％，然后进行第二次沥干。再按第二次沥干鸡爪的质量计，加入1.5％辣椒、0.14％花椒、2.5％香油、1.2％十三香、1.3％味精，再加入12％的wt％为19％食盐水即得香脆黑鸡爪。
实施例3：
采用市售新鲜的20kg鸡爪进行清洗，进行第一次沥干，然后加入4.5kg榨油后的黑芝麻粉，110g食用碱，用21kg水在沸腾的状态下煮35分钟。去骨，然后将去骨的鸡爪放入浸泡液中，在20℃浸泡32小时；以质量百分含量计，浸泡液中加入食用碱3％，碱性蛋白酶7％，余量为水，总质量百分含量之和为100％，然后进行第二次沥干。再按第二次沥干鸡爪的质量计，加入2％辣椒、0.15％花椒、3％香油、2％十三香、2％味精，再加入15％的wt％为20％食盐水即得香脆黑鸡爪。对比例1：
采用实施例1中的方法步骤，保持参数不变，仅在煮鸡爪的过程中不添加食用碱，考察煮制过程中添加食用碱的重要性：
| 工序 | 成品色泽 | 储存1个月 | 储存6个月 | 储存12个月 |
| 加碱煮 | 乌黑色 | 颜色不变 | 颜色不变 | 颜色不变 |
| 不加碱煮 | 黑色 | 颜色变淡 | 有脱色现象 | 脱色增多 |
由上表可知，在煮制过程中添加食用碱对成品的重要性，刚得到的成品在颜色上都存在差异，随着储存时间的延长，加减煮后的成品颜色不变。
对比例2：
采用实施例1中的方法步骤，保持参数不变，仅改变浸泡液的成分，考察浸泡液成分对成品的影响：
| 浸泡液 | 脆度 | 酥松度 |
| 只加食用碱 | + | +++ |
| 只加碱性蛋白酶 | +++ | ++ |
| 加食用碱，加碱性蛋白酶 | +++++ | +++++ |
注：+表示脆度、酥松度增加的程度
由上表可知，只有在浸泡液中既添加了食用碱，又添加碱性蛋白酶，最终得到的成品才符合本申请中脆度和疏松度要求。
以上实施方式仅用于说明本发明，而并非对本发明的限制，有关技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，还可以作出各种变化和变型。因此所有等同的技术方案也属于本发明的范畴。
Claims (4)
1.一种香脆黑鸡爪的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）准备原料： 采用市售新鲜的鸡爪为原料；
（2） 清洗： 将鸡爪原料用净水洗干净，然后进行第一次沥干；
（3） 煮制：向沥干后的鸡爪中加入适量的黑芝麻粉、水和食用碱，待水沸腾后保持20-40分钟，然后捞起自然冷却；
（4） 去骨：将冷却的鸡爪去骨；
（5）浸泡：将去骨的鸡爪放入浸泡液中，在10-20℃浸泡25-35小时；
（6） 调味：将鸡爪进行第二次沥干后，再按鸡爪质量加入辣椒、花椒、香油、十三香、味精，再加入适量的食盐水调匀既得香脆黑鸡爪。
2.根据权利要求1所述的香脆黑鸡爪的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中所述适量的黑芝麻粉、水和食用碱，黑芝麻粉的添加量为第一次沥干后鸡爪质量的20-25%，水的添加量为第一次沥干后鸡爪质量的100-200%，食用碱的添加量为第一次沥干后鸡爪质量的0.5-1%，所述的黑芝麻粉为榨油后的黑芝麻粉。
3.根据权利要求1所述的香脆黑鸡爪的制作方法，其特征在于：步骤（6）中所述辣椒、花椒、香油、十三香、味精和食盐水的添加量均以第二次沥干后的鸡爪质量计，加入1-2%辣椒、0.13-0.15%花椒、2-3%香油、1-2%十三香、1-2%味精，18-20%的食盐水，食盐水的wt%为10-15%。
4.根据权利要求1所述的香脆黑鸡爪的制作方法，其特征在于：所述的浸泡液的添加量为去骨鸡爪质量的100-200%，浸泡液为含有2-3wt%食用碱和5-8wt%的碱性蛋白酶水溶液，余量为水，总质量百分含量为100%。
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