CN108077863A - 一种酶解法去苦味杏仁粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种酶解法去苦味杏仁粉的制备方法。具体包括以下步骤：原料处理；冷榨至残油5‑10%的杏仁粕，研磨成苦仁粕粉；二次酶解，得到杏仁粕酶解液；进行二次离心处理，加入蔗糖，进行喷雾干燥，灭菌处理，即得。该方法制备的杏仁粉能够彻底除去口味，口感较好。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种酶解法去苦味杏仁粉的制备方法。
背景技术
杏仁，富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁等营养成分。其中胡萝卜素的含量在果品中仅次于芒果，人们将杏仁称为抗癌之果。杏仁含有丰富的脂肪油，有降低胆固醇的作用，因此，杏仁对防治心血管系统疾病有良好的作用；中医中药理论认为，杏仁具有生津止渴、润肺定喘的功效，常用于肺燥喘咳等患者的保健与治疗。甜杏仁作为食品，可作扁桃仁的代替品。美国研究人员的一项最新研究成果显示，胆固醇水平正常或稍高的人，可以用杏仁取代其膳食中的低营养密度食品，达到降低血液胆固醇并保持心脏健康的目的。研究者认为，杏仁中所富含的多种营养素，比如维生素E，单不饱和脂肪和膳食纤维共同作用能够有效降低心脏病的发病危险。苦杏仁（又名北杏仁），带苦味，多作药用，具有润肺、平喘的功效，对于因伤风感冒引起的多痰、咳嗽、气喘等症状疗效显著；但苦杏仁一次服用不可过多，每次以不高于9克为宜虽然杏仁有许多的药用、食用价值，但不可以大量食用。杏仁含有毒物质氢氰酸，过量服用可致中毒。所以，食用前必须先在水中浸泡多次，并加热煮沸，减少以至消除其中的有毒物质。因此杏仁食用注意事项比较多，实用不方便，因此，杏仁深加工的杏仁粉越来越受到人们的喜爱，但是现有的杏仁粉普片存在的问题是带有苦味，口感很差。因此，研究一种可以彻底去除苦味的杏仁粉的方法十分必要。
发明内容
针对上述问题，本发明提供了一种酶解法去苦味杏仁粉的制备方法，该方法制备的杏仁粉能够彻底除去口味，口感较好。
为了实现上述目的，本发明提供的酶解法去苦味杏仁粉的制备方法，具体包括以下步骤。
步骤1、取适量杏仁，除杂去霉，用清水清洗后，用温度为60℃ -100℃的盐水浸泡，浸泡时间为1-9 分钟，使杏仁的皮与肉明显分离。
步骤2、将杏仁肉至于烘干箱内进行烘干处理，温度为200-300℃，时间为10-15h,取出后冷榨至残油5-10%的杏仁粕，并用研磨机研磨成苦仁粕粉。
步骤3、将苦仁粕粉加入杏仁粕粉重量0.005‰-0.01‰的苦杏仁酶酶解6-10h，苦杏仁酶活力为180-220U/mg；再加入重量为杏仁粕粉重量0.001‰-0.005‰的蛋白酶，进行二次酶解，35-50℃保温搅拌酶解3-5h，70-80℃维持10-20min进行灭酶处理，离心取上清，得到杏仁粕酶解液。
步骤4、对酶解液进行离心处理后，取上清液，在进行二次离心处理，进一步脱脂后，加入蔗糖，进行喷雾干燥，干燥温度230-310℃，干燥时间为3-5h，得到粉末。
步骤5、将得到的粉末进行微波灭菌处理，灭菌温度350-500℃，灭菌时间0.5-1.5h，即得。
本发明的有益效果。
本发明的杏仁经过酶解处理，采用苦杏仁酶和蛋白酶先后进行酶解反应，能完全除去杏仁中的苦味，并且营养成分不会流失，杏仁粉的口感好；工艺中进行二次离心处理，第一次离心除杂，第二次离心脱脂。本发明制备的杏仁粉能在维持杏仁原料营养价值的基础上，增加口感，能满足消费者的需求。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明。
实施例1。
酶解法去苦味杏仁粉的制备方法，具体包括以下步骤。
步骤1、取适量杏仁，除杂去霉，用清水清洗后，用温度为100℃的盐水浸泡，浸泡时间为9分钟，使杏仁的皮与肉明显分离。
步骤2、将杏仁肉至于烘干箱内进行烘干处理，温度为300℃，时间为15h,取出后冷榨至残油10%的杏仁粕，并用研磨机研磨成苦仁粕粉。
步骤3、将苦仁粕粉加入杏仁粕粉重量0.01‰的苦杏仁酶酶解10h，苦杏仁酶活力为220U/mg；再加入重量为杏仁粕粉重量0.001‰‰的蛋白酶，进行二次酶解， 50℃保温搅拌酶解5h，80℃维持20min进行灭酶处理，离心取上清，得到杏仁粕酶解液。
步骤4、对酶解液进行离心处理后，取上清液，在进行二次离心处理，进一步脱脂后，加入蔗糖，进行喷雾干燥，干燥温度310℃，干燥时间为5h，得到粉末。
步骤5、将得到的粉末进行微波灭菌处理，灭菌温度500℃，灭菌时间1.5h，即得。
实施例2。
酶解法去苦味杏仁粉的制备方法，具体包括以下步骤。
步骤1、取适量杏仁，除杂去霉，用清水清洗后，用温度为80℃的盐水浸泡，浸泡时间为9分钟，使杏仁的皮与肉明显分离。
步骤2、将杏仁肉至于烘干箱内进行烘干处理，温度为200℃，时间为15h,取出后冷榨至残油5-10%的杏仁粕，并用研磨机研磨成苦仁粕粉。
步骤3、将苦仁粕粉加入杏仁粕粉重量0.01‰的苦杏仁酶酶解6h，苦杏仁酶活力为220U/mg；再加入重量为杏仁粕粉重量0.005‰的蛋白酶，进行二次酶解， 50℃保温搅拌酶解5h，70℃维持18min进行灭酶处理，离心取上清，得到杏仁粕酶解液。
步骤4、对酶解液进行离心处理后，取上清液，在进行二次离心处理，进一步脱脂后，加入蔗糖，进行喷雾干燥，干燥温度300℃，干燥时间为4h，得到粉末。
步骤5、将得到的粉末进行微波灭菌处理，灭菌温度400℃，灭菌时间1h，即得。
上述两个实施例中杏仁粉的检测结果，见表1。
表1 实施例中得到的杏仁粉的检测结果。
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 |
| 水分含量 | 3.80% | 2.90% |
| 蛋白质含量 | 47% | 51% |
| 脂肪含量 | 3.20% | 1.90% |
| 溶解度 | 98% | 95% |
| 氢氰酸（mg/kg） | 1.2 | 1.8 |
由此可见，采用该方法处理得到的杏仁粉中导致苦味的氢氰酸含量很低；并且脂肪含量远远低于杏仁的脂肪含量。
Claims (4)
1.一种酶解法去苦味杏仁粉的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
步骤1、取适量杏仁，除杂去霉，用清水清洗后，用盐水浸泡，使杏仁的皮与肉明显分离；
步骤2、将杏仁肉至于烘干箱内进行烘干处理，温度为200-300℃，时间为10-15h,取出后冷榨至残油5-10%的杏仁粕，并用研磨机研磨成苦仁粕粉；
步骤3、将苦仁粕粉加入苦杏仁酶酶解6-10h，苦杏仁酶活力为180-220U/mg；再加入蛋白酶，进行二次酶解，35-50℃保温搅拌酶解3-5h，70-80℃维持10-20min进行灭酶处理，离心取上清，得到杏仁粕酶解液；
步骤4、对酶解液进行离心处理后，取上清液，在进行二次离心处理，进一步脱脂后，加入蔗糖，进行喷雾干燥，干燥温度230-310℃，干燥时间为3-5h，得到粉末；
步骤5、将得到的粉末进行微波灭菌处理，灭菌温度350-500℃，灭菌时间0.5-1.5h，即得。
2.如权利要求1所述的苦味杏仁粉的制备方法，其特征在于，所述的盐水温度为60℃ -100℃的，浸泡时间为1-9 分钟。
3.如权利要求1所述的苦味杏仁粉的制备方法，其特征在于，所述的苦杏仁酶重量为杏仁粕粉的0.005‰-0.01‰。
4.如权利要求1所述的苦味杏仁粉的制备方法，其特征在于，所述的蛋白酶重量为杏仁粕粉重量的0.001‰-0.005‰。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20180529 |