CN108077768A - 一种即食香椿扣肉 - Google Patents
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Abstract
本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种即食香椿扣肉，由以下原料制成：香椿、扣肉、卤汤；香味浓郁，细腻嫩滑，肥而不腻，不含任何添加剂，安全健康，增加市场上的即食扣肉种类，满足消费者的营养和口感需求；香椿经柠檬酸溶液进行漂烫，去除生涩味，清香浓郁，保持香椿的特有风味；猪肉经一次炸制后进行乳酸菌发酵，去除油腻感，产生小分子的香味和营养成分，使口感鲜香，避免传统添加剂的使用，更加安全健康，利于消化吸收；发酵后进行低温油中进行复炸，析出第一次炸制时猪肉吸收的植物油，降低猪肉的脂肪含量，使扣肉肥而不腻；卤汤中加入多种成分，丰富扣肉风味，增加食欲。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种即食香椿扣肉。
背景技术
扣肉是中国的一道传统美食，传统的扣肉是梅菜扣肉，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口；香椿，又名香椿芽，香味浓郁，营养丰富，富含蛋白质、糖类、维生素、胡萝卜素、挥发油和矿物质，能够增强免疫力、防止感冒、开胃健脾、美容护肤、延缓衰老、利尿解毒、抗菌消炎、杀虫、止痛止血；目前市售的扣肉有多种，但是香椿扣肉却极少，专利文件CN 1669483 A公开的一种香椿红烧扣肉及其制备方法，口感较为油腻，很多消费者不能接受。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种即食香椿扣肉。
一种即食香椿扣肉，由以下重量份的原料制成：香椿20~25、扣肉45~50、卤汤25~35。
所述扣肉的制备方法，包括以下步骤：选择新鲜的猪中方肉，脂肪厚度为3~4cm，洗净，漂烫，拔除毛发，只在猪皮表面均匀涂抹黄酒，将植物油加热至200~210℃，炸制10~15秒，取出后立即置于流水中冷却，将肉块切成0.8~1.2cm厚的条状，接入乳酸菌，于32~34℃发酵10~12小时，取出后置于温度为180~190℃的植物油中复炸20~40秒，自然降温，得扣肉。
所述的乳酸菌，接入量为猪中方肉重量的4~5%，由以下重量份的菌株组成：干酪乳杆菌17~19、嗜酸乳杆菌15~17、开菲尔10~12、保加利亚乳杆菌6~8。
所述的卤汤的制备方法，包括以下步骤：称取以下重量份的原料，称取白砂糖5~10、食盐2~4、黄酒1~2、味精0.2~0.6、酱油3~10、香葱0.2~0.6、生姜0.2~0.6、水90~100，加热煮沸15~20分钟，先将香葱葱和生姜取出，再用10~20目网筛过滤，得卤汤。
一种即食香椿扣肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）将新鲜香椿洗净，置于煮沸的质量浓度为0.05~0.07%的柠檬酸溶液中漂烫4~8秒，流水冷却，沥水，切段，长度为2~3cm，得香椿；
（2）向香椿、扣肉和卤汤按重量份装入碗中，于121℃灭菌25~30分钟，检验，得即食香椿扣肉。
所述步骤（2）的碗，为无毒耐高温塑料碗。
所述即食香椿扣肉的食用方法，打开包装即可食用，也可于蒸汽中加热8~10分钟后进行食用。
本发明的优点是：本发明提供的即食香椿扣肉，香味浓郁，细腻嫩滑，肥而不腻，不含任何添加剂，安全健康，增加市场上的即食扣肉种类，满足消费者的营养和口感需求；香椿经柠檬酸溶液进行漂烫，去除生涩味，清香浓郁，保持香椿的特有风味；猪肉经一次炸制后进行乳酸菌发酵，去除油腻感，产生小分子的香味和营养成分，使口感鲜香，避免传统添加剂的使用，更加安全健康，利于消化吸收；发酵后进行低温油中进行复炸，析出第一次炸制时猪肉吸收的植物油，降低猪肉的脂肪含量，使扣肉肥而不腻；卤汤加入多种成分，丰富扣肉风味，增加食欲；将香椿、扣肉和卤汤按重量装入无毒耐高温碗中，进行高温加热，对扣肉进行熟化和灭菌，使原料的风味充分融合，香味浓郁，肥而不腻；将扣肉装入碗中进行包装，加热或不加热均可食用，简单方便。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种即食香椿扣肉，由以下重量份的原料制成：香椿20、扣肉45、卤汤25。
所述扣肉的制备方法，包括以下步骤：选择新鲜的猪中方肉，脂肪厚度为3~4cm，洗净，漂烫，拔除毛发，只在猪皮表面均匀涂抹黄酒，将植物油加热至200~210℃，炸制10~15秒，取出后立即置于流水中冷却，将肉块切成0.8~1.2cm厚的条状，接入乳酸菌，于32℃发酵10小时，取出后置于温度为180~190℃的植物油中复炸20~40秒，自然降温，得扣肉。
所述的乳酸菌，接入量为猪中方肉重量的4%，由以下重量份的菌株组成：干酪乳杆菌17、嗜酸乳杆菌15、开菲尔10、保加利亚乳杆菌6。
所述的卤汤的制备方法，包括以下步骤：称取以下重量份的原料，白砂糖5、食盐2、黄酒1、味精0.2、酱油3、香葱0.2、生姜0.2、水90，加热煮沸15~20分钟，先将香葱葱和生姜取出，再用10~20目网筛过滤，得卤汤。
一种即食香椿扣肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）将新鲜香椿洗净，置于煮沸的质量浓度为0.05%的柠檬酸溶液中漂烫4~8秒，流水冷却，沥水，切段，长度为2~3cm，得香椿；
（2）向香椿、扣肉和卤汤按重量份装入无毒耐高温塑料碗中，于121℃灭菌25分钟，检验，得即食香椿扣肉。
所述即食香椿扣肉的食用方法，打开包装即可食用，也可于蒸汽中加热8~10分钟后进行食用。
实施例2
一种即食香椿扣肉，由以下重量份的原料制成：香椿23、扣肉48、卤汤30。
所述扣肉的制备方法，包括以下步骤：选择新鲜的猪中方肉，脂肪厚度为3~4cm，洗净，漂烫，拔除毛发，只在猪皮表面均匀涂抹黄酒，将植物油加热至200~210℃，炸制10~15秒，取出后立即置于流水中冷却，将肉块切成0.8~1.2cm厚的条状，接入乳酸菌，于33℃发酵11小时，取出后置于温度为180~190℃的植物油中复炸20~40秒，自然降温，得扣肉。
所述的乳酸菌，接入量为猪中方肉重量的4.5%，由以下重量份的菌株组成：干酪乳杆菌18、嗜酸乳杆菌16、开菲尔11、保加利亚乳杆菌7。
所述的卤汤的制备方法，包括以下步骤：称取以下重量份的原料，称取白砂糖8、食盐3、黄酒1.5、味精0.4、酱油7、香葱0.4、生姜0.4、水95，加热煮沸15~20分钟，先将香葱葱和生姜取出，再用10~20目网筛过滤，得卤汤。
一种即食香椿扣肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）将新鲜香椿洗净，置于煮沸的质量浓度为0.06%的柠檬酸溶液中漂烫4~8秒，流水冷却，沥水，切段，长度为2~3cm，得香椿；
（2）向香椿、扣肉和卤汤按重量份装入无毒耐高温塑料碗中，于121℃灭菌28分钟，检验，得即食香椿扣肉。
所述即食香椿扣肉的食用方法，打开包装即可食用，也可于蒸汽中加热8~10分钟后进行食用。
实施例3
一种即食香椿扣肉，由以下重量份的原料制成：香椿25、扣肉50、卤汤35。
所述扣肉的制备方法，包括以下步骤：选择新鲜的猪中方肉，脂肪厚度为3~4cm，洗净，漂烫，拔除毛发，只在猪皮表面均匀涂抹黄酒，将植物油加热至200~210℃，炸制10~15秒，取出后立即置于流水中冷却，将肉块切成0.8~1.2cm厚的条状，接入乳酸菌，于34℃发酵12小时，取出后置于温度为180~190℃的植物油中复炸20~40秒，自然降温，得扣肉。
所述的乳酸菌，接入量为猪中方肉重量的5%，由以下重量份的菌株组成：干酪乳杆菌19、嗜酸乳杆菌17、开菲尔12、保加利亚乳杆菌8。
所述的卤汤的制备方法，包括以下步骤：称取以下重量份的原料，称取白砂糖10、食盐4、黄酒2、味精0.6、酱油10、香葱0.6、生姜0.6、水100，加热煮沸15~20分钟，先将香葱葱和生姜取出，再用10~20目网筛过滤，得卤汤。
一种即食香椿扣肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）将新鲜香椿洗净，置于煮沸的质量浓度为0.07%的柠檬酸溶液中漂烫4~8秒，流水冷却，沥水，切段，长度为2~3cm，得香椿；
（2）向香椿、扣肉和卤汤按重量份装入无毒耐高温塑料碗中，于121℃灭菌30分钟，检验，得即食香椿扣肉。
所述即食香椿扣肉的食用方法，打开包装即可食用，也可于蒸汽中加热8~10分钟后进行食用。
对比例1
去除乳酸菌，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例2
去除复炸，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例3
去除步骤（2）中的柠檬酸溶液，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例4
现有专利文件CN 1669483 A公开的一种香椿红烧扣肉及其制备方法。
实施例和对比例香椿扣肉的营养和风味：
分别采用实施例和对比例香椿扣肉的制备方法制备香椿扣肉，并随机选择40位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组香椿扣肉进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例和对比例香椿扣肉的营养和风味见表1。
表1：实施例和对比例香椿扣肉的营养和风味
从表1的结果表明，实施例的即食香椿扣肉，脂肪含量明显较对比例低，香味浓郁，细腻嫩滑，肥而不腻，说明本发明提供的即食香椿扣肉具有很好的营养和风味。
Claims (7)
1.一种即食香椿扣肉，其特征在于，由以下重量份的原料制成：香椿20~25、扣肉45~50、卤汤25~35。
2.根据权利要求1所述即食香椿扣肉，其特征在于，所述扣肉的制备方法，包括以下步骤：选择新鲜的猪中方肉，脂肪厚度为3~4cm，洗净，漂烫，拔除毛发，只在猪皮表面均匀涂抹黄酒，将植物油加热至200~210℃，炸制10~15秒，取出后立即置于流水中冷却，将肉块切成0.8~1.2cm厚的条状，接入乳酸菌，于32~34℃发酵10~12小时，取出后置于温度为180~190℃的植物油中复炸20~40秒，自然降温，得扣肉。
3.根据权利要求2所述即食香椿扣肉，其特征在于，所述的乳酸菌，接入量为猪中方肉重量的4~5%，由以下重量份的菌株组成：干酪乳杆菌17~19、嗜酸乳杆菌15~17、开菲尔10~12、保加利亚乳杆菌6~8。
4.根据权利要求1所述即食香椿扣肉，其特征在于，所述的卤汤的制备方法，包括以下步骤：称取以下重量份的原料，称取白砂糖5~10、食盐2~4、黄酒1~2、味精0.2~0.6、酱油3~10、香葱0.2~0.6、生姜0.2~0.6、水90~100，加热煮沸15~20分钟，先将香葱葱和生姜取出，再用10~20目网筛过滤，得卤汤。
5.一种根据权利要求1所述即食香椿扣肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将新鲜香椿洗净，置于煮沸的质量浓度为0.05~0.07%的柠檬酸溶液中漂烫4~8秒，流水冷却，沥水，切段，长度为2~3cm，得香椿；
（2）向香椿、扣肉和卤汤按重量份装入碗中，于121℃灭菌25~30分钟，检验，得即食香椿扣肉。
6.根据权利要求5所述即食香椿扣肉的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）的碗，为无毒耐高温塑料碗。
7.一种权利要求1~6任一项所述即食香椿扣肉的食用方法，其特征在于，打开包装即可食用，也可于蒸汽中加热8~10分钟后进行食用。
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