CN108174889A - 一种发酵面团添加剂的制备方法 - Google Patents

一种发酵面团添加剂的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种发酵面团添加剂的制备方法，由牛油果多酚1~3份、麦芽糖醇30~50份、脱脂奶粉30~60份和水10~20份混合制备而成；以橡木提取液处理牛油果皮，然后利用植物乳杆菌和酵母菌协同发酵牛油果皮，添加番茄汁促进菌生长，同时降低苦味物质的产生，减少油脂氧化，最后利用菠萝汁进行多酚提取，不仅能降解木质素和纤维素，同时使提取液澄清，降低苦味物质，使多酚带有菠萝香味。本发明提高了牛油果资源的利用率，多酚得率高，制备所得发酵面团添加剂具有菠萝清香，缩短面团发酵时间，使面团在烘烤后口感松软，护色效果佳，具有很好的效益。

Description

一种发酵面团添加剂的制备方法
技术领域
本发明属于食品添加剂制备技术领域，特别涉及一种发酵面团添加剂的制备方法。
背景技术
传统面团发酵过程中，因为面团的不透气性，导致发酵后的面团活化率低，烘烤得到的成品口感差，烘烤颜色深，不利于市场竞争。
牛油果，又称油梨、鳄梨、酪梨、奶油果，是一种营养价值很高的水果，含多种维生素、丰富的脂肪酸和蛋白质和高含量的钠、钾、镁、钙等元素，营养价值可与奶油媲美，甚至有“森林奶油”的美称，一般作为生果食用，也可被制作为菜肴和罐头。在食品和药品加工工业中牛油果的利用率低，其中30%的果实和果皮等被丢弃，造成大量的资源浪费，迄今对于牛油果成分的研究较少，因此研究牛油果的有效营养成分对最大化利用牛油果资源具有重要意义。
发明专利CN201110341386.9，一种含有鳄梨的冰淇淋及其制备方法，包含蜜渍鳄梨、蜜渍鳄梨水、甜味料、奶粉和水，其中所述蜜渍鳄梨的量为冰淇淋总重量的1重量%~10重量%，所述蜜渍鳄梨水的量为冰淇淋总重量的5重量%~30重量%，所述奶粉的量为冰淇淋总重量的10~20重量%，所述甜味料为冰淇淋总重量的7重量%~17重量%的白砂糖和3重量%~8重量%的果葡糖浆，其中，所述蜜渍鳄梨和蜜渍鳄梨水通过以下方法制备：将10重量份~30重量份的粒径为5mm~11mm的新鲜鳄梨与5~60重量份的蜜渍用糖及30~40重量份的水混合，保温进行蜜渍处理，然后过滤，得到蜜渍鳄梨与滤液，并将所述滤液的重量调整为40~60重量份，得到蜜渍鳄梨水。该发明经蜜渍处理的鳄梨，其抗冻性、耐储存性得到提高，并保持了鳄梨的诸如柔软性和韧性等口感和营养成分，从而可用于添加在冰淇淋中满足消费者对冰淇淋风味、营养与健康的要求。
发明专利CN201210433572.X，一种含牛油果的再制干酪及其制备方法，原料按质量百分比为：干酪25%～60%，乳清蛋白粉1%～5%、白砂糖1%～3%，牛油果果酱5%～30%、增稠剂0.05%～1%、乳化剂0.01%～0.1%，发酵剂0.001%～0.01%，牛奶余量。该发明制得的干酪产品，口感细滑而不油腻，且没有强烈的干酪刺激味和牛油果的腥味，口感柔和清新，将有很广阔的市场前景。
发明专利CN200680043199.X，一种用于制备富含甘油三酯的精制鳄梨油的方法及用所述方法获得的油，包括下述步骤：1)在-50℃至120℃的温度范围内使新鲜鳄梨或经过预先转化的鳄梨以受控的方式脱水；2)从脱水果实中萃取油；3)分馏所述油至其富含甘油三酯的级分，所述分馏为分子蒸馏，其在如下条件下进行：180℃至260℃的温度，保持压力在10-3mmHg至10-2mmHg的范围内，所述富含甘油三酯的级分包含至少80重量％的甘油三酯；然后4)精制富含甘油三酯的油级分，所得的富含甘油三酯的精制油级分包含相对于油的总重量至多100ppm的多聚乙酰和至多500ppm的呋喃类脂，所述富含甘油三酯的精制油级分包含富含甾醇的不皂化级分，所述不皂化级分包含相对于不皂化物总重量至少40重量％的甾醇。
现有工业技术中，对牛油果的加工局限于直接利用果肉作为加工材料，同时果皮果核利用率低，另一方面，牛油果多酚利用少有报道。
发明内容
针对现有技术中对牛油果多酚加工技术的空白，牛油果利用率低的现状，本发明提供一种发酵面团添加剂的制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种发酵面团添加剂的制备方法，按质量份数比，取牛油果多酚10~15份、麦芽糖醇20~40份、脱脂奶粉30~40份和水10~20份混合均匀，40~50℃下烘干成泥，即得发酵面团添加剂；
所述牛油果多酚的制备方法如下：
（1）将橡木片按照质量比1:1加到去离子水中，于100℃下煮沸，浸泡30~32h，得到橡木提取液，于橡木提取液中加入0~3倍去离子水，得到橡木提取稀释液；
（2）取剔除果肉后的牛油果皮，清洗干净，然后按照质量比1:（1~3）加入橡木提取稀释液，侵泡48~72h后取出沥水，磨碎得到牛油果皮泥；
（3）取牛油果皮泥，用碳酸钠调节pH至6.0~7.0，加入番茄汁，混合均匀后灭菌，待其冷却至室温后，接种植物乳杆菌和酵母菌，将接种后的牛油果皮泥放置于35~38℃培养箱中发酵2~5天得到发酵泥；
所述番茄汁加入量为牛油果皮泥质量的10~15%；
（4）将发酵泥灭菌后，加入乙酸乙酯溶液和菠萝汁碳纤维溶液，混合均匀，水浴浸提2~4h后，于1500~1800r/min下离心15~20min，去除滤渣，得到滤液；
所述乙酸乙酯质量浓度为80%，加入量为发酵泥质量的2~3倍；
所述菠萝碳纤维溶液加入量为发酵泥质量的2~5%；
所述水浴温度为40~50℃；
（5）将滤液移入蒸馏装置，在60~70℃下蒸馏30~40min去除乙酸乙酯，得到牛油果多酚溶液，加入1~3%质量的食盐，浸提20~30min后，在1000~1200r/min下离心分离，取上清液放入喷雾干燥机中干燥处理25~30min，得到牛油果多酚。
牛油果属于后熟果实，在后熟过程中果皮中的多酚量会增加，橡木提取液能促进单宁、儿茶素等小分子多酚物质的合成量，同时橡木可以增加酯类、醛类和醇类香气，增加牛油果皮多酚的功能性。
酵母菌发酵产生乙醇能溶解苦味物质；植物乳杆菌发酵牛油果皮转化成儿茶素和单宁，发酵产生乳酸是酵母菌促生长因子，能加快酵母菌的繁殖与发酵效率，从而减少发酵周期。
番茄汁可以促进植物乳杆菌的生长，同时番茄汁富含的维生素C能抑制苦味物质的释放，降低苦味物质含量；加热过程中油脂氧化也是苦味产生的原因，维生素C减少油脂氧化，提高了不饱和脂质含量。
菠萝汁含有菠萝蛋白酶，少量纤维素酶、果胶酶以及甙类物质，是一种天然的复合酶体系，能有效降解果皮中的木质素和纤维素释放多酚；同时菠萝汁的甙类物质能使牛油果提取液澄清，降低苦味物质；菠萝汁加热过程会使提取液具有菠萝的清香，提高了牛油果多酚的功能性。
作为本发明的进一步改进，步骤（3）所述植物乳杆菌和酵母菌接种量均为1.5~2.0%。
作为本发明的进一步改进，步骤（3）发酵过程中，检测发酵泥中的乙醇浓度，当乙醇浓度超过1ml/g时，立即停止发酵。
乙醇能溶解牛油果皮中苦味物质Ⅱa、Ⅴa，当乙醇浓度超过1ml/g时，说明苦味物质已经几乎不存在，酵母菌生成的乙醇不与其他物质反应，但多量的乙醇会影响多酚的提取，降低多酚品质，影响菌的生长，因此不宜过多。
作为本发明的进一步改进，步骤（3）所述灭菌方式为巴氏灭菌，灭菌温度为62~65℃，灭菌时间20~35min。
作为本发明的进一步改进，步骤（4）所述灭菌方式为巴氏灭菌，灭菌温度为62~65℃，灭菌时间35~60min。
巴氏灭菌相比于其他灭菌方式，能有效提高多酚物质含量，减少多酚的破坏，降低高温时苦味物质的产生。
作为本发明的进一步改进，步骤（4）所述菠萝汁碳纤维溶液制备方法如下：取活性炭纤维材料，加入鲜榨后稀释1倍的菠萝汁，在40℃水温下搅拌吸附90min，制备成菠萝汁碳纤维溶液。
碳纤维具有很大的比表面积和孔隙率，能有效吸附菠萝汁中的酶和纤维素、木质素进行反应，从而溶出多酚物质；碳纤维为固体物质，易于分离。
作为本发明的进一步改进，所述菠萝汁中固形物含量为6~8°Brix。
菠萝汁固形物的含量越大，复合蛋白酶的活力就越高，固形物含量过高不仅原料浪费，而且增加反应体系酸度，不利于后续处理，因此选取固形物含量在6~8°Brix范围内，使果胶和纤维能完全溶解释放多酚，同时不过多增加酸度。
本发明的有益效果：
1、本发明利用天然物质提高了牛油果皮中单宁、儿茶素等小分子多酚的含量，提高了复合菌的发酵效率，从而缩短了发酵周期，缩短了多酚提取时间，降低了生产成本，具有很好的经济效益。
2、本发明利用牛油果皮提取的多酚物质制备发酵面团添加剂，提高的资源利用率，制备得到的添加剂能缩短发酵面团发酵周期，提高面团烘烤产品的松软口感，使面团烘烤产品带有菠萝清香，提高了发酵面团的功能性，具有很好的效益。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
（1）将橡木片按照质量比1:1加到去离子水中，于100℃下煮沸，浸泡30h，得到橡木提取液；
（2）取剔除果肉后的牛油果皮，清洗干净，然后按照质量比1:1加入橡木提取液，侵泡48h后取出沥水，磨碎得到牛油果皮泥；
（3）取牛油果皮泥，用碳酸钠调节pH至6.0，加入牛油果皮泥质量10%的番茄汁，混合均匀后在62℃下巴氏灭菌20min，待其冷却至室温后，接种1.5%的植物乳杆菌和1.5%的酵母菌，将接种后的牛油果皮泥放置于35℃培养箱中发酵2天得到发酵泥；发酵过程中，检测发酵泥中的乙醇浓度，当乙醇浓度超过1ml/g时，立即停止发酵；
（4）将发酵泥在62℃下巴氏灭菌35min后，加入发酵泥质量2倍的质量浓度为80%的乙酸乙酯溶液和发酵泥质量2%的菠萝汁碳纤维溶液，混合均匀，40℃下水浴浸提2h后，于1500r/min下离心15min，去除滤渣，得到滤液；
所述菠萝汁碳纤维溶液制备方法如下：取活性炭纤维材料，加入鲜榨后稀释1倍的菠萝汁，在40℃水温下搅拌吸附90min，制备成菠萝汁碳纤维溶液；所述菠萝汁中固形物含量为6~8°Brix；
（5）将滤液移入蒸馏装置，在60℃下蒸馏30min去除乙酸乙酯，得到牛油果多酚溶液，加入1%质量的食盐，浸提20min后，在1000r/min下离心分离，取上清液放入喷雾干燥机中干燥处理25min，即可得到牛油果多酚；
（6）取牛油果多酚10份、麦芽糖醇20份、脱脂奶粉30份和水10份混合均匀，40℃下烘干成泥，即得发酵面团添加剂。
本实施例中，牛油果多酚提取率为32.6%。
实施例2
（1）将橡木片按照质量比1:1加到去离子水中，于100℃下煮沸，浸泡32h，得到橡木提取液，于橡木提取液中加入3倍去离子水，得到橡木提取稀释液；
（2）取剔除果肉后的牛油果皮，清洗干净，然后按照质量比1:3加入橡木提取稀释液，侵泡72h后取出沥水，磨碎得到牛油果皮泥；
（3）取牛油果皮泥，用碳酸钠调节pH至7.0，加入牛油果皮泥质量15%的番茄汁，混合均匀后在65℃下巴氏灭菌35min，待其冷却至室温后，接种2.0%的植物乳杆菌和2.0%的酵母菌，将接种后的牛油果皮泥放置于38℃培养箱中发酵5天得到发酵泥；发酵过程中，检测发酵泥中的乙醇浓度，当乙醇浓度超过1ml/g时，立即停止发酵；
（4）将发酵泥在65℃下巴氏60min后，加入发酵泥质量3倍质量浓度为80%的乙酸乙酯溶液和发酵泥质量5%的菠萝汁碳纤维溶液，混合均匀，50℃下水浴浸提4h后，于1800r/min下离心20min，去除滤渣，得到滤液；
所述菠萝汁碳纤维溶液制备方法如下：取活性炭纤维材料，加入鲜榨后稀释1倍的菠萝汁，在40℃水温下搅拌吸附90min，制备成菠萝汁碳纤维溶液；所述菠萝汁中固形物含量为6~8°Brix；
（5）将滤液移入蒸馏装置，在70℃下蒸馏40min去除乙酸乙酯，得到牛油果多酚溶液，加入3%质量的食盐，浸提30min后，在1200r/min下离心分离，取上清液放入喷雾干燥机中干燥处理30min，即可得到牛油果多酚。
（6）取牛油果多酚15份、麦芽糖醇40份、脱脂奶粉40份和水20份混合均匀，50℃下烘干成泥，即得发酵面团添加剂。
本实施例中，牛油果多酚提取率为34.1%。
实施例3
（1）将橡木片按照质量比1:1加到去离子水中，于100℃下煮沸，浸泡31h，得到橡木提取液，于橡木提取液中加入1倍去离子水，得到橡木提取稀释液；
（2）取剔除果肉后的牛油果皮，清洗干净，然后按照质量比1:2加入橡木提取稀释液，侵泡60h后取出沥水，磨碎得到牛油果皮泥；
（3）取牛油果皮泥，用碳酸钠调节pH至6.5，加入牛油果皮泥质量12%的番茄汁，混合均匀后在63℃下灭菌35min，待其冷却至室温后，接种1.5%的植物乳杆菌和2.0%酵母菌，将接种后的牛油果皮泥放置于36℃培养箱中发酵4天得到发酵泥；发酵过程中，检测发酵泥中的乙醇浓度，当乙醇浓度超过1ml/g时，立即停止发酵；
（4）将发酵泥在65℃下灭菌45min后，加入发酵泥质量3倍的乙酸乙酯溶液和发酵泥质量4%的菠萝汁碳纤维溶液，混合均匀，45℃下水浴浸提3h后，于1600r/min下离心20min，去除滤渣，得到滤液；
所述菠萝汁碳纤维溶液制备方法如下：取活性炭纤维材料，加入鲜榨后稀释1倍的菠萝汁，在40℃水温下搅拌吸附90min，制备成菠萝汁碳纤维溶液；所述菠萝汁中固形物含量为6~8°Brix；
（5）将滤液移入蒸馏装置，在65℃下蒸馏35min去除乙酸乙酯，得到牛油果多酚溶液，加入2%质量的食盐，浸提25min后，在1200r/min下离心分离，取上清液放入喷雾干燥机中干燥处理30min，即可得到牛油果多酚；
（6）取牛油果多酚13份、麦芽糖醇24份、脱脂奶粉33份和水15份混合均匀，45℃下烘干成泥，即得发酵面团添加剂。
本实施例中，牛油果多酚提取率为35.2%。
以实施例1~3制备得到的发酵面团添加剂添加于面包发酵面团中，于30℃、湿度80%下发酵100min后，将面团制成面包状，并送入烤炉在200℃下进行烘烤25min得到面包。与未添加本发明添加剂烘烤所得面包进行对比，对面包口感、色泽和松软度进行打分，5分制，分值越高代表口感、色泽和松软度越好，具体如表1。
表1 各面包对比评分表
产品 实施例1 实施例2 实施例3 未添加
口感 4.6 4.5 4.8 4.0
色泽 4.3 4.4 4.5 4.1
松软度 4.5 4.6 4.6 4.1
由表1可知，相比于未添加本发明添加剂所得面包，添加本发明添加剂制作的面包在各方面都表现优异，具有很好的口味和面相。可知本发明添加剂具有很好的效益。
以上实施例仅为本发明的示例性实施例，不用于限制本发明，本发明的保护范围由权利要求书限定。本领域人员可以在本发明的实质和保护范围内，对本发明做出各种修改或等同替换，这种修改或等同替换也应视为落在本发明的保护范围内。

Claims (7)

1.一种发酵面团添加剂的制备方法，其特征在于：按质量份数比，取牛油果多酚10~15份、麦芽糖醇20~40份、脱脂奶粉30~40份和水10~20份混合均匀，40~50℃下烘干成泥，即得发酵面团添加剂；
所述牛油果多酚的制备方法如下：
（1）将橡木片按照质量比1:1加到去离子水中，于100℃下煮沸，浸泡30~32h，得到橡木提取液，于橡木提取液中加入0~3倍去离子水，得到橡木提取稀释液；
（2）取剔除果肉后的牛油果皮，清洗干净，然后按照质量比1:（1~3）加入橡木提取稀释液，侵泡48~72h后取出沥水，磨碎得到牛油果皮泥；
（3）取牛油果皮泥，用碳酸钠调节pH至6.0~7.0，加入番茄汁，混合均匀后灭菌，待其冷却至室温后，接种植物乳杆菌和酵母菌，将接种后的牛油果皮泥放置于35~38℃培养箱中发酵2~5天得到发酵泥；
所述番茄汁加入量为牛油果皮泥质量的10~15%；
（4）将发酵泥灭菌后，加入乙酸乙酯溶液和菠萝汁碳纤维溶液，混合均匀，水浴浸提2~4h后，于1500~1800r/min下离心15~20min，去除滤渣，得到滤液；
所述乙酸乙酯质量浓度为80%，加入量为发酵泥质量的2~3倍；
所述菠萝碳纤维溶液加入量为发酵泥质量的2~5%；
所述水浴温度为40~50℃；
（5）将滤液移入蒸馏装置，在60~70℃下蒸馏30~40min去除乙酸乙酯，得到牛油果多酚溶液，然后加入1~3%质量的食盐，浸提20~30min后，在1000~1200r/min下离心分离，取上清液放入喷雾干燥机中干燥处理25~30min，得到牛油果多酚。
2.根据权利要求1所述的一种发酵面团添加剂的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述植物乳杆菌和酵母菌接种量均为1.5~2.0%。
3.根据权利要求1所述的一种发酵面团添加剂的制备方法，其特征在于，步骤（3）发酵过程中，检测发酵泥中的乙醇浓度，当乙醇浓度超过1ml/g时，立即停止发酵。
4.根据权利要求1所述的一种发酵面团添加剂的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述灭菌方式为巴氏灭菌，灭菌温度为62~65℃，灭菌时间20~35min。
5.根据权利要求1所述的一种发酵面团添加剂的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述灭菌方式为巴氏灭菌，灭菌温度为62~65℃，灭菌时间35~60min。
6.根据权利要求1所述的一种发酵面团添加剂的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述菠萝汁碳纤维溶液制备方法如下：取活性炭纤维材料，加入鲜榨后稀释1倍的菠萝汁，在40℃水温下搅拌吸附90min，制备成菠萝汁碳纤维溶液。
7.根据权利要求1所述的一种发酵面团添加剂的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述菠萝汁中固形物含量为6~8°Brix。
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Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108935568A (zh) * 2018-07-23 2018-12-07 苏州汉德瑞生物工程有限公司 一种用于烘焙食品的添加剂及其制备方法

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