CN108208494A - 富含gaba的红枣澄清汁的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含GABA的红枣澄清汁的制作方法，选用新疆干制骏枣为原料，包括以下步骤：在原料中加入原料质量2.5～3.0倍的水，于100±5℃软化10±1min，再加入原料质量3.0～3.5倍的水；打浆；所得的红枣浆进行过滤澄清；将所得的红枣澄清汁，于80±10℃下杀菌10±1min后灌装，得富含GABA的红枣澄清汁。本发明制备工艺绿色环保，所得的红枣汁具有零添加、富含GABA、澄清的性能。
Description
技术领域
本发明涉及一种富含γ-氨基丁酸(GABA)红枣澄清汁的制作方法，属于饮料加工领域。
背景技术
枣(Ziziphus jujuba Mill.)又称为红枣、大枣，中华大枣等，是鼠李科(Rhamnaceae)枣属(Ziziphus)植物的成熟果实，在我国已有3000多年的栽培历史。近年来，随着我国实施退耕还林以来，红枣栽培面积和产量均急剧增加。据中国经济与社会发展统计年鉴，2012年我国红枣产量已经达到588万吨，占世界红枣产量95％以上，并且仍保持着10％以上的年增长率增长。红枣含有大量的碳水化合物，其中蔗糖、葡萄糖和果糖占了红枣干物质含量的40-70％。此外，红枣还含有丰富的对人体健康有益的生物活性物质，如多糖、cAMP、皂苷、生物碱、黄酮和三萜类化合物等，具有安五脏、润心肺、除烦闷、调气血、补中益气、轻生延年等功效。现代科学研究表明，红枣还具有抗癌、降血压、镇静安神、护肝、防止心脑血管疾病、改善记忆和提高免疫力等功能，是集药、食、补三大功能为一体的药食兼顾的天然保健食品，也被国家卫计委列为药食同源植物。
随着生活水平提高，果汁饮料日益受到消费者青睐。据报道，中国果汁行业正以平均每年20％的增长率成为食品工业发展最快的行业。尽管红枣也是优质的果汁加工原料，然而目前还没有获得消费者认可的红枣汁产品。究其原因，主要存在以下几个方面的问题：
1)与苹果、梨、桃等水果相比，红枣固形物高、水分低，不宜采用传统果汁加工工艺生产；
2)红枣汁制备过程常需要经历去核、破碎、浸提、酶解、灭酶、离心、过滤、浓缩、灌装等单元操作，其工艺程序繁琐、耗时长、可操作性低，并且营养成分和生物活性成分损失大，尤其是GABA和香气成分损失；
3)红枣汁中添加了大量的添加剂，如白砂糖、蜂蜜、低聚果糖、柠檬酸、抗坏血酸、羧甲基纤维素钠、黄原胶等。这类产品一方面导致红枣的营养、功能及风味被相应地稀释，另一方面也难以满足消费者对零添加果汁饮品的期望。
因此，筛选富含GABA的红枣品种，优化和简化红枣汁绿色制备工艺，开发风味浓郁、零添加，并且富含GABA和其他活性成分的高品质红枣澄清汁具有十分重要的意义。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种富含GABA的红枣澄清汁的制作方法；本发明制备工艺绿色环保，所得的红枣汁具有零添加、富含GABA、澄清的性能。
为了解决上述技术问题，本发明提供一种富含GABA的红枣澄清汁的制作方法，选用新疆干制骏枣为原料，包括以下步骤：
1)、配料及软化：
在原料中加入原料质量2.5～3.0倍的水，于100±5℃软化10±1min，再加入(立即加入)原料质量3.0～3.5倍的水(从而实现对软化红枣的快速降温)；上述水可选用纯净水；
2)、打浆：
将步骤1)所得物(即，包括软化红枣和水)打浆，得红枣浆；
3)、过滤澄清：
将步骤2)所得的红枣浆进行过滤澄清；
4)、杀菌、灌装：
将步骤3)所得的红枣澄清汁，于80±10℃下杀菌10±1min后灌装，得富含GABA的红枣澄清汁。
作为本发明的富含GABA的红枣澄清汁的制作方法的改进，所述步骤3)为：将步骤2)所得的红枣浆，依次采用40目、100目、300目孔径筛网过滤；从而实现澄清。
作为本发明的富含GABA的红枣澄清汁的制作方法的进一步改进，新疆干制骏枣的制备方法为：选择采收期为11月上旬的新疆骏枣，清洗沥干后，于55±3℃热风干制24±1h，得新疆干制骏枣(水分含量≤25％)。
作为本发明的富含GABA的红枣澄清汁的制作方法的进一步改进，将原料切块(例如将枣一分为二)后再加水进行软化。
在本发明中，首先进行原料筛选：新疆红枣品种的GABA含量比较，其中新疆骏枣GABA含量最高；采收期对新疆骏枣GABA的影响，采收期晚利于新疆骏枣GABA积累，当采收期晚于11月上旬，其含量＞630μg.g-1DW；干制会导致骏枣中GABA含量减少，而未经干制或干制时间短，骏枣中水分含量高且红枣特有香气不够浓郁，因此，综合考虑骏枣水分含量、香气及GABA三方面因素，本发明中骏枣干制条件确定为55±3℃热风干制24±1h，获得的干制骏枣中GABA含量＞550μg.g-1DW。
在对新疆红枣的研究中，发明人首次发现了新疆红枣富含GABA，并且对新疆常见红枣品种的GABA含量进行了比较。GABA是一种具有多种生物活性功能的非蛋白质氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经传达物质，约30％的中枢神经突触部位以GABA为递质，对维持脑部健康具有重要作用。GABA也具有降血压、促进睡眠、改善记忆、抗癌、护肝等功能，与红枣的保健功能具有相似。通过现有研究数据表明，一日摄食70g左右新疆骏枣(约3-4个骏枣)，可以获取足够量的GABA，从而产生降血压和促进睡眠的功效。
在步骤1)中：按原料质量的2.5～3.0倍加水，在100±5℃下软化10±1min，此过程将蒸发约1倍质量的水，然后立即按原料质量的3.0～3.5倍加水，从而实现对软化红枣的快速降温；新疆骏枣为全枣加工，不涉及去核、去皮操作，工艺简单。
采用本发明方法所得的所述富含GABA的红枣澄清汁，GABA含量＞7000μg/100mL，固形物含量＞10.5％，色泽鲜亮透明、棕红色。
与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
本发明比较了新疆红枣品种的GABA含量，筛选出GABA含量最高的骏枣；利用新疆10月自然低温胁迫效应，促使新疆骏枣GABA含量积累并增加，确定了高GABA积累量的采收期；掌握了干制温度和时间对新疆骏枣中GABA的影响规律，并提出了合理的干制温度及条件，以确保最大程度地降低干制对新疆骏枣中GABA的破坏；
本发明中新疆骏枣以全枣形式加工，不需要去核、去皮，不但简化了生产工序，还有利于保留皮和核的生物活性物质，从而增强产品的营养保健功能；
本发明中第一次加水是为了软化新疆骏枣，而第二次加水是为了稀释产品固形物，同时还能实现对软化后的红枣迅速降温，从而减少软化过程中GABA的破坏；
本发明中不采用传统的浸提、酶解、灭酶等繁琐工艺，直接打浆过滤，工艺可操作性强，同时也更大程度地保留产品中GABA，该工艺在现有果汁加工企业内实施，毋需新添大量新的设备，即可实现富含GABA的红枣澄清汁工业化生产；
本发明中采用三级过滤澄清，利用红枣浆自身果肉及纤维，能够高效率地实现红枣汁的澄清操作。
综上所述，本发明通过对原料科学选择，实现了仅以新疆干制骏枣和水为原料，未添加任何食品添加剂及辅料、生产过程中也未使用任何外来添加物，不但充分保留了红枣的营养、生物活性物质及浓郁风味，而且正好迎合消费者对零添加果蔬汁的市场需求。
此外，Okada的人体试验结果，每天摄入26.4mg GABA能够有效改善睡眠质量；Diana对GABA降低人体血压的文献进行了总结，每天摄入10-70mgGABA能够有效降低人体血压。本发明中富含GABA的红枣澄清汁，其GABA含量＞7000μg/100mL，即每天喝350mL富含GABA的红枣澄清汁，就有助于改善睡眠，同时还能有一定的降血压功效。
附图说明
下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。
图1为骏枣和氨基酸标品的离子色谱图；
图2为不同品种红枣鲜果中的GABA含量对比图；
图3为采摘和干制对骏枣中GABA的影响对比图；
FF1：鲜骏枣采摘于2017年10月初；FF2：鲜骏枣采摘于2017年11月初；
DF-12：鲜骏枣FF2 55℃干制12h；DF-24：鲜骏枣FF2 55℃干制24h；
DF-36：鲜骏枣FF2 55℃干制36h；DF-48：鲜骏枣FF2 55℃干制48h；
图4为富含GABA的红枣澄清汁的GC-MS总离子流色谱图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：
实验一：富含GABA的新疆红枣品种筛选
以新疆常见红枣品种为研究对象，采用0.02mol.L-1的盐酸溶液超声浸提30min，然后用10％的磺基水杨酸等体积混合，静止放置12h，然后在9000rpm的速度下高速离心，取上清液过0.22μm针式滤头，采用氨基酸自动分析仪测定GABA含量。
所得结果如图2所述。根据图2可得知：新疆骏枣鲜果中的GABA含量最高。
实验二：采收和干制对新疆骏枣GABA的影响
由实验一的结果发现，新疆骏枣的GABA含量显著高于其他品种。因此，选取新疆骏枣为原料，分别以鲜骏枣(2017年10月初采摘)、鲜骏枣(2017年11月初采摘)、55℃干制12h(11月初采摘的鲜骏枣)、55℃干制24h(11月初采摘的鲜骏枣)、55℃干制36h(11月初采摘的鲜骏枣)和55℃干制48h(11月初采摘的鲜骏枣)为研究对象，采用0.02mol.L-1的盐酸溶液超声浸提30min，然后用10％的磺基水杨酸等体积混合，静止放置12h，然后在9000rpm的速度下高速离心，取上清液过0.22μm针式滤头，采用氨基酸自动分析仪测定GABA含量。
所得结果如图3所述，与10月初采摘的鲜骏枣(FF1)相比，11月初采摘的鲜骏枣GABA含量增加额近1倍。由于10月初至11月初，正是新疆晚秋时节，夜晚温度常常降至零下，对骏枣生长产生自然冷胁迫，从而促进了GABA的积累。然而在干制过程中，骏枣中GABA随干制时间延长而明显减少，说明热处理可能导致GABA与红枣中还原糖发生美拉德反应，从而降低GABA含量。尽管鲜骏枣(FF2)和干制骏枣(DF12)中GABA含量显著高于干制骏枣(DF24)的骏枣，但它们的水分含量分别为36.44±0.72％和32.17±0.55％，远大于国标规定干制红枣水分含量≤25％的要求(GB/T 5835-2009)，不适于保存。此外，由于鲜骏枣(FF2)和干制骏枣(DF12)未经历或经历热处理时间短，没有形成干制红枣所特有的红枣香气。而其余干制时间处理的骏枣，水分含量均≤25％，并且红枣特有香气浓郁。为了保证干制红枣水分低便于贮藏运输，形成浓郁红枣特有香气的同时最大程度地保留GABA。因此，用于制备富含GABA的红枣汁的骏枣原料采用热风干制24h为宜。
因此，以下案例中的新疆干制骏枣均为：11月初采摘的鲜新疆骏枣清洗沥干(即，不再滴水)后，于55℃热风干制24h，从而所得的干制骏枣(水分含量≤25％)。
实施例1、一种富含GABA的红枣澄清汁制作方法，依次进行以下步骤：
(1)将新疆干制骏枣切块(将枣一分为二)作为原料；
(2)加入原料3质量倍的纯净水，100℃下软化10min；
(3)迅速向步骤(2)所得物(即，刚结束软化操作的红枣)中加入原料3质量倍的纯净水；
(4)将步骤(3)所得物(即，包括软化红枣和水)打浆制备红枣浆；打浆的工艺参数为：在18000rpm的转速下打浆2分钟；
(5)将红枣浆依次采用40目、100目、300目孔径筛网过滤，从而实现澄清；
(6)将过滤后的红枣汁(即，步骤(5)所得的红枣澄清汁)，80℃灭菌10min后装瓶，得到富含GABA的红枣澄清汁。
对比例1-1、将实施例1步骤(5)中的红枣浆改成依次采用40目、100目孔径筛网过滤，其余等同于实施例1。
对比例1-2、将实施例1步骤(5)中的红枣浆改成依次采用40目、100目、200目孔径筛网过滤，其余等同于实施例1。
实施例2、将实施例1中的红枣软化后加水量改为原料的3.5质量倍，其余等同于实施例1。
对比例2-1、将实施例1步骤(3)中的红枣软化后加水量改为原料的2质量倍，其余等同于实施例1。
对比例2-2、将实施例1步骤(3)中的红枣软化后加水量改为原料的2.5质量倍，其余等同于实施例1。
对比例2-3、将实施例1步骤(3)中的红枣软化后加水量改为原料的4质量倍，其余等同于实施例1。
对比例2-4、将实施例1步骤(3)中的红枣软化后加水量改为原料的4.5质量倍，其余等同于实施例1。
实施例3、将实施例1中的红枣软化加水量改为原料2.5质量倍，软化后加水量改为原料的3.5质量倍，其余等同于实施例1。
对比例3-1、将实施例1步骤(2)中的红枣软化加水量改为原料2质量倍，步骤(3)中软化后加水量改为原料的4质量倍，其余等同于实施例1。
对比例3-2、将实施例1步骤(2)中的红枣软化加水量改为原料3.5质量倍，步骤(3)软化后加水量改为原料的2.5质量倍，其余等同于实施例1。
对比例4-1、将实施例1步骤(2)中的“100℃下软化10min”改成“90℃下软化15min”；其余等同于实施例1。
对比例4-2、将实施例1步骤(2)中的“100℃下软化10min”改成“80℃下软化20min”；其余等同于实施例1。
实验三：感官评定
从富含GABA的红枣澄清汁的色泽、组织状态、香气和口感四个方面对其进行感官评分，满分为100分，感官评分表见表1，采用模糊数学综合评价法对结果进行统计分析。
表1.富含GABA的红枣澄清汁感官评分标准
根据上述富含GABA的红枣澄清汁感官评分标准对上述案例所得的成品进行感官评定，结果如表2所示。采用氨基酸自动分析仪测定GABA含量，所得结果如表2所示。
表2、不同案例的富含GABA的红枣澄清汁感官评定分数结果和GABA含量
因此，本发明最终确定富含GABA的红枣澄清汁制作工艺，将干制后的新疆骏枣破碎后，按原料质量的2.5-3.0倍加水，在100℃下软化10min，然后立即按原料质量的3.0-3.5倍加水，打浆后依次采用40目、100目、300目孔径筛网过滤；再杀菌灌装，获得的富含GABA的红枣澄清汁感官品质好，且GABA含量高。
实验四、实施例1所得的红枣澄清汁的理化指标如下表3所述，特征香气成分如下表4所述。
表3、富含GABA的红枣澄清汁的理化指标
表4、富含GABA的红枣澄清汁的特征香气成分组成(GC-MS)
*以环己酮为参照进行相对定量分析。
最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (4)
1.富含GABA的红枣澄清汁的制作方法，其特征是：选用新疆干制骏枣为原料，包括以下步骤：
1)、配料及软化：
在原料中加入原料质量2.5～3.0倍的水，于100±5℃软化10±1min，再加入原料质量3.0～3.5倍的水；
2)、打浆：
将步骤1)所得物打浆，得红枣浆；
3)、过滤澄清：
将步骤2)所得的红枣浆进行过滤澄清；
4)、杀菌、灌装：
将步骤3)所得的红枣澄清汁，于80±10℃下杀菌10±1min后灌装，得富含GABA的红枣澄清汁。
2.根据权利要求1所述的富含GABA的红枣澄清汁的制作方法，其特征是所述步骤3)为：将步骤2)所得的红枣浆，依次采用40目、100目、300目孔径筛网过滤；从而实现澄清。
3.根据权利要求1或2所述的富含GABA的红枣澄清汁的制作方法，其特征是，新疆干制骏枣的制备方法为：
选择采收期为11月上旬的新疆骏枣，清洗沥干后，于55±3℃热风干制24±1h，得新疆干制骏枣。
4.根据权利要求3所述的富含GABA的红枣澄清汁的制作方法，其特征是所述步骤1)为：将原料切块后再加水进行软化。
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